¿Es realmente la paella el plato nacional, o lo es la tortilla de patata?

 Análisis con Polémica

Una imagen de la reina de las Tortillas Españolas: la de Betanzos, de fama universal. ¡Mmmmm!

Entremos directamente a discutir este peliagudo dilema. Si bien puede que la paella sea el plato mas conocido y reconocido internacionalmente de nuestra gastrononía, no creo que sea el plato nacional. Ya en su denominación declara su origen: Paella Valenciana.

En cambio la tortilla de patata lleva por nombre Tortilla Española, y ello es porque es el auténtico plato nacional, ya que en este país por cada paella que sale de los fogones, salen 10 Tortillas Españolas, y no es un tema de nacionalismo gastronómico, es un dato estadístico con asiento contable en la factura. Bien es cierto que hay campeonatos del mundo y nacional de paella y de tortilla, y que tanto uno como el otro mueven multitudes.

Si lo vemos desde el punto musical, nos encontramos que en Spotify hay una canción cantada por el Conjunto Yumuri con el título de La Paella, pero que poco tiene que con las cualidades del plato. En cambio desde hace unos días la Tortilla Española tiene su canción, con letra escrita por un servidor por cierto, y musicalizada mediante un programa de Inteligencia Artificial. Su título no podía ser otro que La cata de la Tortilla Española, y esta si que se explaya en las cualidades organolépticas de tan representativo plato. Aquí os dejo la riquísima canción, y que os aproveche.

Otra vertiente de la cuestión es el gusto del personal por uno u otro plato. Pero si analizamos la oferta, veremos que la paella está en la carta de muchos restaurantes, como la tortilla. En los bares y tabernas en cambio, la presencia de la tortilla en los mostradores de las barras gana por goleada. En los mercados super e hiper se encuentran en estantes refrigerados tortillas españolas de cebolla o chorizo, pero no paellas refrigeradas, entre otras cosas porque con un calentón en el micro-ondas la tortilla tiene un pase aceptable y la paella recalentada es un desastre siempre. 

También podemos decir que hay bocatas de tortilla, pero no de paella, pinchos de tortilla, pero no de paella, ya que no habría manera de colocarle el palillo al arroz. En las comidas camperas o playeras, la tortilla da mas juego y lo pone mas fácil que la paella.

 

Bien es verdad que al lado de las Paellas Valencianas gigantes, las Tortillas Españolas "gigantes" son mas bien tortillitas, pero es que a la Tortilla Española hay que darle la vuelta, y a la paella no.

Resumiendo: creo que hay mas razones, aunque no de mas peso, para concluir definitivamente que el plato nacional de España es la Tortilla Española, si bien nada nos impide disfrutar de un primer plato de rica Paella Valenciana dejando para segundo la Tortilla Española.

De la Fabada Asturiana, del Lacón con Grelos Gallego, del Gazpacho Andaluz, de las Migas Manchegas, de la Escudella Catalana, del Lechazo Castellano, del Marmitako Euskaldún, de las Papas Arrugás con Mojo Picón Canario, del Caldero Murciano, de la Chanfaina Extremeña, de los Callos a la Madrileña, y del Cocido Montañés Cántabro ni hablamos, ya quedaron eliminados en primera ronda en la final del Plato Nacional de España, a pesar de que todos son muy ricos y sabrosos.

La Sidrería Gijón. La primera reseña gastronómica musicalizada del mundo

 Restaurantes

Recientemente, en una visita a Gijón, y por recomendación de mi hermana, tuve la oportunidad de disfrutar de una excelente pitanza en un establecimiento ubicado en la proximidad de la zona del Puerto Deportivo: la Sidrería Gijón.

El caso es que disfruté tanto de los platos que me recomendaron, que se apoderó de mi la inspiración, hasta tal punto que in situ esbocé una especie de resumen de lo acontecido, pero en verso. Viendo el resultado final del texto, decidí utilizar un programa de inteligencia artificial para musicalizarlo, y así junto con las fotografías de los platos, pues esto es lo que resultó y que pienso será la primera reseña musical de una comida en el mundo

La canción lleva por título "La Sidrería Gijón", Con letra de quien escribe este post, es decir: yo, y música elaborada con Easy Music.

Las imágenes de los platos

Cada imagen de un plato, vale mas que mil palabras. Aunque estas sean cantadas.

