Gastronomía y Cultura
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| Olivo gallego centenario. Imagen de María del Carmen Martínez Rodríguez. |
Por Luis Domenech
Galicia fue desde tiempos inmemoriales tierra de olivares, que tenía sus propias especies autóctonas, especialmente adaptadas a nuestra climatología, y que nos proporcionó a lo largo de los siglos uno de los productos de nuestra tierra mas sabrosos, útiles, y que formó parte de nuestra historia gastronómica. Y aunque apenas hay referencias históricas a los cultivos de la oliva en tierras gallegas, sí hay varias teorías que hacen referencia a su desaparición. No obstante, como prueba irrefutable de que estuvieron ahí, todavía hay muchos ejemplares repartidos por toda la geografía gallega. No es difícil ver algún árbol en los pueblos gallegos y, de hecho, hay mucha gente que todavía recurre al olivo más cercano para preparar los típicos ramos de Pascua.
Una
de las creencias más populares es la que culpa a los Reyes Católicos de
querer centralizar la producción de olivas, proceso en el que Galicia
se vio muy perjudicada al tener que arrancar numerosos ejemplares. La
decisión de Fernando II de Aragón e Isabel I de Castilla estaba
motivada, principalmente, en incentivar la repoblación y la reactivación
económica de los territorios conquistados al sur de la Península.
Algunos expertos, sin embargo, apuntan que fue una represalia de los
monarcas por las Revoltas Irmandiñas, que redujeron la presión de la
nobleza sobre los campesinos gallegos
En la primera mitad del siglo
XVII (y sobre esto sí hay datos históricos) sufrieron otra merma: el
Conde-Duque de Olivares impuso sobre los olivos un impuesto de cuatro
reales por árbol cultivado en Galicia. El objetivo de este noble era
proteger los ejemplares que él mismo tenía en Sevilla, algo que
consiguió: aquellas personas que no pudieron hacer frente a esta tasa
tuvieron que arrancar sus plantaciones. "Aún así se siguió cultivando en
algunas zonas durante un tiempo", explica la jefa del Grupo de
Viticultura y de Olivo.
Los olivos que lograron sobrevivir, sobre todo en la Ribeira Sacra o en las sierras, pasaron desapercibidos. "Hay zonas boscosas, por ejemplo en Quiroga, donde están mezclados con los madroños, castaños y otras especies pero según se hace limpieza, se van encontrando los olivos centenarios", según cuenta Maria del Carmen Martínez, jefa del Grupo de Viticultura y Olivo de la Misión Biológica de Galicia.
Hay, además, numerosos restos arqueológicos distribuidos por la comunidad relacionados con la extracción de aceite. En Ourense, estas edificaciones eran comunales y los vecinos se reunían allí para elaborar el conocido como oro líquido. A mediados del siglo XX apareció en Teis (Vigo) un yacimiento romano con una prensa olearia donde se elaboraba aceite. Como curiosidad, el lugar donde se encontró este utensilio es conocido como A Oliveira. Precisamente, Vigo es conocida como la "ciudad olívica" y en su escudo está representado un olivo.
El presidente de la Asociación de Productores de Aceite y
Aceituna de Galicia (APAAG), José Antonio García, cree que también hubo
otros factores que influyeron en que se dejase de cultivar olivo en
Galicia. "Se dejó de cultivar por los terrenos, había mucho
minifundismo, y coincidió con el descubrimiento de América, a raiz del
cual se dieron a conocer otros cultivos que eran más rentables, como el
maíz o la patata", indica García, que tiene un vivero de olivos."No hubo
ninguna causa medioambiental que hiciese desaparecer el cultivo. Los
olivos gallegos son diferentes a los que hay en Andalucía o Aragón, con
un nivel de adaptación muy alto al tipo de terreno que hay en Galicia y a
las condiciones meteorológicas", explica por su parte Martínez.
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| Camino de los olivos en el Pazo de Rivadulla. Vedra |
Variedades autóctonas de aceituna de Galicia
En
Galicia hay hasta 19 variedades de aceituna autóctona, según las
investigaciones del CSIC en colaboración con varias universidades. Estos
estudios indican que los olivos propios de Galicia están especialmente
adaptados al clima del país y ofrecen un fruto que en su punto óptimo
alcanza unas cualidades excepcionales.
