Guía Michelin
Escapar del fenómeno Michelín es cada vez más difícil. Párate a pensar cuántos restaurantes con estrella te ha mencionado tu amigo el foodie o con cuántos te has topado en Instagram o en la televisión. Seguramente te habrás cruzado con nombres como DiverXO, Arzak, Aponiente, Can Roca, Atrio o ABaC. Ahora piensa a cuántos de ellos has ido: probablemente ninguno.
La guía Michelín es una herramienta de marketing de una empresa de neumáticos que, desde su primera edición en 1900, ha conseguido redefinir las reglas del buen comer y amasar una influencia global. Programas como MasterChef, la reconversión de los cocineros en estrellas de rock y un impacto mediático desproporcionado han disfrazado de fenómeno popular una selección dirigida desde sus orígenes a una élite rica y cosmopolita.
Aunque Michelín no comparte su base de datos, la información extraída de su propia web y analizada por El Orden Mundial así lo confirma: las estrellas se concentran en los centros financieros globales, como Tokio, París, Londres, Nueva York o Hong Kong, mientras ignoran gastronomías aclamadas por su tradición y calidad como la de Perú, India o hasta hace muy poco México. Asimismo, las más de 4.300 distinciones premian casi en exclusiva la labor de cocineros hombres y blancos en un ejercicio de soft power francés —el país galo acapara el 18% de las estrellas— en el que España desciende hasta la quinta plaza.
De los neumáticos a la alta cocina
“¿Cuánta gente se compra un vestido de Chanel? Gastronomía va unida a dinero, no hay que ser naíf”. A Julia Pérez, periodista gastronómica y fundadora del portal GastroActitud, no le sorprenden los sesgos de la guía Michelín, pero es especialmente crítica con su metodología: “No tienen ningún criterio. Los inspectores son técnicos en turismo, no suelen saber cocinar y hacen aguas con la cocina contemporánea”.
En su opinión, la culpa del éxito de la famosa publicación la tiene el ego de los cocineros y la incultura gastronómica. “La gente se fía demasiado de una guía para viajeros que en origen quiere ayudar a vender neumáticos. Es una herramienta de marketing”, afirma. En efecto, con el cambio de siglo, los hermanos Michelín decidieron que su empresa fundada en 1889 en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, necesitaba un empujón. Los coches eran aún una rareza —y un lujo— en las carreteras europeas, pero idearon una guía de viaje con recomendaciones de restaurantes para incentivar el uso y la demanda de neumáticos.
Así nació la guía Michelín, que en la década de 1930 incorporó el sistema de estrellas aún vigente: una significa que el restaurante merece un alto en el camino, dos un desvío y tres un viaje a propósito. Poco a poco, la recopilación fue incorporando países y dibujando su propio mapa de la élite gastronómica global a la vez que se convertía en la gran referencia del sector. Esa autoridad contrasta a día de hoy con su limitada cobertura: 42 países repartidos principalmente por Europa, Norteamérica y el sudeste asiático, en muchos casos representados únicamente por dos o tres ciudades, es una muestra discreta para una publicación que presume de ser el “baremo internacional” de la gastronomía.
En la lista no aparece ningún país africano y, hasta hace muy poco, tan sólo dos de Latinoamérica: Brasil y Argentina. Ahora también figura México, una de las cuatro cocinas consideradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y ausente hasta este mismo mes de mayo pese a recibir la distinción de Naciones Unidas en 2010. Eso no quiere decir, claro, que las recetas de los países excluidos no cuenten con ninguna estrella, sólo que hay que cambiar de continente para encontrarlas: la guía Michelín ha premiado seis restaurantes con cocineros africanos al frente, pero están en Londres y Francia.
En cuanto al ranking de estrellas por países, España aparece en un discreto quinto puesto, por detrás de Alemania y no muy lejos de Estados Unidos, menos conocidos por su gastronomía. Mientras, Francia, Japón e Italia arrasan.
Según la empresa francesa, para otorgar las estrellas se tienen en cuenta cinco aspectos: la calidad de los ingredientes, las técnicas empleadas, la combinación de sabores, la personalidad de los platos y la consistencia entre visitas. Ni la relación calidad-precio, ni la decoración, ni el trato recibido figuran en principio en esa lista.
