Los siete tipos de bulos más frecuentes sobre nutrición

@SefiFood

Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València

Potenciadas por el poder de difusión de internet y las redes sociales, las noticias falsas y los bulos son un mal endémico de nuestro tiempo que también ha hecho mella en el ámbito de la alimentación. Aquí propongo una clasificación que permite catalogar este tipo de patrañas nutricionales en siete categorías. Ojo avizor.

1. Titulares engañosos

Tiene lugar cuando los títulos, subtítulos o imágenes de los medios de comunicación no se atienen al contenido. Es el caso de las informaciones que, en verano de 2008, daban a entender que comer sandía tenía los mismos efectos que la viagra.

Shutterstock / Sergey Novikov

La noticia se basaba en un estudio de la Universidad de Texas A&M, en Estados Unidos. El trabajo revelaba que la citrulina, un tipo de fitonutriente, se convierte en arginina, un aminoácido cuya función es mejorar la producción de óxido nítrico. A su vez, este proceso relaja los vasos sanguíneos, el mismo efecto que produce la pastilla azul para tratar la disfunción eréctil. El único problema es que la citrulina se encuentra en mayores concentraciones en la corteza de la sandía, no en su pulpa, que es lo que comemos.

2. Contexto falso

Ocurre cuando el contenido genuino se comparte con información contextual falsa. Un ejemplo fue el lanzamiento de cierta crema quemagrasa supuestamente capaz de reducir 4 centímetros en 40 minutos cuando se aplicaba en la piel de la cintura.

José Enrique Campillo, profesor de Nutrición y Dietética de la Universidad de Mayores de Extremadura y colaborador de la Universitat Oberta de Catalunya, lo desmontaba tajantemente: “es un efecto que debería estudiarse en todas las universidades del mundo, ya que va en contra de las leyes de la Física”.

Campillo desarrolló un modelo matemático con el que demostraba que, de ser cierto lo que prometía, aquel producto liberaría 4 000 kilocalorías en 40 minutos. Y como consecuencia, nuestro cuerpo aumentaría su temperatura corporal en varios cientos de grados.

3. Contenido incriminatorio

Nos referimos al uso engañoso de información para arruinar la reputación de una persona o un alimento. El caso más típico de falso villano de nuestra salud ha sido el huevo. Durante muchas décadas estuvo en el ojo del huracán, ya que se asociaba su consumo con el aumento o el agravamiento de la hipercolesterolemia.

Esta valoración cambio en 1997 tras un estudio de la Universidad de Arizona, al que se sumaron otras investigaciones posteriores. En ellas se puso de manifiesto que la absorción del colesterol presente en este alimento es bloqueada por otros compuestos. Sin embargo, aún perdura en buena medida su mala fama.

4. Contenido manipulado

Es cuando la información o imágenes genuinas se manipulan para engañar. En marzo de 2017, por ejemplo, circuló una foto de carne envasada vendida en supermercados italianos para hacer a la parrilla que procedía de gatos, con el consiguiente escándalo.

En realidad, la foto ilustraba la noticia de un experimento social sobre la percepción del consumo de animales domésticos en diferentes culturas. Era un montaje.

Más reciente ha sido el revuelo levantado las últimas navidades por unas tostadas ya untadas que supuestamente eran vendidas en una cadena española de alimentación. Se trataba de una inocentada.

5. Contenido fabricado con mala fe

La información es 100 % falsa y se crea expresamente para engañar y hacer daño.

Así, a comienzos de 2007 comenzó a circular por los correos electrónicos el siguiente bulo: en los envases de leche aparecía un número que indicaba cuántas veces había sido reciclada esa leche tras vencer su fecha de consumo preferente.

Sistema de numeración para que el fabricante del envase pueda identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase. TetraPack

Tras la noticia, el fabricante de Tetra Pak y la Federación Nacional de Industrias Lácteas tuvieron que salir a desmentirlo: “Los envases de Tetra Pak se producen en grandes bobinas. Las bobinas se dividen después en 5 rollos de envases (en el caso de envases de 1 litro). Cada rollo de la bobina recibe una numeración que permite identificar en qué pista de la bobina fue producido un determinado envase (…). Un número del 1 al 5 en la base del envase indicaría a cuál de los cinco rollos de envases de litro pertenece el envase en cuestión. No hay ninguna relación con el producto contenido”.

6. Contenido del impostor

Aquí, las fuentes genuinas son suplantadas por otras falsas e inventadas. En 2014, el programa matutino The Today Show, emitido por la cadena estadounidense NBC, demostraba que las fotos del “antes y después” de una dieta debían ser siempre cuestionadas. Eran imágenes retocadas informáticamente, tomadas con cuidadas técnicas de iluminación o incluso extraídas de blogs personales sin consentimiento.

