Luces y sombras en este mes de Agosto de 2024 para la Adega Moraima

 Viticultura

Adega Moraima. Barro (Pontevedra)

Este mes de Agosto de 2024 permanecerá en la memoria de los viticultores de la Adega Cooperativa Viña Moraima a lo largo del tiempo por dos noticias, una buena y una mala, acaecidas ambas hace unos días.

Primero la mala. Como denuncia la propia Adega en una carta abierta dirigida al saboteador o saboteadores, en la noche del 1 al 2 de agosto pasados, una o varias personas desconocidas (por ahora) cortaron por la mitad del tronco casi la totalidad de las cepas de una de las viñas mas antiguas de la Adega y de Galicia. 

Se trata de una parcela de aproximadamente 7000 metros cuadrados que estaban recuperando, manteniendo las cepas viejas existentes (algunas de ellas centenarias) en producción, y con una nueva plantación de Albariño y Caíño. No se trata solo de que perdieran esta cosecha, lo cual ya de por sí es una pérdida importante para una pequeña bodega como Viña Moraima, sino también por la imposibilidad de recuperación total de la viña para los próximos años. 

Para Alejandro Paadín, Consultor de viticultura y Director Técnico de Paadín Eventos, "este sabotaje a las viejas viñas de Moraima es un ataque al Patrimonio Vitivinícola de Galicia, con una pérdida irreparable de unas viñas de mas de doscientos que ya no tienen posibilidad de recuperarse, y en que incluso variedades autóctonas en fase de recuperación pudieron verse afectadas". Sabían los saboteadores como hacer el mayor daño posible sin posibilidad de recuperación, pero este no es un daño a una Adega o a sus viticultores en concreto, es un daño al Patrimonio Natural de Galicia y de toda España.

Foto: CSIC

En este momento, los cooperantes calculan que el daño económico causado por el atentado realizado sobre la viña puede superar los 100.000 euros; en especial, en lo que respecta a las cepas antiguas, ya que estas son insustituibles, la perdida tiene un valor incalculable. Los saboteadores no son conscientes de la importancia del daño causado con lo que acaban de hacer, porque no solo de dinero se está hablando. La cepa es fuerte, resistente, se adapta a las condiciones en las que le toca vivir, estación tras estación, año tras año. La cepa es memoria, es sabiduría, es historia. Pero también es frágil, y basta un corte para que todo desaparezca para siempre. 

Desde Galicia Gastro deseamos que cuanto antes sean identificados y detenidos los responsables de esta tropelía, y sean llevados ante la justicia para que paguen por el daño causado.

La buena es que por fin la Adega Moraima y el resto del sector de la DOP Rías Baixas, ya pueden elaborar vinos con la uva de la variedad Ratiño, una variedad blanca y autóctona, sin coincidencia genética con ninguna otra identificada, y que es casi desconocida, pero que antiguamente se cultivaba de manera amplia en la comarca de Pontevedra y en otras zonas de la provincia bajo nombres como Carrajento (O Rosal) y Blanca de Cabanelas (O Salnés), hasta su práctica desaparición por enfermedades y plagas a finales del siglo XIX.

Con la presentación de “Mausiño 2015” aquel día de Diciembre de 2016 en el Pazo da Crega, en Barro, del vino elaborado a partir de la variedad Ratiño (catalogada y localizada en determinadas microviñas con cepas muy antiguas que se localizan en el municipio de Barro), la cooperativa Viña Moraima culminó en aquel entonces un proyecto de vinificación experimental que se prolongó durante años. La producción de este vino se limitó a 500 litros y puso en valor el potencial enolóxico y de futuro de esta variedad autóctona.

Acto de presentación del Vino Mausiño en el Pazo da Crega en Barro (Dic "016)

En el acto de presentación, Roberto Rivas, socio fundador de Viña Moraima y uno de los impulsores de este proyecto de vinificación experimental, definió “Mausiño” como un vino “con mucho cuerpo y estructura en boca” y “con unas notas muy particulares que lo diferencian del resto de variedades conocidas”.

La producción de “Mausiño”, que en aquel entonces no se  comercializó por tratarse de una clase de uva no incluida aún en el catálogo oficial de variedades, se enmarcó en un proyecto de vinificación experimental cuya misión principal consistió en probar la aptitud enológica de la variedad Ratiño, identificada desde hacía muchos años por la Misión Biolóxica de Galicia (CSIC), en el marco de los estudios de recuperación y caracterización de antiguas variedades de uva de Galicia y Asturias. 

