Los siete tipos de bulos más frecuentes sobre nutrición

@SefiFood

Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

Potenciadas por el poder de difusión de internet y las redes sociales, las noticias falsas y los bulos son un mal endémico de nuestro tiempo que también ha hecho mella en el ámbito de la alimentación. Aquí propongo una clasificación que permite catalogar este tipo de patrañas nutricionales en siete categorías. Ojo avizor.

1. Titulares engañosos

Tiene lugar cuando los títulos, subtítulos o imágenes de los medios de comunicación no se atienen al contenido. Es el caso de las informaciones que, en verano de 2008, daban a entender que comer sandía tenía los mismos efectos que la viagra.

Shutterstock / Sergey Novikov

La noticia se basaba en un estudio de la Universidad de Texas A&M, en Estados Unidos. El trabajo revelaba que la citrulina, un tipo de fitonutriente, se convierte en arginina, un aminoácido cuya función es mejorar la producción de óxido nítrico. A su vez, este proceso relaja los vasos sanguíneos, el mismo efecto que produce la pastilla azul para tratar la disfunción eréctil. El único problema es que la citrulina se encuentra en mayores concentraciones en la corteza de la sandía, no en su pulpa, que es lo que comemos.

2. Contexto falso

Ocurre cuando el contenido genuino se comparte con información contextual falsa. Un ejemplo fue el lanzamiento de cierta crema quemagrasa supuestamente capaz de reducir 4 centímetros en 40 minutos cuando se aplicaba en la piel de la cintura.

José Enrique Campillo, profesor de Nutrición y Dietética de la Universidad de Mayores de Extremadura y colaborador de la Universitat Oberta de Catalunya, lo desmontaba tajantemente: “es un efecto que debería estudiarse en todas las universidades del mundo, ya que va en contra de las leyes de la Física”.

Campillo desarrolló un modelo matemático con el que demostraba que, de ser cierto lo que prometía, aquel producto liberaría 4 000 kilocalorías en 40 minutos. Y como consecuencia, nuestro cuerpo aumentaría su temperatura corporal en varios cientos de grados.

3. Contenido incriminatorio

Nos referimos al uso engañoso de información para arruinar la reputación de una persona o un alimento. El caso más típico de falso villano de nuestra salud ha sido el huevo. Durante muchas décadas estuvo en el ojo del huracán, ya que se asociaba su consumo con el aumento o el agravamiento de la hipercolesterolemia.

Esta valoración cambio en 1997 tras un estudio de la Universidad de Arizona, al que se sumaron otras investigaciones posteriores. En ellas se puso de manifiesto que la absorción del colesterol presente en este alimento es bloqueada por otros compuestos. Sin embargo, aún perdura en buena medida su mala fama.

4. Contenido manipulado

Es cuando la información o imágenes genuinas se manipulan para engañar. En marzo de 2017, por ejemplo, circuló una foto de carne envasada vendida en supermercados italianos para hacer a la parrilla que procedía de gatos, con el consiguiente escándalo.

En realidad, la foto ilustraba la noticia de un experimento social sobre la percepción del consumo de animales domésticos en diferentes culturas. Era un montaje.

Más reciente ha sido el revuelo levantado las últimas navidades por unas tostadas ya untadas que supuestamente eran vendidas en una cadena española de alimentación. Se trataba de una inocentada.

5. Contenido fabricado con mala fe

La información es 100 % falsa y se crea expresamente para engañar y hacer daño.

Así, a comienzos de 2007 comenzó a circular por los correos electrónicos el siguiente bulo: en los envases de leche aparecía un número que indicaba cuántas veces había sido reciclada esa leche tras vencer su fecha de consumo preferente.

Sistema de numeración para que el fabricante del envase pueda identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase. TetraPack

Tras la noticia, el fabricante de Tetra Pak y la Federación Nacional de Industrias Lácteas tuvieron que salir a desmentirlo: “Los envases de Tetra Pak se producen en grandes bobinas. Las bobinas se dividen después en 5 rollos de envases (en el caso de envases de 1 litro). Cada rollo de la bobina recibe una numeración que permite identificar en qué pista de la bobina fue producido un determinado envase (…). Un número del 1 al 5 en la base del envase indicaría a cuál de los cinco rollos de envases de litro pertenece el envase en cuestión. No hay ninguna relación con el producto contenido”.

6. Contenido del impostor

Aquí, las fuentes genuinas son suplantadas por otras falsas e inventadas. En 2014, el programa matutino The Today Show, emitido por la cadena estadounidense NBC, demostraba que las fotos del “antes y después” de una dieta debían ser siempre cuestionadas. Eran imágenes retocadas informáticamente, tomadas con cuidadas técnicas de iluminación o incluso extraídas de blogs personales sin consentimiento.

7. Bromas que no todos entienden

Se utiliza sin ninguna intención de causar daño, pero tiene potencial para engañar si la fuente de donde ha salido no es conocida por el público en general. El Mundo Today es un buen ejemplo, ya que utiliza un formato de prensa tradicional para crear parodia y sátira.

