José Gordón: La perfección de un trabajo bien hecho, como fruto de la perseverancia

Grandes Chef

José Gordón, el hombre que susurra a los bueyes

 

Me acabo de enterar de que este año el Restaurante La Cúpula de El Capricho y su Chef José Gordón, mi buen amigo, han sido reconocidos con el puesto nº 1 del World’s 101 Best Steak Restaurants 2026, algo que me causó gran emoción y muy gratos recuerdos de las numerosas visitas realizadas a ese templo de la gastronomía, que es referencia mundial.

Este reconocimiento es fruto del trabajo bien hecho desde el comienzo de su trayectoria empresarial, y de la perseverancia en la capacidad de mejorar cada día. Ya tardaba el premio,

Como explica José Gordón, su trabajo se inicia mucho antes de que la carne llega al plato. Localizar las mejores reses del país es lo primero, y ello requiere constantes viajes por España, y fuera de ella.

Una vez adquiridos los animales, estos viajan y llegan a la Finca El Suñil, en Jiménes de Jamuz en León. Allí viven y descansan en libertad en un entorno de belleza serena, y como dice José, forjando grasas finas y elegantes que nutren estas carnes únicas, en que cada detalle responde a un equilibrio buscado durante años. La selección de razas escogidas desde el conocimiento, el cultivo orgánico de cereales, la alimentación natural y el bienestar animal forman parte de un mismo lenguaje: el de la paciencia y el respeto, y así el animal recibe los mejores cuidados.

Dice Gordón que en El Suñil no se acelera nada. Se espera. Se observa. Se acompaña al animal hasta su momento de plenitud. Entonces se le lleva al matadero, un lugar en el cual el sacrificio se entiende como un acto de responsabilidad, de cuidado y dignidad. Un paso más dentro de un proceso que exige respeto, conciencia y conocimiento, conocimiento que por cierto el ha atesorado a lo largo de toda su vida.

Ese conocimiento continúa después en la bodega, en un trabajo que a Gordón le recuerda al de un monasterio del medievo: mística, silencio, observación y tiempo, en que cada pieza es tratada con un rigor extremo, siguiendo procesos meticulosos que respetan los ritmos naturales del producto, desde la selección hasta su evolución final. La carne se transforma lentamente, en procesos como la maduración o la curación que pueden prolongarse durante meses o años, algo que solo él es capaz de lograr, donde algunos músculos superan los tres años de curado en bodega, desarrollando una profundidad y complejidad únicas.

¿El resultado? Es algo indescriptible cuando uno está sentado ante un chuletón de El Capricho, que ha sido asado por los  mejores maestros asadores, y preparado y fileteado por Gordón, que te explica que cuando pinches con el tenedor un trozo de la roja carne, lo acompañes en boca con un trocito de su untuosa grasa. 

 

La degustación es compleja por los sabores, los matices que uno tras otro van apareciendo, las texturas, la untuosidad. Es normal: estamos disfrutando de la mejor carne, en el mejor lugar del mundo y preparada por el numbre One de los maestros asadores. Todas estas son razones por las que La Cúpula de El Capricho es un templo, José Gordón es su Pastor, y sus afortunados clientes, están en el cielo de la carne. Que el tiempo se detenga, y nos permita disfrutar con tranquilidad de los exquisitos manjares.

El lugar, y lo que tenemos en el plato, lo merecen.

 

La Cúpula de El Capricho alcanza el nº 1 del mundo en World’s 101 Best Steak Restaurants 2026

 

 World Best Steak Restaurants

Bodega El Capricho

El universo gastronómico creado por José Gordón firma un hito sin precedentes al situar a La Cúpula de El Capricho como mejor restaurante de carne del mundo y a El Capricho como nº 10 del ranking mundial.

Después de 20 años de reconocimiento internacional por la prensa más especializada del mundo, El Capricho vuelve a marcar un hito en la gastronomía internacional. La nueva edición de la prestigiosa lista World’s 101 Best Steak Restaurants 2026 reconoce a La Cúpula de El Capricho como nº 1 del mundo y sitúa a El Capricho en el nº 10 del ranking global, consolidando así el liderazgo internacional del proyecto gastronómico impulsado por José Gordón desde Jiménez de Jamuz, León.

José Gordón, el hombre que susurra a los bueyes

Este doble reconocimiento trasciende el logro individual de cada espacio y sitúa a El Capricho como uno de los grandes referentes mundiales en el universo de la carne, con dos propuestas diferenciadas que comparten una misma raíz: el respeto absoluto por la vida, el tiempo y el oficio.

Gordón en la Finca con sus bueyes

Pero todo comienza mucho antes del restaurante. 

En la Finca El Suñil, los animales viven en libertad en un entorno de belleza serena, forjando grasas finas y elegantes que nutren estas carnes únicas, cada detalle responde a un equilibrio buscado durante años. La selección de razas escogidas desde el conocimiento, el cultivo orgánico de cereales, la alimentación natural y el bienestar animal forman parte de un mismo lenguaje: el de la paciencia y el respeto.

Aquí no se acelera nada. Se espera.
 Se observa. Se acompaña al animal hasta su momento de plenitud.
El sacrificio se entiende como un acto de responsabilidad, de cuidado y dignidad. Un paso más dentro de un proceso que exige respeto, conciencia y conocimiento. Ese conocimiento continúa después, en un trabajo que recuerda al de un monasterio del medievo: mística, silencio, observación y tiempo.