El proyecto pretendía, además, comprobar las características organolépticas que ofrece la variedad Ratiño y constatar su potencial enolóxico.

Para su elaboración, el equipo de enólogos de la cooperativa, integrado en aquel entonces por Cristina Yagüe y Roberto Taibo, comparó el comportamiento de la nueva variedad con la del Albariño. “En base al conocimiento y manejo del Albariño que poseemos y a las características que presenta la uva ratiño, hicimos una elaboración pensando en esta variedad”, señalaba  la enóloga Cristina Yagüe.

Apuesta por la diferenciación

Aunque Galicia se distingue ya por su amplia riqueza varietal en el ámbito vitivinícola, “recuperar variedades autóctonas tiene una importancia mayúscula pues permite seguir ahondando en la diferenciación de nuestros vinos y abrir nuevas posibilidades comerciales”, consideraba la enóloga de Viña Moraima. “Además, esta recuperación tiene un componente etnográfico y también un valor sentimental muy relevante”, añade.

La elaboración de “Mausiño” fue posible gracias al trabajo de investigación del equipo enológico de Viña Moraima en colaboración con la Misión Biológica de Galicia, y el centro del CSIC en Pontevedra, que transfirió material vegetal a los técnicos de la cooperativa al tiempo que les asesoró sobre determinados aspectos de esta variedad. Además, dada a adscripción de Viña Moraima a la D.O. Rías Baixas, fue necesario solicitar la autorización del Consejo Regulador para vendimair y elaborar un vino a partir de una variedad no amparada.

Ahora, ya en 2024, puede recibir el sello de calidad y origen de la DO Rías Baixas, uno de los objetivos de esta Adega, a la que podrían sumarse otras interesadas en su plantación a gran escala. El trámite concluía hoy con la publicación en el DOG de la resolución de la Consellería de Medio Rural mediante la cual se informa favorablemente la modificación de sus pliegos de condiciones para incluirla en el listado de uvas amparadas. También otros cambios, como los requisitos obligatorios de mezclas de variedades para varias tipologías de vinos: los Rías Baixas Rosal, los Rías Baixas Salnés y los Rías Baixas Ribeira del Ulla.

Sobre Viña Moraima

Surgida en el año 2006, la cooperativa Viña Moraima agrupa 12 socios que vienen cultivando tradicionalmente las viñas heredadas de sus progenitores. Se trata de viñedos que se caracterizan por su antigüedad ya que, en algunos casos, superan los 100 años de edad. La cooperativa elabora vinos a partir de las variedades Albariño y Caíño Tinto cosechadas en 14 hectáreas de terreno que se localizan en el municipio de Barro y comercializados bajo las marcas Moraima Albariño, Moraima Caíño,  Aba de Trasumia, a los que pronto se sumará el deseado Mausiño.

Carmen Martínez Rodríguez (CSIC). Jefa del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia

También por ultimo, queremos felicitar desde Galicia Gastro a los cooperantes de la Adega por haber protegido y cuidado este tesoro de la varietal Ratiño, a los profesionales de la Adega, a sus socios fundadores, a la que fue su enóloga Cristina Yagüe, y a los investigadores de la Misión Biológica de Galicia y del CSIC, especialmente  a su investigadora Carmen Martínez Rodríguez por su esfuerzo investigador de décadas. 

Carmen Martínez Rodríguez, investigadora científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y jefa del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia, dedicó muchos años al estudio de la variedad, recopilando datos para facilitar su reconocimiento e introducción en el listado español de variedades de vid de interés comercial.Tanto esfuerzo ha merecido la pena, aún a pesar de quienes se dedican a sabotear el trabajo de los demás, causando daños irreparables. Enhorabuena de nuevo a todos (a excepción de los saboteadores, claro).

¿Por qué el vino tinto provoca dolores de cabeza? Puede ser culpa del flavanol

 Laura Baisas

Un dolor de cabeza puede ocurrir entre 30 minutos y tres horas después de consumir tan solo un vaso pequeño de vino tinto.

Aún se desconoce por qué algunas personas son más susceptibles que otras.