De esa web proceden, por ejemplo, los siguientes titulares: Cenar solo un yogur, principal causa de mortalidad entre los españoles; Engorda cuarenta kilos tras probar todas las dietas a la vez o Descubren que la dieta de la alcachofa solo funciona si eres una alcachofa.

Para evitar que le engañen, pregunte, revise y contraste cualquier información. Que no le den gato por liebre.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

El desarrollo de carne sintética avanza a buen ritmo

Enrique Dans

 

Laprimera cata de una hamburguesa sintética obtenida mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor tuvo lugar el 5 de agosto del año 2013, y fue considerada razonablemente exitosa: aunque el coste de aquella producción inicial era obviamente desmesurado, como corresponde a una prueba de concepto (250,000 euros), el crecimiento exponencial de los cultivos celulares – unas diez semanas para obtener células suficientes para una hamburguesa, pero tan solo doce semanas para poder producir cien mil – hacen que la explotación económica se convierta rápidamente en viable, y las características organolépticas eran perfectamente aceptables. Como referencia, únicamente se obtienen unas dos mil hamburguesas de una vaca, y para ello hay que mantenerla viva y saludable durante unos dieciocho meses antes de sacrificarla.

Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.

Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.

Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:

1. Disminuir el número de explotaciones animales existentes, en las que el trato a los animales, privados de su naturaleza animal y convertidos en meros productos, son maltratados de manera brutal. Los humanos, en muchos sentidos, hemos decidido no mirar a esos auténticos campos de concentración animal, ignorar el sufrimiento que producen, y disfrutar de sus productos, que llegan a nosotros en limpísimas bandejas de poliestireno retractiladas en plástico, o directamente cocinados a la mesa.
2. La emergencia climática: en términos de emisiones, pocas cosas hay más aberrantes que criar animales en cautividad para obtener su carne. Por cada cien gramos de ternera se producen 105 kilos de gases que generan efecto invernadero, fundamentalmente derivados de la conversión de espacios naturales en pastos y en terrenos de cultivo para obtener alimento, y del metano resultante de la digestión, sin incluir el transporte ni la respiración.
3. Antibióticos: el uso regular y masivo de antibióticos en el engorde animal genera bacterias cada vez más resistentes, que producen enfermedades más difíciles de tratar o complicaciones cada vez más habituales.
4. Ineficiencia: una enorme cantidad de la energía que consume un animal nunca llega a los que consumimos su carne, y se utiliza para construir huesos, sangre, plumas, pelo, o para sus actividades cotidianas. Hacen falta treinta y cuatro calorías para producir una de carne de ternera.
5. Uso del agua: son necesarios 34,000 litros de agua para cubrir la producción del alimento, la bebida y las necesidades de servicio y limpieza necesarias para obtener un kilo de carne de ternera, lo que redunda en una ecuación de conversión de 112 litros de agua por gramo de proteína producida. Además, debemos considerar la contaminación de los acuíferos por las deyecciones animales en cantidades industriales, que terminan generando proliferaciones bacterianas o anoxia en puntos situados aguas abajo.
6. El uso de la tierra: en torno al 80% de las tierras dedicadas a agricultura se utilizan para el pasto de ganado o para obtener su alimento, en lugar de para obtener plantas para el consumo humano. Se calcula que en 80% de la deforestación tiene que ver con ese uso.
7. El consumo habitual de carne obtenida en las condiciones actuales redunda en múltiples enfermedades, desde cáncer hasta complicaciones cerebrovasculares, obesidad, diabetes, encefalopatías, salmonella, listeria o E. coli.

La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible Foods, Beyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.

Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.

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This article is also available in English on my Medium page, «Synthetic meat means better animal welfare, less harm to the environment, and it’s improving rapidly«

¿Son siempre seguros los quesos azules? El dilema de los alimentos con moho

Quesos de Cabrales. Shutterstock / Joe McUbed

Teresa María López Díaz, Universidad de León

Abrir el frigorífico y sentir el olor de un queso Roquefort, Cabrales o Camembert puede ser un auténtico paraíso para algunos. Sin embargo, encontrarse con un tomate o un yogur en mal estado no genera la misma sensación.

Los quesos son alimentos que gozan de gran aceptación entre los consumidores. De hecho, podemos encontrar varios centenares de variedades. De todas ellas, sin duda, hay algunas que llaman nuestra atención: los quesos azules y los de corteza blanca enmohecida. El aspecto y el peculiar aroma de estos lácteos se deben a los mohos que los componen.

Por eso, pueden convertirse en un mar de dudas para quienes no conozcan el desarrollo de estos hongos que habitan en su interior. ¿Son buenos para la salud? ¿por qué entonces no podemos consumir otros alimentos con mohos? Para responder a esta pregunta, hay que saber algo más sobre estos pequeños organismos.

Qué papel juegan los hongos en el queso

Los hongos son un grupo de organismos que no forman parte ni del reino animal (lo cual es bastante obvio), ni del vegetal (en este caso, por su apariencia, es más fácil equivocarse). Pertenecen a un reino aparte, el reino Fungi. A este grupo pertenecen, por ejemplo, las setas.