7. Bromas que no todos entienden

Se utiliza sin ninguna intención de causar daño, pero tiene potencial para engañar si la fuente de donde ha salido no es conocida por el público en general. El Mundo Today es un buen ejemplo, ya que utiliza un formato de prensa tradicional para crear parodia y sátira.

De esa web proceden, por ejemplo, los siguientes titulares: Cenar solo un yogur, principal causa de mortalidad entre los españoles; Engorda cuarenta kilos tras probar todas las dietas a la vez o Descubren que la dieta de la alcachofa solo funciona si eres una alcachofa.

Para evitar que le engañen, pregunte, revise y contraste cualquier información. Que no le den gato por liebre.

Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Nutri-Score, un etiquetado que ignora la dieta mediterránea y el medio ambiente

Shutterstock / Hadrian

Francisco Pérez Jiménez, Universidad de Córdoba

Las enfermedades no transmisibles se están incrementado en el mundo. En especial la obesidad, distintos cánceres, las enfermedades cardiacas, los accidentes vasculares cerebrales, la diabetes, la hipertensión arterial, el deterioro cognitivo, la enfermedad de Alzheimer y el hígado graso.

Esta auténtica pandemia depende de la predisposición genética y de factores ambientales, entre los que destaca la alimentación obesogénica. Es decir, rica en calorías, grasas saturadas y azúcares, pobre en fibra y sobre todo en micronutrientes, como minerales, antioxidantes, carotenoides y vitaminas (A, D, K y E). Además, es de bajo coste, por lo que la consumen más los desfavorecidos, lo que hace de la obesidad un proceso mas frecuente entre los mas pobres. Dicho de otro modo, va unida a la desigualdad social y económica.

España es uno de los países afectados por este problema. Y para remediar esta situación, se ha planteado imponer el Nutri-Score, un etiquetado de los alimentos que pretende promover la alimentación saludable. ¿Será realmente una buena medida?

El calentamiento del planeta se relaciona con la dieta obesogénica

Otro aspecto a resaltar es que la dieta obesogénica es fruto de la producción intensiva y no sostenible de alimentos, lo que amenaza la estabilidad climática y la resiliencia del ecosistema. De hecho, se trata de un importante impulsor de la degradación medioambiental y de la transgresión de los limites planetarios, responsable del 22% de la emisión de gases de efecto invernadero.

A partir de la Conferencia de París se está tomando conciencia de que cambiar nuestros hábitos beneficiaría tanto nuestra salud como para la salud del planeta. Con dicho motivo se creó la Comisión EAT-Lancet, con expertos de múltiples áreas del conocimiento, para desarrollar un modelo de dieta saludable a partir de una producción sostenible. En su documento señalan que el mejor modelo de dieta conocido, que cumple los criterios de respeto con el medio ambiente, es, sin duda, la Dieta Mediterránea.

Además, se aportan recomendaciones para que cada población se adapte a una dieta sostenible, que incluyen duplicar el consumo de alimentos saludables, como frutas, verduras, legumbres, nueces y semillas, reduciendo más del 50% el consumo mundial de alimentos menos saludables. El esquema de dicha dieta, llamada Dieta Planetaria, se resume en la siguiente figura.

Rangos de consumo de alimentos (gramos/día), para completar una ingesta diaria de 2500 kcal/día, dentro de un modelo de Dieta Planetaria. Pérez Martínez et al. Clin Invest Arterioscler. 2019, 31:218-221.

El etiquetado Nutri-Score

La etiqueta Nutri-Score se colocará en la parte frontal del envase de los alimentos, en teoría para favorecer la elección de los productos más saludables.

Para que resulte intuitivo, existen solo 5 calificaciones que van desde el verde al rojo, siendo más saludable el A (verde) y mas insano el E (rojo). Estas letras dependen de un algoritmo matemático, elaborado a partir de criterios positivos (proteínas y fibra) o negativos (calorías, azúcares, grasa saturada, sal). Además, la puntuación mejora si el alimento incluye frutas, verduras, legumbres, frutos secos, o aceites de oliva, colza y nuez. Sin embargo hay una pega importante, y es que ignora su calidad nutricional, esto es, su contenido en micronutrientes.

Ejemplo de etiqueta del Nutri-Score, con calificación C. Author provided

Sin ensayos clínicos que confirmen cómo repercutirá usar Nutri-Score

Teóricamente las personas que compren con Nutri-Score deberían tener menos enfermedades. Pero no hay ningún ensayo clínico que lo confirme. De haberse realizado, este tipo de ensayo sería similar a los que garantizan que la vacuna frente a COVID-19 es segura. O a los que se realizaron para valorar la repercusión sobre la salud de la Dieta Mediterránea, en el estudio PREDIMED, y cuyos resultados llevaron al reconocimiento internacional de que dicha dieta es uno de los modelos de alimentación más saludables.