Una copa de vino tinto puede combinar bien con una cena de pavo, pero beber incluso una pequeña cantidad puede provocar dolores de cabeza en algunas personas. El temido "dolor de cabeza por vino tinto" puede ocurrir entre 30 minutos y tres horas después de consumir tan solo un vaso pequeño. En un estudio publicado el 20 de noviembre en la revista Scientific Reports, un equipo de la Universidad de California en Davis y la Universidad de California en San Francisco informa que pueden haber encontrado al culpable.

[Relacionado: El vino tinto es un triplete de sustancias químicas que pueden hacer que algunas personas se sientan fatal.]

Cuestionando la quercetina

El equipo cree que un flavanol que se encuentra naturalmente en los vinos tintos puede interferir con el metabolismo habitual del alcohol en el cuerpo, lo que puede provocar dolor de cabeza. Este flavanol se llama quercetina y se encuentra en múltiples tipos de frutas y verduras, incluidas las uvas. La quercetina se considera un antioxidante saludable e incluso puede tomarse como suplemento, pero puede convertirse en un problema cuando se metaboliza junto con el alcohol.

"Cuando llega al torrente sanguíneo, el cuerpo lo convierte en una forma diferente llamada glucurónido de quercetina", dijo en un comunicado el coautor del estudio y químico vitivinícola de UC Davis, Andrew Waterhouse. "De esa forma, bloquea el metabolismo del alcohol". El resultado final es una acumulación de una toxina llamada acetaldehído.

"El acetaldehído es una toxina, una sustancia irritante e inflamatoria bien conocida", dijo en un comunicado el coautor del estudio y microbiólogo de UC Davis, Apramita Devi. "Los investigadores saben que los niveles altos de acetaldehído pueden provocar enrojecimiento facial, dolor de cabeza y náuseas".

Se sabe que un medicamento llamado disulfiram que se receta a los pacientes para ayudar a tratar la dependencia del alcohol y desalentar el consumo de alcohol causa estos mismos síntomas si se consume alcohol. El disulfiram también hace que el acetaldehído procedente del consumo de alcohol se acumule cuando una enzima del cuerpo normalmente lo descompondría. Aproximadamente el 40 por ciento de la población del este de Asia también tiene enzimas metabolizadoras del alcohol que permiten que el acetaldehído se acumule en su sistema.

"Postulamos que cuando las personas susceptibles consumen vino incluso con cantidades modestas de quercetina, desarrollan dolores de cabeza, particularmente si tienen una migraña preexistente u otra afección de dolor de cabeza primaria", dijo en una declaración Morris Levin, coautor del estudio y neurólogo de la Universidad de California en San Francisco. “Creemos que finalmente estamos en el camino correcto hacia la explicación de este misterio milenario. El siguiente paso es probarlo científicamente en personas que desarrollan estos dolores de cabeza, así que estad atentos”.

Apaga las luces

Según el equipo, la luz solar aumenta los flavanol que causan dolor de cabeza en las uvas cultivadas para hacer vino.

“Si se cultivan uvas con los racimos expuestos, como se hace en el Valle de Napa para sus cabernets, se obtienen niveles mucho más altos de quercetina. En algunos casos, puede ser de cuatro a cinco veces mayor”, afirmó Waterhouse.

Los niveles de quercetina pueden diferir según cómo se elabora el vino, incluido el contacto con la piel durante la fermentación, los procesos de clarificación e incluso el envejecimiento.

El estudio advierte que todavía hay muchas incógnitas sobre las causas de los dolores de cabeza por vino tinto. Si bien comprendemos mejor los procesos biológicos detrás de los dolores de cabeza por vino tinto, sigue siendo un misterio por qué algunas personas siguen siendo más susceptibles a ellos que otras. El equipo está trabajando para comparar vinos tintos que contienen mucha quercetina, como el shiraz, con aquellos que no tienen tanta para probar su teoría de que la quercetina está realmente detrás de los dolores de cabeza del vino tinto en las personas. También sienten curiosidad por saber si las enzimas de las personas que sufren dolores de cabeza por vino tinto a menudo son inhibidas más fácilmente por el flavanol o si este grupo se ve afectado más fácilmente por la acumulación de la toxina acetaldehído.

"Si nuestra hipótesis tiene éxito, entonces tendremos las herramientas para comenzar a abordar estas importantes preguntas", dijo Waterhouse.