La jugosidad de los fritos de merluza

Las cebollas asadas rellenas de carne
 

Las cocochas de merluza con berberechos de Carril

El hígado encebollado

Las natillas al limón

 La Tarta de Almendra de la casa

 Y para beber: Sidra Vallina

 Y Sidra D.O.P Prado y Pedregal

 La sidra fue escanciada a mano, como es menester, y ofrecida con una frecuencia adecuada, se acercaba a ofrecer el culín cada poco tiempo. Ya, hablando en serio, hay que decir que este establecimientoes un fiel espejo de lo que es la gastronomía asturiana, la basada en la cocina tradicional, pero con un par de particularidades. La mas importante es que la artífice del menú ofrecido por el establecimiento, que pensé que era una auténtica guisandera asturiana, es una guisandera con todas las letras, si. Pero es Bielorusa. No me lo podía creer, pues estas habilidades culinarias yo siempre pensé que se transmitían de madres a hijas, y este no es el caso. Su suegra fue la que le enseñó los secretos de su arte. Tiene merito lo que haces estas personas, dan felicidad a los clientes, y que hace que el local siempre esté lleno.

Gracias amigos por vuestro excelente trato, y por la pitanza que no olvidaré. La canción es para vosotros: Julio, el propietario, Aksana, su mujer y guisandera, Juanra, el escanciador atento a la jugada, y Jose, Sandra y Michel. Hasta mi próxima visita a Xixón.

Benedita Elisa y las DJ Sessions protagonizan en mayo el tardeo de autor de “Cocinando Santiago”

 Eventos

Brisa Medina, Carlos Insua y Benedita Elisa

Tras la primera sesión de “Cocinando Santiago” que dejó el pasado mes de abril un excelente sabor de boca con las propuestas de tapeo de Iago Pazos (Abastos 2.0) -como su Ensaladilla de Primavera o su tapa de Huevo, Patata, Chorizo yPan-, el Mercado Boanerges vuelve a encender sus fogones para celebrar la segunda de las sesiones de este proyecto colaborativo protagonizado por 8 de los chefs más representativos de Compostela. Este jueves, 8 de mayo, el turno es para el restaurante Benedita Elisa.

Los responsables de su cocina, Brisa Medina y Carlos Insua, estarán al frente de una nueva
experiencia gastronómica de tardeo en directo, que se celebrará entre las 19:00 y las 22:00
horas. A un módico precio que oscilará entre los 5 y 6€ por tapa, los que decidan acercarse
hasta el Mercado Boanerges podrán disfrutar de la cocina de fusión local e internacional que
ofrecen desde Benedita Elisa, con dos tapas elaboradas exclusivamente para la ocasión: Tosta de Steak Tartar con Mantequilla de Tuétano y Gazpacho de Fresas y Caballa. Por su parte, Pablo Pizarro y el Mercado Boanerges presentarán otras dos tapas: Espárragos Blancos con Erizos y Aguachile de Mejillones.

“Siempre hemos creído en una cocina con identidad, que no reniega de sus raíces. Poder
compartir eso en un formato como este, que pone en valor la comida local para los locales y
tan de tú a tú con el público, nos parece precioso. Queremos que nuestras tapas sepan a
barrio, a colaboración, pero que también sorprendan con sabores foráneos”, señalan Brisa
Media y Carlos Insua.

NUEVO FORMATO DJ SESSIONS PARA MARIDAR TAPAS CON BUEN
RITMO

 

DJ Black Vanilla. Beso Beach

Tras el éxito de la primera acción de tardeo a cargo del chef Iago Pazos de Abastos 2.0, a partir de ahora los eventos enmarcados dentro de la iniciativa “Cocinando Santiago” estarán
amenizados con sesiones de DJ en directo. El objetivo no es otro que convertirlos en una
experiencia aún más completa.

El encargado de poner ritmo al ambiente este jueves será el DJ santiagués Black Vanilla,
conocido por su trabajo como DJ Residente en la cadena de clubes de playa del Mediterráneo Beso Beach. Una propuesta sonora pensada para maridar las tapas con buena música, creando un ambiente distendido, festivo y local.

UN PROYECTO COLABORATIVO QUE REINVINDICA LA CALIDAD

“Cocinando Santiago” está demostrando que la cocina compostelana tiene mucho que ofrecer a los santiagueses que valoran las propuestas culinarias de calidad cuando se hace desde la
colaboración y el compromiso con el producto y el talento local. De ahí que 8 chefs
ampliamente reconocidos por su talento y trayectoria, como Lucía Freitas (A Tafona), Iago Pazos (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Maina), Brisa Medina y Carlos Insua (Benedita Elisa), Gonzalo Pose (Argentinos Burguer), Tomás Rubio (A Viaxe) y Pablo Pizarro (Mercado Boanerges), hayan decidido dejar a un lado la competencia y unirse en un proyecto colaborativo único que busca volver a poner en valor la gastronomía compostelana en un momento de fuerte turistificación del sector en la ciudad.

Este ciclo de tardeos culinarios, que se inauguraba el pasado 4 de abril, estará activo hasta el
próximo mes de noviembre. Tras la visita de Brisa Media y Carlos Insua al Mercado Boanerges, Alberto Lareo del restaurante Maina será el siguiente chef en participar en “Cocinado Santiago”, el próximo 8 de junio.

