Las grasas no son el enemigo público número uno

Células grasas. Shutterstock / Spectral-Design

Javier Sánchez Perona, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Durante décadas, las grasas se han considerado el enemigo público número uno. Ningún otro componente de la dieta “mataba más que ellas”. Por eso, si preguntamos en la calle si las grasas son saludables, probablemente la respuesta mayoritaria sea “no”. ¿El argumento? Que “son malas para el corazón” y engordan.

Esto no es del todo cierto. Ni todas las grasas provocan enfermedades cardiovasculares ni todas las grasas engordan igual. De hecho, entre otras, los aceites de pescado, los frutos secos y el aceite de oliva virgen son protectores frente a las enfermedades cardiovasculares.

Es más, se ha demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen, como parte de una dieta saludable, no incrementa el peso corporal.

Entonces, ¿de dónde procede el miedo a las grasas?

Las enfermedades cardiovasculares suponen la primera causa de muerte en el mundo. La teoría de que las grasas eran las responsables de estas muertes estuvo vigente durante toda la segunda mitad del siglo XX. Según esta, la obstrucción de las arterias se debía a la simple acumulación de grasa.

La hipótesis se popularizó gracias a los trabajos de Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota (EEUU) y pionero en relacionar dieta, colesterol y presión arterial con enfermedades cardiovasculares.

A raíz de sus descubrimientos, se propuso que el colesterol de la dieta era el causante de la presencia de colesterol en la pared arterial. Por tanto, también de la aterosclerosis (engrosamiento de las arterias).

Así empezó una carrera por demostrar esta hipótesis mediante grandes estudios, en los que se observó que el riesgo coronario aumentaba con los niveles de colesterol plasmático.

El colesterol, ¿enemigo público número uno?

El siguiente paso era inevitable: ¿cómo llega el colesterol de la dieta a la pared arterial? El colesterol se transporta en la sangre por medio de lipoproteínas. Las de baja densidad (LDL) lo conducen desde el hígado hasta los tejidos. Esto incrementa la probabilidad de que queden retenidas en la pared arterial durante el trayecto.

En cambio, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen una ruta inversa. Retiran y transportan el colesterol desde los tejidos, incluyendo la pared arterial, hasta el hígado, que tiene cierta capacidad para deshacerse de él.

De ahí que se le asignara un papel perjudicial al colesterol LDL y beneficioso al HDL. También de que se les conozca como colesterol “malo” y “bueno”, respectivamente.

Sin embargo, estudios más recientes mostraron que el colesterol de la dieta no incrementa los niveles plasmáticos de colesterol porque nuestro organismo tiene, hasta cierto punto, la capacidad de regularlos. Así, el colesterol dietético fue absuelto de sus delitos. Dejó de considerarse el enemigo público número uno.

Entonces, ¿son las grasas saturadas el enemigo público número uno?

Pero si el colesterol no es el enemigo, ¿a quién culpamos de la enfermedad cardiovascular? Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol LDL. Por su parte, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados los reducen.

Es por ello por lo que se recomendó disminuir el consumo de ácidos grasos saturados, que están presentes en muchos alimentos de origen animal, aunque también en algunos vegetales como el aceite de coco o el aceite de palma. También se aconsejó incrementar el consumo de ácidos grasos mono y poliinsaturados, sobre todo de la familia omega-3, para reducir los triglicéridos.

Revisiones recientes han mostrado que las grasas saturadas, aunque incrementan los niveles de colesterol plasmáticos, no aumentan el riesgo cardiovascular. Es decir, el consumo de ácidos grasos saturados incrementa el colesterol total y LDL en plasma, sí. Ahora bien, esto no se asocia con mayor mortalidad cardiovascular. Por tanto, las grasas saturadas también fueron absueltas.

Si tampoco lo son las grasas saturadas, ¿es la inflamación el enemigo público número uno?

Hoy en día se acepta que la aterosclerosis es un fenómeno de tipo inflamatorio. Los monocitos, células del sistema inmunitario, se infiltran en la pared arterial para buscar posibles partículas agresoras o infecciones. Ahí se encuentran con LDL alteradas, normalmente por oxidación. Tras transformarse en macrófagos, las capturan, iniciando el fenómeno inflamatorio. Esta inflamación es de tipo crónico, puesto que hay LDL alteradas circulando por la sangre en todo momento.

A partir de los años 90, se planteó que la inflamación podría producirse en el periodo postprandial, justo después de comer, debido a la elevada presencia de quilomicrones transportadores de triglicéridos de la dieta. Pero, además de las grasas (colesterol y triglicéridos), hay otro protagonista en nuestra historia: el azúcar.

¿Y qué pasa con el azúcar?

En 2016, se desveló que la industria azucarera había estado manipulando la ciencia de la nutrición. Un artículo publicado en el New York Times revelaba que se había pagado a científicos de la Universidad de Harvard para que pusieran el foco de su investigación sobre las grasas y no sobre el azúcar. La consecuencia es que los resultados que señalaban el papel de este y otros carbohidratos en la enfermedad cardiovascular quedaron ocultos.

Durante esos años, la Universidad de Harvard había sido un faro guía de las investigaciones en materia de enfermedad cardiovascular y dieta. Hoy sabemos que el consumo de azúcares añadidos en la alimentación aumenta el riesgo de aterosclerosis y mortalidad cardiovascular.