El artículo original en inglés se puede leer en Popular Science

El artículo científico está Publicado en inglés en Nature Scientific Reports

Sobre la Autora:

Laura Baisas es redactora de noticias científicas y cubre una amplia variedad de temas, pero le fascinan especialmente todo lo acuático, la paleontología, la nanotecnología y la exploración de cómo la ciencia influye en la vida diaria. Laura es una orgullosa ex residente de la costa de Nueva Jersey, una nadadora competitiva y una feroz defensora de la coma de Oxford.

Artículo traducido por L. Domenech

El desarrollo de carne sintética avanza a buen ritmo

Enrique Dans

 

Laprimera cata de una hamburguesa sintética obtenida mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor tuvo lugar el 5 de agosto del año 2013, y fue considerada razonablemente exitosa: aunque el coste de aquella producción inicial era obviamente desmesurado, como corresponde a una prueba de concepto (250,000 euros), el crecimiento exponencial de los cultivos celulares – unas diez semanas para obtener células suficientes para una hamburguesa, pero tan solo doce semanas para poder producir cien mil – hacen que la explotación económica se convierta rápidamente en viable, y las características organolépticas eran perfectamente aceptables. Como referencia, únicamente se obtienen unas dos mil hamburguesas de una vaca, y para ello hay que mantenerla viva y saludable durante unos dieciocho meses antes de sacrificarla.

Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.

Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.

Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:

1. Disminuir el número de explotaciones animales existentes, en las que el trato a los animales, privados de su naturaleza animal y convertidos en meros productos, son maltratados de manera brutal. Los humanos, en muchos sentidos, hemos decidido no mirar a esos auténticos campos de concentración animal, ignorar el sufrimiento que producen, y disfrutar de sus productos, que llegan a nosotros en limpísimas bandejas de poliestireno retractiladas en plástico, o directamente cocinados a la mesa.
2. La emergencia climática: en términos de emisiones, pocas cosas hay más aberrantes que criar animales en cautividad para obtener su carne. Por cada cien gramos de ternera se producen 105 kilos de gases que generan efecto invernadero, fundamentalmente derivados de la conversión de espacios naturales en pastos y en terrenos de cultivo para obtener alimento, y del metano resultante de la digestión, sin incluir el transporte ni la respiración.
3. Antibióticos: el uso regular y masivo de antibióticos en el engorde animal genera bacterias cada vez más resistentes, que producen enfermedades más difíciles de tratar o complicaciones cada vez más habituales.
4. Ineficiencia: una enorme cantidad de la energía que consume un animal nunca llega a los que consumimos su carne, y se utiliza para construir huesos, sangre, plumas, pelo, o para sus actividades cotidianas. Hacen falta treinta y cuatro calorías para producir una de carne de ternera.
5. Uso del agua: son necesarios 34,000 litros de agua para cubrir la producción del alimento, la bebida y las necesidades de servicio y limpieza necesarias para obtener un kilo de carne de ternera, lo que redunda en una ecuación de conversión de 112 litros de agua por gramo de proteína producida. Además, debemos considerar la contaminación de los acuíferos por las deyecciones animales en cantidades industriales, que terminan generando proliferaciones bacterianas o anoxia en puntos situados aguas abajo.
6. El uso de la tierra: en torno al 80% de las tierras dedicadas a agricultura se utilizan para el pasto de ganado o para obtener su alimento, en lugar de para obtener plantas para el consumo humano. Se calcula que en 80% de la deforestación tiene que ver con ese uso.
7. El consumo habitual de carne obtenida en las condiciones actuales redunda en múltiples enfermedades, desde cáncer hasta complicaciones cerebrovasculares, obesidad, diabetes, encefalopatías, salmonella, listeria o E. coli.

La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible Foods, Beyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.

Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.

---

This article is also available in English on my Medium page, «Synthetic meat means better animal welfare, less harm to the environment, and it’s improving rapidly«

La carne cultivada ha sido aprobada para los consumidores por primera vez

Dos de los pinchos de pollo de Just.