Los microscópicos los conocemos con los términos “mohos” (los pluricelulares filamentosos) y “levaduras” (los unicelulares). Dejaremos el tema de las levaduras para otra ocasión porque su papel en ciencia de los alimentos se centra principalmente en su capacidad fermentadora. Son los responsables de la obtención de alimentos como la cerveza, el vino o el pan.

Sin embargo, los mohos pueden jugar un doble papel en la tecnología alimentaria. Como hemos comentado, los quesos azules (tipo Cabrales, Picón o Valdeón, en España, o Roquefort, uno de los más conocidos en nuestro país vecino, Francia) y los quesos de corteza blanca enmohecida (tipo Camembert o Brie, ambos franceses, o los más recientes rulos de leche de cabra) deben sus características al desarrollo de mohos.

En los quesos de vena azul, el moho (Penicillium roqueforti), con su característica forma de pincel y micelio azul verdoso, crece en los huecos del interior de la pasta. En los de corteza blanca, el moho que crece en la superficie es el P. camemberti, de micelio blanco algodonoso. Este le da esa corteza con apariencia tan llamativa.

Estos hongos, además de aportar su color, producen diversas enzimas que degradan las proteínas y las grasas de la pasta. Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso.

Esto sucede porque los hongos necesitan degradar el substrato donde crecen (la materia orgánica) para su crecimiento. Por eso, otras especies que crecen en los quesos de manera natural producen esas manchas azules tan familiares (¿quién no ha tenido un trozo de queso enmohecido en su nevera?) que deterioran el producto y provocan rechazo en el consumidor.

Fungi Penicillium roqueforti, hongo utilizado en la producción de quesos azules (ilustración 3D). Shutterstock / Kateryna Kon

¿Es peligroso comer queso con moho?

Depende. Esto es debido a que muchos mohos y, en particular, los que crecen en los quesos madurados, producen unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. Un consumo continuado de estas podría dar lugar a problemas de salud. En este sentido, en el caso de los quesos mencionados (azules y de corteza blanca), los hongos que se utilizan están seleccionados y su consumo no se considera un riesgo para el consumidor.

Sin embargo, otros quesos que desarrollan hongos de crecimiento espontáneo superficial y no controlado, o los que se deterioran de manera natural, sí podrían suponer un peligro. Estos hongos azules también son Penicillium pero pertenecen a otras especies.

En una investigación reciente desarrollada por los autores en la Universidad de León, hemos hallado una especie de hongo dominante (un Penicillium) en la alteración de los quesos de pasta prensada tipo Castellano/Zamorano. Este hongo, si se da en gran cantidad y dependiendo de la cepa, puede producir micotoxinas en el queso. Otros estudios, también la han hallado en diferentes variedades de queso.

Consumir o desechar alimentos con moho

Aislar y, sobre todo, identificar los hongos del queso no es una tarea fácil. Es necesario mucho tiempo, material, equipos y personal especializado para hacerlo. Por eso, a la luz de los conocimientos actuales, es mejor evitar el consumo de quesos con mohos de crecimiento espontáneo no controlados (especialmente, los de corteza azul). Si el hongo es de crecimiento superficial, podemos quitar la corteza. Si el hongo está debajo de la corteza, debemos eliminar al menos 2,5 cm de la parte que lo rodea.

Con respecto a otros alimentos, en general se considera que se puede eliminar la parte enmohecida en el caso de los sólidos, debido a la dificultad de las micotoxinas para migrar al interior.

En el caso de las frutas, depende. Normalmente, el hongo afecta a su sabor (los compuestos de su metabolismo se difunden fácilmente en una naranja o en una manzana) y esto hace que no merezca la pena conservar la parte no enmohecida, excepto si hablamos de grandes piezas.

No obstante, es difícil generalizar y debemos pararnos a valorar cada alimento y los riesgos que conlleva su consumo. Por ejemplo, la manzana enmohecida puede suponer un riesgo ya que el principal responsable de su podredumbre es un Penicillium toxigénico.

Por último, en los alimentos semisólidos (un yogur o una pasta de tomate, por ejemplo) no se debe consumir el alimento, dado que las micotoxinas se difunden a todo el producto con más facilidad.

Volviendo a los peculiares lácteos que protagonizaban este artículo, recordamos a los amantes del queso azul que pueden disfrutar de estos mohos controlados y abstenerse de otras variedades con intrusos espontáneos y de los productos deteriorados, siguiendo las indicaciones antes dichas.

Teresa María López Díaz, Profesora de Universidad, Ciencia de los Alimentos, Microbiología (Micología) de los Alimentos, Seguridad alimentaria, Universidad de León

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Las grasas no son el enemigo público número uno

Células grasas. Shutterstock / Spectral-Design

Javier Sánchez Perona, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Durante décadas, las grasas se han considerado el enemigo público número uno. Ningún otro componente de la dieta “mataba más que ellas”. Por eso, si preguntamos en la calle si las grasas son saludables, probablemente la respuesta mayoritaria sea “no”. ¿El argumento? Que “son malas para el corazón” y engordan.