En Cárnicas El Capricho, cada pieza es tratada con un rigor extremo, siguiendo procesos meticulosos que respetan los ritmos naturales del producto, desde la selección hasta su evolución final. La carne se transforma lentamente, en procesos como la maduración o la curación que pueden prolongarse durante meses o años, donde algunos músculos superan los tres años de curado en bodega, desarrollando una profundidad y complejidad únicas. Su actividad se asemeja a un taller de investigación al servicio de la gastronomía, con un módulo de formación que está a punto de irrumpir y formar parte de un gran legado para transmitir todo lo aprendido en décadas.

 La misma filosofía se extiende a la huerta, donde se cultivan verduras y hortalizas de manera orgánica, que culminan su maduración en cuevas cercanas a El Capricho, alejadas de las gélidas cámaras industriales, conservando todo su aroma y sabor, permitiendo que la naturaleza siga su curso.

La Cúpula: una experiencia única, el mejor restaurante de carne del mundo

La Cúpula de El Capricho irrumpe directamente en la escena internacional alcanzando la primera posición con una propuesta radicalmente singular. Concebida como una experiencia inmersiva, íntima y emocional, La Cúpula se desarrolla en un espacio subterráneo recuperado, donde arquitectura, memoria, silencio y materia dialogan para crear una vivencia irrepetible.

El proyecto, desarrollado junto a RCR Arquitectes, premio Pritzker, trasciende la idea tradicional de restaurante para convertirse en un lugar donde el tiempo se detiene y donde cada detalle está pensado para elevar la experiencia gastronómica a su máxima expresión.

El Capricho: una trayectoria consolidada en la élite mundial

Por su parte, El Capricho reafirma su posición como uno de los grandes templos internacionales de la carne al situarse en el nº 10 del mundo, consolidando una trayectoria de excelencia sostenida durante décadas.

Tras haber alcanzado en 2024 el nº 2 del mundo y nº 1 de Europa, este nuevo reconocimiento confirma la consistencia, la evolución y la capacidad del restaurante para seguir siendo una referencia global dentro de la alta gastronomía.

Un reconocimiento a una forma de entender la gastronomía



La lista World’s 101 Best Steak Restaurants, elaborada por Upper Cut Media House desde Londres, se ha consolidado como una de las clasificaciones internacionales más influyentes en el ámbito de la carne. Este doble reconocimiento proyecta al mundo una idea clara: desde un entorno rural, con una visión auténtica y una profunda conexión con el territorio, es posible liderar la gastronomía internacional.

“Recibimos este reconocimiento con emoción, humildad y una enorme gratitud. Que La Cúpula de El Capricho sea reconocida como nº 1 del mundo y que El Capricho continúe entre los diez mejores del planeta es el resultado del trabajo de todo un equipo y de una forma de entender este oficio desde la paciencia, el respeto y la búsqueda constante de la excelencia.” declara José Gordón.

Sobre Bodega El Capricho de José Gordón
Desde Jiménez de Jamuz (León), El Capricho se ha convertido en un destino de referencia internacional para los amantes de la carne. Con La Cúpula de El Capricho, el proyecto da un paso más en su evolución, ampliando su universo con una propuesta única que une arquitectura, territorio y alta gastronomía.

Además de los espacios gastronómicos y la industria cárnica, cuentan con una explotación ganadera en régimen extensivo y un pequeño hotel rural, Hospedaje Doña Elvira. Recientemente, su impulsor, el chef José Gordón, ha cerrado el círculo de sus orígenes con la creación de Bodegas Gordón, ofreciendo interesantes vinos del Valle del Jamuz. 


Los cafes de especialidad y su alto precio, ¿está justificado?Fuente:

 Café de especialidad

• El café de especialidad se ha vuelto tan popular que está irrumpiendo en otras industrias como un producto de moda
• Muchos famosos son ahora propietarios o patrocinan marcas de café. Leonardo DiCaprio, Tom Hanks, Ryan Reynolds y The Weeknd son solo algunos ejemplos
• Una encuesta reveló que el 34 % de los consumidores estadounidenses pidió una bebida después de haber oído hablar de ella en redes sociales

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Para muchos, el café es más que la suma de sus partes. Así ha sido durante años: una parte muy apreciada de la rutina matutina o una pausa relajada en un día ajetreado.

En la actualidad, la idea de que el café es algo más que una bebida se ve reflejada en el comportamiento de los consumidores. El café de especialidad es algo con lo que la gente se identifica con mayor frecuencia, ¿se está convirtiendo entonces en un estilo de vida más que en un producto?

También te puede interesar nuestro artículo ¿Hasta dónde llegarán las marcas de café con sus estrategias de marketing aspiracional?

El marketing a hecho lo suyo

Las empresas utilizan las redes sociales para comercializar su marca y sus productos, a menudo con el objetivo de convertirlos en tendencia. A su vez, los usuarios se identifican con el marketing aspiracional y pueden considerar la compra del producto como un paso hacia la consecución de un determinado estilo de vida. Encuestas de OnePulse revelaron que el 34 % de los clientes estadounidenses pidió una bebida tras haber oído hablar de ella en redes sociales.

Del mismo modo, las campañas de marketing de las grandes cadenas presentan el café no como un producto, sino como un estilo de vida que resuena con las posibles aspiraciones de los clientes.