Sin ensayos clínicos, no sabemos si su implantación será beneficiosa o perjudicial. Es más, incluso se baraja el riesgo de que la confianza en el uso de NutriScore acabe aumentando la obesidad y el resto de enfermedades. En definitiva, su implantación es muy atrevida y no carece de riesgos.

Atentando contra el medio ambiente y la Dieta Mediterránea

Para colmo, el nuevo etiquetado no es congruente con el respeto al medio ambiente ni con el respeto a la Dieta Mediterránea.

Una de las críticas más obvias es que el aceite de oliva virgen, imprescindible en la Dieta Mediterránea, es ignorado por el Nutri-Score, que lo equipara a otros tipos de aceites de semillas de menor coste. No acepta que es un jugo de fruta, rico en los micronutrientes, y científicamente demostrado como producto saludable.

Este problema no se resuelve con la oferta del Ministro de Consumo, de excluir el aceite de oliva virgen del Nutri-Score, pues es mantenerse en la ignorancia de su verdadero valor saludable. Además, tendrá que competir en el mercado europeo con aceites más baratos, refinados y ultraprocesados, con pérdida de competitividad económica.

El otro gran error es ignorar los alimentos ultraprocesados, fuente importante de producción de gases de efecto invernadero, que cada vez se consumen más en España, con efectos perjudiciales sobre la salud. En un estudio en niños, se comprobó que la ingesta diaria de ultraprocesados ronda los 446 gramos, 39.9% de las calorías diarias. Un ejemplo estos alimentos es el danonino, que incluye hasta 8 ingredientes, incluido fructosa y azúcar, a pesar de lo cual goza de una clasificación B.

El Nutri-Score no debería ser implantado porque ignora los graves problemas de la alimentación moderna. No permite una dieta sostenible para el planeta ni para la salud humana. Entre otras razones porque no califica negativamente a los ultraprocesados y es demasiado tolerante con los azúcares añadidos, especialmente con la fructosa.

Lo más grave del asunto es que atenta contra el hábito mas saludable de nuestro estilo de vida, la Dieta Mediterránea. Ignora que el aceite de oliva virgen es un jugo rico en micronutrientes y universalmente reconocido como alimento saludable. En un momento en que los jóvenes se están alejando de nuestro estilo de alimentación insignia, la irrupción del Nutri-Score puede arrinconarlo definitivamente.

Francisco Pérez Jiménez, Catedrático Emérito de la Universidad de Córdoba. Investigador del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC), CIBEROBN ISCIII., Universidad de Córdoba

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Las grasas no son el enemigo público número uno

Células grasas. Shutterstock / Spectral-Design

Javier Sánchez Perona, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Durante décadas, las grasas se han considerado el enemigo público número uno. Ningún otro componente de la dieta “mataba más que ellas”. Por eso, si preguntamos en la calle si las grasas son saludables, probablemente la respuesta mayoritaria sea “no”. ¿El argumento? Que “son malas para el corazón” y engordan.

Esto no es del todo cierto. Ni todas las grasas provocan enfermedades cardiovasculares ni todas las grasas engordan igual. De hecho, entre otras, los aceites de pescado, los frutos secos y el aceite de oliva virgen son protectores frente a las enfermedades cardiovasculares.

Es más, se ha demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen, como parte de una dieta saludable, no incrementa el peso corporal.

Entonces, ¿de dónde procede el miedo a las grasas?

Las enfermedades cardiovasculares suponen la primera causa de muerte en el mundo. La teoría de que las grasas eran las responsables de estas muertes estuvo vigente durante toda la segunda mitad del siglo XX. Según esta, la obstrucción de las arterias se debía a la simple acumulación de grasa.

La hipótesis se popularizó gracias a los trabajos de Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota (EEUU) y pionero en relacionar dieta, colesterol y presión arterial con enfermedades cardiovasculares.

A raíz de sus descubrimientos, se propuso que el colesterol de la dieta era el causante de la presencia de colesterol en la pared arterial. Por tanto, también de la aterosclerosis (engrosamiento de las arterias).

Así empezó una carrera por demostrar esta hipótesis mediante grandes estudios, en los que se observó que el riesgo coronario aumentaba con los niveles de colesterol plasmático.

El colesterol, ¿enemigo público número uno?

El siguiente paso era inevitable: ¿cómo llega el colesterol de la dieta a la pared arterial? El colesterol se transporta en la sangre por medio de lipoproteínas. Las de baja densidad (LDL) lo conducen desde el hígado hasta los tejidos. Esto incrementa la probabilidad de que queden retenidas en la pared arterial durante el trayecto.

En cambio, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen una ruta inversa. Retiran y transportan el colesterol desde los tejidos, incluyendo la pared arterial, hasta el hígado, que tiene cierta capacidad para deshacerse de él.

De ahí que se le asignara un papel perjudicial al colesterol LDL y beneficioso al HDL. También de que se les conozca como colesterol “malo” y “bueno”, respectivamente.