"Tenemos ocho variedades de
olivos autóctonos descritas y llevamos marcados más de 150 por todo
Galicia", explica la científica del CSIC. Entre esos 150 olivos
centenarios es donde los investigadores descubrieron las ocho variedades
gallegas, aunque esperan encontrar "una o dos más" en la siguente
tanda. "Hemos hecho el ADN de cada árbol y lo hemos comparado con los
olivos que están descritos a nivel mundial y en otros puntos de Europa y
los nuestros salen totalmente diferentes", indica Martínez.
Por el momento los investigadores del CSIC han catalogado dos variedades de aceituna autóctona, la Brava y la Mansa,
lo que abre la puerta a la creación de una denominación de origen que
certifique la elaboración con estas variedades de aceituna 100%
gallegas.
Nuevas plantaciones de Brava y Mansa gallegas
Las
plantas de variedades de olivo autóctono Brava y Mansa se pueden
obtener en algunos de los viveros de Galicia, que cuentan con la
licencia para su comercialización.
Una vez plantado, el olivo de
Brava y Mansa comienza a producir aceituna a partir del quinto año y se
encuentra en pleno rendimiento a partir del décimo.
LOS AOVES GALLEGOS
As Besadas (A Estrada)
Se
trata de un aceite suave de máxima calidad, obtenido a través de
procedimientos mecánicos exclusivamente y cuyo prensado en frío
garantiza que el sabor y las propiedades naturales del aceite de oliva
se encuentren intactos.
El AOVE As Besadas tiene un sabor muy fresco y
afrutado, con una entrada en boca fácil y agradable que gusta a todo el
mundo. El color y aroma del aceite en el plato completan una
presentación espectacular.
Si quieres probar un aceite de oliva
virgen extra gallego de la máxima calidad, el AOVE As Besadas es una
excelente opción, que no te va a defraudar.
Almazara da man da moura (O Ribeiro, Ourense)
En esta moderna almazara se da salida a varias líneas de producción, entre las que destaca el aceite MON, elaborado exclusivamente a partir de aceitunas recogidas en la comarca de O Ribeiro.
El aceite MON es un producto Premium que continúa una tradición centenaria, la del aceite de oliva de O Ribeiro. Debido a sus estrictos parámetros de elaboración, en los que se prima la calidad por encima de todo, los rendimientos de la aceituna se quedan en torno al 6%, lo que lo convierte en un producto si cabe más exclusivo, con una producción muy limitada.
Almazara da man da moura ofrece una segunda marca, el AOVE MAR, para el que se utilizan aceitunas compradas a otros productores, pero en cuya elaboración se siguen idénticos criterios de calidad.
Si por algo se caracterizan en Almazara da man da moura es por la recuperación de elaboraciones tradicionales a la manera artesanal, en las que se busca la máxima calidad.
También producen jabón de aceite de oliva virgen extra, cuyas excepcionales propiedades para la limpieza y cuidado de la piel se conocen desde los fenicios y que Almazara da man da moura ha querido recuperar.
El aceite de oliva virgen extra Mon, de Almazara da man da moura, es un producto de calidad superior, elaborado a partir de aceituna procedente de la comarca de O Ribeiro, lo que lo convierte en un algo muy exclusivo.
En Almazara da man da moura se sigue un proceso de elaboración del AOVE totalmente artesanal, desde la recolección de la aceituna hasta su extracción en frío, con decantación natural sin filtrado posterior.
Las aceitunas se cogen a mano de sus olivos de O Ribeiro, en su punto óptimo de maduración, y se transportan a la almazara, en Barcia, Concello de Melón (Ourense), en lo que fue una bodega de piedra y que hoy ha sido reformada como una moderna almazara para la elaboración de aceite de oliva de manera artesanal.
En la elaboración del AOVE MON de Almazara da man da moura se cuida hasta el más mínimo detalle. La temperatura del aceite se mide constantemente para que nunca supere los 25ºC y se emplean únicamente procedimientos mecánicos para el prensado.
Ouro de Quiroga (Quiroga)
El aceite de oliva virgen extra Ouro de Quiroga en su edición limitada de Brava y Mansa, en el que las dos variedades de aceituna de Galicia se combinan al 50%.
Se
trata de un AOVE que se extrae exclusivamente de especies autóctonas de
Galicia, catalogadas por el CSIC, y únicas en el mundo, la Brava y la
Mansa gallegas.
Las aceitunas que Ouro de Quiroga emplea para la
elaboración de su aceite de oliva virgen extra se recogen únicamente en
los valles de Quiroga y Ribas do Sil. La elaboración del AOVE se lleva a
cabo de modo exclusivo empleando procedimientos mecánicos y con
prensado en frío.
