El vino: historia, cultura y economía circular

Guillermo Gonzalez / Shutterstock

Gumersindo Feijoo Costa, Universidade de Santiago de Compostela

Parras de vino Albariño en la comarca de O Salnés (Galicia). Author provided

Con el verano podemos asistir a numerosas fiestas gastronómicas de exaltación del vino. Una de las decanas en España es la Fiesta do Albariño, que se celebra anualmente desde 1953 en el municipio de Cambados (Galicia) durante el primer fin de semana de agosto, siendo considerada de interés turístico internacional desde 2018.

La cultura del vino no solo tiene detrás una larga historia, sino que además es un ejemplo de innovación ambiental.

Una tradición milenaria

El vino nos acompaña desde el Neolítico, propagándose su producción desde Mesopotamia a toda la cuenca mediterránea.

Producto de la romanización, el vino se hizo popular y se extendió a todas las clases sociales a lo largo y ancho del Imperio Romano. Como prueba de este carácter vital, encontramos que la propia mitología griega y romana otorgan a Dionisio y Baco un puesto en el Olimpo de los dioses como “protectores de los viñedos”.

Uno de los primeros textos que dejaron constancia del cultivo de la vid se debe a Catón el Viejo, con su obra De agri cultura (160 a. e. c.) sobre los aspectos relacionados con la gestión de los viñedos y olivares.

La cultura milenaria de la industria del vino la sitúa como un sector que aprovecha al máximo los recursos naturales y, por ende, como un ejemplo de la tan ansiada economía circular.

Ventajas de la agricultura biodinámica

La viticultura (estudio y cultivo de la uva) está apostando por los sistemas biodinámicos y regenerativos, lo que supone, entre otras características:

• Laboreo mínimo del suelo favoreciendo su regeneración.

• Corredores biológicos para el control ecosistémico de plagas, desarrollando un variado espectro de flora autóctona e insectos que contribuyen al ciclo vital natural de los microorganismos y organismos del ecosistema.

• Uso de animales como sistemas “cortacésped” y de abono natural del suelo.

• Compostaje de los restos de podas para su posterior uso como fertilizante.

Carteles en la bodega Veramonte (Casablanca, Chile) con los principios básicos de la viticultura biodinámica en la que se basa su cultura del vino. Author provided

Todo ello conlleva una reducción en la intensidad de material y energía para la gestión del viñedo. Así, en un estudio realizado en viñedos de la Denominación de Origen Vino do Ribeiro (en la provincia de Ourense), comparando viñedos gestionados de forma convencional y según los principios de la biodinámica, observamos que la producción biodinámica de uva supone cargas medioambientales más bajas.

Por ejemplo, si se compara la huella de carbono, el valor oscila entre 70- 150 g CO₂eq por botella de vino de uva procedente de parcelas biodinámicas frente a 250-400 g CO₂eq por botella para parcelas gestionadas de forma convencional.

Las principales razones de esta fuerte disminución de los impactos ambientales en el caso del emplazamiento biodinámico están relacionadas con una disminución del 80 % de los consumos de gasóleo, debida a una menor aplicación de productos fitosanitarios y fertilizantes, así como la reducción de la mecanización.

Obtención de antioxidantes, aceite y fertilizantes

La vinicultura (fabricación y elaboración del vino) también ha experimentado en los últimos años una transformación importante, buscando una mayor calidad de los vinos para poder obtener nuevos subproductos de todas las corrientes de materia residual.

Uno de estos procesos innovadores es la valorización de las lías de vino (precipitados que se forman durante su elaboración) para la obtención de antioxidantes, que muestra un buen perfil medioambiental a lo largo de todo el ciclo de vida debido a que la mayoría de las operaciones realizadas son físicas (separaciones sólido/líquido, destilaciones, evaporaciones, etc.) y no implican un gran consumo de electricidad o productos químicos.

Por otro lado, se han planteado diversas estrategias para un aprovechamiento completo del hollejo más allá del compostaje convencional:

• Una posible vía (ejemplo A en la figura) es la obtención de destilados, aceite de pepita de uva y la valorización energética del hollejo agotado. El aceite de pepita de uva presenta por cada 100 g: 900 kcal, 100 g de grasas (12 g saturadas) y 18 g de ácido oleico.

• Una segunda vía (ejemplo B) consiste en la obtención de destilados, la obtención de polifenoles y el compostaje del hollejo agotado utilizando tanto bacterias como lombrices (vermicompost).

Aprovechamiento completo del hollejo o bagazo de uva, considerando el aceite de uva como uno de sus subproductos estrella. Author provided

El vermicompostaje es un tratamiento de valorización innovador y medioambientalmente sostenible. Si se tienen en cuenta los factores de asignación económica, las cargas ambientales del proceso pueden distribuirse entre los distintos productos, lo que corresponde a 200 g de CO₂eq por kg de vermicompost producido.