“Lo que más me preocupa es que el sector del café comercial utilice marcadores audiovisuales que se asocian comúnmente con el de especialidad y se aproveche de las promesas implícitas de calidad, sostenibilidad y trazabilidad sin cumplirlas”, afirma Jana Elicker, directora de educación de Supremo Coffee.

Además, varias celebridades (entre ellas Snoop Dogg, Jimmy Butler, Hugh Jackman y The Weeknd) han lanzado sus propias marcas de café o han establecido colaboraciones dentro del sector. Para bien o para mal, esto ha contribuido a posicionar el café como un elemento del estilo de vida.

Ahora bien, esto no se limita a la cultura del café de tercera ola. George Clooney lleva mucho tiempo colaborando con Nespresso y Brad Pitt se ha asociado recientemente con De’Longhi.

Para estas celebridades, se trata de una opción segura. Les resulta fácil identificarse con los valores del café de especialidad, que conectan con su público, lo que supone una forma estupenda de ganar más dinero mientras refuerzan su imagen positiva.

La influencia de las celebridades

Un argumento común a favor de las marcas de café de celebridades es que pueden dirigir la atención hacia algunos de los problemas que enfrenta el sector.

“Hay casos en los que las celebridades inician negocios en el ámbito del café de especialidad y, por extensión, atraen a nuevos consumidores, lo que ayuda a despertar interés por examinar de cerca el producto y crear más conciencia sobre cuestiones importantes”, afirma Jana.

“Si bien existe la posibilidad de que aleje a sus consumidores habituales, un reenfoque hacia el estilo de vida desde el corazón del sector de la especialidad podría ampliar su alcance entre un nuevo público y, por tanto, ofrecer más oportunidades para difundir los conocimientos, las ideas y los valores que se asocian generalmente con el café de especialidad”.

Por ejemplo, la marca Laughing Man de Hugh Jackman colabora con comunidades productoras de café en Etiopía, Colombia y Perú para mejorar el conocimiento y las infraestructuras necesarias para cultivar café de forma sostenible. La marca también está comprometida con inversiones más amplias en bienestar social.

Asimismo, Blue Bottle realiza donaciones al fondo humanitario XO de The Weeknd, que apoya el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Por su parte, la gama Samra Origins rinde homenaje a su herencia etíope y pone de relieve las tradiciones cafeteras del país.

Aunque estos ejemplos son loables, no todas las colaboraciones con famosos arrojan luz sobre los retos del sector cafetero. Históricamente, las colaboraciones eran territorio de las grandes marcas comerciales. Por ejemplo, se estima que George Clooney ha ganado más de US $40 millones gracias a su colaboración con Nespresso. Sus cápsulas han sido objeto de críticas en los últimos diez años por el volumen de residuos que producen.

¿Una amenaza o una oportunidad?

Más allá de la colaboración con famosos, hay otros factores que impulsan la aceptación del café de especialidad como estilo de vida. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, la salud y el bienestar.

“Aunque la gente no siempre tenga esto presente cuando disfruta de su café favorito, la conclusión es que los consumidores de café viven más tiempo y llevan una vida más saludable y feliz”, afirma William Murray, presidente y director ejecutivo de la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos.

Muchas marcas han adoptado la salud y el bienestar como parte del estilo de vida del café de especialidad, señalando investigaciones que relacionan el consumo de café con la prevención de enfermedades, la ralentización del envejecimiento, la reducción del riesgo de depresión y mucho más.

La comodidad es otro factor que ha impulsado la popularidad de las bebidas de café listas para consumir, que ahora son las preferidas de los usuarios mmercado

ás jóvenes. Se espera que el sector del café listo para consumir crezca 8 % anual hasta 2030. Mientras tanto, el café tostado de especialidad lo hará tan solo a un ritmo del 5 % anual durante el mismo período.

Conclusiones finales

Algunos lamentan la comercialización del sector, mientras que otros ven una oportunidad para capitalizar la etiqueta de estilo de vida en el café. Para bien o para mal, esto es un símbolo de la comercialización del café de especialidad, anunciada desde hace tiempo como una marca distintiva de la cuarta ola.

Si bien hay otros factores en juego, las marcas de café deben ser estratégicas al decidir a qué segmentos se dirigen y cómo lo hacen. Independientemente de si supone una amenaza para la identidad del café de especialidad, no se puede negar que comercializarlo como un estilo de vida ayudará a las marcas a llegar a más gente a mediano y largo plazo.

  Fuente: Perfect Daily Grind

¿Es real el maltrato en las cocinas?

 Restaurantes

Dimite René Redzepi por maltratar a sus subordinados, y se abre un debate sobre el maltrato en las cocinas.

El chef danés René Redzepi, considerado cinco veces como el mejor cocinero del mundo, abandona todos sus cargos vinculados al mítico Restaurante Noma de Copenhague, una de las mecas de la gastronomía mundial, después de que 35 empleados lo hayan denunciado por violencia y malos tratos: "He decidido renunciar y permitir que nuestros líderes extraordinarios sean quienes lleven el restaurante a un nuevo capítulo", añadiendo que "Una disculpa no es suficiente. Tomo responsabilidad de mis acciones".