El resultado es un aceite de oliva virgen extra de
la máxima calidad, con un sabor intenso y afrutado. Un producto único y
exclusivo que merece la pena que pruebes.
AOVE Novoa Natura
El AOVE de Novoa Natura se elabora a partir de aceitunas recogidas en Galicia de las variedades arbequina (60%) y picual (40%). Todos sus olivos se encuentran en territorio gallego y eso se nota, en sus olivares de San Mamede de Palmés se crea una vinculación especial entre el producto y la tierra.
La recogida se realiza a mano y en el mismo día se extrae el aceite, asegurando que mantiene todas sus propiedades.
El AOVE de Novoa Natura es un aceite con cuerpo, de sabor contundente. Con altos contenidos en ácido oleico, lo que le confiere una excelente resistencia a la oxidación.
AOVE Rego. Pazo do Rego (Ourense)
El aceite de oliva virgen extra Rego Coupage es aromático y afrutado, con un punto dulce y rico en aromas, producto de una mezcla perfecta.
Como
el resto de aceites de oliva virgen extra de Pazo do Rego, el AOVE Rego
Coupage se extrae mediante el prensado en frío desde aceitunas
recogidas a mano al principio de la cosecha de los olivos de Pazo do
Rego.
Un AOVE elaborado exclusivamente con aceitunas de Galicia, a
partir de una selección de las variedades Arbequina, Picual y
Cobrancosa, que dan lugar a un aceite de la máxima calidad.
Además,
el AOVE Rego Coupage gracias a su alto contenido en ácido oleico,
contribuye a mejorar los niveles de colesterol en sangre y previene
enfermedades cardiovasculares.
Si buscas un AOVE de gran calidad, lleno de matices, pero apto para cualquier paladar, prueba el Rego Coupage.
AOVE Aceiroga (Quiroga)
El AOVE Aceiroga
es un aceite de oliva virgen extra elaborado exclusivamente a partir de
aceituna de Galicia, fundamentalmente de las variedades autóctonas
Brava y Mansa gallegas y en menor medida de la variedad picual.
Un
producto unido a la tierra, que nace de los olivares de Aceiroga en los
valles de Quiroga, al sur de la provincia de Lugo, en uno de los
paisajes más espectaculares de todo el territorio gallego, bañado por el
río Sil.
Se trata de un producto con un origen garantizado,
etiquetado como Aceite de Quiroga, AOVE de procedencia gallega de la
máxima calidad.
El aceite de Aceiroga es aromático, de color verdoso,
con toques almendra y frutas. La extracción se realiza en frío con
aceituna recogida a mano para obtener un aceite de calidad Premium.
ACEITE ALMA MEIGA. Macenda, Castrelo de Miño. Ourense
Alma Meiga
es un aceite de oliva de la provincia de Ourense, elaborado a partir de
aceitunas de sus olivos en las comarcas de Valdeorras y O Ribeiro,
mediante el empleo de métodos tradicionales y respetuosos con el entorno
excepcional en el que se encuentran.
El aceite de oliva Alma Meiga
se elabora empleando técnicas que permiten que la aceituna llegue en las
mejores condiciones para su prensado en frío en el mismo día de la
recolección.
De este modo, el AVOE Alma Meiga conserva todos los
nutrientes esenciales, antioxidantes y vitaminas que lo hacen un
producto altamente biosaludable.
El aceite de oliva de Alma Meiga es
de olor almendra, muy agradable y afrutado. Un producto de la máxima
calidad, heredero de una larga tradición de la que sentirse orgullosos.
Aceite Figueiredo. Ribas de Sil (Lugo)
Aceites Figueiredo lleva
el nombre de la aldea de Ribas de Sil, en la comarca de Quiroga, en la
que crecen los olivos que hacen posible un aceite de oliva excepcional,
elaborado 100% a partir de aceitunas autóctonas, de las variedades Brava
y Mansa gallegas.
El aceite de Figueiredo procede exclusivamente del
fruto de más de 1300 olivos viejos, la mayor parte de ellos
centenarios, que han poblado la comarca de Quiroga desde siempre. La
ausencia de cultivos en intensivo es un distintivo de Aceites
Figueiredo, que lo diferencia de la mayor parte de productores.
El
aceite de Figueiredo se comercializa en dos formatos de 250ml y 500 ml
con el nombre de Cento x Cento. También ofrecen unas interesantes
esferificaciones de aceite de oliva virgen extra, que recuerdan el
concepto innovador de elBulli y Ferrán Adrià.