El análisis comparativo entre los tratamientos al final de la vida útil ha demostrado que el vermicompostaje presenta un excelente comportamiento ambiental al considerar el análisis de los ingresos económicos: supone 17 kg CO₂eq por cada 100 € de ingresos.

Impactos medioambientales comparativos en términos de huella de carbono (kg CO2eq) considerando 100 euros de ingresos como unidad funcional (unidad de referencia) para diferentes tratamientos del hollejo agotado. Author provided

Sostenibilidad económica, social y ambiental

Es importante recordar que los sistemas sostenibles son aquellos que abarcan los tres pilares: aúnan beneficios económicos (riqueza en la región donde se ubican), sociales (integran tradición, cultura y desarrollo) y ambientales (reducen el impacto sobre el medio ambiente). La viticultura y la vinicultura ecológica son, sin duda, un sector en el camino de la economía circular sostenible.

Principales datos del sector del vino en España. Author provided

Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

CÓMO EL CAFÉ ES LA HISTORIA DE UNA INJUSTICIA CLIMÁTICA

 

OCTOBER 27, 2020

Traducido Por L. Domenech

Sí, el café se volverá más caro a medida que el mundo se vuelva más cálido. Pero esa es solo la mitad de la historia, y tampoco la mitad mas importante.

A estas alturas, es probable que haya visto millones de titulares explicativos sobre lo que significa la crisis climática para el café. "Su taza de café de la mañana está en peligro". "Cómo el cambio climático está matando al café". Y así sucesivamente.

Pero lo que estos titulares no logran captar es cómo la historia de lo que le está sucediendo al café cabe en una cáscara de frijol, bueno, en pocas palabras, la historia más amplia del cambio climático en todo el mundo. Donde sí, la crisis nos afecta a todos, pero nos afecta de manera muy, muy diferente a través de areas geográficas y, a menudo, de raza y clase. Y esa es una historia que vale la pena contar.

DEL CALENTAMIENTO GLOBAL AL ​​(DEMASIADO) CAFÉ CALIENTE

Comencemos con los hechos. Se avecina una crisis mundial del café porque el cambio climático está haciendo que las tierras cafeteras que alguna vez fueron las mejores del mundo se calientan demasiado. Entonces, para aquellos de nosotros que amamos nuestro Starbucks, Dunkin ’, Illy u otras marcas (que en conjunto representan unos 500 mil millones de tazas de café consumidas al año), podríamos enfrentarnos a precios más altos y a un café de peor sabor a medida que continúa el cambio climático. ¿Por qué?

Un estudio reciente también descubrió que, gracias al aumento de las temperaturas, para 2050, la cantidad de tierra apta para el cultivo de café habrá disminuido en un 50 por ciento. Para empeorar las cosas, el 60 por ciento de las especies de café están en riesgo de extinción, lo que significa que será más difícil encontrar una especie de café que pueda crecer en nuevos climas más cálidos.

PROBLEMAS DEL PRIMER MUNDO: ¿PERDONE? ¿CUÁNTO CUESTA?

Ah, ese dulce y robusto olor a café de la mañana. Al menos en el mundo desarrollado, para muchos de nosotros es difícil imaginar la vida sin café. Ha sido el sustento para innumerables estudiantes que se quedan despiertos toda la noche estudiando para los exámenes finales. Es el gusto que lanzó mil primeras citas. Ha recaudado millones para esa gran reunión.

Cuando vas a tu tienda local de café, hay dos tipos de granos de café que puedes conseguir: Arábica o Robusta. Los granos de robusta se utilizan principalmente para el café instantáneo y representan alrededor del 40 por ciento de la producción mundial de café, mientras que los granos de Arábica son cafés más suaves y aromáticos y representan el 60 por ciento restante.

Pero el cambio climático amenaza con acabar con el 60 por ciento de todas las especies de café. El resultado es un planeta con una diversidad de cultivos muy disminuida que podría dejarnos atrapados con variedades que saben peor y cuestan más.

En los Estados Unidos, una taza de café solo cuesta alrededor de $ 2,99. Claramente, eso no es nada, especialmente si son tres dólares los que se gasta una persona todos los días, a veces más de una vez para algunos. Pero por esos $ 2.99, al menos puede estar razonablemente seguro de que está obteniendo un café de calidad y buen sabor.