Sin embargo, estudios más recientes mostraron que el colesterol de la dieta no incrementa los niveles plasmáticos de colesterol porque nuestro organismo tiene, hasta cierto punto, la capacidad de regularlos. Así, el colesterol dietético fue absuelto de sus delitos. Dejó de considerarse el enemigo público número uno.

Entonces, ¿son las grasas saturadas el enemigo público número uno?

Pero si el colesterol no es el enemigo, ¿a quién culpamos de la enfermedad cardiovascular? Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol LDL. Por su parte, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados los reducen.

Es por ello por lo que se recomendó disminuir el consumo de ácidos grasos saturados, que están presentes en muchos alimentos de origen animal, aunque también en algunos vegetales como el aceite de coco o el aceite de palma. También se aconsejó incrementar el consumo de ácidos grasos mono y poliinsaturados, sobre todo de la familia omega-3, para reducir los triglicéridos.

Revisiones recientes han mostrado que las grasas saturadas, aunque incrementan los niveles de colesterol plasmáticos, no aumentan el riesgo cardiovascular. Es decir, el consumo de ácidos grasos saturados incrementa el colesterol total y LDL en plasma, sí. Ahora bien, esto no se asocia con mayor mortalidad cardiovascular. Por tanto, las grasas saturadas también fueron absueltas.

Si tampoco lo son las grasas saturadas, ¿es la inflamación el enemigo público número uno?

Hoy en día se acepta que la aterosclerosis es un fenómeno de tipo inflamatorio. Los monocitos, células del sistema inmunitario, se infiltran en la pared arterial para buscar posibles partículas agresoras o infecciones. Ahí se encuentran con LDL alteradas, normalmente por oxidación. Tras transformarse en macrófagos, las capturan, iniciando el fenómeno inflamatorio. Esta inflamación es de tipo crónico, puesto que hay LDL alteradas circulando por la sangre en todo momento.

A partir de los años 90, se planteó que la inflamación podría producirse en el periodo postprandial, justo después de comer, debido a la elevada presencia de quilomicrones transportadores de triglicéridos de la dieta. Pero, además de las grasas (colesterol y triglicéridos), hay otro protagonista en nuestra historia: el azúcar.

¿Y qué pasa con el azúcar?

En 2016, se desveló que la industria azucarera había estado manipulando la ciencia de la nutrición. Un artículo publicado en el New York Times revelaba que se había pagado a científicos de la Universidad de Harvard para que pusieran el foco de su investigación sobre las grasas y no sobre el azúcar. La consecuencia es que los resultados que señalaban el papel de este y otros carbohidratos en la enfermedad cardiovascular quedaron ocultos.

Durante esos años, la Universidad de Harvard había sido un faro guía de las investigaciones en materia de enfermedad cardiovascular y dieta. Hoy sabemos que el consumo de azúcares añadidos en la alimentación aumenta el riesgo de aterosclerosis y mortalidad cardiovascular.

En la actualidad, el paradigma de las grasas como causantes de la enfermedad cardiovascular ha cambiado. Aunque no se recomienda excederse en su consumo, sobre todo si son saturadas, muchos científicos y nutricionistas aceptan que no son el enemigo público número uno. De todos modos, lo más probable es que tanto el azúcar como las grasas sigan jugando un papel importante.

Los últimos estudios están mostrando que el consumo de productos ultraprocesados, ricos en grasas saturadas, azúcar y sal, incrementa enormemente el riesgo cardiovascular. Es posible que las observaciones científicas del siglo XX sobre el perjuicio de las grasas estuvieran influidas por el tipo de alimentos en que se encontraban.

Parece que, durante años, hemos estado mirando al lugar equivocado.

Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Nutri-Score no es la mejor solución para que comamos bien

shutterstock. Shutterstock / Ralf Liebhold

Carla Marano Marcolini, Universidad de Jaén; Esther Lopez-Zafra, Universidad de Jaén; Francisco José Torres Ruiz, Universidad de Jaén y Manuel Parras, Universidad de Jaén

La mejora de las condiciones nutricionales de la población supone uno de los grandes retos del siglo XXI. Así lo recoge el objetivo 2 del milenio, que destaca la importancia de una alimentación “sana, nutritiva y suficiente”. Pero, ¿qué se entiende por una alimentación sana y nutritiva? ¿Cómo ayudar al consumidor a reconocer qué alimentos poseen estas cualidades?

Una de las iniciativas más valoradas en este sentido es la de introducir el etiquetado nutricional como herramienta para ofrecer al consumidor una información alimentaria clara, concisa y veraz que oriente su decisión de compra y consumo.