“Ver cómo el público responde tan bien a esta apuesta por la cocina en directo, el producto
local y el talento gallego nos reafirma en el objetivo con el que nació “Cocinando Santiago”:
abrir el mercado a la ciudad, a su gente y a su gastronomía de verdad”, afirma Adrián
Acevedo, responsable de Desarrollo de Negocio del Mercado Boanerges.

SOBRE MERCADO BOANERGES

Fundado en 2018 en Santiago de Compostela por la familia Acevedo, MERCADO BOANERGES es mucho más que un mercado gastronómico. Es un homenaje a la cultura gallega que fusiona la tradición gastronómica de la comunidad con propuestas culinarias que sorprenden y emocionan. Dividido en tres áreas cuidadosamente concebidas, este
multiespacio combina la esencia de las tradicionales plazas de abastos con propuestas basadas en la innovación y la vanguardia. Su oferta de servicios abarca desde cocina tradicional reinventada hasta la coctelería de autor y la organización de eventos exclusivos. Su compromiso con los productos locales y la sostenibilidad lo convierten en un referente no solo gastronómico, también cultural y social en la capital gallega. El MERCADO BOANERGES se posiciona como un punto de encuentro en Compostela, donde tradición, modernidad y cercanía se dan la mano para ofrecer experiencias memorables a todos sus visitantes.

Un restaurante: A Casa das Bolboretas. Un plato: La Cazuela de Rape

 Guisanderas

Cada vez va siendo mas difícil encontrar un restaurante con una guisandera a cargo de los fogones, y a mi sigue siendo el tipo de cocina que mas me gusta.

Quedan pocos establecimientos donde uno pueda disfrutar de un hígado encebollado, unos riñones al Jerez o una buena cazuela de pescado o marisco, tal y como lo preparaban nuestras madres y abuelas antes de que la "cocina pija" se pusiera de moda.

Pues bien, recientemente abrió sus puertas en Vilagarcía de Arousa en el Paseo de la Playa un restaurante donde tuve el enorme placer de disfrutar de una cazuela de rape como hacía tiempo que no había tenido esa satisfacción.

Cazuela de Rape para dos personas

Parece sencillo: patatas, aceite, cebolla, pimientos, y probablemente algún ingrediente secreto mas, pero no es tan sencillo. Hay que tener manos y alma de guisandero, esta denominación muy utilizada en Asturias, y que es algo mas que cocinero o que chef.

Esther Ribeiro está en este grupo de élite de quien logra como nadie la consecución de un plato único, perfecto en su punto de preparación, en el que el afortunado comensal disfruta con cada bocado.

La Ración de Rape

Con ingredientes de primerísima calidad y de proximidad, mas tiempo de dedicación al plato y mimo ilimitados, y el resultado está garantizado. Solo hay que llamar a Esther y hacerle encargo.

A casa das Bolboretas está en el Paseo Marítimo  a la altura de Rosalía de Castro nº 95 en Vilagarcía de Arousa.

Teléfono de reservas: 674 671 545

Lunes cerrado. Abre de Semana Santa a fin de Verano

8 chefs se unen en el proyecto colaborativo “Cocinando Santiago” para reivindicar la cocina compostelana

 

 

Los 8 Chefs de "Cocinando Santiago

• Lucía Freitas, Iago Pazos, Alberto Lareo, Brisa Medina, Carlos Insua, Gonzalo Pose, Tomás Rubio y Pablo Pizarro se alían en esta experiencia conjunta en la que dejan la competencia a un lado para poner en valor la riqueza culinaria de Santiago

• “Cocinando Santiago” es una iniciativa del Mercado Boanerges que, desde abril y hasta noviembre, reunirá a estos chefs para que elaboren tapas en directo y acerquen su cocina al público a unos precios asequibles

• Iago Pazos del restaurante Abastos 2.0, será el encargado de inaugurar estas experiencias culinarias en una sesión de tardeo el próximo viernes 4 de abril en horario de 19:00 a 22:00 horas

Santiago de Compostela, 31 de marzo de 2025. La gastronomía compostelana da un paso al frente en su puesta en valor de la mano de “Cocinando Santiago”. Una iniciativa culinaria impulsada por el MERCADO BOANERGES, que reúne a algunos de los chefs más representativos de la ciudad en un proyecto colaborativo y pionero que busca reivindicar la rica tradición culinaria de la capital gallega, y en un acto presentado por Rocío Carreiro, del Departamento de Marketing, Comunicación y Relaciones con la Prensa de Mercado Boanerges.