Esto no es del todo cierto. Ni todas las grasas provocan enfermedades cardiovasculares ni todas las grasas engordan igual. De hecho, entre otras, los aceites de pescado, los frutos secos y el aceite de oliva virgen son protectores frente a las enfermedades cardiovasculares.

Es más, se ha demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen, como parte de una dieta saludable, no incrementa el peso corporal.

Entonces, ¿de dónde procede el miedo a las grasas?

Las enfermedades cardiovasculares suponen la primera causa de muerte en el mundo. La teoría de que las grasas eran las responsables de estas muertes estuvo vigente durante toda la segunda mitad del siglo XX. Según esta, la obstrucción de las arterias se debía a la simple acumulación de grasa.

La hipótesis se popularizó gracias a los trabajos de Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota (EEUU) y pionero en relacionar dieta, colesterol y presión arterial con enfermedades cardiovasculares.

A raíz de sus descubrimientos, se propuso que el colesterol de la dieta era el causante de la presencia de colesterol en la pared arterial. Por tanto, también de la aterosclerosis (engrosamiento de las arterias).

Así empezó una carrera por demostrar esta hipótesis mediante grandes estudios, en los que se observó que el riesgo coronario aumentaba con los niveles de colesterol plasmático.

El colesterol, ¿enemigo público número uno?

El siguiente paso era inevitable: ¿cómo llega el colesterol de la dieta a la pared arterial? El colesterol se transporta en la sangre por medio de lipoproteínas. Las de baja densidad (LDL) lo conducen desde el hígado hasta los tejidos. Esto incrementa la probabilidad de que queden retenidas en la pared arterial durante el trayecto.

En cambio, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen una ruta inversa. Retiran y transportan el colesterol desde los tejidos, incluyendo la pared arterial, hasta el hígado, que tiene cierta capacidad para deshacerse de él.

De ahí que se le asignara un papel perjudicial al colesterol LDL y beneficioso al HDL. También de que se les conozca como colesterol “malo” y “bueno”, respectivamente.

Sin embargo, estudios más recientes mostraron que el colesterol de la dieta no incrementa los niveles plasmáticos de colesterol porque nuestro organismo tiene, hasta cierto punto, la capacidad de regularlos. Así, el colesterol dietético fue absuelto de sus delitos. Dejó de considerarse el enemigo público número uno.

Entonces, ¿son las grasas saturadas el enemigo público número uno?

Pero si el colesterol no es el enemigo, ¿a quién culpamos de la enfermedad cardiovascular? Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol LDL. Por su parte, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados los reducen.

Es por ello por lo que se recomendó disminuir el consumo de ácidos grasos saturados, que están presentes en muchos alimentos de origen animal, aunque también en algunos vegetales como el aceite de coco o el aceite de palma. También se aconsejó incrementar el consumo de ácidos grasos mono y poliinsaturados, sobre todo de la familia omega-3, para reducir los triglicéridos.

Revisiones recientes han mostrado que las grasas saturadas, aunque incrementan los niveles de colesterol plasmáticos, no aumentan el riesgo cardiovascular. Es decir, el consumo de ácidos grasos saturados incrementa el colesterol total y LDL en plasma, sí. Ahora bien, esto no se asocia con mayor mortalidad cardiovascular. Por tanto, las grasas saturadas también fueron absueltas.

Si tampoco lo son las grasas saturadas, ¿es la inflamación el enemigo público número uno?

Hoy en día se acepta que la aterosclerosis es un fenómeno de tipo inflamatorio. Los monocitos, células del sistema inmunitario, se infiltran en la pared arterial para buscar posibles partículas agresoras o infecciones. Ahí se encuentran con LDL alteradas, normalmente por oxidación. Tras transformarse en macrófagos, las capturan, iniciando el fenómeno inflamatorio. Esta inflamación es de tipo crónico, puesto que hay LDL alteradas circulando por la sangre en todo momento.

A partir de los años 90, se planteó que la inflamación podría producirse en el periodo postprandial, justo después de comer, debido a la elevada presencia de quilomicrones transportadores de triglicéridos de la dieta. Pero, además de las grasas (colesterol y triglicéridos), hay otro protagonista en nuestra historia: el azúcar.

¿Y qué pasa con el azúcar?

En 2016, se desveló que la industria azucarera había estado manipulando la ciencia de la nutrición. Un artículo publicado en el New York Times revelaba que se había pagado a científicos de la Universidad de Harvard para que pusieran el foco de su investigación sobre las grasas y no sobre el azúcar. La consecuencia es que los resultados que señalaban el papel de este y otros carbohidratos en la enfermedad cardiovascular quedaron ocultos.

Durante esos años, la Universidad de Harvard había sido un faro guía de las investigaciones en materia de enfermedad cardiovascular y dieta. Hoy sabemos que el consumo de azúcares añadidos en la alimentación aumenta el riesgo de aterosclerosis y mortalidad cardiovascular.

En la actualidad, el paradigma de las grasas como causantes de la enfermedad cardiovascular ha cambiado. Aunque no se recomienda excederse en su consumo, sobre todo si son saturadas, muchos científicos y nutricionistas aceptan que no son el enemigo público número uno. De todos modos, lo más probable es que tanto el azúcar como las grasas sigan jugando un papel importante.