De acuerdo con un reportaje en The New York Times, publicado hace una semana, uno de los empleados fue golpeado en las costillas en frente de otros colegas que trabajaban en la cocina, entre otros comportamientos abusivos atribuidos al prestigioso chef. Según los testimonios recogidos por el medio, alrededor de 35 trabajadores que estuvieron bajo las órdenes de Redzepi entre 2009 y 2017 relataron experiencias negativas durante su paso por el restaurante. Algunos aseguraron haber sido empujados o golpeados por el chef en momentos de tensión, mientras que otros señalaron que la presión constante y los métodos de liderazgo generaban un entorno altamente intimidante.

La gran verdad de la alta gastronomía

Durante años, René Redzepi ha sido una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea. Desde Noma, en Copenhague, redefinió el lenguaje de la cocina nórdica y llevó al restaurante a ser nombrado en varias ocasiones el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

En un sector donde el prestigio suele traducirse en consolidación, a veces en expansión del negocio, y desde luego en fama y reconocimiento, Redzepi cerró la Noma en 2017 y lo reabrió un año después tras reconstruir el proyecto desde cero. Después, en 2023, anunció que el restaurante dejaría de abrir al público de forma habitual para convertirlo en un laboratorio de investigación culinaria, complementado con exhibiciones temporales (Pop-ups) en distintas partes del mundo, en cuya preparación de cada una de ellas hay un trabajo previo que roza lo obsesivo. El equipo de Noma suele pasar cerca de dos años investigando el territorio que acogerá la experiencia, y en este tiempo se exploran ingredientes locales, se estudian las técnicas tradicionales del lugar, y se buscan productores capaces de aportar algo verdaderamente singular.

Pero esto no es todo, pues está el elemento humano, cuya dimensión tampoco es menor, ya que decenas de miembros del equipo se trasladan durante meses, a veces años, al nuevo destino y en muchos casos lo hacen junto a sus familias, en un proyecto que implica vivienda, visados y escolarización para los hijos. La logística es muy compleja y costosa.

El verdadero coste de la excelencia: la innovación

La alta gastronomía vive atrapada en una paradoja. Los restaurantes más prestigiosos del planeta proyectan una imagen de lujo absoluto, pero muchos de ellos operan con márgenes extremadamente ajustados aún a pesar de los altos precios de sus menús degustación.

Para elaborar los menús, estos restaurantes tienen equipos de cocina muy amplios, pues la investigación en ellos es constante, utilizan ingredientes excepcionales que incorporan a platos que cada vez son mas sofisticados, y disponen de un servicio de sala minucioso en los detalles, pero que todo ello genera unas estructuras de costes enormes. Incluso con menús degustación de varios cientos de euros, con numerosos platos, la rentabilidad real suele ser limitada.

En estos establecimiento, la investigación lleva a la innovación, y esta a su vez aparece cuando desaparecen las soluciones conocidas. Este es el mérito de los chefs de alta cocina, y ello tiene un coste, pues implica en primer lugar que se tienen que desprender de las referencias habituales para incorporar nuevos ingredientes que en ocasiones hay que tratar con técnicas que no existen y hay que crear, a veces desde 0.

No es de extrañar que acceder a una de estas experiencias gastronómicas sea solo apto para paladares singulares capaces de apreciar los mas mínimos matices, y poseedores de una buena cartera, pues estos menús pueden superar los mil o mil quinientos euros por persona.

El maltrato en las cocinas de los restaurantes

Dice Manuel Hermo Piñeiro, director del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra: “Estos días estamos viendo cómo vuelven a salir a la luz casos de abusos y presiones desmedidas en restaurantes de referencia. Detrás del brillo de las estrellas y de los rankings hay demasiadas historias de miedo, silencios y un precio muy alto por “estar” y “mantenerse” en la constelación gastronómica. Es el síntoma de un modelo que está llegando a su límite: una burbuja gastronómica que ha confundido espectáculo con cultura y éxito con impunidad”, y añade: “Como director de un centro de FP tengo claro que nuestra función no es preparar a nadie para aguantar, sino para trabajar con profesionalidad y dignidad. La excelencia que queremos transmitir no se mide solo en platos perfectos o en reseñas, sino en la calidad de los entornos de trabajo que ayudamos a construir”.

Gran verdad. El maltrato laboral en las cocinas existe, pues en ellas en ocasiones hay mucha tensión, y los responsables de estas en la mayoría de los casos no están preparados para evitarla o manejarla. El endiosamiento de algunos cocineros “de alta gama” ayuda a esto, y las víctimas suelen ser en primer lugar los jóvenes en prácticas, que en sus primeras experiencias, están dispuestos a aceptar casi cualquier condición por la oportunidad de aprender de los grandes maestros, soportando incluso el maltrato por parte de algunos de ellos, al pensar que el sacrificio les abrirá las puertas hacia un buen futuro.

En muchos de los creativos platos de estos sofisticados cocineros, la humillación es un ingrediente mas que ha formado parte de su elaboración, y la pena es que no deja su huella amarga en el sabor final del plato. Si así fuera, muchos degustadores rechazarían el plato, y René Redzepi no habría ocupado el zenit de la gastronomía mundial.

TINTI/CO: Coffee&Kitchen en el Barrio de Navia en Vigo.

 Hostelería

Tintico es un acogedor establecimiento ubicado en la Rúa das Teixugueiras, en el nuevo Barrio Residencial de Navia en Vigo en el que cualquier hora del día es buena para hacer una parada, bien sea para desayunar, para un brunch a media mañana, para comer, para merendar a media tarde, o para finalizar el día con un buen picoteo. En su amplia carta tiene de todo: bowls, porridge, tortitas, sándwiches, hash brown y mucho más, incluida una buena repostería. Hay tres menús disponibles y una carta healthy para los que se cuidan.