Rocío Carreiro en el acto de presentación de "Cocinando Santiago"

El mercado gastronómico acogió esta mañana la presentación del proyecto que contó con la presencia de los 8 cocineros que participarán en la experiencia: Lucía Freitas (A Tafona), Iago Pazos (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Maina), Brisa Medina y Carlos Insua (Benedita Elisa), Gonzalo Pose (Argentinos Burguer), Tomás Rubio (A Viaxe) y Pablo Pizarro (Mercado Boanerges). Los ocho chefs, ampliamente reconocidos por su talento y trayectoria, han decidido dejar a un lado la competencia y unirse para colaborar en esta acción conjunta que acercará la alta cocina a los santiagueses y a los visitantes de la ciudad a través de la elaboración de una serie de tapas exclusivas a precios asequibles que se ofrecerán a lo largo del año en las instalaciones del Mercado Boanerges.

“En un mundo cada vez más competitivo, es fácil ver a otros en nuestro mismo sector como rivales. Sin embargo, cuando cambiamos la perspectiva y trabajamos unidos, nos damos cuenta de que la colaboración puede llevarnos mucho más lejos que la competencia. Compartir conocimientos, experiencias y buenas prácticas no solo fortalece nuestra industria, sino que también mejora la calidad de lo que ofrecemos a nuestros clientes. Porque el verdadero éxito no es ganar solo, sino avanzar juntos”, señaló en la rueda de prensa Manuel López, Director del mercado gastronómico.

Por su parte, Adrián Acevedo, Responsable de Desarrollo de Negocio del Mercado Boanerges, hizo hincapié en que: “desde el mercado siempre hemos creído en la gastronomía como motor de identidad y desarrollo de la ciudad. Con la puesta en marcha de “Cocinando Santiago” queremos que el Mercado Boanerges se posicione como un punto de encuentro entre la tradición, la creatividad y el talento de nuestros cocineros locales, generando una experiencia única para santiagueses y visitantes.”

“COCINANDO SANTIAGO”, LA UNIÓN HACE LA FUERZA

El proyecto se enmarca en un esfuerzo colectivo para revitalizar la gastronomía compostelana de calidad, destacando la importancia de la colaboración en un sector que tradicionalmente se ha visto marcado por la competencia. Durante los meses de abril, mayo, junio, septiembre, octubre y noviembre cada uno de los 8 chefs cocinará en directo desde el Mercado Boanerges en sesión de “tardeo”, interactuando con los asistentes y mostrando lo mejor de su cocina a unos precios que oscilarán entre 5 y 6 euros por tapa.

El encargado de abrir esta serie de eventos culinarios será el cocinero Iago Pazos, del Restaurante Abastos 2.0. La cita será el próximo viernes 4 de abril en horario de 19:00 a 22:00 horas. “En un momento de fuerte turistificación en la ciudad, cobran especial sentido las acciones locales para los locales. "Cocinando Santiago" es toda una declaración de intenciones. Por eso es un placer colaborar con este tipo de iniciativas y democratizar la cocina para todos los públicos”, declara Iago. 

El 8 de mayo el turno le llegará a Brisa Medina y Carlos Insua del Restaurante Benedita Elisa, mientras que el 8 de junio el protagonista será Alberto Lareo del Restaurante Maina. 

Tras un breve descanso veraniego y con fechas todavía pendientes de confirmar, “Cocinando Santiago” será retomado durante los meses de septiembre, octubre y noviembre con la participación de Gonzalo Pose (Argentinos Burguer), Tomás Rubio (A Viaxe), Pablo Pizarro (Mercado Boanerges) y Lucía Freitas (A Tafona). 

En la rueda de prensa, la chef Estrella Michelín, puso de manifiesto "lo importante que es estar juntos y unidos” y recalcó: “Santiago es, además del Camino, meca gastronómica. Algo se está moviendo desde hace muchos años en el sector, con locales que demuestran alma y pasión por lo que hacen”.

“Cocinando Santiago” promete ser mucho más que una simple propuesta gastronómica. Se trata de una verdadera declaración de intenciones para hacer de la cocina local un motor de desarrollo cultural y económico, al mismo tiempo que se fortalece la identidad de la ciudad a través de sus sabores. La iniciativa invita a los santiagueses a disfrutar de una experiencia única, donde el talento de estos chefs se fusiona con los productos autóctonos, dando lugar a una oferta culinaria variada y de alta calidad.

 

Desde Galicia Gastro pensamos que este tipo de iniciativas son muy importantes para dar a conocer y extender la cultura gastronómica de nuestra tierra. Es sabido que en Galicia se come muy bien, pero no todo el mundo conoce lo que comemos, y quienes están  detrás de esa maravilla que es la buena mesa gallega. 

"Cocinando Santiago" es ante todo un esfuerzo colaborativo como los organizadores muy bien definieron, y los cocineros comprendieron. Colaborar es compartir, y compartiendo es como se aprende. Todos aprenderemos mucho de esta iniciativa, pero no solo aprenderemos, sino que además lo disfrutaremos tapa a tapa, lo que siempre es un placer.

Enhorabuena por la iniciativa, que quedará ligada a Santiago y a su Camino, que seguro que traerá a muchos visitantes.