En la actualidad, el paradigma de las grasas como causantes de la enfermedad cardiovascular ha cambiado. Aunque no se recomienda excederse en su consumo, sobre todo si son saturadas, muchos científicos y nutricionistas aceptan que no son el enemigo público número uno. De todos modos, lo más probable es que tanto el azúcar como las grasas sigan jugando un papel importante.

Los últimos estudios están mostrando que el consumo de productos ultraprocesados, ricos en grasas saturadas, azúcar y sal, incrementa enormemente el riesgo cardiovascular. Es posible que las observaciones científicas del siglo XX sobre el perjuicio de las grasas estuvieran influidas por el tipo de alimentos en que se encontraban.

Parece que, durante años, hemos estado mirando al lugar equivocado.

Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Nutri-Score no es la mejor solución para que comamos bien

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Carla Marano Marcolini, Universidad de Jaén; Esther Lopez-Zafra, Universidad de Jaén; Francisco José Torres Ruiz, Universidad de Jaén y Manuel Parras, Universidad de Jaén

La mejora de las condiciones nutricionales de la población supone uno de los grandes retos del siglo XXI. Así lo recoge el objetivo 2 del milenio, que destaca la importancia de una alimentación “sana, nutritiva y suficiente”. Pero, ¿qué se entiende por una alimentación sana y nutritiva? ¿Cómo ayudar al consumidor a reconocer qué alimentos poseen estas cualidades?

Una de las iniciativas más valoradas en este sentido es la de introducir el etiquetado nutricional como herramienta para ofrecer al consumidor una información alimentaria clara, concisa y veraz que oriente su decisión de compra y consumo.

Aunque la Comisión Europea no ha llegado aún a decidirse oficialmente por ningún sistema en concreto, en la práctica, uno de los que más se está imponiendo en Europa es el Nutri-Score. Este sistema, desarrollado en Francia, utiliza una gradación de colores y letras para representar mayor o menor calidad nutricional en el alimento. Desde el color verde oscuro (letra A) para los alimentos más saludables hasta el color rojo (letra E) para los menos saludables. El color amarillo (letra C) ocupa el lugar central.

Nutri Score.

Se trata de una opción que, a simple vista, resulta muy intuitiva y fácil de utilizar e interpretar por parte de los consumidores. Sin embargo, existen evidencias de que el sistema Nutri-Score podría no ser el mejor.

Un algoritmo que omite “nutrientes beneficiosos”

El algoritmo en el que se basa Nutri-Score asigna puntos en función de la composición nutricional por 100 gramos o 100 mililitros de producto y tiene en cuenta el contenido de elementos menos saludables (calorías, azúcar, grasas saturadas y sal) y más favorables (fibra, proteínas y el porcentaje de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y frutas oleaginosas). Hasta ahí, todo correcto. Sin embargo, la fórmula omite “nutrientes beneficiosos” dentro de la dieta global, como vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales, entre otros.

En otras palabras, el algoritmo empleado simplifica demasiado. La consecuencia inmediata es que no clasifica correctamente a productos altamente saludables, como es el caso de los aceites de oliva vírgenes (AOV). En un primer momento, los resultados de la clasificación le otorgaban a los AOV una letra D (naranja). Tras muchas críticas, se modificó el algoritmo obteniendo finalmente una letra C (amarillo).

Pero sigue siendo insuficiente. Con esa clasificación los aceites de oliva vírgenes (AOV y Aceite de Oliva Virgen Extra-AOVE) se equiparan a los aceites de semillas refinados, puntuando todos con una letra C. Esto desvaloriza enormemente a los vírgenes, que son puro zumo de aceitunas y cuyas propiedades nutricionales son mundialmente reconocidas.

Además, su equiparación con el propio aceite de oliva común, también refinado, a igualdad de puntuaciones o valor nutricional, hará que el consumidor se decante por el aceite más barato. Olvida NutriScore que una misma categoría de producto puede contar con diversas calidades, como pasa con el aceite de oliva. Y esto merece una adecuada clasificación porque de lo contrario confundiríamos al consumidor.

Excluir el aceite de oliva

Recientemente, el Ministerio de Consumo anunciaba que los aceites de oliva van a ser excluidos del sistema Nutri-Score. Incluso se está, además, trabajando para que esta medida se extienda al resto de países.

A priori, es mejor que los aceites de oliva queden excluidos a que aparezcan en color amarillo (letra C). No obstante, ¿es esta medida suficiente? Puede ocurrir que al eliminar el AOV del sistema se dé una imagen de que “tienen algo que esconder”, generando más confusión aún. Además, ¿qué ocurre si, finalmente, en otros países el AOV sigue estando dentro del sistema y puntuando con una letra C? Las exportaciones se verían seriamente perjudicadas. ¿No sería más efectivo luchar por conseguir una clasificación superior, la que efectivamente les corresponden (letra A), en lugar de esconderlos?

Para colmo, hay otros ejemplos, entre ellos el jamón de bellota, que demuestran que el sistema Nutri-Score tiene serias debilidades que le restan valor. Algunos países, como Italia, han rechazado su implantación y han desarrollado su propio sistema nutricional (NutrInform Battery), precisamente alegando que el sistema Nutri-Score es contrario a los principios de la Dieta Mediterránea.

Sistemas de advertencia como alternativa

En definitiva, es necesario contar con sistemas de etiquetado nutricional para que el consumidor comprenda mejor la información de la etiqueta. Sin embargo, no debemos precipitarnos y decantarnos por uno de ellos sin disponer de estudios exhaustivos y rigurosos que prioricen el bien del consumidor.

