Grandes Chef
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José Gordón, el hombre que susurra a los bueyes |
Me acabo de enterar de que este año el Restaurante La Cúpula de El Capricho y su Chef José Gordón, mi buen amigo, han sido reconocidos con el puesto nº 1 del World’s 101 Best Steak Restaurants 2026, algo que me causó gran emoción y muy gratos recuerdos de las numerosas visitas realizadas a ese templo de la gastronomía, que es referencia mundial.
Este reconocimiento es fruto del trabajo bien hecho desde el comienzo de su trayectoria empresarial, y de la perseverancia en la capacidad de mejorar cada día. Ya tardaba el premio,
Como explica José Gordón, su trabajo se inicia mucho antes de que la carne llega al plato. Localizar las mejores reses del país es lo primero, y ello requiere constantes viajes por España, y fuera de ella.
Una vez adquiridos los animales, estos viajan y llegan a la Finca El Suñil, en Jiménes de Jamuz en León. Allí viven y descansan en libertad en un entorno de belleza serena, y como dice José, forjando grasas finas y elegantes que nutren estas carnes únicas, en que cada detalle responde a un equilibrio buscado durante años. La selección de razas escogidas desde el conocimiento, el cultivo orgánico de cereales, la alimentación natural y el bienestar animal forman parte de un mismo lenguaje: el de la paciencia y el respeto, y así el animal recibe los mejores cuidados.
Dice Gordón que en El Suñil no se acelera nada. Se espera. Se observa. Se acompaña al animal hasta su momento de plenitud. Entonces se le lleva al matadero, un lugar en el cual el sacrificio se entiende como un acto de responsabilidad, de cuidado y dignidad. Un paso más dentro de un proceso que exige respeto, conciencia y conocimiento, conocimiento que por cierto el ha atesorado a lo largo de toda su vida.
Ese conocimiento continúa después en la bodega, en un trabajo que a Gordón le recuerda al de un monasterio del medievo: mística, silencio, observación y tiempo, en que cada pieza es tratada con un rigor extremo, siguiendo procesos meticulosos que respetan los ritmos naturales del producto, desde la selección hasta su evolución final. La carne se transforma lentamente, en procesos como la maduración o la curación que pueden prolongarse durante meses o años, algo que solo él es capaz de lograr, donde algunos músculos superan los tres años de curado en bodega, desarrollando una profundidad y complejidad únicas.
¿El resultado? Es algo indescriptible cuando uno está sentado ante un chuletón de El Capricho, que ha sido asado por los mejores maestros asadores, y preparado y fileteado por Gordón, que te explica que cuando pinches con el tenedor un trozo de la roja carne, lo acompañes en boca con un trocito de su untuosa grasa.
La degustación es compleja por los sabores, los matices que uno tras otro van apareciendo, las texturas, la untuosidad. Es normal: estamos disfrutando de la mejor carne, en el mejor lugar del mundo y preparada por el numbre One de los maestros asadores. Todas estas son razones por las que La Cúpula de El Capricho es un templo, José Gordón es su Pastor, y sus afortunados clientes, están en el cielo de la carne. Que el tiempo se detenga, y nos permita disfrutar con tranquilidad de los exquisitos manjares.
El lugar, y lo que tenemos en el plato, lo merecen.
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