Los últimos estudios están mostrando que el consumo de productos ultraprocesados, ricos en grasas saturadas, azúcar y sal, incrementa enormemente el riesgo cardiovascular. Es posible que las observaciones científicas del siglo XX sobre el perjuicio de las grasas estuvieran influidas por el tipo de alimentos en que se encontraban.

Parece que, durante años, hemos estado mirando al lugar equivocado.

Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Las tiendas vuelven a la Suecia rural, pero ahora no tienen personal

Por Maddy Savage / Mar 9, 2021

Traducido por L. Domenech

Existe un interés global en esta idea y la compañía está considerando si compartir su tecnología con cadenas de supermercados en otros países o lanzar más de sus propias tiendas de contenedores en toda Europa.

"Cualquier país con una zona rural o cualquier país que tenga este tipo de falta de servicio nos ha preguntado cuándo podemos ir a su país y expandirnos ... Inglaterra, España, Portugal, Alemania", dice el Sr. Lundh. "Definitivamente nos expandiremos fuera de Suecia en un futuro cercano".

En otras partes de Suecia, Lifvs tiene la competencia de las principales cadenas de supermercados del país, ICA y Coop, que han estado probando tanto tiendas no tripuladas como modelos híbridos, y algunas tiendas no tienen personal solo durante las horas de menor actividad.

En Estocolmo, Coop abrió recientemente una tienda de conveniencia sin personal en el mismo edificio que Epicenter, un elegante centro de trabajo conjunto e innovación flanqueado por vidrio en el centro de la ciudad. Si bien es más silencioso de lo habitual durante la pandemia, la idea es que sus miembros conscientes de la tecnología puedan retroalimentar sus experiencias al usar la tienda y cualquier otra nueva tecnología minorista con la que Coop quiera experimentar.

"La primera vez que la utilicé [la tienda sin prsonal] me tomó un tiempo tener una idea de cómo funcionaría", dice Jonny Josef, director de innovación de un banco sueco con sede en el edificio. "Me gusta la idea ... no es perfecta, pero creo que podrías mejorarla con el reconocimiento facial".

Cecilia Johansson, una emprendedora que trabaja en tecnología y venta minorista, dice que la tienda ha sido útil durante los largos días de trabajo cuando necesita refrigerios que le den energía.

Está convencida de que las tiendas sin personal podrían convertirse en algo habitual en los centros de las ciudades en cinco años. "Aunque el año 2020 ha sido diferente y la gente se está quedando en casa, creo que es necesario que la gente tenga la oportunidad de hacer compras realmente rápidas y fáciles mientras están en la carrera".

Coop dice que aún no ha decidido cuántas tiendas más sin personal abrir, pero insiste en que su estrategia a largo plazo no implica recortes masivos de empleos. En su lugar, se capacitará al personal existente para que se concentre en brindar mejores consejos y experiencias al cliente en sus tiendas más importantes.

"Si piensas en una tienda Apple, si has notado cómo están construidas, su capacidad para crear una comunidad, como una plaza, creo que el futuro de los supermercados es algo muy similar", dice Amer Mohammed, Coop's digital director en Suecia.

El artículo original se puede leer en inglés en BBC News

Lentejas: si quieres las comes, y si no también

Shutterstock / ArkadijaPhoto

M. Carmen Vidal Carou, Universitat de Barcelona; Mariluz Latorre Moratalla, Universitat de Barcelona y Oriol Comas-Basté, Universitat de Barcelona

2016 fue proclamado por primera vez Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas. Desde entonces, cada 10 de febrero se conmemora el Día Mundial de este alimento, que en 2021 tiene como lema “#AmaLasLegumbres por una dieta y un planeta sanos”. Pero, ¿qué tienen las legumbres para merecer tanto protagonismo?, ¿qué explica la evolución desde el dicho “las legumbres dan muchas pesadumbres” a la frase “lentejas: si quieres las comes y si no, también”?

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia botánica de las leguminosas (Fabaceae). Su consumo está ligado a la especie humana desde el neolítico, cuando el hombre se inició en el cultivo de la tierra. Son alimentos tradicionales en prácticamente todas las culturas del planeta, pero también referentes de modernidad ligada a nuevas o renovadas preparaciones de alto valor gastronómico.

Pérdida de popularidad

El consumo de legumbres a lo largo de la historia ha estado sometido a variaciones por razones diversas, a veces erróneas. A finales del siglo XX se produjo una disminución drástica y progresiva en su consumo, tanto en España como en otros países de los denominados “industrializados”.

A esa pérdida de popularidad contribuyeron varios factores. Desde el tiempo requerido para su preparación –en una época en que la rapidez en la preparación de la comida era un valor apreciado– hasta la falsa creencia sobre su elevado contenido calórico. Sin olvidar las flatulencias asociadas a su consumo, “las pesadumbres” del refranero popular.

Sin embargo, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, el año 2016 significó un vuelco en el consumo de legumbres en este país, que aumentó por primera vez en más de 40 años, una tendencia que se mantiene hasta día de hoy. En 2019 cada español consumió una media de 3,3 Kg de legumbres al año.

