Con el verano podemos asistir a numerosas fiestas gastronómicas de exaltación del vino. Una de las decanas en España es la Fiesta do Albariño, que se celebra anualmente desde 1953 en el municipio de Cambados (Galicia) durante el primer fin de semana de agosto, siendo considerada de interés turístico internacional desde 2018.
La cultura del vino no solo tiene detrás una larga historia, sino que además es un ejemplo de innovación ambiental.
Una tradición milenaria
El vino nos acompaña desde el Neolítico, propagándose su producción desde Mesopotamia a toda la cuenca mediterránea.
Producto de la romanización, el vino se hizo popular y se extendió a todas las clases sociales a lo largo y ancho del Imperio Romano. Como prueba de este carácter vital, encontramos que la propia mitología griega y romana otorgan a Dionisio y Baco un puesto en el Olimpo de los dioses como “protectores de los viñedos”.
Uno de los primeros textos que dejaron constancia del cultivo de la vid se debe a Catón el Viejo, con su obra De agri cultura (160 a. e. c.) sobre los aspectos relacionados con la gestión de los viñedos y olivares.
La cultura milenaria de la industria del vino la sitúa como un sector que aprovecha al máximo los recursos naturales y, por ende, como un ejemplo de la tan ansiada economía circular.
Ventajas de la agricultura biodinámica
La viticultura (estudio y cultivo de la uva) está apostando por los sistemas biodinámicos y regenerativos, lo que supone, entre otras características:
• Laboreo mínimo del suelo favoreciendo su regeneración.
• Corredores biológicos para el control ecosistémico de plagas, desarrollando un variado espectro de flora autóctona e insectos que contribuyen al ciclo vital natural de los microorganismos y organismos del ecosistema.
• Uso de animales como sistemas “cortacésped” y de abono natural del suelo.
• Compostaje de los restos de podas para su posterior uso como fertilizante.
Todo ello conlleva una reducción en la intensidad de material y energía para la gestión del viñedo. Así, en un estudio realizado en viñedos de la Denominación de Origen Vino do Ribeiro (en la provincia de Ourense), comparando viñedos gestionados de forma convencional y según los principios de la biodinámica, observamos que la producción biodinámica de uva supone cargas medioambientales más bajas.
Por ejemplo, si se compara la huella de carbono, el valor oscila entre 70- 150 g CO₂eq por botella de vino de uva procedente de parcelas biodinámicas frente a 250-400 g CO₂eq por botella para parcelas gestionadas de forma convencional.
Las principales razones de esta fuerte disminución de los impactos ambientales en el caso del emplazamiento biodinámico están relacionadas con una disminución del 80 % de los consumos de gasóleo, debida a una menor aplicación de productos fitosanitarios y fertilizantes, así como la reducción de la mecanización.
Obtención de antioxidantes, aceite y fertilizantes
La vinicultura (fabricación y elaboración del vino) también ha experimentado en los últimos años una transformación importante, buscando una mayor calidad de los vinos para poder obtener nuevos subproductos de todas las corrientes de materia residual.
Uno de estos procesos innovadores es la valorización de las lías de vino (precipitados que se forman durante su elaboración) para la obtención de antioxidantes, que muestra un buen perfil medioambiental a lo largo de todo el ciclo de vida debido a que la mayoría de las operaciones realizadas son físicas (separaciones sólido/líquido, destilaciones, evaporaciones, etc.) y no implican un gran consumo de electricidad o productos químicos.
Por otro lado, se han planteado diversas estrategias para un aprovechamiento completo del hollejo más allá del compostaje convencional:
Una posible vía (ejemplo A en la figura) es la obtención de destilados, aceite de pepita de uva y la valorización energética del hollejo agotado. El aceite de pepita de uva presenta por cada 100 g: 900 kcal, 100 g de grasas (12 g saturadas) y 18 g de ácido oleico.
Una segunda vía (ejemplo B) consiste en la obtención de destilados, la obtención de polifenoles y el compostaje del hollejo agotado utilizando tanto bacterias como lombrices (vermicompost).
El vermicompostaje es un tratamiento de valorización innovador y medioambientalmente sostenible. Si se tienen en cuenta los factores de asignación económica, las cargas ambientales del proceso pueden distribuirse entre los distintos productos, lo que corresponde a 200 g de CO₂eq por kg de vermicompost producido.
El análisis comparativo entre los tratamientos al final de la vida útil ha demostrado que el vermicompostaje presenta un excelente comportamiento ambiental al considerar el análisis de los ingresos económicos: supone 17 kg CO₂eq por cada 100 € de ingresos.
Sostenibilidad económica, social y ambiental
Es importante recordar que los sistemas sostenibles son aquellos que abarcan los tres pilares: aúnan beneficios económicos (riqueza en la región donde se ubican), sociales (integran tradición, cultura y desarrollo) y ambientales (reducen el impacto sobre el medio ambiente). La viticultura y la vinicultura ecológica son, sin duda, un sector en el camino de la economía circular sostenible. 
Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
