Restaurantes
Dimite René Redzepi por maltratar a sus subordinados, y se abre un debate sobre el maltrato en las cocinas.
El chef danés René Redzepi, considerado cinco veces como el mejor cocinero del mundo, abandona todos sus cargos vinculados al mítico Restaurante Noma de Copenhague, una de las mecas de la gastronomía mundial, después de que 35 empleados lo hayan denunciado por violencia y malos tratos: "He decidido renunciar y permitir que nuestros líderes extraordinarios sean quienes lleven el restaurante a un nuevo capítulo", añadiendo que "Una disculpa no es suficiente. Tomo responsabilidad de mis acciones".
De acuerdo con un reportaje en The New York Times, publicado hace una semana, uno de los empleados fue golpeado en las costillas en frente de otros colegas que trabajaban en la cocina, entre otros comportamientos abusivos atribuidos al prestigioso chef. Según los testimonios recogidos por el medio, alrededor de 35 trabajadores que estuvieron bajo las órdenes de Redzepi entre 2009 y 2017 relataron experiencias negativas durante su paso por el restaurante. Algunos aseguraron haber sido empujados o golpeados por el chef en momentos de tensión, mientras que otros señalaron que la presión constante y los métodos de liderazgo generaban un entorno altamente intimidante.
La gran verdad de la alta gastronomía
Durante años, René Redzepi ha sido una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea. Desde Noma, en Copenhague, redefinió el lenguaje de la cocina nórdica y llevó al restaurante a ser nombrado en varias ocasiones el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.
En un sector donde el prestigio suele traducirse en consolidación, a veces en expansión del negocio, y desde luego en fama y reconocimiento, Redzepi cerró la Noma en 2017 y lo reabrió un año después tras reconstruir el proyecto desde cero. Después, en 2023, anunció que el restaurante dejaría de abrir al público de forma habitual para convertirlo en un laboratorio de investigación culinaria, complementado con exhibiciones temporales (Pop-ups) en distintas partes del mundo, en cuya preparación de cada una de ellas hay un trabajo previo que roza lo obsesivo. El equipo de Noma suele pasar cerca de dos años investigando el territorio que acogerá la experiencia, y en este tiempo se exploran ingredientes locales, se estudian las técnicas tradicionales del lugar, y se buscan productores capaces de aportar algo verdaderamente singular.
Pero esto no es todo, pues está el elemento humano, cuya dimensión tampoco es menor, ya que decenas de miembros del equipo se trasladan durante meses, a veces años, al nuevo destino y en muchos casos lo hacen junto a sus familias, en un proyecto que implica vivienda, visados y escolarización para los hijos. La logística es muy compleja y costosa.
El verdadero coste de la excelencia: la innovación
La alta gastronomía vive atrapada en una paradoja. Los restaurantes más prestigiosos del planeta proyectan una imagen de lujo absoluto, pero muchos de ellos operan con márgenes extremadamente ajustados aún a pesar de los altos precios de sus menús degustación.
Para elaborar los menús, estos restaurantes tienen equipos de cocina muy amplios, pues la investigación en ellos es constante, utilizan ingredientes excepcionales que incorporan a platos que cada vez son mas sofisticados, y disponen de un servicio de sala minucioso en los detalles, pero que todo ello genera unas estructuras de costes enormes. Incluso con menús degustación de varios cientos de euros, con numerosos platos, la rentabilidad real suele ser limitada.
En estos establecimiento, la investigación lleva a la innovación, y esta a su vez aparece cuando desaparecen las soluciones conocidas. Este es el mérito de los chefs de alta cocina, y ello tiene un coste, pues implica en primer lugar que se tienen que desprender de las referencias habituales para incorporar nuevos ingredientes que en ocasiones hay que tratar con técnicas que no existen y hay que crear, a veces desde 0.
No es de extrañar que acceder a una de estas experiencias gastronómicas sea solo apto para paladares singulares capaces de apreciar los mas mínimos matices, y poseedores de una buena cartera, pues estos menús pueden superar los mil o mil quinientos euros por persona.
El maltrato en las cocinas de los restaurantes
Dice Manuel Hermo Piñeiro, director del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra: “Estos días estamos viendo cómo vuelven a salir a la luz casos de abusos y presiones desmedidas en restaurantes de referencia. Detrás del brillo de las estrellas y de los rankings hay demasiadas historias de miedo, silencios y un precio muy alto por “estar” y “mantenerse” en la constelación gastronómica. Es el síntoma de un modelo que está llegando a su límite: una burbuja gastronómica que ha confundido espectáculo con cultura y éxito con impunidad”, y añade: “Como director de un centro de FP tengo claro que nuestra función no es preparar a nadie para aguantar, sino para trabajar con profesionalidad y dignidad. La excelencia que queremos transmitir no se mide solo en platos perfectos o en reseñas, sino en la calidad de los entornos de trabajo que ayudamos a construir”.
Gran verdad. El maltrato laboral en las cocinas existe, pues en ellas en ocasiones hay mucha tensión, y los responsables de estas en la mayoría de los casos no están preparados para evitarla o manejarla. El endiosamiento de algunos cocineros “de alta gama” ayuda a esto, y las víctimas suelen ser en primer lugar los jóvenes en prácticas, que en sus primeras experiencias, están dispuestos a aceptar casi cualquier condición por la oportunidad de aprender de los grandes maestros, soportando incluso el maltrato por parte de algunos de ellos, al pensar que el sacrificio les abrirá las puertas hacia un buen futuro.
En muchos de los creativos platos de estos sofisticados cocineros, la humillación es un ingrediente mas que ha formado parte de su elaboración, y la pena es que no deja su huella amarga en el sabor final del plato. Si así fuera, muchos degustadores rechazarían el plato, y René Redzepi no habría ocupado el zenit de la gastronomía mundial.