La necesidad de aumentar el consumo de legumbres se ha defendido desde todos los puntos de vista. Primero con un objetivo nutricional y de salud humana y, más recientemente, también desde la perspectiva de la salud del planeta. A lo que se suman aspectos clave relacionados con la seguridad alimentaria, el valor gastronómico y, especialmente en las épocas de crisis que nos ha tocado vivir, su valor social.

La alimentación 5S (Saludable, Segura, Sostenible, Social y Satisfactoria) es uno de los grandes objetivos del siglo XXI. Y, para lograrlo, sí o sí hay que contar con las legumbres.

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia botánica de las leguminosas. v2osk / Unsplash, CC BY

Valor Saludable

El interés nutritivo de las legumbres y sus beneficios para la salud se fundamentan en su elevado contenido en proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra alimentaria, minerales, vitaminas y algunos compuestos bioactivos.

En general, las legumbres son los alimentos de origen vegetal con una mayor riqueza en proteínas, que oscila entre el 20 y el 40% en función de la variedad. Es cierto que, en comparación con la proteína animal (carnes, pescados, huevos), la de origen vegetal tiene algunas limitaciones. Presenta déficit en algunos aminoácidos, necesarios para la síntesis fisiológica de nuestras propias proteínas. Y también posee una menor digestibilidad.

Sin embargo, estas limitaciones son muy fáciles de compensar. La tradicional combinación de legumbres con otros alimentos, como por ejemplo, las lentejas con arroz o las recetas de cocidos con distintos tipos de carne, complementa a la perfección la composición aminoacídica, de forma que el conjunto representa una proteína de calidad nutricional óptima. Además, con prácticas domésticas tan simples como el remojo previo a la cocción o, alternativamente, con la elaboración industrial en forma de conservas se mejora significativamente la digestibilidad de las legumbres.

Por su bajo índice glicémico, ínfimo contenido en grasa (a excepción del cacahuete y la soja) y alto contenido en fibra, las legumbres son un alimento idóneo para personas diabéticas o con hiperlipemias, así como para dietas de control de peso. Igualmente, contienen sustancias bioactivas que han demostrado efectos beneficiosos en la prevención de diversas enfermedades por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Por todo lo anterior, las recomendaciones de consumo actuales en nuestro entorno son de al menos 2 a 4 raciones de legumbres a la semana.

Valor en Seguridad

Las legumbres son sin duda alimentos seguros desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. Son productos estables, de larga conservación, que pueden almacenarse, tanto en seco como en conserva, durante meses o incluso años.

En épocas pasadas se dio mucha importancia a la presencia en las legumbres de algunas sustancias que se denominaron “antinutrientes”. Estas sustancias, por diversos mecanismos, reducen el valor nutritivo de los alimentos que las contienen al impedir su completo aprovechamiento a nivel digestivo. Hoy sabemos que este aspecto negativo se había sobredimensionado y que el remojo y la cocción adecuada aseguran la práctica eliminación o inactivación de los antinutrientes. Además, es un hecho que las variedades de cultivo utilizadas actualmente presentan un bajo o incluso nulo contenido de estos compuestos.

Valor en Sostenibilidad

Junto con el interés por la protección de la salud humana, actualmente preocupa, y mucho, la salud del planeta. Las legumbres son también protagonistas destacadas en el ámbito de la sostenibilidad y, como dice la FAO, se han erigido como un recurso valioso para la salud del suelo agrícola y para combatir el cambio climático.

El cultivo de legumbres ayuda a mejorar la absorción de carbono en el suelo y esto, a su vez, reduce indirectamente los niveles de dióxido de carbono. Además, las legumbres permiten reducir el uso de fertilizantes nitrogenados puesto que participan activamente en la fijación del nitrógeno de la atmósfera. Eso se traduce en que el cultivo de legumbres reduce la emisión de gases responsables del efecto invernadero y enriquece de manera natural los suelos de cultivo.

Destaca también la eficiencia hídrica del cultivo de legumbres. Así, según datos de la FAO, para obtener 1 kilo de legumbres se necesita 10 veces menos agua que para 1 kilo de carne de ternera.

Valor Social

Las legumbres se han denominado popularmente la carne del pobre. La afirmación se fundamenta en el hecho de que son una fuente asequible de proteínas, especialmente para aquellas poblaciones en las que otros alimentos proteicos son económicamente inaccesibles. Además, su fácil conservación y larga vida útil es clave para minimizar el desperdicio alimentario.

La resistencia de las leguminosas frente a las sequías las hace también idóneas para su cultivo en entornos rurales áridos donde otros cultivos fracasarían. En este contexto, la producción de legumbres ejerce una acción social al facilitar un ingreso a los agricultores y proporcionar proteína saludable a la población.

Valor Gastronómico (Satisfactorio)

Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres son un alimento increíblemente versátil. Son el ingrediente principal de múltiples platos típicos regionales de valor cultural en alza.