Sobre MERCADO BOANERGES

Fundado en 2018 en Santiago de Compostela por la familia Acevedo, MERCADO BOANERGES es mucho más que un mercado gastronómico. Es un homenaje a la cultura gallega que fusiona la tradición gastronómica de la comunidad con propuestas culinarias que sorprenden y emocionan. 

Dividido en tres áreas cuidadosamente concebidas, este multiespacio combina la esencia de las tradicionales plazas de abastos con propuestas basadas en la innovación y la vanguardia. Su oferta de servicios abarca desde cocina tradicional reinventada hasta la coctelería de autor y la organización de eventos exclusivos. Su compromiso con los productos locales y la sostenibilidad lo convierten en un referente no solo gastronómico, sino también cultural y social en la capital gallega. 

El MERCADO BOANERGES se posiciona como un punto de encuentro en Compostela, donde tradición, modernidad y cercanía se dan la mano para ofrecer experiencias memorables a todos sus visitantes.

Centroamérica vs. Sudamérica: una comparación regional de los sistemas de producción de café

Caficultura

Por Alejandra Saray

Un sistema de producción de café es el conjunto de factores y tecnologías cuya interacción permite obtener la máxima productividad desde el punto de vista biológico, económico y social. De esta manera, las diferentes características edafológicas, climáticas y socioeconómicas en que se cultiva el café dan lugar a una amplia gama de sistemas de producción. Se pueden agrupar en tres tipologías, que a su vez pueden estar diferenciadas según cómo se desarrollen en cada país. 

• Sistemas de producción tradicional, que se realizan por herencia cultural, no tienen rigor científico y no están enfocados a la rentabilidad. Son cultivos de subsistencia, pero algunos tienen diversificación de productos en sus unidades productivas. En este grupo se pueden mencionar países como México, Perú, República Dominicana, Venezuela, Nicaragua y Honduras

• Sistemas de producción tecnificados, que se desarrollan bajo modelos tecnológicos, altamente competitivos, orientados a mejorar los rendimientos y la rentabilidad de los cultivos. Pueden estar a libre exposición o desarrollarse bajo sistemas agroforestales tecnificados, como es el caso de Brasil

• Sistemas intermedios enfocados en mejorar la calidad y que están en transición hacia modelos de agroforestería, siendo uno de sus objetivos el desarrollo cadenas de valor como el caso de Guatemala, Panamá, Costa Rica y algunas regiones de Colombia.  

Teniendo esto en cuenta, queda claro que hay múltiples diferencias en la producción de café entre regiones. Para conocer cuáles son en el caso de Centroamérica y Sudamérica, hablé con Paola Moreno, profesional en agroindustria del café en Colombia; Arnaud Causse, director de transición agroecológica en Belco, y César Echeverry, asesor internacional de café. 

Producción de café

Sistemas de producción de café en Centroamérica

En Centroamérica, el café es considerado el oro negro de la región, dada su importancia en las exportaciones y su aporte a la dinámica económica. El café se produce en ocho países: 

• México
• Honduras
• Guatemala
• El Salvador
• República Dominicana
• Nicaragua
• Costa Rica
• Panamá

Cada uno con una evolución y desarrollo diferente de los sistemas de producción, en conjunto aportan cerca del 8 % de la producción mundial. Honduras es el de mayor volumen (7,2 millones de sacos de 60 kg en 2024), seguido de Guatemala (4,16 millones) y Nicaragua (2,6 millones). 

César destaca la caficultura de Guatemala como un modelo enfocado en desarrollar calidad y, al igual que Panamá, en consolidar la cadena de valor, primando el desarrollo del café en sistemas agroforestales tecnificados y dando las pautas en la implementación de sistemas de trazabilidad y consistencia con la implementación de centrales de beneficio. 

Asimismo, resalta la caficultura de Costa Rica. Está inmersa en la actividad turística y ha robustecido la oferta de servicios ambientales. Así, promueve modelos de adaptación de los cultivos frente a la amenaza de la variabilidad climática.

Por su parte, Arnaud destaca la caficultura de Panamá, un modelo orientado a la calidad y altamente rentable que no requiere desarrollar volúmenes importantes. “Panamá es la mayor expresión de lo que es trabajar con la naturaleza”.

A nivel general, en Centroamérica, la caficultura es desarrollada en su gran mayoría por pequeños productores. La región tiene una gran ventaja y es la cercanía a puertos sobre los océanos Pacífico y Atlántico, que facilita las operaciones de exportación. 

Frutos de café

Sistemas de producción en Sudamérica 

Sudamérica es la región líder en producción de café en el mundo (60 %) siendo Brasil el país de mayor volumen (69,9 millones de sacos de 60 kg), seguido por Colombia (13,9 millones) y Perú (4,22 millones). Existen otros países productores como Ecuador, Bolivia y Venezuela, que para el año 2024 representaron el 0,38 % de la producción mundial. 