En este sentido, son muchos los profesionales que han defendido los sistemas de advertencia, como el empleado en Chile, un etiquetado obligatorio para aquellos productos que tienen cantidades excesivas de ingredientes perjudiciales para la salud, como azúcar, sal o grasas saturadas. Al ser este un etiquetado que solo proporciona información “mala” no encuentra el apoyo de la industria que, curiosamente, parece preferir el sistema Nutri-Score. Sin embargo, investigadores chilenos destacan que ni el empleo ni los salarios se han visto perjudicados en la industria alimentaria chilena desde que se impuso este sistema.

Sí se demuestran, por el contrario, sus resultados positivos, como una reducción en la compra de productos insanos, una mejor comprensión e identificación de los alimentos saludables y una necesaria reformulación de aquellos alimentos con peores condiciones nutricionales. Por cierto que la reformulación de los alimentos, junto con la educación y la información nutricional, resultan claves para mejorar la dieta de la población, como así indican organismos como la Organización Mundial de la Salud. Algo que nunca ocurrirá si no se cuenta con un sistema que prime el bienestar del consumidor.

Carla Marano Marcolini, Profesora de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén; Esther Lopez-Zafra, Catedrática de Psicología Social, Universidad de Jaén; Francisco José Torres Ruiz, Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén y Manuel Parras, Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Lentejas: si quieres las comes, y si no también

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M. Carmen Vidal Carou, Universitat de Barcelona; Mariluz Latorre Moratalla, Universitat de Barcelona y Oriol Comas-Basté, Universitat de Barcelona

2016 fue proclamado por primera vez Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas. Desde entonces, cada 10 de febrero se conmemora el Día Mundial de este alimento, que en 2021 tiene como lema “#AmaLasLegumbres por una dieta y un planeta sanos”. Pero, ¿qué tienen las legumbres para merecer tanto protagonismo?, ¿qué explica la evolución desde el dicho “las legumbres dan muchas pesadumbres” a la frase “lentejas: si quieres las comes y si no, también”?

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia botánica de las leguminosas (Fabaceae). Su consumo está ligado a la especie humana desde el neolítico, cuando el hombre se inició en el cultivo de la tierra. Son alimentos tradicionales en prácticamente todas las culturas del planeta, pero también referentes de modernidad ligada a nuevas o renovadas preparaciones de alto valor gastronómico.

Pérdida de popularidad

El consumo de legumbres a lo largo de la historia ha estado sometido a variaciones por razones diversas, a veces erróneas. A finales del siglo XX se produjo una disminución drástica y progresiva en su consumo, tanto en España como en otros países de los denominados “industrializados”.

A esa pérdida de popularidad contribuyeron varios factores. Desde el tiempo requerido para su preparación –en una época en que la rapidez en la preparación de la comida era un valor apreciado– hasta la falsa creencia sobre su elevado contenido calórico. Sin olvidar las flatulencias asociadas a su consumo, “las pesadumbres” del refranero popular.

Sin embargo, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, el año 2016 significó un vuelco en el consumo de legumbres en este país, que aumentó por primera vez en más de 40 años, una tendencia que se mantiene hasta día de hoy. En 2019 cada español consumió una media de 3,3 Kg de legumbres al año.

La necesidad de aumentar el consumo de legumbres se ha defendido desde todos los puntos de vista. Primero con un objetivo nutricional y de salud humana y, más recientemente, también desde la perspectiva de la salud del planeta. A lo que se suman aspectos clave relacionados con la seguridad alimentaria, el valor gastronómico y, especialmente en las épocas de crisis que nos ha tocado vivir, su valor social.

La alimentación 5S (Saludable, Segura, Sostenible, Social y Satisfactoria) es uno de los grandes objetivos del siglo XXI. Y, para lograrlo, sí o sí hay que contar con las legumbres.

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia botánica de las leguminosas. v2osk / Unsplash, CC BY

Valor Saludable

El interés nutritivo de las legumbres y sus beneficios para la salud se fundamentan en su elevado contenido en proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra alimentaria, minerales, vitaminas y algunos compuestos bioactivos.

En general, las legumbres son los alimentos de origen vegetal con una mayor riqueza en proteínas, que oscila entre el 20 y el 40% en función de la variedad. Es cierto que, en comparación con la proteína animal (carnes, pescados, huevos), la de origen vegetal tiene algunas limitaciones. Presenta déficit en algunos aminoácidos, necesarios para la síntesis fisiológica de nuestras propias proteínas. Y también posee una menor digestibilidad.

Sin embargo, estas limitaciones son muy fáciles de compensar. La tradicional combinación de legumbres con otros alimentos, como por ejemplo, las lentejas con arroz o las recetas de cocidos con distintos tipos de carne, complementa a la perfección la composición aminoacídica, de forma que el conjunto representa una proteína de calidad nutricional óptima. Además, con prácticas domésticas tan simples como el remojo previo a la cocción o, alternativamente, con la elaboración industrial en forma de conservas se mejora significativamente la digestibilidad de las legumbres.

Por su bajo índice glicémico, ínfimo contenido en grasa (a excepción del cacahuete y la soja) y alto contenido en fibra, las legumbres son un alimento idóneo para personas diabéticas o con hiperlipemias, así como para dietas de control de peso. Igualmente, contienen sustancias bioactivas que han demostrado efectos beneficiosos en la prevención de diversas enfermedades por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Por todo lo anterior, las recomendaciones de consumo actuales en nuestro entorno son de al menos 2 a 4 raciones de legumbres a la semana.