Sin embargo, a medida que aumenten las temperaturas y se intensifiquen las sequías, el buen café será cada vez más difícil de cultivar y caro de comprar. Entonces, sus $ 3 por una taza de café negro ahora pueden convertirse en $ 6. Y por seis dólares se puede cambiar la propuesta bastante rápido, dejando esa taza diaria fuera del alcance de mucha más gente. Oh, si estás dispuesto a pagar, en lugar de ese olor dulce y con cuerpo que promete alegría (o al menos algo parecido) para millones de personas, y en su lugar te encuentras aspirando algo húmedo y mohoso. Ya sabes como es el café rancio.

"No se equivoque", dice Howard Schultz, ex director ejecutivo de Starbucks. "El cambio climático va a jugar un papel más importante al afectar la calidad e integridad del café".

Para aquellos de nosotros que podemos pagar $ 3 por una taza de café, esto es un gran problema. Pero el problema real, y la razón por la que realmente deberíamos prestar atención a lo que está sucediendo con la producción de café, es para quienes nos traen esos granos en primer lugar.

¿APRETAR LOS CINTURONES A TRAVÉS DEL CINTURÓN DE CAFÉ?

Para los productores de café, la amenaza del aumento de las temperaturas no se trata solo de una inconveniencia, sino de perder tanto su sustento como su cultura. Este es un problema enorme para los 25 millones de pequeños agricultores que producen el 80 por ciento del café del mundo.

Estos productores de café están ubicados en el Cinturón Cafetero del mundo — América del Sur y Central, Sudeste de Asia y África, pues se extiende por todo el mundo a lo largo del Ecuador.

Para que el café se cultive de manera eficaz, las condiciones óptimas para el cultivo del este deben incluir climas tropicales fríos a cálidos, suelos ricos y pocas plagas o enfermedades.

Para muchos productores de café, todo lo que saben es cómo cultivar café. Como dijo Digndris Soto Londono, un productor de café colombiano, "Nos encanta [el café] porque nacimos dentro del café, fuimos criados por el café".

Entonces, en un mundo en calentamiento, las áreas óptimas para el cultivo de café se están reduciendo. Desde 2013, Colombia ha perdido el 7 por ciento de su región óptima de cultivo de café. Y con la reducción de las principales tierras cafeteras, los agricultores se enfrentan cada vez más a una de cuatro opciones, ninguna de las cuales es buena:

• Mover los campos a terrenos más altos, lo que alimenta la deforestación de bosques vírgenes.
• Plante nuevos cultivos después de años o incluso de toda la vida cultivando café
• Adoptar nuevas técnicas para proteger sus cultivos de café.
• Abandonar la casa y emigrar a otras naciones.

Los agricultores ya están sintiendo los cambios. En Colombia, cuando Gustavo Patiño compró su tierra en elevaciones más altas en 1987, fue el atípico. Él dice: “[C] uando comenzamos la plantación, los vecinos dijeron que estábamos locos, hace demasiado frío para el café, ahora la altitud [de 5,800 pies] es la adecuada para cultivarlo”. Pero eso no es todo. "[Hemos] notado grandes cambios climáticos en los últimos 30 años", continúa, "Por un lado, tenemos más días extremadamente soleados y, en otras ocasiones, hay demasiada lluvia".

Para aquellos que no pueden trasladarse a terrenos más altos, las opciones son plantar nuevos cultivos, como bananos, o adoptar técnicas para proteger sus cultivos de café, como árboles de sombra. Pero para muchos, es más fácil decirlo que hacerlo cuando no tienen el capital para hacerlo.

Si los cambios en el clima físico no fueran lo suficientemente malos para los pequeños agricultores, los cambios en el clima empresarial significan que muchos se ven presionados por ambos lados. "Hoy en día, la siembra y el cultivo del café es equivalente a perder dinero", dijo Fabio Enrique Hoyos Salazar, un cafetero colombiano. La razón de esto es que los precios del café han bajado tanto que la mayoría de los agricultores apenas obtienen ganancias, incluso cuando la demanda de café es tan baja. 

Así que a medida que los cambios climáticos empeoren, “vamos a [ver cómo el cambio climático] afecta de manera desproporcionada a las personas que tienen la menor capacidad para absorberlos”, dijo Hanna Neuschwander, directora de comunicaciones de World Coffee Research. "Durante los próximos 50 años, verá una tendencia hacia la consolidación en la que solo los productores más eficientes pueden permanecer en el juego".

La conclusión es la siguiente: en el mundo desarrollado, el aumento de las temperaturas puede significar la diferencia de unos pocos dólares por una taza de café. Sí, será un fastidio. Pero en el otro lado del mundo, está la diferencia entre el éxito y el fracaso, la capacidad de mantener a una familia o verse obligado a mudarse. Y esa es la verdadera injusticia.

El artículo se puede leer en su versión original en inglés en The Climate Rality Project