En esta región, se destaca Brasil, que rompe todos los esquemas de producción. César y Arnaud dicen que no es comparable con el resto de orígenes dado su desarrollo tecnológico, investigación aplicada y transferencia de conocimiento, pasando por la adaptación del material genético y sus formas de reproducción, hasta la mecanización de los procesos de cosecha y poscosecha.

En Brasil predomina el desarrollo de cultivos a plena exposición y la mecanización de su producción; sin embargo, se manejan algunos cultivos bajo sistemas agroforestales, altamente tecnificados, en la región de Mina Gerais, para afrontar los impactos generados por la variabilidad climática.

Casos particulares

Por su parte, Colombia tiene dentro del desarrollo de su caficultura modelos de producción artesanales y tradicionales. Recientemente ha hecho la transición hacia la implementación de sistemas agroforestales, considerando el impacto del cambio climático sobre los cultivos. Si bien el país cuenta con un importante centro de investigación en café (CENICAFÉ) y se sustenta en una robusta institucionalidad (Federación Nacional de Cafeteros), su modelo de negocio ha frenado el impulso y posicionamiento del país en el segmento de cafés de alta calidad.

En palabras de Paola, Colombia tradicionalmente ha desarrollado su caficultura a plena exposición. El modelo de negocio ha estado orientado en mejorar las variedades para su resistencia a plagas y enfermedades, buscando a la vez mejorar los niveles de productividad. A pesar de eso, un 37% está planteado bajo sistemas agroforestales de sombrío.

Ella agrega que su comercialización se realiza por medio de exportadoras que compran café diferenciado por certificados en volumen pero siempre garantizando un buen perfil de taza, aunque también existe un nicho de mercado que se dedica a exportar café de calidad superior.

Cesar y Arnaud coinciden en que países como Perú, Ecuador, Bolivia y Venezuela están en el modelo de producción tradicional (empírico, con bajos niveles de desarrollo tecnológico y de subsistencia). Esta condición los ha favorecido la apertura al mercado de café orgánico y de comercio justo, en el caso de Perú y Ecuador.

Cabe resaltar que si bien Colombia cuenta con un desarrollo importante de la caficultura, en el país también hay regiones marginales en donde las condiciones de producción se enmarcan en los sistemas de producción tradicional.

A nivel general, exceptuando a Brasil, la caficultura en Sudamérica tiene también retos importantes para su desarrollo. Destaca el envejecimiento de los caficultores que repercute en la disponibilidad de mano de obra, que se acentúa con la migración de jóvenes a las ciudades, el acceso a centros de comercialización que encarecen la comercialización y la limitada investigación aplicada que limita la competitividad.     

Sistema agroforestal

Similitudes y diferencias de los sistemas de producción en Centroamérica y Sudamérica

Las dos regiones se destacan por contar con condiciones ambientales idóneas para el desarrollo de la producción cafetera. Además, existe un arraigo, tradición y cultura alrededor de esta actividad. 

Arnaud considera que parte de las similitudes es la baja disponibilidad de variedades y los modelos que se han desarrollado para su producción. Las investigaciones y modelos se han concentrado en la adaptación del material vegetal para reducir la incidencia de plagas y enfermedades sobre los cultivos y la adaptación a la variabilidad climática. Olvidan que el suelo ha sido altamente impactado y que esto incide en la productividad y, como consecuencia, en un incremento de los costos de producción.

Otro punto importante es el binomio altitud-latitud que, más que los suelos, diferencian a Centroamérica de Sudamérica. Este factor es fundamental en la fisiología del cafeto y poco estudiado. Arnaud cuenta que Belco ha iniciado un proyecto de investigación para entender mejor el ciclo circadiano del café que podría condicionar ciertas prácticas sostenibles en función de la región de producción.

En palabras de César, a excepción de Brasil, la actividad cafetera de ambas regiones comparte angustias relacionadas con la inequidad de un negocio que debería ser igual de lucrativo para todos los actores de la cadena. El envejecimiento y la migración de la base productiva ha conducido a que en algunos países las áreas de cultivo se reduzcan.

Si bien los tres entrevistados destacan a Brasil por su desarrollo y avances tecnológicos, hay una percepción de que este desarrollo ha impactado significativamente la disponibilidad de recursos naturales, lo que también ha evidenciado un riesgo en la sostenibilidad de la caficultura en el país. 

Conclusiones finales

La caficultura es una actividad que representa el arraigo e identidad en las poblaciones de Centroamérica y Sudamérica. A su vez, es una actividad económica fundamental para países como Brasil, Colombia, Honduras, entre otros. Es importante orientar las acciones de su desarrollo hacia la consolidación de la cadena de valor, generando competitividad y ganancias equitativas para todos los actores. 