Valor en Seguridad

Las legumbres son sin duda alimentos seguros desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. Son productos estables, de larga conservación, que pueden almacenarse, tanto en seco como en conserva, durante meses o incluso años.

En épocas pasadas se dio mucha importancia a la presencia en las legumbres de algunas sustancias que se denominaron “antinutrientes”. Estas sustancias, por diversos mecanismos, reducen el valor nutritivo de los alimentos que las contienen al impedir su completo aprovechamiento a nivel digestivo. Hoy sabemos que este aspecto negativo se había sobredimensionado y que el remojo y la cocción adecuada aseguran la práctica eliminación o inactivación de los antinutrientes. Además, es un hecho que las variedades de cultivo utilizadas actualmente presentan un bajo o incluso nulo contenido de estos compuestos.

Valor en Sostenibilidad

Junto con el interés por la protección de la salud humana, actualmente preocupa, y mucho, la salud del planeta. Las legumbres son también protagonistas destacadas en el ámbito de la sostenibilidad y, como dice la FAO, se han erigido como un recurso valioso para la salud del suelo agrícola y para combatir el cambio climático.

El cultivo de legumbres ayuda a mejorar la absorción de carbono en el suelo y esto, a su vez, reduce indirectamente los niveles de dióxido de carbono. Además, las legumbres permiten reducir el uso de fertilizantes nitrogenados puesto que participan activamente en la fijación del nitrógeno de la atmósfera. Eso se traduce en que el cultivo de legumbres reduce la emisión de gases responsables del efecto invernadero y enriquece de manera natural los suelos de cultivo.

Destaca también la eficiencia hídrica del cultivo de legumbres. Así, según datos de la FAO, para obtener 1 kilo de legumbres se necesita 10 veces menos agua que para 1 kilo de carne de ternera.

Valor Social

Las legumbres se han denominado popularmente la carne del pobre. La afirmación se fundamenta en el hecho de que son una fuente asequible de proteínas, especialmente para aquellas poblaciones en las que otros alimentos proteicos son económicamente inaccesibles. Además, su fácil conservación y larga vida útil es clave para minimizar el desperdicio alimentario.

La resistencia de las leguminosas frente a las sequías las hace también idóneas para su cultivo en entornos rurales áridos donde otros cultivos fracasarían. En este contexto, la producción de legumbres ejerce una acción social al facilitar un ingreso a los agricultores y proporcionar proteína saludable a la población.

Valor Gastronómico (Satisfactorio)

Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres son un alimento increíblemente versátil. Son el ingrediente principal de múltiples platos típicos regionales de valor cultural en alza.

Más allá de los típicos potajes que algunos asocian a épocas de penuria económica y de escasez de alimentos, recientemente las legumbres han irrumpido con fuerza en todo tipo de cocinas y con un amplio abanico de preparaciones culinarias. Buena muestra de ello es la recopilación de 49 recetas con legumbres elaboradas por dietistas-nutricionistas, con el objetivo de fomentar una alimentación más sostenible y saludable. Este recetario incluye platos tan tradicionales como los garbanzos con espinacas y otros tan innovadores y golosos como la mousse de garbanzos y cacao o las magdalenas con chips de lentejas y chocolate.

Alimentos 5S

La globalización y los estilos de vida actuales nos arrastran a patrones alimentarios alejados de los valores tradicionales, perdiendo no sólo cultura gastronómica sino también el valor en salud de la dieta mediterránea. Representan además una amenaza creciente para la sostenibilidad del planeta que nos acoge.

En los últimos años se está tomando conciencia de estas pérdidas y son muchos los esfuerzos que desde diferentes estamentos se están conjugando para promover cambios en la alimentación y el estilo de vida, con el doble objetivo de mejorar nuestra salud y la del medio ambiente. Es en este marco donde hay que situar a las legumbres como alimentos 5S, cuyo consumo se ha de promover porque está perfectamente alineado con los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030. De ahí la adaptación del viejo refrán que da título a este artículo: Lentejas, si quieres las comes, y si no también.

M. Carmen Vidal Carou, Catedrática de Nutrición y Bromatología, Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona; Mariluz Latorre Moratalla, Profesora Lectora. Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía. Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona y Oriol Comas-Basté, Profesor Asociado. Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía. Campus de la Alimentación de Torribera, Universitat de Barcelona

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

En una pandemia, compramos lo que sabemos

Ilustración de Rocío Egio

• Por Chelsea Galoni,
 
• Gregory S. Carpenter,
 y 
• Hayagreeva Rao

Nov 25,2020

Traducido por L. Domenech

En mayo, el CEO de Unilever predijo que los consumidores comerían más sano durante la pandemia de Covid-19. Mientras tanto, el CEO de McDonald's confía en que regresará el Big Macs y otros favoritos familiares.

Ciertamente, ambos no pueden estar en lo cierto. ¿O pueden?

Las ventas de alimentos orgánicos y saludables están de hecho resurgiendo, pero también lo están las ventas de galletas y aperitivos salados. Después de años de lucha por conquistar a consumidores cada vez más conscientes del cuidado de la salud, marcas conocidas como Oreos y Doritos han estado vendiendo más que nunca en los últimos meses, y el negocio de McDonald's Drive Thru está en auge.