Esto es lo que ofrecen en TINTICO (que no es poco)

El local es agradable y con buen ambiente. Dispone de una terraza situada en un amplio soportal que es apta incluso en días lluviosos. El servicio es excelente en la atención al cliente (y sin haberlo pensado, me ha salido un pareado).

Interior del local

Tintico en Colombia es como llaman al suave café colombiano, y el nombre le viene al pelo, pues el café es una de sus especialidades, ya que el local dispone de expertos barístas que prepararán tes o cafés de especialidad y de variada procedencia que convertirán en sorprendentes elaboraciones, tanto calientes como frías, que seguro agradarán al cliente que se abre a nuevas experiencias sensoriales, y es que paa ellos, el café es mucho más que el grano, es la preparación, el tueste, la técnica con la que se prepara, es todo un conjunto de actuaciones dirigidas hacia un cliente exigente.

Tintico es también tienda, y en ella pronto se podrán adquirir los productos con los que preparan sus elaboraciones, especialmente cafés de especialidad y de distintas varietales (Caturra, bourbon, Mondo Novo, Catuai, Heirloom de Etiopía, o Mountain Water) en los que se pone especial cuidado en la elección del grano, en su tueste y en su preparación, así como distintos tipos de tes de diversa procedencia y cacaos, que pronto pondrán a disposición de los clientes a través de su Tienda On Line.

TINTI/CO Coffee&Kitchen esta en Rúa Teixugueiras 16, Portal 5 Bajo. Vigo

Teléfono: 652 184 540

Mail: hola@tinticocoffee.com

HORARIO DE VERANO
De lunes a sábado
de 8:00h. A 21:00h.
Domingo
de 8:00h. a 16:30h.

Fogar de Breogán. Excepcional alojamiento, y excelente asador

 Asadores

 Por Luis Domenech

Ayer conocí un restaurante asador del que quedé prendado, y no solo por la calidad de su cocina y atención, sino por lo enxebre del entorno que me transportó a otros tiempos. Solo basta contemplar el video que preside este post para entender a que me refiero. 

Visitar el alojamiento de Fogar de Breogán es como dejar a un lado nuestro tiempo y sumergirse en otra época pasada, en la que se vivía de otra manera (eso si, sin renunciar a las comodidades de las que hoy disfrutamos).

El lugar es bucólico, pues el diseño y la arquitectura de las cabañas nos traslada a un mundo celta en el que esperamos encontrarnos a Frodo Bolsón, pues la ambientación nos retrotrae al universo hobbit. El mobiliario es absolutamente artesanal y medieval. Los jardines, los mini-puentes, las calzadas de piedra, el mini-molino, el arco de entrada con la campana, los ventanales redondos y descuadrados, los originales portalones, los tejados de verde hierba de las cabañas, todo son elementos que ayudan a que nos sintamos en otro mundo, en otra época.

El local del restaurante es amplio, con un mobiliario rústico y una decoración que aparenta a las antiguas posadas del camino. Me llamó la atención el acertado desdoblamiento de las parrillas, una para el churrasco y las carnes, y otra para pescados y verduras. Y es que si el asado es cuestión de temperatura y tiempo, el calor que se le debe aplicar a verduras o pescados y a la carne nada tienen que ver el uno con el otro.

La Carta, desde unos entrantes para compartir, está centrada en la carne principalmente, mieras que del mar nos ofrece el pulpo las gambas y chipirones, y un único pescado: el lenguado. La oferta de vinos es manifiestamente mejorable, pues solo ofrece media docena de vinos gallegos, cinco riojas y un Ribera del Duero. Para un establecimiento de esta categoría, es donde tienen su punto de mejora. También con la carta de postres, elaborados en la casa, pero no estaría mal que ampliaran su oferta.

 

Destacable si que es la calidad de sus carnes, y su tratamiento en la parrilla. Tanto el churrasco de ternera, como la picaña, el xarrete o la croca son tiernos y sabrosos, pero si vamos al chuletón de vaca, con el punto perfecto de parrilla, es exquisito, y tanto el adobo que lo acompaña como la excelente sal marina en lascas, le dan el punto justo en boca.

El churrasco de ternera con patatas fritas

Echo en falta el servicio de corte del chuletón en mesa por unas manos expertas, pues cuando la pieza es grande, la separación de la carne del hueso, el troceado y el corte en finas láminas de la carne no lo sabe hacer cualquiera, y cuando este se hace el mal (y el cliente generalmente no sabe hacerlo), puede que se estropee el exquisito bocado. Incorporar este elemento al servicio de sala, contribuiría de manera absoluta a la mejora de la experiencia de degustar el chuletón.

La jugosa picaña con patatas y pimiento verde

Pero lo que no cabe duda, es que la materia prima de procedencia local de la que se provee el establecimiento, es de primerísima calidad, y es que en el campo gallego, a buenos pastos, buena carne.

Un chuletón que impone

 

 

 

Y así es como acabó el chuletón, con el hueso desnudo ante la mirada de los comensales que lo disfrutaron. Les animo a repetir la experiencia.

 

Y para finalizar, las imágenes de un molino que no muele, pero mola un montón.