Más allá de los típicos potajes que algunos asocian a épocas de penuria económica y de escasez de alimentos, recientemente las legumbres han irrumpido con fuerza en todo tipo de cocinas y con un amplio abanico de preparaciones culinarias. Buena muestra de ello es la recopilación de 49 recetas con legumbres elaboradas por dietistas-nutricionistas, con el objetivo de fomentar una alimentación más sostenible y saludable. Este recetario incluye platos tan tradicionales como los garbanzos con espinacas y otros tan innovadores y golosos como la mousse de garbanzos y cacao o las magdalenas con chips de lentejas y chocolate.

Alimentos 5S

La globalización y los estilos de vida actuales nos arrastran a patrones alimentarios alejados de los valores tradicionales, perdiendo no sólo cultura gastronómica sino también el valor en salud de la dieta mediterránea. Representan además una amenaza creciente para la sostenibilidad del planeta que nos acoge.

En los últimos años se está tomando conciencia de estas pérdidas y son muchos los esfuerzos que desde diferentes estamentos se están conjugando para promover cambios en la alimentación y el estilo de vida, con el doble objetivo de mejorar nuestra salud y la del medio ambiente. Es en este marco donde hay que situar a las legumbres como alimentos 5S, cuyo consumo se ha de promover porque está perfectamente alineado con los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030. De ahí la adaptación del viejo refrán que da título a este artículo: Lentejas, si quieres las comes, y si no también.

M. Carmen Vidal Carou, Catedrática de Nutrición y Bromatología, Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona; Mariluz Latorre Moratalla, Profesora Lectora. Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía. Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona y Oriol Comas-Basté, Profesor Asociado. Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía. Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

El último regalito que nos deja Jeff Bezos: Amazon Fresh

Por Luis Domenech / Feb 3, 2021

Justo en el día en que Jeff Bezos abandona el cargo de CEO de Amazon, se nos anuncia que Amazon Fresh llega a España y quiere posicionarse como el primer supermercado online, con entregas en dos horas durante los siete días de la semana. El gigante mundial del e-comercio, en su estrategia de seguir expandiéndose en todas las áreas y sectores de servicio, como ya lo hizo en farmacia, finanzas, el libro, o el entretenimiento entre otros, tiene la intención de extenderse en el sector alimentario a lo largo de toda España durante este 2021, si bien por el momento únicamente estará disponible en Madrid. 

Según ha indicado la multinacional, su objetivo es llegar a servir a millones de clientes Amazon Prime en toda España a lo largo de 2021, empezando por los consumidores Prime en Madrid y alrededores que ya pueden recurrir a este servicio de entrega. De esta forma, los clientes Amazon Prime pueden hacer su compra en las tiendas de DIA, donde se pueden encontrar mas de 7.000 productos de su marca blanca, entre los que se incluyen productos frescos y congelados, carne, pescado, frutas y verduras, lácteos, aperitivos, artículos de primera necesidad, así como productos de belleza y cuidado personal, juguetes y artículos de papelería.

El importe del envío del pedido en Amazon Fresh es de 3,90 euros por pedido, con un mínimo de 15 euros de compra.

Amazon Fresh está disponible únicamente para clientes Prime, por lo que un usuario que quiera comprar algo puntual y no esté suscrito al servicio, no podrá acceder a estos envíos rápidos. En el caso de compras superiores a 50 euros, el envío será gratuito para las franjas de dos horas.

El nuevo servicio también permite envíos en franjas de una hora. En este caso, el coste será de 7,99 euros o de 4,90 euros, en el caso de los pedidos que superen los 50 euros.

Teniendo en cuenta también el servicio que Amazon puso en marcha con los supermercados DIA, cadenas como Mercadona, Carrefour, Lidl o Alcampo tienen ya en este nuevo servicio de entrega rápida de Amazon Fresh una nueva empresa con la que competir y 'repartirse' a los clientes.

"Estamos muy contentos por ampliar nuestro servicio de entrega rápida de productos de alimentación, belleza y cuidado personal, así como otras categorías con el lanzamiento de Amazon Fresh", ha indicado la responsable de Amazon Fresh en España, Francia e Italia, Camille Bur.

¿Y que competidores se va a encontrar?

Los supermercados online llevan tiempo con nosotros. Empresas como Mercadona, Carrefour, Alcampo u otras, ofrecen su propia tienda online desde la que comprar productos frescos y la mayoría de ellos ofrecen la posibilidad del envío a domicilio en 24 horas en las grandes ciudades españolas. 

Una opción más parecida a la de Amazon la encontramos con El Corte Inglés, que probablemente pueda ser su máximo rival en nuestro país. 

EL CORTE INGLÉS: Los grandes almacenes ofrecen entregas el mismo día, pudiendo seleccionar las franjas de dos horas desde las 10 a las 22.00 horas, también durante toda la semana. El coste base va de los 5,90 a los 7,90 euros, en función de la ciudad. El pedido mínimo es de 10 euros y se ofrece la posibilidad de gastos de envío gratis para pedidos superiores a los 99 euros con El Corte Inglés Plus o la tarjeta de El Corte Inglés, con su tarifa plana de envíos por menos de 20 euros al año. 