La directora de comunicación de Michelín España y Portugal, Mónica Rius, explica a El Orden Mundial que la marca persigue “la excelencia y la homogeneidad” en su selección. Sin embargo, buena parte de la mística de la guía reside en sus famosos inspectores: críticos anónimos que visitan los restaurantes y emiten una valoración personal y subjetiva. Michelín sostiene que puntúa 40.000 establecimientos —de los cuales 3.538 tienen estrella— y que todos los restaurantes premiados son visitados más de una vez al año por inspectores diferentes. Por comparar, sólo en España hay casi 280.000 bares y restaurantes.
Poder blando francés
Mise en place, petit fours, chef o terroir. La alta cocina habla francés y la guía Michelín no es una excepción. Al contrario: se ha convertido en una herramienta de poder blando de Francia. En ella el país no sólo ocupa el trono gastronómico mundial —ostenta 774 estrellas, un 58% más que el segundo clasificado, Japón—, sino que también la utiliza para proyectar su forma de entender la cocina y reforzar su papel como guardián de los estándares culinarios.
Tanto el restaurante como las técnicas de cocina modernas son invención de los franceses. Esto, unido al imperialismo con el que Francia impuso su cultura y gastronomía a sus colonias en África, Asia y América, extendió la idea de que la cocina francesa era más refinada y superior al resto. Aunque la guía Michelín se ha internacionalizado, hoy ese criterio sigue primando. Desde una mirada francesa, la cocina europea es lujo e innovación, mientras que la asiática puede permitirse ser humilde siempre que sea exótica.
Ejemplo de ello son los puestos callejeros de Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, en Singapur, y Jay Fai, en Bangkok. Dos establecimientos informales, ruidosos y pertrechados con los característicos taburetes de plástico del sudeste asiático que sin embargo cuentan con una estrella Michelín gracias a unos fideos con carne y una tortilla de cangrejo.
La gran excepción es Japón. La nouvelle cuisine de los años sesenta, en su transición desde una cocina tradicionalmente recargada, pesada y con abundancia de salsas hacia una versión más ligera y refinada, se inspiró en la gastronomía japonesa. Platos sencillos pero muy estéticos que buscan resaltar los ingredientes, como el sushi o el kaiseki, han influido mucho en la cocina francesa. Por eso no es de extrañar que Japón sea el segundo país con más estrellas.
Mónica Rius, la directora de comunicación de Michelín, considera que “los criterios son lo suficientemente abiertos como para evaluar todo tipo de comidas y restaurantes sin sesgos culturales”. A su juicio, las estrellas a puestos callejeros reconocen “tradiciones sociales y culturales” del sudeste asiático y guardan relación con otros lugares tradicionales premiados como “bares de tapas en España, pubs en Reino Unido, bistrós en Francia o pizzerías en Italia”.
Si descendemos en el ranking internacional, también llama la atención Estados Unidos, el sexto país más reconocido, o Reino Unido, el octavo. Con gastronomías con mala prensa en la alta cocina europea, son datos que podrían sorprender. Y en efecto, hay truco: sus estrellas no están repartidas por todo el territorio, sino que se concentran en Londres y Nueva York.
Tokio, París, Kioto, Hong Kong, Singapur o Pekín son otros de los grandes centros financieros y de negocios que capitanean la lista de ciudades con más estrellas. Si bien hay países como Francia o España con una distribución territorial más equilibrada, existe una tendencia a la concentración en las ciudades ricas. En ellas están tanto la capacidad de inversión en un restaurante de lujo como el público de alto poder adquisitivo que demanda y puede permitirse un menú degustación. Londres, por ejemplo, acoge hasta el 43% de los locales británicos con estrella.
La oferta culinaria en esa red de ciudades cosmopolitas no tiene por qué estar dirigida a sus habitantes ni honrar la tradición gastronómica de su entorno. Esto resulta muy atractivo para capitales o países que aspiran a ganar ese tipo de influencia pero tienen una cocina más desconocida a nivel internacional, como Emiratos Árabes Unidos, que suma hasta 21 reconocimientos, la mayoría a restaurantes italianos, franceses, chinos o hindúes.
Asimismo, Michelín ha llegado a priorizar su propio interés empresarial sobre el criterio gastronómico. La expansión asiática de la guía forma parte de un esfuerzo de la compañía francesa, según aseguró su ex director financiero, por abrir nuevas vías de negocio —tres cuartas partes de sus ingresos proceden de Europa y Norteamérica— y mejorar su imagen en Asia para competir contra los fabricantes de neumáticos chinos. Tras las guías de Macao y Hong Kong en 2009, en 2018 llegaron las de Taipéi y Bangkok.