Reserva:

• 986 794 389

Email:

• fogar@fogardebreogan.es

Fogar de Breogán está en:

• O Seixo, nº1. Santiso 36512 Lalín (Pontevedra)

Los Global Coffee Awards reconocen a los mejores tostadores de países productores de café

 Café

 

• Los Global Coffee Awards honran a las mejores tostadurías del mundo y a los productores que suministran sus cafés
• La edición Origen, que reconoce la excelencia del tueste en países productores de café, se celebró el 1 de octubre de 2025 en Houston, Texas
• El ganador general es Casa Landino de Colombia, nombrado el mejor tostador de un país de origen
• Los ganadores de las categorías Oro de Estados Unidos y Canadá, Origen y Europa competirán en la final mundial que se celebrará en Producer & Roaster Forum El Salvador del 26 al 27 de marzo de 2026, donde se anunciará al campeón mundial

La edición Origen de los Global Coffee Awards, una competencia que premia la excelencia del tueste a escala internacional, tuvo lugar el 1 de octubre de 2025 en Houston, Texas.

En el marco de los GCA, jueces expertos cataron a ciegas las bolsas de café tostado presentadas en diversas categorías, incluyendo café filtrado, espresso y bebidas con leche. Mediante un sistema de puntuación objetivo y transparente, los jueces proporcionaron retroalimentación práctica a todos los participantes, asegurándose de que obtengan los mejores resultados con sus cafés y generen nuevas fuentes de ingresos.

Sigue leyendo para saber quiénes fueron los ganadores, cómo puedes participar en la próxima edición europea y cuándo se celebrarán las finales mundiales.

Los GCA reconocen la excelencia del tueste en origen

Los Global Coffee Awards invitaron a tostadores de países productores de todo el mundo a presentar bolsas de sus cafés más excepcionales en diversas categorías definidas. Tostadores de todos los tamaños podían participar, lo que resultó en una competencia única que reconoció las habilidades y la experiencia de una diversa gama de empresas.

“El concurso es muy relevante porque, colectivamente, ahora pensamos más en cómo experimentan el café los consumidores finales”, afirma Jayson Galvis, dos veces juez principal internacional de Taza de Excelencia, así como juez principal de los GCA de Estados Unidos y Canadá, y Origen. “Como industria, rara vez reconocemos a los tostadores de los países productores, ese es el aspecto más valioso de los GCA”.

Además de las ediciones de Estados Unidos y Canadá, y Europa, la categoría Origen contribuye a la equidad en las competencias internacionales de café. Gracias a su formato regional, los GCA están diseñados no solo para encontrar a los mejores tostadores de Estados Unidos, Canadá, Europa y países productores de café, sino para que los ganadores compitan entre sí, culminando con un campeón mundial.

Agregar más valor

Hay varias razones para ello. Gran parte del valor de la industria del café se genera mediante el tueste, tras el que el café se comercializa y vende. Si bien existen numerosos tostadores en los países de origen, la mayoría se ubican en países consumidores del hemisferio norte, donde se realiza gran parte de la comercialización.

Esto significa que la mayor parte del valor en la cadena de suministro se añade tradicionalmente una vez que el café sale del país productor. Tostar el café en origen es una de las muchas maneras de obtener mayor valor en estos países, lo que ayuda a los profesionales de la industria en estas regiones a obtener precios más altos.

“Un aspecto clave de los GCA es garantizar que los tostadores en origen reciban mayor visibilidad global, destacando y recompensando su compromiso con la excelencia, la constancia y la calidad”, explica Henry Wilson, fundador de los GCA y PRF. “También, reconocemos el crecimiento de los tostadores de café de especialidad en origen, incluyendo aquellos con cuentas mayoristas en Estados Unidos, lo que demuestra un cambio significativo en la dinámica comercial y un gran aumento en la calidad”.

Todas las ediciones del concurso premian a los productores que cultivaron los cafés ganadores. Esto es especialmente importante para el evento Origen, ya que apoya la experiencia y la dedicación de todos los profesionales del café en los países productores.

La edición europea se celebrará del 29 al 30 de octubre de 2025 en Burdeos, Francia. Puedes enviar tus cafés aquí y contactar a Emi Rueda, gerente de proyectos asociada de los GCA, por WhatsApp para más información.

El proceso de evaluación de los GCA

El panel estuvo compuesto por un juez principal, cuatro jueces sensoriales certificados Q-graders, varios jueces sombra y jueces coordinadores. El día anterior al evento, todos los jueces calibraron sus paladares y acordaron las mejores proporciones de preparación y los procesos de elaboración estandarizados.

Se utilizó un sistema de puntuación objetivo y transparente para cada participante en todas las categorías, que incluyen café filtrado, espresso, flat white con lácteos y flat white con leche alternativa. Cada categoría contiene varias subcategorías, con hasta tres puntos disponibles para cada café.

Los cafés de cada categoría se prepararon tal como se le ofrecerían a un consumidor en una cafetería, utilizando proporciones y protocolos de preparación específicos:

• Filtrado: preparado con molinos Bentwood H75, cafeteras Tone 03 y Hario V60 proporcionados por los proveedores de equipos GH Grinding + Brewing Solutions y Geva Coffee
• Espresso: preparado con molinos siberianos Pinecone, máquinas de espresso Sanremo y un PuqPress, también proporcionados por GH Grinding + Brewing Solutions y Geva Coffee, así como el patrocinador de espresso Moplaco Trading
• Flat white con lácteos y Flat white con leche alternativa: preparados utilizando el MilkPal automatizado, proporcionado por el proveedor de equipos Marco Beverage Systems

Sistema de puntuación

El sistema de puntuación para cada categoría incluyó:

• Formulario de evaluación: se asignó una puntuación numérica a través de varios criterios y una instantánea sensorial (notas de cata y descriptores clave)
• Un formulario de coordinador: proporcionó una instantánea sensorial, orientación sobre cómo mejorar el desarrollo del perfil de tueste y sugerencias de maridaje de alimentos por parte de los jueces.