Además, Aceites
Figueiredo cuenta con su propia almazara, para la elaboración de aceite
de oliva Premium, mediante el prensado en frío de la aceituna en su
punto óptimo de maduración.
En Figueiredo también se cosecha cereza
ecológica de gran calidad, más dulce y carnosa que las de otras zonas y
uno de sus productos más reconocidos además del aceite.
Altos de Torona
El
aceite de oliva de Olivo de Altos se elabora con aceitunas de las
variedades picual, arbequina y hojiblanca. Se trata de un producto de
una calidad Premium.
La elaboración del aceite de oliva de Olivo de
Altos se lleva a cabo mediante extracción inmediata tras la recogida y
empleando únicamente procesos mecánicos, dando lugar a un producto con
gran valor organoléptico y nutricional.
Los olivos de Olivo de Altos
están en las viñas de Altos de Torona en Tomiño (O Rosal). En esta zona,
los olivos tienen unas características peculiares, debido a la
proximidad del Atlántico. Su orientación hacia el sur asegura que tengan
suficiente sol y que la aceituna madure hasta su punto óptimo.
Con
las
olivas recogidas de las variedades picual, arbequina y hojiblanca
se elabora este aceite de oliva virgen extra, de excepcional valor
organoléptico y nutricional. La extracción inmediata del aceite y su
recogida por procesos mecánicos garantiza un producto de calidad
superior. Se elabora a partir de las oliveras que crecieron en los
viñedos de
Altos de Torona, en Tomiño (O Rosal), formando parte da biodiversidad
de este entorno natural.
Como el viñedo, el cultivo de oliveras en esta
zona también presenta unas características peculiares debido a su
localización cerca del océano Atlántico y del río Miño. La orientación sur
de la plantación garantiza una buena insolación y una perfecta maduración del
fruto.
NOTAS DE CATA
AOVE Ouro da Chousa
Ouro da Chousa
es una de las marcas de aceite de oliva virgen extra elaborado con
aceitunas de A Estrada, un AOVE de gran calidad producido con aceitunas
de la variedad Arbequina, que se ha adaptado perfectamente al clima
estradense.
En Galicia, en donde cada rincón tiene un nombre propio,
la finca en la que se encuentran los olivos que hacen posible este AOVE
supremo, es conocida como A da Chousa, un topónimo que homenajea cada
botella de este maravilloso producto.
Si quieres probar el aceite de
Ouro da Chousa, podrás encontrarlo en la carnicería de Juan Carlos
Mosquera en la calle Peregrina de A Estrada. En ella, además de la
excepcional carne de Tabeirós-Terra de Montes, están a tu disposición
todo tipo de productos gourmet, como este fantástico AOVE.
La
producción del aceite Ouro da Chousa se lleva a cabo en la almazara de
Cee, en donde se siguen los procedimientos necesarios para garantizar
que el aceite conserve todas sus propiedades organolépticas.
En los
próximos años las plantaciones de Ouro da Chousa incluirán aceituna de
las variedades autóctonas de Galicia, la Brava y la Mansa gallegas.
Pazo Pegullal. Salceda de Caselas (Pontevedra)
El Pazo Pegullal
es uno de los productores vinícolas más importantes de las Rías Baixas,
que ha dado el salto al aceite de oliva virgen extra Premium.
El
entorno en el que crecen los olivos de Pazo Pegullal es un lugar
majestuoso, rodeado por una muralla con un impresionante portalón y unos
jardines espectaculares.
El Pazo Pegullal está en el interior de la
provincia de Pontevedra y goza del clima de las Rías Baixas, que ofrece
unas particularidades únicas para la elaboración del aceite de oliva en
Galicia. Un clima atlántico, que requiere de un meticuloso cuidado de
los olivos con el que se alcanza un resultado muy especial.
El aceite
de oliva virgen extra de Pazo Pegullal es un producto de calidad
excepcional. Auténtico zumo de oliva que se extrae en la propia almazara
del pazo, a través de un estricto prensado en frío para que el aceite
conserve todas sus propiedades naturales.
En Pazo Pegullal todas sus
actividades agrarias se desarrollan con medios de producción respetuosos
que siguen las normas de producción integrada de los recursos y los
mecanismos de producción natural.
Aceites Abril
Aceites
Abril fue uno de los productores de aceite de oliva en Galicia que
primero se dieron cuenta de las enormes posibilidades del cultivo de la
aceituna en nuestro medio rural.
Fundado en 1962 con la compra de una
almazara en Toledo, desde la que se enviaba el aceite en camiones
cisterna para su envasado en el ourensano barrio de A Ponte. Allí se
embotellaba y se vendía en toda Galicia.