Los asistentes a restaurantes en Singapur pronto tendrán la oportunidad de comer nuggets de pollo cultivados en biorreactores

Por Niall Firth / Dic 1, 2020

Traducido por L. Domenech

Se ha dado luz verde al primer producto cárnico cultivado en laboratorio o cultivado para su venta para consumo humano. En la histórica aprobación, los reguladores de Singapur otorgaron a Just, una startup con sede en San Francisco, el derecho a vender pollo cultivado, en forma de nuggets de pollo, al público. Solo había estado trabajando con los reguladores durante los últimos dos años y obtuvo la aprobación formal el 26 de noviembre. El organismo regulador de Singapur reunió un panel de siete expertos en toxicología alimentaria, bioinformática, nutrición, epidemiología, política de salud pública, ciencia de los alimentos y tecnología de los alimentos, para evaluar cada etapa del proceso de fabricación de Just y asegurarse de que el pollo sea seguro para comer. “No solo miraron el producto final; analizaron todos los pasos que llevaron a ese producto ", dice Josh Tetrick, cofundador y director ejecutivo de Just. “Nos impresionó lo reflexivos y rigurosos que fueron”. Un restaurante aún sin nombre en Singapur pronto será el primero en tener pollo cultivado de Just en el menú, pero Tetrick dice que planea expandirse después de eso. "Pasaremos de un solo restaurante a cinco o diez y luego, finalmente, al comercio minorista y luego, fuera de Singapur", dice.

La mayor parte de la carne cultivada se elabora de forma similar. Las células se toman de un animal, a menudo mediante una biopsia o de una línea celular animal establecida. Luego, estas células se alimentan con un caldo de nutrientes y se colocan en un biorreactor, donde se multiplican hasta que hay suficientes para cosechar y usar en albóndigas o pepitas. Se han fundado una gran cantidad de nuevas empresas utilizando variaciones de este enfoque, con la creencia de que la carne cultivada atraerá a los flexitarianos: personas que desean reducir la cantidad de carne que comen por razones éticas o ambientales, pero no quieren renunciar a ella enteramente.

La industria en ciernes ha progresado mucho desde que se cocinó una hamburguesa de 330.000 dólares en la televisión en 2013, impulsada por la idea de que si se hace bien, la carne podría producirse con emisiones de gases de efecto invernadero mucho más bajas y sin sufrimiento animal. Pero el costo sigue siendo un obstáculo: el alto precio de los factores de crecimiento necesarios para desarrollar las células significa que los precios de los productos cárnicos cultivados puros todavía se miden en cientos de dólares por libra, demasiado caro para competir con la carne normal. Así que los primeros productos de pollo de Just serán los "bocados" de pollo que usan células de pollo cultivadas mezcladas con proteína vegetal, aunque Tetrick no dijo en qué proporción. “Los nuggets de pollo ya están mezclados, este no será diferente”, dice. Los bocados se etiquetarán como "pollo cultivado" en el menú del restaurante.

La decisión de Singapur podría impulsar la primera ola de aprobaciones regulatorias en todo el mundo. “Esperamos que Estados Unidos, China y la UE recojan el guante que acaba de lanzar Singapur”, dice Bruce Friedrich, director ejecutivo del Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que trabaja en alternativas a la carne. "Nada es más importante para el clima que un cambio de la agricultura animal industrial". Si bien Just los ha vencido hasta el final, muchas grandes empresas ya están trabajando con los reguladores para llevar sus propios productos al mercado. Esto no es algo que deba apresurarse, dice Friedrich: "Es fundamental que las empresas de carne cultivada sean más cuidadosas y vayan más allá de las expectativas del consumidor para garantizar la comodidad del consumidor con sus productos". Memphis Meats, que cuenta con Bill Gates, Richard Branson y el fabricante de carne tradicional Tyson Foods entre sus muchos inversores, se ha asociado con varias otras empresas, incluidos Just y los fabricantes de mariscos cultivados BlueNalu y Finless Foods, para formar un grupo de presión que está trabajando con los reguladores estadounidenses para obtener la aprobación de sus productos.

La forma en que eso podría suceder realmente solo se resolvió hace relativamente poco tiempo. En marzo de 2019, se anunció que la FDA regularía las primeras etapas del proceso de cultivo de carne, incluidos los bancos de células y el crecimiento celular. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE UU se hará cargo de la etapa de recolección de células e inspeccionará las instalaciones de producción y aprobará las etiquetas utilizadas en los productos cárnicos cultivados. En Europa, las empresas deben solicitar la autorización y cumplir con la normativa de la Unión Europea sobre nuevos alimentos. Es probable que el proceso demore al menos 18 meses y aún no se ha presentado ninguna empresa de carne cultivada. Tanto en Singapur como en Israel se ha dado la bienvenida activamente a las nuevas empresas de carne vegetal y cultivada, dice Freidrich. Los gobiernos deberían seguir su ejemplo y comenzar a tratar esto como iniciativas en energía renovable y salud medioambiental global, dice. “Necesitamos un compromiso del tipo de la carrera espacial para hacer carne a partir de plantas o cultivarla a partir de células”, dice. "Necesitamos un Proyecto Manhattan enfocado en rehacer la carne".