Entonces, ¿qué está pasando?

La psicología evolutiva ofrece una explicación simple: los seres humanos están conectados para sentir emociones poderosas en respuesta a enfermedades contagiosas, y estas emociones afectan el comportamiento del consumidor de maneras sorprendentes. Nuestro reciente análisis a gran escala y los experimentos de laboratorio confirmaron que los aumentos simultáneos en las ventas tanto de Big Macs como de ensaladas de col rizada son expresiones lógicas de dos emociones clave que los consumidores están experimentando en este momento: el asco y el miedo.

Estamos conectados para evitar enfermedades

Investigaciones pasadas ha demostrado que las personas reaccionan con disgusto a los indicios de enfermedades contagiosas: instintivamente nos alejamos de alguien estornudando en un vagón de tren lleno de gente; evitamos a la gente que tose violentamente en la calle.

Pero no es sólo cuestión de ser rechazado. La posibilidad de contraer una enfermedad contagiosa también provoca miedo y una sensación de pérdida de control, empujándonos a buscar lo familiar y evitar lo desconocido.

Para comprender mejor los vínculos entre la enfermedad, la emoción y los comportamientos de compra, se realizaron dos grandes análisis empíricos utilizando datos del CDC, Google Gripe Trends y Nielsen, así como cuatro experimentos de laboratorio que examinaron cómo la presencia de la enfermedad afectó tanto el estado emocional como las compras domésticas en cuatro categorías de productos: toallas de papel, comida basura, sopa y baterías. En nuestros experimentos, los participantes leían sobre una enfermedad contagiosa (gripe) o una enfermedad no contagiosa (insuficiencia cardíaca), y luego probaron sus preferencias para productos familiares frente a otros desconocidos.

El miedo y el asco impactan el comportamiento de compra

Los resultados confirmaron nuestra hipótesis: pensar en una enfermedad contagiosa incrementó tanto el miedo como el asco, y en respuesta a estas emociones, los participantes intentaron recuperar el control buscando las marcas familiares que conocían y en las que confiaban. Sin siquiera darse cuenta de ello, la gente ha estado haciendo todo lo posible para afirmar el control sobre un mundo caótico, y eso se extiende a sus decisiones frente a los estantes de la comida.

Específicamente, nuestros análisis empíricos encontraron que los hogares compraron más de todos los productos que estudiamos cuando la enfermedad estaba más presente en su área, pero compraron productos más familiares en cantidades desproporcionadamente más altas. Estos hallazgos pueden ayudar a explicar las tendencias recientes de compra.

Las ventas de alimentos orgánicos en auge pueden parecer estar en desacuerdo con las largas colas en el McDonald's Drive Thru, pero nuestro análisis sugiere que estas dos tendencias aparentemente inconsistentes son de hecho reflejos del mismo estado emocional: frente a una enfermedad contagiosa que provoca miedo y disgusto; los consumidores recurren a la opciones más familiares (ya sea que sea comida saludable o comida basura).

Incluso cuando no hay razones racionales para rechazar opciones desconocidas, nuestros hallazgos sugieren que los consumidores favorecen cada vez más marcas conocidas en muchas categorías de productos diferentes. Por ejemplo, mientras que la gente ha estado abasteciéndose de más sopa durante la pandemia, las ventas de marcas de sopas más conocidas como Campbell's han subió desproporcionadamente. Del mismo modo, nuestros análisis encontraron que en este momento, la gente tiene más probabilidades de poner los Oreos tradicionales en su carrito, en lugar de probar el último sabor nuevo. Ante tanto miedo constante, un Oreo desconocido parece ser un riesgo que muchos consumidores simplemente no están dispuestos a asumir.

Marketers, Tomar nota

¿Qué significan estas tendencias para los vendedores de marcas?

Por un lado, aunque la innovación es generalmente algo bueno, en este momento podría no ser el mejor momento para empezar a ser creativo con productos de consumo. Aunque usted puede estar entusiasmado con la publicidad del último sabor de patata frita o helado, podría ser mejor esperar un momento en que los consumidores se sientan un poco menos temerosos.

En cuanto a la estrategia de productos, nuestros hallazgos demuestran la importancia del enfoque. Los restaurantes y los fabricantes pueden verse afectados por limitaciones de capacidad debido a requisitos de distanciamiento social, pero esas limitaciones también pueden tener un efecto positivo, pues obligan a las organizaciones a concentrarse en los productos que más valoran los consumidores. Las empresas más exitosas han centrado sus recursos en sus bestsellers tradicionales para satisfacer la creciente demanda de estos productos familiares, en lugar de invertir en nuevas líneas de productos o estrategias de venta. Por ejemplo, después del retroceso a un menú limitado a sólo sus productos más preciados, McDonald's invirtió un descenso en las ventas que comenzó en 2013, y el crecimiento de su precio de las acciones ha superado al índice S&P 500 desde marzo.

En tiempos normales, los clientes suelen tomar decisiones de compra basadas en consideraciones prácticas como la salud, el valor o el precio de un producto. Pero cuando los consumidores sienten incertidumbre o miedo, estas preocupaciones prácticas pueden verse superadas por sus reacciones emocionales. Ante una enfermedad contagiosa en particular, el miedo y el disgusto cambian hacia el deseo natural de la gente de mayor familiaridad y previsibilidad en exceso, lo que significa que los Big Macs se vuelven más populares de nuevo y las Oreos vuelan de la estantería, incluso a medida que aumentan las ventas de alimentos orgánicos. Comprender cómo las emociones influyen en las decisiones de los consumidores es clave para desarrollar una estrategia efectiva de marketing y ventas, durante la pandemia y más allá.