Hoy Aceites Abril cuenta con
unas modernas instalaciones en el polígono de San Cibrao y vende su
aceite de oliva en más de 30 países.
En los últimos años Abril ha
venido colaborando con cientos de pequeños productores gallegos para la
recuperación de nuestros olivos y la elaboración de un aceite de oliva
100% producido con aceituna del país.
Aplicando procesos de
extracción que garantizan la máxima conservación de todas sus
propiedades naturales, Aceites Abril ha lanzado una línea de aceite de
altísima calidad elaborado exclusivamente con aceitunas de Galicia, el
AOVE Colleita Propia, un coupage de sabor afrutado e intenso, con
matices de pera, almendra y plátano.
Aceite Abril Gallego: Colleita Propia
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El aceite Colleita Propia elaborado por Abril, es una edición limitada de aceite de oliva virgen extra 100% gallego. El aceite de oliva virgen extra conserva todas las características de la aceituna que harán vibrar tus sentidos: desde la vista al olfato y del olfato al gusto. También es el mejor para la salud, ya que al provenir de la extracción mecánica de la aceituna mantiene todas las propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo. Además, presenta una acidez menor al 0.8%.
Bajo estas condiciones y proveniente de olivares gallegos, el aceite de oliva virgen extra gallego Abril Colleita Propia, se presenta como la alternativa norteña del aceite de oliva. Con un color dorado, este AOVE está influenciado por ese clima atlántico que rodea todos los días a nuestros olivos.
Presenta un aroma afrutado e intenso entre los que se mezclan los olores de la hierba recién cortada, el hinojo, el plátano, la manzana verde y la hierbabuena. Una vez lo saboreamos, notaremos una leve nota de amargor y sensación picante. Una experiencia degustativa que le dará el toque diferencial a tus platos y recetas.
El aceite de oliva gallego de la edición especial Colleita Propia de Abril es perfecto para saborear en crudo. Acompaña ensaladas y tostas con el carácter propio del aceite de oliva gallego, y es adecuado para su uso en repostería.
Colleita
Propia no es solo un producto más, sino un libro de historia. Recupera
antiguas costumbres y sabores que un día formaron parte de la vida de
cientos de gallegos. El aceite de oliva virgen extra Abril Colleita
Propia enriquece nuestra cultura gastronómica y le da ese toque especial
a nuestros platos y recetas. Y no podemos estar más felices de formar
parte del proceso de recuperación de la historia del aceite de oliva en
Galicia.
Gotas de Abril
Ficha de Cata
En nariz
Aromas a hierba cortada, plátano verde y notas de flores silvestres.
En boca
Fresco y sorprendente, sensación picante agradable de intensidad media-baja.
Usos
Idóneo para uso en crudo, en ensaladas simples y otros platos a los que queramos dar un plus de sabor.
El futuro del consumo del aceite en Galicia
El consumo del aceite, como el de cualquier otro producto gastronómico, esta fuertemente ligado a las labores de promoción de dicho consumo, y ello pasa por conocer mejor las distintas cualidades de la enorme variedad de aceites de los que podemos disfrutar en nuestro país, y son muchos.
Al aceite, al menos en Galicia, le pasa lo mismo que lo que le pasaba a nuestros vinos hasta la llegada de los años ochenta: había muy poca cultura del vino. Hoy el panorama para el vino ha cambiado gracias a las labores de promoción de la cultura del vino a través de las catas y otras actuaciones, esta cultura ha mejorado hasta tal punto que es habitual ver y escuchar entre los consumidores actitudes de catador: hoy tal parece que todos entendemos en mayor o menor grado de vinos, que no solo los disfrutamos bebiendo, sino que vamos mas allá.
Pues ese es el nivel que hay que alcanzar en la cultura del aceite de oliva, y a través de las mismas vías, las catas, las degustaciones, los showcookings, favoreciendo especialmente el consumo del aceite en crudo. Desayunar por ejemplo mojando pan en un monovarietal de aceite es disfrutar y aprender al mismo tempo, cuando se pueden apreciar las diferencias entre unas y otras variedades. En mi casa hay habitualmente 10 o mas aceites monovarietales, que se disfrutan tanto en los desayunos, como en aderezo de diversos platos en las comidas. Alcanzar este nivel de conocimiento entre los consumidores, es abrir el abanico para nuevas ventas. Este es el mejor camino y el mas duradero para la promoción de la cultura del aceite de oliva, y el que llevará al sector al crecimiento sostenible de su consumo.