Aunque la Comisión Europea no ha llegado aún a decidirse oficialmente por ningún sistema en concreto, en la práctica, uno de los que más se está imponiendo en Europa es el Nutri-Score. Este sistema, desarrollado en Francia, utiliza una gradación de colores y letras para representar mayor o menor calidad nutricional en el alimento. Desde el color verde oscuro (letra A) para los alimentos más saludables hasta el color rojo (letra E) para los menos saludables. El color amarillo (letra C) ocupa el lugar central.

Nutri Score.

Se trata de una opción que, a simple vista, resulta muy intuitiva y fácil de utilizar e interpretar por parte de los consumidores. Sin embargo, existen evidencias de que el sistema Nutri-Score podría no ser el mejor.

Un algoritmo que omite “nutrientes beneficiosos”

El algoritmo en el que se basa Nutri-Score asigna puntos en función de la composición nutricional por 100 gramos o 100 mililitros de producto y tiene en cuenta el contenido de elementos menos saludables (calorías, azúcar, grasas saturadas y sal) y más favorables (fibra, proteínas y el porcentaje de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y frutas oleaginosas). Hasta ahí, todo correcto. Sin embargo, la fórmula omite “nutrientes beneficiosos” dentro de la dieta global, como vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales, entre otros.

En otras palabras, el algoritmo empleado simplifica demasiado. La consecuencia inmediata es que no clasifica correctamente a productos altamente saludables, como es el caso de los aceites de oliva vírgenes (AOV). En un primer momento, los resultados de la clasificación le otorgaban a los AOV una letra D (naranja). Tras muchas críticas, se modificó el algoritmo obteniendo finalmente una letra C (amarillo).

Pero sigue siendo insuficiente. Con esa clasificación los aceites de oliva vírgenes (AOV y Aceite de Oliva Virgen Extra-AOVE) se equiparan a los aceites de semillas refinados, puntuando todos con una letra C. Esto desvaloriza enormemente a los vírgenes, que son puro zumo de aceitunas y cuyas propiedades nutricionales son mundialmente reconocidas.

Además, su equiparación con el propio aceite de oliva común, también refinado, a igualdad de puntuaciones o valor nutricional, hará que el consumidor se decante por el aceite más barato. Olvida NutriScore que una misma categoría de producto puede contar con diversas calidades, como pasa con el aceite de oliva. Y esto merece una adecuada clasificación porque de lo contrario confundiríamos al consumidor.

Excluir el aceite de oliva

Recientemente, el Ministerio de Consumo anunciaba que los aceites de oliva van a ser excluidos del sistema Nutri-Score. Incluso se está, además, trabajando para que esta medida se extienda al resto de países.

A priori, es mejor que los aceites de oliva queden excluidos a que aparezcan en color amarillo (letra C). No obstante, ¿es esta medida suficiente? Puede ocurrir que al eliminar el AOV del sistema se dé una imagen de que “tienen algo que esconder”, generando más confusión aún. Además, ¿qué ocurre si, finalmente, en otros países el AOV sigue estando dentro del sistema y puntuando con una letra C? Las exportaciones se verían seriamente perjudicadas. ¿No sería más efectivo luchar por conseguir una clasificación superior, la que efectivamente les corresponden (letra A), en lugar de esconderlos?

Para colmo, hay otros ejemplos, entre ellos el jamón de bellota, que demuestran que el sistema Nutri-Score tiene serias debilidades que le restan valor. Algunos países, como Italia, han rechazado su implantación y han desarrollado su propio sistema nutricional (NutrInform Battery), precisamente alegando que el sistema Nutri-Score es contrario a los principios de la Dieta Mediterránea.

Sistemas de advertencia como alternativa

En definitiva, es necesario contar con sistemas de etiquetado nutricional para que el consumidor comprenda mejor la información de la etiqueta. Sin embargo, no debemos precipitarnos y decantarnos por uno de ellos sin disponer de estudios exhaustivos y rigurosos que prioricen el bien del consumidor.

En este sentido, son muchos los profesionales que han defendido los sistemas de advertencia, como el empleado en Chile, un etiquetado obligatorio para aquellos productos que tienen cantidades excesivas de ingredientes perjudiciales para la salud, como azúcar, sal o grasas saturadas. Al ser este un etiquetado que solo proporciona información “mala” no encuentra el apoyo de la industria que, curiosamente, parece preferir el sistema Nutri-Score. Sin embargo, investigadores chilenos destacan que ni el empleo ni los salarios se han visto perjudicados en la industria alimentaria chilena desde que se impuso este sistema.

Sí se demuestran, por el contrario, sus resultados positivos, como una reducción en la compra de productos insanos, una mejor comprensión e identificación de los alimentos saludables y una necesaria reformulación de aquellos alimentos con peores condiciones nutricionales. Por cierto que la reformulación de los alimentos, junto con la educación y la información nutricional, resultan claves para mejorar la dieta de la población, como así indican organismos como la Organización Mundial de la Salud. Algo que nunca ocurrirá si no se cuenta con un sistema que prime el bienestar del consumidor.