Se debe propender por el desarrollo tecnológico y la transferencia de conocimientos sobre las bases productivas. Así, los modelos de producción estarán orientados a la generación de ingresos y priorizarán el manejo responsable de los recursos naturales.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué tan diferentes son los costos de producción de café en los países dolarizados de la región

Créditos de las imágenes: 

David Pohl, Programa de Alianzas Comerciales de USAID. 

Sobre la autora:

Alejandra Saray Ramírez es ingeniera forestal y especialista en desarrollo rural. Está ubicada en Colombia, tierra de cultura y tradición cafetera.

Ya sabemos donde se pueden comer las mejores hamburguesas de España. Concurso 2025

Concurso Nacional

 

A Coruña, 11 de marzo de 2025

En la final del 5º Campeonato de España de hamburguesas, celebrada en el Museo MEGA de Estrella Galicia, se ha vivido mucha emoción, pero ya sabemos los resultados finales y quienes han sido los premiados. El gran premio se ha ido para una hamburguesería de León.

Los 15 finalistas han preparado sus hamburguesas para un jurado profesional formado por el presidente de Madrid Fusión, Don Jose Carlos Capel, la divulgadora gastronómica, Doña Alejandra Ansón, los cocineros con estrella Michelin Don Fernando Agrasar, de As Garzas y Doña Iría Espinosa, de Arbore da Veira, y Don Xurxo Perez Carreño, creador de contenido en redes sociales y conocido como Xurxo Carreño, en una cata ciega y ya tenemos veredicto.

La hamburguesa EM2, de Carnivan Superbar

La hambueguesa ganadora absoluta del concurso 2025 tiene el nombre de EM2, y está elaborada por The Carnivan Superbar.

Ingredientes: Pan potato roll high, carne de vaca 50% chuleta de vaca madurada 50% rabillo de vaca, cracker de queso curado, panceta ahumada crujiente, nuestra salsa casera “EM2”, cebolla caramelizada al vinagre de Módena y pepinillo agridulce .

Descripción:

EM2 combina calidad, textura y un toque atrevido. Todo comienza con un potato roll rico en mantequilla.

En el interior, la mezcla de chuletón y rabillo de vaca es la protagonista, cocinada a la perfección para mantener todo su sabor y jugosidad. Encima, un queso crujiente dorado que aporta una textura inigualable y cuyo sabor intenso y salado combina con el toque ahumado y picante de nuestra salsa secreta. Además, unas rodajas de pepinillo agridulce acompañadas de un toque de cebolla caramelizada intensifica el carácter umami de cada mordisco. 

 

PREMIADOS BEST BURGER SPAIN

1º Best Burger Spain,  The Carnivan Superbar por su hamburguesa ‘EM2’

2ª Best Burger Spain,  El Temple Smash Burger por su hamburguesa ‘Las Vegas’

3ª Best Burger Spain, Briochef por su hamburguesa ‘Briochef orígenes’

 

HAMBURGUESA PARA UNA INMENSA MINORIA POR 1906 RED VINTAGE (orden alfabético)

Kalmachicha por “Wagyu Rocket” – Córdoba y Estepona (Andalucia)

Sagarra por “The Bun’n’roll Sagarra” – Vizcaya (País Vasco)

The Lion Burger - Guadalajara (Castilla La Mancha)

BEST BURGER DELIVERY BY GLOVO

1º Berty’s Burger Gijón por ‘El Capricho de Berty’s’

2º Junk por ‘Junk’

3º Nickel Burger por ‘Barbie 2.0”

 

MEJOR CADENA DE HAMBURGUESERÍAS 2025

All or nothing por la hamburguesa SQUEEZED y CHICOTE, con establecimientos en 7 Palmas (Las Palmas), Santa Cruz (Tenerife), Primero de Mayo (Las Palmas de Gran Canaria), Telde (Las Palmas) y La Laguna (Santa Cruz de Tenerife).

AUDACIOUS BBS (orden alfabético)

1900 Restaurante por “Umami Burger”

La Media Cancha por "La Nena"

Plaza Blanca por “Red Velvet”

Xpecado, Jaén 26 por “Axian Pop”

 

PREMIADOS POR COMUNIDAD AUTÓNOMA:

· ANDALUCÍA

Mejor Hamburguesa de Andalucía:  Street Food Burger por “La Gamberra 2.0”

 2ª Mejor Hamburguesa de Andalucía: Mumama Burger Bar por “Shogun”

3ª Mejor Hamburguesa de Andalucía: Ficus Burger Food por “La Reina”

· ARAGÓN

Mejor Hamburguesa de Aragón: FoodVerzo por “Juana de Arco”

2ª Mejor Hamburguesa de Aragón: Caníbal Royal por “Big Smoke”

3ª Mejor Hamburguesa de Aragón: Mai Tai Burger por “Space Boomba”

· CANARIAS

Mejor Hamburguesa de Canarias: Dedos Burger y Más por “La Icónica”

2ª Mejor Hamburguesa de Canarias: Mostazza por “Ümami Burger”