Chelsea Galoni obtuvo su doctorado en la Kellogg School of Management y es profesora asistente de marketing en la Tippie College of Business de la Universidad de Iowa. 

Gregory S. Carpenter es profesor de marketing Harold T. Martin en la Kellogg School of Management de Northwestern University. Coautor de Resurgence: The Four Stages of Market-Focused Reinvention, es coanfitrión de la Cumbre anual de liderazgo en marketing de Kellogg, donde los líderes de opinión exploran el futuro del marketing. 

Hayagreeva Rao, ex miembro de la facultad de la Kellogg School of Management, es profesora de Atholl McBean de Comportamiento Organizacional y Gestión de Recursos Humanos en la Graduate School of Business de la Universidad de Stanford. Es coautor de Scaling up Excellence y codirector del Designing Organizational Change Project de Stanford.

En artículo original se puede leer en inglés en Harvard Business Review

El 97% de los alimentos dirigidos a niños no son saludables

 

Shutterstock / Lightspring

Ana Belén Ropero Lara, Universidad Miguel Hernández y Marta Beltrá García-Calvo, Universidad Miguel Hernández

El Gobierno de España ha anunciado dos medidas para tratar de frenar la enorme tasa de obesidad y sobrepeso en la población infantil. Una de ellas es prohibir la publicidad de alimentos no saludables dirigidos a menores de 15 años. Ya era hora.

Los últimos datos del Estudio ALADINO 2019 han vuelto a poner en primer plano la enorme incidencia de sobrepeso y obesidad infantil en España.

El 40% de los niños y niñas entre 6 y 9 años sufren de esta condición en nuestro país. De estos, el 60% seguirá teniendo exceso de peso cuando sean mayores.

Una de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para frenar esta otra pandemia es prohibir el marketing de alimentos no saludables dirigidos a niños. La OMS reconoce que la publicidad en TV influye en las preferencias alimenticias y en las pautas de consumo de la población infantil. Por lo tanto, regular este marketing debe ser prioritario para los gobiernos.

¿Son saludables los alimentos dirigidos a niños y adolescentes?

No. Según la OMS, la promoción de alimentos y bebidas para niños se centra principalmente en productos ricos en grasas, azúcar o sal.

La comercialización de estos productos ha sido reconocida en Europa como uno de los factores de riesgo que contribuyen a la obesidad infantil y al desarrollo de Enfermedades no Trasmisibles.

Los resultados de un estudio que hemos realizado en la Universidad Miguel Hernández, con más de 3 000 alimentos disponibles en el mercado español, son altamente preocupantes. De los 563 alimentos dirigidos a niños o adolescentes, el 97% se clasificaron como no saludables. Además, el 62% de los productos eran ricos en grasas; el 59%, en azúcares libres; el 45%, en grasas saturadas y otro 45% en sodio/sal.

También encontramos que los productos dirigidos a niños o adolescentes tenían peor calidad nutricional que el resto. Esto se debía a un mayor contenido en energía, azúcares, sal y grasas saturadas. Por el contrario, tenían menor contenido de proteínas y fibra.

Curiosamente, observamos que muy pocos alimentos saludables se promocionaban para niños o adolescentes. Esto sucedía con las legumbres, la pasta, el arroz, los frutos secos al natural, el pescado o el marisco sin ingredientes adicionales.

Nuestros resultados son similares a trabajos realizados en otros países como Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda, Brasil, Uruguay o Eslovenia. Por lo tanto, los alimentos con marketing dirigido a niños o adolescentes en todo el mundo son, en su gran mayoría, no recomendables desde el punto de vista nutricional.

¿Qué regulación hay?

En 2005 nació el Código PAOS en España como una forma de autorregulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigidos a menores. El código era voluntario y a él se podía adherir cualquier empresa de alimentación. Este código forma parte de la Estrategia NAOS de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para prevenir la obesidad en España.

Tras 15 años, el código PAOS ha resultado totalmente inefectivo, principalmente debido a su carácter voluntario y a la ausencia de sanciones disuasorias. De hecho, varios estudios han demostrado su claro incumplimiento por parte de las empresas que voluntariamente se habían comprometido a aplicarlo.

Por lo tanto, se hace necesario implementar un sistema de regulación de la publicidad de alimentos para niños que garantice un alto grado de protección de los menores. El Ministerio de Consumo español propone permitir la publicidad para niños solo en caso de alimentos considerados saludables. Serían considerados saludables aquellos clasificados como A o B según el sistema Nutri-Score.

Antecedentes

La Food Standards Agency del Reino Unido fue la primera institución que desarrolló unos criterios para detectar los alimentos con alto contenido de grasa saturada, sal o azúcar. El objetivo de este modelo de perfil nutricional era reducir la exposición de los niños a la publicidad de estos alimentos en televisión.

Por su parte, la oficina regional de la OMS en Europa (OMS-E) desarrolló un modelo propio en 2015, la Organización Panamericana de la Salud (PAHO) le siguió en 2016 y la oficina regional de la OMS en el Mediterráneo Oriental, en 2017. Entre los objetivos figuraba el de limitar el marketing de alimentos no saludables dirigidos a niños.