Carla Marano Marcolini, Profesora de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén; Esther Lopez-Zafra, Catedrática de Psicología Social, Universidad de Jaén; Francisco José Torres Ruiz, Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén y Manuel Parras, Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Lentejas: si quieres las comes, y si no también

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M. Carmen Vidal Carou, Universitat de Barcelona; Mariluz Latorre Moratalla, Universitat de Barcelona y Oriol Comas-Basté, Universitat de Barcelona

2016 fue proclamado por primera vez Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas. Desde entonces, cada 10 de febrero se conmemora el Día Mundial de este alimento, que en 2021 tiene como lema “#AmaLasLegumbres por una dieta y un planeta sanos”. Pero, ¿qué tienen las legumbres para merecer tanto protagonismo?, ¿qué explica la evolución desde el dicho “las legumbres dan muchas pesadumbres” a la frase “lentejas: si quieres las comes y si no, también”?

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia botánica de las leguminosas (Fabaceae). Su consumo está ligado a la especie humana desde el neolítico, cuando el hombre se inició en el cultivo de la tierra. Son alimentos tradicionales en prácticamente todas las culturas del planeta, pero también referentes de modernidad ligada a nuevas o renovadas preparaciones de alto valor gastronómico.

Pérdida de popularidad

El consumo de legumbres a lo largo de la historia ha estado sometido a variaciones por razones diversas, a veces erróneas. A finales del siglo XX se produjo una disminución drástica y progresiva en su consumo, tanto en España como en otros países de los denominados “industrializados”.

A esa pérdida de popularidad contribuyeron varios factores. Desde el tiempo requerido para su preparación –en una época en que la rapidez en la preparación de la comida era un valor apreciado– hasta la falsa creencia sobre su elevado contenido calórico. Sin olvidar las flatulencias asociadas a su consumo, “las pesadumbres” del refranero popular.

Sin embargo, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, el año 2016 significó un vuelco en el consumo de legumbres en este país, que aumentó por primera vez en más de 40 años, una tendencia que se mantiene hasta día de hoy. En 2019 cada español consumió una media de 3,3 Kg de legumbres al año.

La necesidad de aumentar el consumo de legumbres se ha defendido desde todos los puntos de vista. Primero con un objetivo nutricional y de salud humana y, más recientemente, también desde la perspectiva de la salud del planeta. A lo que se suman aspectos clave relacionados con la seguridad alimentaria, el valor gastronómico y, especialmente en las épocas de crisis que nos ha tocado vivir, su valor social.

La alimentación 5S (Saludable, Segura, Sostenible, Social y Satisfactoria) es uno de los grandes objetivos del siglo XXI. Y, para lograrlo, sí o sí hay que contar con las legumbres.

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia botánica de las leguminosas. v2osk / Unsplash, CC BY

Valor Saludable

El interés nutritivo de las legumbres y sus beneficios para la salud se fundamentan en su elevado contenido en proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra alimentaria, minerales, vitaminas y algunos compuestos bioactivos.

En general, las legumbres son los alimentos de origen vegetal con una mayor riqueza en proteínas, que oscila entre el 20 y el 40% en función de la variedad. Es cierto que, en comparación con la proteína animal (carnes, pescados, huevos), la de origen vegetal tiene algunas limitaciones. Presenta déficit en algunos aminoácidos, necesarios para la síntesis fisiológica de nuestras propias proteínas. Y también posee una menor digestibilidad.

Sin embargo, estas limitaciones son muy fáciles de compensar. La tradicional combinación de legumbres con otros alimentos, como por ejemplo, las lentejas con arroz o las recetas de cocidos con distintos tipos de carne, complementa a la perfección la composición aminoacídica, de forma que el conjunto representa una proteína de calidad nutricional óptima. Además, con prácticas domésticas tan simples como el remojo previo a la cocción o, alternativamente, con la elaboración industrial en forma de conservas se mejora significativamente la digestibilidad de las legumbres.

Por su bajo índice glicémico, ínfimo contenido en grasa (a excepción del cacahuete y la soja) y alto contenido en fibra, las legumbres son un alimento idóneo para personas diabéticas o con hiperlipemias, así como para dietas de control de peso. Igualmente, contienen sustancias bioactivas que han demostrado efectos beneficiosos en la prevención de diversas enfermedades por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Por todo lo anterior, las recomendaciones de consumo actuales en nuestro entorno son de al menos 2 a 4 raciones de legumbres a la semana.

Valor en Seguridad

Las legumbres son sin duda alimentos seguros desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. Son productos estables, de larga conservación, que pueden almacenarse, tanto en seco como en conserva, durante meses o incluso años.