El artículo original se puede leer en inglés en MIT Technology Review

¿Por qué agregar sal hace que las frutas y los dulces sean más dulces?

¿Por qué los dulces de caramelo salados son tan dulces? FOTO DE PIXEL-SHOT / ALAMY

Por Ian Randall Oct. 6, 2020

Traducido por L. Domenech

Es una de las pequeñas ironías de la vida: los alimentos dulces se vuelven más dulces cuando se agrega un poco de sal. Ahora, los científicos pueden haber proporcionado a los conocedores del caramelo salado y la toronja la razón por la que este truco culinario vale la pena.

Su capacidad para saborear la comida proviene de las células receptoras en las papilas gustativas de su lengua. Los sabores dulces son detectados por una familia de receptores llamados T1R, que captan tanto azúcares naturales como edulcorantes artificiales. Los científicos originalmente pensaron que la desactivación de la familia T1R detendría cualquier respuesta a los estímulos dulces. Pero en 2003, los investigadores demostraron que a los ratones cuyos genes T1R habían sido genéticamente "eliminados" todavía les gustaba el azúcar de glucosa. El hallazgo sugirió que debe haber otra forma en que los ratones, y posiblemente los humanos, perciban la dulzura.

Buscando una explicación, la fisióloga Keiko Yasumatsu del Tokyo Dental Junior College y sus colegas recurrieron a una proteína que funciona con la glucosa en otras partes del cuerpo: el cotransportador de sodio-glucosa 1 (SGLT1). En los riñones y el intestino, SGLT1 usa sodio para transportar glucosa a las células para proporcionarles energía. Curiosamente, la proteína también se encuentra en las células gustativas sensibles al dulce.

Los investigadores frotaron la lengua de ratones T1R inconscientes con una solución de glucosa y sal, que contiene el sodio que necesita el SGLT1 para funcionar, y registraron las respuestas de los nervios conectados a sus células gustativas. La sal pareció marcar la diferencia: hizo que los nervios de los roedores se dispararan más rápidamente, en comparación con los ratones mutados que solo recibieron glucosa. Los ratones conscientes también parecían mostrar preferencia por la solución de azúcar y sal. Pero esto solo funcionó con glucosa; los edulcorantes como la sacarina no provocaron una respuesta.

Además, un compuesto conocido por inhibir SGLT1 parece prevenir la respuesta a la glucosa. Eso sugiere que SGLT1 puede estar detrás de los medios "ocultos" de detección de glucosa, informan los investigadores en Acta Physiologica. Aunque esta vía ayudó a los ratones knock-out a percibir la glucosa, en los ratones normales, probablemente aumenta el sabor dulce recogido por los receptores T1R. Yasumatu cree que los hallazgos pueden incluso aplicarse a los seres humanos y podrían explicar la perdurable popularidad de alimentos como el caramelo salado.

Los investigadores también concluyeron que hay tres tipos de células gustativas sensibles al dulce. Los dos primeros, dicen, usan la vía T1R o SGLT1; juntos, ayudan al cuerpo a distinguir los azúcares naturales de los edulcorantes artificiales. El tipo final emplea ambas vías y también responde a los ácidos grasos y los sabores umami; los investigadores proponen que estos proporcionan una forma de detectar alimentos ricos en calorías.

“Este es un trabajo interesante que sugiere que el sabor dulce es más complicado de lo que pensábamos”, dijo Kathryn Medler, experta en señalización del sabor de la Universidad de Buffalo que no participó en el estudio.

"La evidencia actual de que un SGTL contribuye a la detección de edulcorantes por el sistema del gusto es irrefutable", coincide Emily Liman, neurobióloga de la Universidad del Sur de California. "Ahora podemos dejar de lado la pregunta de si ... [y] preguntar cómo". Para los investigadores en este campo, entonces, es hora de volver a las minas de sal.

El artículo original se puede leer en inglés en Science