En el marco de un proceso de cata a ciegas de dos etapas, los jueces primero completaron una evaluación sensorial de dos minutos. Para las categorías de Filtrado y Espresso, los jueces asignaron puntuaciones numéricas entre 5 y 10 para nueve criterios, que incluían aroma, sabor, retrogusto, acidez, dulzor y equilibrio. Para ambas categorías de Flat white, se asignaron puntuaciones numéricas para cinco criterios, incluídos dulzor, equilibrio y sensación en boca.

Los jueces también anotaron los puntos cualitativos. A continuación, el coordinador dirigió una conversación de tres minutos con los jueces para analizar sus comentarios en detalle, asegurándose de que todos estuvieran de acuerdo.

“Es un sistema de evaluación práctico y sencillo, diseñado específicamente para evaluar el café tostado, que ofrece retroalimentación constructiva”, afirma Jayson. “Todos los puntos son positivos y se centran en mejoras para apoyar a los tostadores y a la industria en general”.

¿Quién ganó los GCA Origen?

Los ganadores de los GCA Origen son:

Ganador general: Casa Landino en Bogotá, Colombia

Ganadores de la categoría:

• Filtrado: Casa Landino
• Espresso: Café Galani en Addis Abeba, Etiopía
• Flat white lácteo: Café de especialidad DeLa Finca en Managua, Nicaragua
• Flat white leche alternativa: Café de las Nubes en Alvarado, México

En las subcategorías, los participantes que recibieron puntuaciones numéricas idénticas obtuvieron el primer lugar para garantizar la imparcialidad y la paridad.

Ganadores del oro de cada subcategoría (tostador y productor):

Filtrado

• Mezcla: Maestro José Alejandro Gutiérrez (Geisha y Wush Wush), Casa Landino & José Alejandro Gutiérrez en Tolima, Colombia
• Tradicional de origen único: Maestro Juan María Caez (Caturra), Casa Landino & Juan María Caez en Nariño, Colombia
• Experimental de origen único: 4 Elementos, Línea Gran Reserva-Esencia Frutal (mezcla de variedades Java, Geisha y Tabi), Café La Vereda en Calarcá, Colombia, y Deisy Ardila en Colombia
• Lavado
  • Geisha, Amor Perfecto en Bogotá, Colombia, y Astrid Medina en Colombia
  • Geishaverse Diamante, Café Cultor en Bogotá, Colombia (productor no revelado)
• Natural
  • Esperanza (cruce híbrido de variedades Etiopía y Sarchimor), Cafetalera Aquiares en Turrialba, Costa Rica (tanto tostadora como productora)
  • Mundo Maya, Zozoaga en León, México, y Carlos Cadena en México
• Honey: Miel de Aponte (variedades Caturra y Colombia), Pergamino en Medellín, Colombia, y Resguardo Indígena de Aponte en Colombia
• Experimental: Fermentación anaeróbica lavada Caturra, Café Cultor (productor no revelado)
• Robusta: Robusta fino Cư M’Gar, Every Half en Hồ Chí Minh, Vietnam,y Every Half X Cooperativa de café de Vietnam
• Descafeinado: Lomaverde Descafeinado, Pergamino & Familia Echavarría en Colombia

Espresso

• Mezcla: Caturra Sunrise lavado, Café Cultor (productor no revelado)
• Origen único tradicional: Guji lavado (variedad tradicional), café Galani y estación seca Guji Kercha Hambela en Etiopía
• Experimental de origen único: Sheka honey (variedad tradicional), café Galani y granja Sheka Kawo Kamina en Etiopía
• Descafeinado: Blend 0 (mezcla de variedades Caturra, Colombia y Castillo), Casa Landino y Comunidad La Serranía en Colombia

Flat white lácteos

• Mezcla: Pasionaria (Bourbon Rosa de fermentación anaeróbica natural), Café Cultor (productor no revelado)
• Origen único tradicional
  • Café Volcán (mezcla de Caturra, Red Patch, Typica, Mundo Novo, Marsellesa y Anacafé 14 variedades), Finca Peniel en la Ciudad de Guatemala, Guatemala (tostador y productor)
  • Balmaadi natural Arabica, Marc’s Coffees en Tamil Nadu, India y Unna Thiagarajan de Balmaadi Plantation, India
• Experimental de origen único: Caturra Viñedo, DeLa Finca Specialty Coffee & Heberto Rivas en Nicaragua

Flat white leches alternativas

• Mezcla: Café de las Nubes (productor no revelado)
• Origen único tradicional: Meridiano (variedad Typica Mejorado), Cabra Negra en Quito, Ecuador, y M. Hervas en Ecuador

Los tostadores participantes también recibirán Certificados de Logro digitales y físicos, así como sellos de Oro, Plata y Bronce de los Global Coffee Awards. Estos sellos son distintivos de excelencia y podrán mostrarlos en sus empaques, materiales de marketing, sitios web, redes sociales y menús.