También hay decisiones llamativas a nivel nacional. En España, cinco restaurantes de Jaén se han hecho con la estrella en apenas cinco años a pesar de que la ciudad no cuenta con ningún hotel de cinco estrellas ni es un centro turístico importante, dos características que suelen ir de la mano con el distintivo Michelín. Frente a ello, durante los últimos siete años la Diputación jienense ha patrocinado la gala de la guía en España y Portugal, celebrada siempre fuera de la provincia. La propia publicación ha reconocido que sin este tipo de patrocinios —Corea del Sur pagó 1,8 millones de dólares y Tailandia 4,4 millones para aparecer en la guía— no podría seguir existiendo.
¿Una guía para comensales o para chefs?
El carácter afrancesado y elitista de Michelín se traduce además en una sobrerrepresentación de hombres blancos al frente de los restaurantes galardonados. Las mujeres apenas suponen el 6% de los cocineros a cargo de una cocina premiada —en España, el 10%—, mientras que en Estados Unidos la primera estrella a un restaurante con un chef negro a los mandos no llegó hasta el año 2022.
Michelín, mientras tanto, descarta aplicar “ningún tipo de cuota o número establecido”, y prefiere orientar la pregunta a “por qué no hay más restaurantes excelentes a nivel mundial gestionados o liderados por mujeres o personas de otras culturas”.
“Nosotras sostenemos la gastronomía, pero no figuramos en ese extracto final”, clama al respecto Lucía Freitas, que dirige el restaurante con estrella Michelín A Tafona, en Santiago de Compostela, donde intenta “forzar” que toda su plantilla sean mujeres. Alude a una falta de autovaloración, un “impasse en el que ellos suben y nosotras nos quedamos, aunque lleguen a las escuelas sin saber freír un huevo”, pero también al “maltrato psicológico” y la ausencia de oportunidades.
Ella misma asegura no haberse sentido madre hasta la pandemia tras años de crianza: “La alta cocina está planteada para trabajar dieciséis horas al día”. “Iba al mercado a las ocho de la mañana y volvía a casa a la una y pico de la madrugada”, cuenta Freitas ahora con más calma gracias al empujón de Michelín, que le ha permitido ampliar la plantilla.
En su caso, el reconocimiento reforzó su apuesta y le trajo un público al que le costaba llegar: “De no ser por la estrella yo no estaría aquí”, asegura. Pero entrar en ese circuito no es una buena noticia para todo el mundo. La exigencia es tal que hay incluso dos chefs con cocinas premiadas que se han quitado la vida por la presión laboral: Benoit Violier en 2003 y Bernard Loiseau en 2016.
Renunciar al galardón es técnicamente imposible, pero sí se pierde si el restaurante cierra o cambia de nombre. Es lo que hizo Samy Alí, que en 2018 clausuró su proyecto con estrella en Madrid, La Candela Restó, para abrir un puesto en el mercado de Antón Martín: “No quería estar siempre en la cresta de la ola, tener que buscar constantemente. Yo quería un camino más austero, diferente, contrario y propio”. Su nueva apuesta, Doppelgänger, atrae a 200 personas al mes. “Esa es la opinión real, más democrática”, dice, para recordar a continuación que la guía Michelín es “la opinión de muy poca gente”.
Para la periodista gastronómica Julia Pérez, sin embargo, el caso de Alí es excepcional. Desde su punto de vista, son los propios cocineros los que dan “autoridad” a la selección de la empresa francesa. “Cuando un premio se acaba convirtiendo en un objetivo, algo estás haciendo mal. La obsesión es tal que hay cocineros que se meten en inversiones brutales, y muchos las pasan canutas”, argumenta.
Al fin y al cabo, la guía Michelín ha sido durante mucho tiempo la única referencia a nivel internacional para comparar entre tradiciones culinarias muy diferentes entre sí. Pero le han salido competidores que están atacando sus debilidades. Es el caso de la guía Repsol, una iniciativa de la empresa petrolera que desde 1979 imita el modelo Michelín pero limitado a la península ibérica, con más premios —en España ha concedido “soles” a 744 restaurantes, frente a los 269 con estrellas Michelín— y más aspectos en cuenta aparte de la comida, como el servicio o el precio.
En la misma línea se sitúa la lista británica The World’s 50 Best Restaurants, que cada año elige los cincuenta mejores establecimientos del mundo aplicando un criterio homogéneo y transversal. Según la publicación, el mejor local del planeta es Central, en Perú, un país que ni siquiera aparece en la guía francesa. El imperio Michelín, si bien goza de una trayectoria única y una reputación inigualable, corre el riesgo de quedar atrapado en su propio universo de lujo y privilegios.
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