Diferencias con el criterio de Nutri-Score

Cuando comparamos tres de estos modelos con la propuesta del Ministerio de Consumo español, vemos que hay grandes coincidencias. Según estos, no se podría hacer publicidad dirigida a niños de cereales de desayuno y refrescos azucarados, queso, salchichas o zumos.

Sin embargo, el criterio del Nutri-Score sí permitiría el marketing para niños de bebidas sin azúcares añadidos pero con edulcorantes. Eso no sería posible si se aplicaran los perfiles nutricionales de la PAHO o de la OMS en Europa.

Otra diferencia importante es que Nutri-Score presenta una mayor tolerancia a los azúcares añadidos. Esto abriría la puerta a la publicidad infantil de lácteos azucarados tipo yogur o leche fermentada.

En conclusión, los resultados de numerosos estudios muestran que la gran mayoría de los alimentos dirigidos a niños no son saludables. Las medidas de carácter voluntario no son efectivas. Por lo tanto, son necesarias acciones más comprometedoras que garanticen un alto nivel de protección de la población infantil frente a la venta de productos no saludables.

Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición, Universidad Miguel Hernández y Marta Beltrá García-Calvo, Profesora de Nutrición y Bromatología., Universidad Miguel Hernández

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Se puede transmitir la covid-19 a través de los alimentos?

Shutterstock / FamVeld

Saioa Gómez Zorita, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea y Maria Puy Portillo, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea

El origen del coronavirus responsable de la covid-19 no está claro. Probablemente un animal actuó como reservorio (quizá un murciélago) e infectó a otros (como pangolines, cerdos y roedores), que actuaron como hospedadores secundarios. Estos entraron en contacto con al menos una persona, puede que a través de su consumo, y la infectaron. Cuando la enfermedad pasa de un animal a un humano hablamos de una enfermedad zoonótica.

Aunque la primera infección se produjera de este modo, en la actualidad no existe evidencia suficiente para alarmar a la población sobre el riesgo de contagiarse por consumir alimentos contaminados. Al menos, no en nuestra sociedad. Los coronavirus necesitan un hospedador (animal o humano) para crecer y no se desarrollan en los alimentos. Efectivamente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha indicado que actualmente no existen pruebas de que los alimentos planteen un riesgo para la salud pública en relación con la covid-19. Hasta la fecha, no se ha notificado transmisión de covid-19 a través del consumo de alimentos.

Por otra parte, la experiencia previa de brotes de otros coronavirus afines al SARS-CoV-2, como el responsable del SARS y el del MERS, nos muestra que no se produjo transmisión a través del consumo de alimentos.

Pese a ello, dado que el riesgo cero no existe, habría que tener en cuenta lo siguiente:

1. Evitar la ingesta de animales exóticos o salvajes como los murciélagos, las civetas o los pangolines.

2. Extremar las precauciones con carne de mamíferos o aves procedentes de instalaciones en las que haya habido focos de infección.

3. Impedir la contaminación de los alimentos, o los envases en los que se encuentran, a través de las gotitas respiratorias de una persona infectada (al hablar, toser, estornudar).

4. Evitar la contaminación cruzada de alimentos. Por ejemplo, por una limpieza no adecuada de los recipientes donde se han almacenado o de los utensilios previamente utilizados con los animales muertos/no cocinados.

Consejos prácticos:

En relación con la seguridad de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado recomendaciones para la prevención, que también incluyen asesoramiento sobre el mantenimiento de buenas prácticas higiénicas durante la preparación y la manipulación de los alimentos.

1. Limpieza frecuente de manos preferiblemente con agua y jabón, en su defecto con una solución hidroalcohólica.

2. No tocarse la cara o el pelo y posteriormente, sin lavarse las manos, manipular alimentos.

3. Los trabajadores que manipulen alimentos deberán utilizar mascarilla.

4. Lavar la fruta y verdura con abundante agua, frotando los alimentos o bien sumergirlas durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua y acláralas después con abundante agua corriente.

5. Cocinar los alimentos adecuadamente (evitar que estén crudos), ya que otras técnicas como la refrigeración o la congelación no solo no eliminan el virus sino que prolongan su supervivencia (el virus aguanta más tiempo en congelación que a temperatura ambiente). El cocinado de los alimentos sería suficiente para matar los virus. Un tratamiento con calor que suponga al menos 30 minutos a 60 °C es efectivo en el caso del SARS.

Saioa Gómez Zorita, Investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea y Maria Puy Portillo, Catedrática de Nutrición, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Son útiles las aplicaciones escaneadoras de etiquetas para seguir una alimentación saludable?

Vchal / Shutterstock

Eva Espona Malet, UOC - Universitat Oberta de Catalunya y Laura Esquius de la Zarza, UOC - Universitat Oberta de Catalunya
Actualmente nos encontramos en una situación paradójica: a pesar de que cada día tenemos acceso a más información, las patologías relacionadas con la forma de alimentarnos no paran de aumentar.
Un dato para ilustrarlo: si realizamos un búsqueda en Google sobre el concepto de “dieta saludable” encontraremos casi 100 millones de resultados, pero según datos de las OMS (2020), desde 1975 la obesidad casi se ha triplicado en todo el mundo. En 2016, el 13% de la población adulta era considerada obesa. Y la cifra se dispara si consideramos también a las personas con sobrepeso.
Eso implica que, a día de hoy, es más necesario que nunca prestar atención al efecto que tiene la forma de alimentarnos sobre la salud. El mayor reto que tenemos por delante los profesionales de la nutrición es ayudar a la población a decidir qué pone en el plato.