3ª Mejor Hamburguesa de Canarias: ¡Oh!, Que Bueno por “La Graciosa”

· CANTABRIA

Mejor Hamburguesa de Cantabria: The Duke´s por “La Lebaniega”

2ª Mejor Hamburguesa de Cantabria: Binuka´s Burger por “Binuka´s Champion”

3ª Mejor Hamburguesa de Cantabria: Plaza Blanca por “Red Velvet”

CASTILLA Y LEÓN

Mejor Hamburguesa de Castilla y León: The Carnivan por “EM2”

2ª Mejor Hamburguesa de Castilla y León: Jaleo Burger & Tapeo por “Tierra”

3ª Mejor Hamburguesa de Castilla y León: Casa Cebreros por “The Queen Beer”

· CASTILLA-LA MANCHA

Mejor Hamburguesa de Castilla-La Mancha: Malabar Street Food por “Malaburger”

2ª Mejor Hamburguesa de Castilla-La Mancha: Burger Lab por “Green Geisha”

3ª Mejor Hamburguesa de Castilla-La Mancha: Burger Chin por “Goat”

· CATALUÑA

Mejor Hamburguesa de Cataluña: Double Bière Restaurant por “Queen”

2ª Mejor Hamburguesa de Cataluña: Vuitantas por “Freddie´s Burguer”

3ª Mejor Hamburguesa de Cataluña: La Cúpula por “Travis Pastrami”

· COMUNIDAD DE MADRID

Mejor Hamburguesa de la Comunidad de Madrid: Briochef por “Briochef Orígenes”

2ª Mejor Hamburguesa de la Comunidad de Madrid: Dalù Burger por “Stellar”

3ª Mejor Hamburguesa de la Comunidad de Madrid: El Vikingo Brasas y Birras por “Ragnarok”

. COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA

Mejor Hamburguesa de la Comunidad Foral de Navarra: ReCrudo por “La Gilda”

2ª Mejor Hamburguesa de la Comunidad Foral de Navarra: La Growleria por “Brutalizer XX5”

3ª Mejor Hamburguesa de la Comunidad Foral de Navarra: Plaza por ‘Plaza Tower’

. COMUNIDAD VALENCIANA

Mejor Hamburguesa de la Comunidad Valenciana: El Temple Smash Burger por “Las Vegas”

2ª Mejor Hamburguesa de la Comunidad Valenciana: Jenkin`s Mercader por “Café París”

3ª Mejor Hamburguesa de la Comunidad Valenciana: Soul Coffee por “Notorious Big”

· EXTREMADURA

Mejor Hamburguesa de Extremadura: La Antigua Tahona de Mary Carmen por “La Cabra Loca”

2ª Mejor Hamburguesa de Extremadura: Zalaque por “La Canalla”

3ª Mejor Hamburguesa de Extremadura: Emotion Burger por “La Benedictina”

· GALICIA

Mejor Hamburguesa de Galicia: Argentinos Burger de A Estrada por “Madrineta”

2ª Mejor Hamburguesa de Galicia: Petiscos por “Orixe2016”

3ª Mejor Hamburguesa de Galicia: Hermes Journey por “Holly”

· ISLAS BALEARES

Mejor Hamburguesa de las Islas Baleares: Sexto Sentido por “Sin Sentido”

2ª Mejor Hamburguesa de las Islas Baleares: Cel Blau por “La Bichota”

3ª Mejor Hamburguesa de las Islas Baleares: The Kitchen 62 por”La Montañesa Dry Aged”

· LA RIOJA

Mejor Hamburguesa de La Rioja: Bowie's Meal House Logroño por “Cecijam”

2ª Mejor Hamburguesa de La Rioja: Berty´s Burger Logroño por “El Capricho de Berty´s”

3ª Mejor Hamburguesa de La Rioja: La Pepita Burger Bar Logroño por “Pepita Edulis”

 

· PAÍS VASCO

Mejor Hamburguesa del País Vasco: Hot por “Smoky Roots”

2ª Mejor Hamburguesa del País Vasco: La Burguessia por “Panceta Royale”

3ª Mejor Hamburguesa del País Vasco: Gose Smash Burgers por “La Queen”

· PRINCIPADO DE ASTURIAS

Mejor Hamburguesa del Principado de Asturias: Vacvno por “McFly”

2ª Mejor Hamburguesa del Principado de Asturias: TC28 Beber y Comer por “Chacolí”

3ª Mejor Hamburguesa del Principado de Asturias: Casa Pedro Parres por “Chuleta”

· REGIÓN DE MURCIA

Mejor Hamburguesa de la Región de Murcia: FBI "Freak Burguer International" por “La Asiática de Carthago”

2ª Mejor Hamburguesa de la Región de Murcia: Impala por “XXX”

3ª Mejor Hamburguesa de la Región de Murcia: Tokio Burgers por “La Gioconda”

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