En épocas pasadas se dio mucha importancia a la presencia en las legumbres de algunas sustancias que se denominaron “antinutrientes”. Estas sustancias, por diversos mecanismos, reducen el valor nutritivo de los alimentos que las contienen al impedir su completo aprovechamiento a nivel digestivo. Hoy sabemos que este aspecto negativo se había sobredimensionado y que el remojo y la cocción adecuada aseguran la práctica eliminación o inactivación de los antinutrientes. Además, es un hecho que las variedades de cultivo utilizadas actualmente presentan un bajo o incluso nulo contenido de estos compuestos.

Valor en Sostenibilidad

Junto con el interés por la protección de la salud humana, actualmente preocupa, y mucho, la salud del planeta. Las legumbres son también protagonistas destacadas en el ámbito de la sostenibilidad y, como dice la FAO, se han erigido como un recurso valioso para la salud del suelo agrícola y para combatir el cambio climático.

El cultivo de legumbres ayuda a mejorar la absorción de carbono en el suelo y esto, a su vez, reduce indirectamente los niveles de dióxido de carbono. Además, las legumbres permiten reducir el uso de fertilizantes nitrogenados puesto que participan activamente en la fijación del nitrógeno de la atmósfera. Eso se traduce en que el cultivo de legumbres reduce la emisión de gases responsables del efecto invernadero y enriquece de manera natural los suelos de cultivo.

Destaca también la eficiencia hídrica del cultivo de legumbres. Así, según datos de la FAO, para obtener 1 kilo de legumbres se necesita 10 veces menos agua que para 1 kilo de carne de ternera.

Valor Social

Las legumbres se han denominado popularmente la carne del pobre. La afirmación se fundamenta en el hecho de que son una fuente asequible de proteínas, especialmente para aquellas poblaciones en las que otros alimentos proteicos son económicamente inaccesibles. Además, su fácil conservación y larga vida útil es clave para minimizar el desperdicio alimentario.

La resistencia de las leguminosas frente a las sequías las hace también idóneas para su cultivo en entornos rurales áridos donde otros cultivos fracasarían. En este contexto, la producción de legumbres ejerce una acción social al facilitar un ingreso a los agricultores y proporcionar proteína saludable a la población.

Valor Gastronómico (Satisfactorio)

Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres son un alimento increíblemente versátil. Son el ingrediente principal de múltiples platos típicos regionales de valor cultural en alza.

Más allá de los típicos potajes que algunos asocian a épocas de penuria económica y de escasez de alimentos, recientemente las legumbres han irrumpido con fuerza en todo tipo de cocinas y con un amplio abanico de preparaciones culinarias. Buena muestra de ello es la recopilación de 49 recetas con legumbres elaboradas por dietistas-nutricionistas, con el objetivo de fomentar una alimentación más sostenible y saludable. Este recetario incluye platos tan tradicionales como los garbanzos con espinacas y otros tan innovadores y golosos como la mousse de garbanzos y cacao o las magdalenas con chips de lentejas y chocolate.

Alimentos 5S

La globalización y los estilos de vida actuales nos arrastran a patrones alimentarios alejados de los valores tradicionales, perdiendo no sólo cultura gastronómica sino también el valor en salud de la dieta mediterránea. Representan además una amenaza creciente para la sostenibilidad del planeta que nos acoge.

En los últimos años se está tomando conciencia de estas pérdidas y son muchos los esfuerzos que desde diferentes estamentos se están conjugando para promover cambios en la alimentación y el estilo de vida, con el doble objetivo de mejorar nuestra salud y la del medio ambiente. Es en este marco donde hay que situar a las legumbres como alimentos 5S, cuyo consumo se ha de promover porque está perfectamente alineado con los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030. De ahí la adaptación del viejo refrán que da título a este artículo: Lentejas, si quieres las comes, y si no también.

M. Carmen Vidal Carou, Catedrática de Nutrición y Bromatología, Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona; Mariluz Latorre Moratalla, Profesora Lectora. Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía. Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona y Oriol Comas-Basté, Profesor Asociado. Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía. Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Es imaginación nuestra, o cada vez hay más celiacos?

 

Shutterstock / rustamank

Eduardo Arranz, Universidad de Valladolid

El número de pacientes con enfermedad celiaca parece haber aumentado en los últimos años. No se conoce la prevalencia exacta, esto es, la proporción de personas de un grupo o población que tiene la enfermedad. Pero se ha estimado que podría alcanzar el 1% de la población general en los países occidentales, principalmente Europa y Norteamérica. Se han encontrado valores similares en otros países del mundo. Pero siguen existiendo zonas geográficas de Asia y África donde la enfermedad es todavía rara y faltan estudios para valorar su verdadera presencia.

En España, los datos oscilan entre el 0,71% en niños y el 3,57% en adultos. La prevalencia varía con el sexo y la edad, además de la localización geográfica. Las diferencias entre países podrían explicarse por factores genéticos y ambientales, como el consumo de trigo, la edad de introducción del gluten, la lactancia materna, las infecciones gastrointestinales o el uso de antibióticos, entre otros.