HIPERCOR: No hay pedido mínimo. El coste del servicio es de 8€ para las ciudades mas grandes, como Valencia, y de 6€ para las mas pequeñas como Cartagena. Será gratuito para los pedidos superiores a 120€, o 100€ si el pago se hace con la tarjeta de El Corte Inglés. La entrega de los pedidios se hará entre el lunes y el Sábado, en franjas a elegir de dos horas, entre las 9:00 y las 22:00, excepto los sábados que será hasta las 20:00.

En comparación, Amazon Prime tiene un coste de 36 euros anuales. El servicio está disponible entre las 10:00 y las 22:00 los 7 días de la semana, en 54 ciudades del país.

MERCADONA: su supermercado está disponible para compras de más de 50 euros y con un coste de envío de 7,21 euros. Se oferta de lunes a sábado y por el momento no permite seleccionar franjas de dos horas, aunque sí asegura la entrega en 24 horas. Mercadona se encuentra en proceso de reconstrucción de su supermercado online. Hace unos meses, la web se actualizó y las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia tienen acceso al supermercado renovado de Mercadona. En comparación con Amazon Fresh, Mercadona ofrece un buen surtido pero su coste es superior y no ofrece gastos de envío gratis. 

CARREFOUR: El coste del envío a domicilio es de 7€, reducido a 3€ para aquellos pedidos que superan los 120€, y siendo gratuito para los que superan los 150€. No hay pedido mínimo, y el servicio se realiza de lunes a domingo entre las 10:00 y las 200:00.

EROSKI: El servicio de reparto tiene un coste desde 3,95€, no hay pedido mìnimo, y es gratuito a partir de pedidos de mas de 140€. El servicio esta disponible entre los lunes y los sábados, y está disponible en las ciudades en que tienen tiendas.

DÍA: Además de contar con su propia tienda en Amazon, en octubre de 2020, Día lanzó su servicio 'Día Express', con entregas a domicilio en una hora. Tiene un coste fijo de 4,90 euros por envío o de 3,50 euros en el caso de sobrepasar los 30 euros de la compra. El servicio de Día funciona de lunes a sábado, tiene acceso a un surtido de 1.000 productos y para su distribución se han aliado con Glovo y el Grupo Mox.

ALCAMPO: además de su servicio de entrega a domicilio habitual, están experimentando con la entrega en 2 horas. El coste del servicio es de 9,90€. No hay pedido mínimo ni envíos gratis. El servicio es de lunes a sábado, cubriendo las ciudades en las que tienen hipermercado. También disponen de un servicio de taquillas refrigeradas en algunas ciudades en las que se puede recoger el pedido a cualquier hora.

LIDL: El coste del envío es de 3,99€. No hay envíos gratis, pero si dispone de cupones de descuento. El servicio cubre las principales ciudades del país, y solo se sirve de lunes a viernes, con un plazo de entrega que oscila entre 1 y 3 días.

FROIZ: No hay pedido mínimo. El coste del envío es de 4€ para pedidos hasta 50€, 2 € para los que están en la franja de 50 a 100€, y es gratuito para los que superan los 100€. La entrega es en franjas elegibles de 2horas entre los lunes y los sábados, excluidos los festivos. Está disponible el servicio en 12 rovincias, en aquellas localidades en que disponen de tiendas. Hay también un servicio de recogida en tienda que es grauito.

ALIMERKA: No hay pedido mínimo, el servicio de entrega a domicilio tiene un coste de 5€, siendo gratuito para los pedidos que superen los 90€. El servicio está disponible en las localidades que tienen tienda y en su entorno. Hay disponible un servicio gratuito de recogida de la compra en el punto de venta.

GADIS: En Gadis no hay pedido mínimo. El servicio de entrega a domicilio tiene un coste de 4,5€, siendo gratuito para aquellos pedidos que superen los 72€ de compra. El servicio está disponible para aquellas localidades y entornos próximos en las que disponen de tienda, de lunes a sábado, exceptuando festivos. Las entregas se harán al día siguiente de la compra en franjas de mañana (10:00 a 15:00) y tarde (15:00 a 21:00). Hay un servicio disponible de recogida en tienda.

ULABOX: hace envíos en función de la tienda, con un precio desde 1,50€, siendo solo los tres primeros gratuitos. Sirve de Lunes a sábado entre las 7:30 y las 23:00. Solo cubre Madrid, Barcelona, Tarragona y Valencia.

DELIBERRY: actúa unicamente en Barcelona y Madrid, lo hace en función de la tienda. El cost del servicio es de 1,50€, y los tres primeros son gratis. La disponibilidad es en función del servicio.

CONDISLINE: con entregas en franjas de dos horas y sin gastos de envío para los clientes que realicen 10 o más compras al año. El coste del servicio es de 7€ o de4,5€ para los pedidos de mas de 90 €. El pedido mínimo es de 40€, y los envíos son gratis a partir de los 75€ (Tarifa Plana), a partir de 100€ o mas de 10 compras, o a partir de pedidos de mas de 140€. El servicio de de 11:00 a 23:30 de lunes a sábado, y solo se cubren las ciudades de Madrid y Barcelona.