En busca de traductores del etiquetado

Hay que admitir que cada vez la población está más concienciada de la necesidad de indagar sobre las características de los alimentos que consume. Cosa distinta es que esté preparada para entender o interpretar lo que lee. Y no hablamos solo de entender la tabla de análisis medio de nutrientes, sino también de saber interpretar dicha información con la que aporta el listado de ingredientes, así como comprender los tecnicismos y las siglas que aparecen.
Como consecuencia, la mayoría de las veces no resulta nada sencillo descifrar los contenidos de las etiquetas de los alimentos. Para facilitar esta tarea, en algunos países pueden encontrarse en los envases opciones de logotipos más sencillos o etiquetados nutricionales simplificados, que se han ido implementando en el marco de políticas de salud pública.
Entre estas iniciativas destaca Nutri-score, un sistema de evaluación de los alimentos que los valora en función de su composición y los clasifica en cinco categorías según su calidad nutricional (A, B, C, D y E), representadas en forma de una cadena de 5 círculos de colores que van desde el color verde oscuro (mejor calidad nutricional) al rojo (peor calidad nutricional).

Escala Nutri-Score. Author provided

Este sistema es ya una realidad en países como Francia y Bélgica. En España, de momento, tiene carácter voluntario, pero está en marcha una campaña para solicitar a la Comisión Europea su presencia obligatoria en todos los estados miembros. Ha sido creado con una doble finalidad: ayudar al consumidor a seleccionar alimentos más saludables en el momento de la compra y estimular a la industria alimentaria a mejorar el perfil nutricional de los alimentos que produce, para que obtengan una mejor clasificación.
Aunque con algunas limitaciones, Nutri-score goza de acreditación científica que apoya su uso. Si se pone en marcha, no cabe duda de que su implementación debe ir acompañada de una campaña educativa dirigida a la población de forma que esta herramienta sea de la mayor utilidad posible, tal y como se hizo en Francia.

Hacer la compra en «modo escáner»

Otra posibilidad disponible desde hace poco son las aplicaciones que mediante el escaneo del código de barras del envase de un alimento nos ayudan a clasificarlo según distintas escalas. Analizando su composición, permiten identificar el “más bueno” o “el menos malo” de cada categoría.
Existe una gran variedad de estas aplicaciones que utilizan criterios distintos. En algunas se ofrece una puntuación solamente en función de la nota nutricional de Nutri-score o del grado de procesado del alimento. Otras mezclan diferentes criterios, como la nota nutricional de Nutri-score, si hay presencia o no de aditivos o si el producto tiene etiqueta “eco”.
De acuerdo con un estudio reciente elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), las tres aplicaciones de este tipo más populares en nuestro país son El CoCo, Yuka y MyRealFood. Todas cuentan con miles de usuarios y su uso se ha popularizado en muy poco tiempo.
Aunque a día de hoy aún no es posible concretar el efecto del uso de estas herramientas en la salud futura, pues carecemos de evidencia científica para valorar los resultados, sí podemos decir que en general se trata de buenas herramientas que pueden ayudar a hacer una compra más saludable.
Otra ventaja importante es que pueden favorecer que la industria alimentaria mejore la composición nutricional de sus productos a fin de evitar una mala clasificación. Sin embargo, por sí solas no pueden tener la misma efectividad si previamente el consumidor no tiene claro cuál tiene que ser el patrón de una alimentación saludable.

Más productos frescos y menos envasados

Otro inconveniente que debemos tener en cuenta es que estas aplicaciones funcionan para los alimentos envasados. Pero, ¿qué pasa con los alimentos frescos que deben abundar en una alimentación saludable? Las frutas, las verduras y hortalizas o el pescado fresco no tiene código de barras. Eso implica que las apps nos ayudan a clasificar solo los llamados alimentos procesados y ultraprocesados, que deberían ser minoría en una dieta equilibrada.
¿Por qué? En esencia porque la elaboración de estos productos implica una mayor transformación de la materia prima. Por un lado, eso suele disminuir la calidad nutricional del alimento. Por otro, requiere de la adición de otros ingredientes como azúcares, grasas, sal, aromas, enzimas o aditivos (edulcorantes, conservantes o antioxidantes).
Actualmente la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda que se haga un consumo opcional, ocasional y moderado de los procesados y ultraprocesados. Se basan en que una alimentación basada en la conveniencia o la facilidad de uso que ofrecen estos alimentos desplazará el consumo de otros alimentos frescos o poco procesados, que aunque requieren mayor tiempo de preparación son más recomendables por sus interesantes características nutricionales. Y que esta práctica conlleva un mayor riesgo de padecer sobrepeso u obesidad y otras patologías asociadas como diabetes, hipertensión, cardiopatías o dislipemias.
De ahí la importancia de enseñar a la sociedad a hacer un uso correcto de los alimentos dentro de un patrón alimentario saludable como puede ser la Dieta Mediterránea, potenciando una alimentación basada en alimentos locales, con productos de temporada y de proximidad. Unos productos que, la mayoría de las veces, no llevan código de barras.
Eva Espona Malet, Profesora Máster universitario "Nutrición y Salud", UOC - Universitat Oberta de Catalunya y Laura Esquius de la Zarza, Profesora del Área de Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud, UOC - Universitat Oberta de Catalunya
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.