Todos los tostadores ganadores se incluirán en un catálogo digital distribuido internacionalmente, lo que ofrecerá visibilidad global a la marca.

Puedes encontrar todos los ganadores de las categorías y subcategorías de Origen aquí.

Destacar el mercado del café de especialidad en los países productores

Los GCA proporcionaron información sobre una amplia gama de mercados de café de especialidad en los países productores y ofrecieron comparaciones únicas con los resultados de la competencia de Estados Unidos y Canadá, que se llevó a cabo del 29 al 30 de septiembre.

Participaron tostadores de toda América Latina (Colombia, Honduras, México, Nicaragua, Guatemala, Ecuador y El Salvador), así como marcas de Kenia, Etiopía, Vietnam, India y Filipinas.

Propuestas sobresalientes

La mayoría de cafés ganadores abarcaron lotes más tradicionales, lavados, naturales y honey, pero también hubo técnicas experimentales, como la fermentación anaeróbica natural y lavada.

Además, el evento, celebrado en Houston, Texas, en la importadora de café verde Copan Trade, presentó variedades más peculiares y exclusivas que la edición de Estados Unidos y Canadá, como Papayo y Típica Mejorado. Estas variedades se ven a menudo en otras competiciones de alto nivel, como el Campeonato Mundial de Baristas.

También, se observó una amplia gama de notas de sabor, desde avena tostada hasta pimienta blanca, pomelo tostado, caña de azúcar, salvia, clavo y panela. Los resultados reflejaron las cocinas locales y regionales, así como las preferencias de sabor, a menudo poco representadas en la industria cafetera mundial.

“En el evento tuvimos presentaciones de Robusta en la categoría Filtrado, lo que refleja la calidad cada vez mejor de esta especie de café históricamente subvalorada”, dice Henry.

En la década de 1950, el Robusta representaba solo el 13% del mercado mundial del café. Para 2021, ya representaba el 40%, lo que indica un enorme crecimiento del mercado y un interés cada vez mayor por parte de tostadores y consumidores.

Apoyar el crecimiento del mercado en los países productores de café

Un aspecto clave de los GCA es proporcionar a todos los participantes retroalimentación práctica que les permita mejorar sus habilidades como tostadores y perfeccionar sus menús. Todos los tostadores participantes reciben un Informe de Retroalimentación del Competidor, que describe el proceso de evaluación, la filosofía de retroalimentación, las notas de cata del coordinador, los descriptores clave y los maridajes sugeridos.

En mercados de café de especialidad en rápido crecimiento como Latinoamérica, India, el Sudeste Asiático y África Oriental, esto es especialmente crucial. Para 2030, se prevé que el mercado del café de India, por ejemplo, duplique su valor. El café de especialidad representará casi el 18% de este crecimiento.

“Entendemos que cada tostador invierte tiempo y esfuerzo en su café”, explica Jayson. “Los precios del mercado se han mantenido altos en los últimos dos años. Por eso, los tostadores están poniendo especial cuidado en mantener y mejorar la calidad”.

“Asimismo, queremos asesorarlos sobre cómo usar el café, con qué maridarlo y cómo mejorarlo continuamente”, añade Jayson. “A través de las subcategorías, podemos sugerir maridajes, lo que acerca a los consumidores al café tostado y permite a los tostadores generar más valor en el futuro”.

Las finales mundiales de los GCA

Los ganadores Oro de todas las categorías de Estados Unidos y Canadá, Origen y Europa avanzarán a la final mundial, que se celebrará en PRF El Salvador del 26 al 27 de marzo de 2026, donde competirán por el reconocimiento internacional. También, se celebrará una ceremonia de premiación para los ganadores de subcategorías y categorías, la noche del primer día de PRF.

El equipo de los GCA realizó ingeniería inversa de los cafés ganadores para identificar a los productores responsables de su cultivo. Esto significa que cuando un tostador envía una bolsa de café, automáticamente inscribe al productor que lo cultivó en la competencia.

El equipo enviará invitaciones gratuitas a los productores ganadores para que asistan a la final mundial y a la ceremonia de premiación. Esto brinda a los tostadores una oportunidad única de conocer al productor que está detrás de su café, fortaleciendo así las relaciones comerciales a largo plazo y garantizando que los productores compartan el reconocimiento de la excelencia del café.

Los productores ganadores también reciben un sello GCA y un certificado de excelencia, que reconoce su papel crucial en la industria.

La competencia europea se celebrará del 29 al 30 de octubre de 2025 en Burdeos, Francia, en Belco. El kit de inscripción está disponible aquí.

Participar como jurado sombra en los GCA ofrece a los profesionales del café la oportunidad de aprender de primera mano sobre los protocolos de cata y degustación de café, además de interactuar con algunos de los catadores más experimentados de la industria. Para ser considerado para este puesto, llena este formulario o este para juez sensorial.

Conclusiones finales

Los Global Coffee Awards están ampliando los límites de la excelencia y el prestigio en la industria del café. Así, brindan a los tostadores de todo el mundo una valiosa oportunidad de elevar su marca y lograr reconocimiento internacional.

Escribe a info@globalcoffeeawards.com o a la gerente de proyectos de los GCA, Emi Rueda, vía WhatsApp para más información.

Solicita participar en la competencia europea de los GCA aquí

Créditos de las imágenes: Marett Media

Traducido por Luis Domenech