Lo paradójico es que, a pesar del claro aumento de la prevalencia global en los últimos años, el número de casos con un diagnóstico de certeza ha aumentado mucho más lentamente. ¿Por qué?

Explicación del gráfico. Celiac.org

La enfermedad celiaca es un problema de salud pública global

Empecemos aclarando que la enfermedad celiaca es un trastorno inflamatorio que puede afectar a distintos órganos, aunque la principal diana es la mucosa del intestino delgado. Provocada por el gluten de diversos cereales (trigo, cebada, centeno o avena), afecta a personas que son genéticamente susceptibles.

La enfermedad se caracteriza por una combinación variable de manifestaciones clínicas, a las que se suman niveles elevados de auto-anticuerpos específicos en sangre, marcadores genéticos de riesgo (en personas que presentan los haplotipos HLA-DQ2/DQ8), y una lesión inflamatoria de la mucosa intestinal con distintos grados de expresión.

Hasta hace unos años se pensaba que era una enfermedad que afectaba a niños de origen europeo. Ahora sabemos que es un problema de salud global que puede manifestarse a cualquier edad, algo más en mujeres que en hombres. De hecho, más del 70% de los nuevos casos diagnosticados son mayores de 20 años.

Cómo podría explicarse este aumento de la prevalencia

El interés de la población general por esta enfermedad, o por la dieta sin gluten, ha aumentado mucho en los últimos años. También ha aumentado el conocimiento sobre la misma y sus distintas formas de presentación entre los médicos y otros profesionales de la salud, lo que, indiscutiblemente, facilita la identificación de los casos con sospecha.

Sin embargo, un factor determinante ha sido la disponibilidad y amplio uso de nuevas herramientas diagnósticas, como las pruebas serológicas para determinar auto-anticuerpos específicos de clase Ig (inmunoglobulina) A en sangre o suero. Las más utilizadas se basan en anticuerpos anti-transglutaminasa tisular (TG2), y anti-endomisio (AEm). Aunque, en este último caso, la técnica es más compleja, requiere experiencia previa y no está disponible en todos los laboratorios.

La utilidad diagnóstica de estas pruebas depende de sus valores elevados de sensibilidad (capacidad para detectar la enfermedad en personas enfermas), y especificidad (capacidad para detectar la ausencia de la misma en personas sanas).

Estudios basados en pruebas serológicas y confirmación mediante biopsia intestinal

Las pruebas serológicas han permitido reconocer más pacientes celiacos, pero también hacer una estimación de su prevalencia real en la población general (seroprevalencia). En un estudio reciente se ha estimado una prevalencia global basada en las pruebas positivas de anticuerpos séricos del 1,4% (intervalo de confianza al 95%, 1.1-1.7). En mujeres es 1,5 veces mayor que en hombres, y en niños 2 veces más que en adultos.

Sin embargo, no todos los casos con anticuerpos séricos positivos han sido luego sometidos a confirmación diagnóstica mediante una biopsia intestinal. Por tanto, la prevalencia basada en la biopsia disminuye al 0,7%.

En general, podemos decir que la prevalencia estimada de acuerdo a las pruebas serológicas ha aumentado de 2 a 4 veces desde comienzos de siglo. Y algo similar ocurre cuando se consideran los casos con biopsia, aunque el aumento es menor.

Muchos pacientes permanecen sin diagnosticar

Pese al aumento de la prevalencia en la población general, la mayoría de los pacientes siguen sin ser diagnosticados. La proporción entre casos diagnosticados y no diagnosticados varía notablemente de un país a otro, pero, en general, por cada paciente diagnosticado, puede haber entre 5 y 10 casos seropositivos sin diagnosticar. Excesivo, sin duda.

Generalmente se debe a que presentan formas atípicas o subclínicas, que son más frecuentes en adultos. Por ejemplo, sin diarrea o con manifestaciones extradigestivas por malabsorción de micronutrientes. En este sentido, como se ha comentado antes, la capacidad de diagnosticar la enfermedad depende en gran medida del conocimiento que tiene el médico sobre la misma.

Lo que parece evidente es que los casos diagnosticados aumentan especialmente cuando se utiliza la estrategia más eficaz. Es decir, cuando se realizan pruebas serológicas en grupos de riesgo, como son los familiares de pacientes celiacos, o pacientes con determinadas enfermedades autoinmunes. Ahí es donde deberíamos hacer hincapié. Sobre todo porque la calidad de vida de los pacientes empeora mucho con el diagnóstico tardío.

Eduardo Arranz, Catedrático de Inmunología. Director del Departamento de Pediatria, Inmunología, Ginecología-Obst., Nutrición-Brom., Psiquiatría e Hª de la Ciencia, Universidad de Valladolid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.