Nueva visita a El Capricho y unas fotos con el Buey Pezuñas

De regreso a Galicia, y puesto que ya era hora de comer, me dirijo a El Capricho que queda cerca, para hacerle una visita a José Gordón, al que hace tiempo que no veo y me apetece darle un abrazo. Y ya de paso, como me acompaña mi primo Ramón que tantas veces me había oído hablar de este lugar, pero que no conocía, pues voy a mostrarle a que sabe la carne de buey de verdad. Y ya de paso, como sigo las vicisitudes de esta casa, pues me gustaría conocer a Pezuñas, un ejemplar excepcional de Buey de trabajo que pronto será sacrificado para iniciar el tratamiento previo a su degustación en la Bodega.
La carne de estos animales es especial, fruto de los cuidados y mimos que han tenido a lo largo de su vida, en la que no les ha faltado de nada de lo que mas les gusta.

Su carne tiene una color, una textura, una grasa con una disposición especial en un veteado que la convierte en un bocado muy jugoso lleno de matices, para disfrutar comiendo muy despacio.

Cuando se cura, y se transforma en cecina, los cualidades anteriores se hacen mucho mas evidentes. Al aspirar los aromas de las finísimas lonchas, se perciben de manera muy intensa, y cuando esta se lleva a la boca, es una explosión de sabor muy intenso y con una larga permanencia. Su textura es muy untuosa, fruto de la fina capa de grasa liberada al corte, y que le proporciona a la carne un brillo intenso. Es algo único y que solo Jose Gordón sabe como lograr, pues solo esta cecina adquiere la categoría de exquisito manjar.

Lo dicho anteriormente se puede apreciar mejor en la imagen superior. El color rosado intenso, el entreverado de grasa y carne, el brillo...

Ramón Domenech, Pezuñas y Pedro Gordón posando para la cámara

Y ahora hablemos de Pezuñas. Estamos ante mas de dos tonelada de animal, un ejemplar único y excepcional de raza Rubia Gallega, que nació y se crió en Tolosa (Guipuzcoa) y que ahora reposa tranquilo en su cuadra, que se queda pequeña dado su enorme tamaño.

El animal es tranquilón. Cuando se le acerca Pedro con la rasquetea, se coloca y arrima su grueso cuello para que se la pase por su peluda piel, en lo que para el es una caricia, y el animal no mueve ni las cejas.
Come lo que le apetece, bebe lo que quiere y descansa bajo la atenta vigilancia de José y Pedro hasta que su preciada carne alcance el peso y la calidad deseada para después llevarle al sacrificio.

Pedro Gordón, Pezuñas y Luis Domenech

Es un hermoso animal, al que por cierto le viene el nombre al pelo, pues no hay mas que mirarle los "zapatitos" que calza para afirmar el acierto de quien le puso el nombre.
Espero que, tras la maduración de la carne y su puesta en escena en El Capricho, yo pueda ser uno de los afortunados en degustar la carne de este maravilloso animal, portento de la naturaleza y de los cuidados y buen hacer de sus cuidadores.

Un Restaurante: Asador El Acebo. Un plato: Cuarto de lechazo churro

Saliendo de Vilagarcía de Arosa en dirección a Cambados, en la Urbanización El Rial se encuentra el Asador Acebo, un elegante restaurante especializado en asados castellanos al mas puro estilo arandino. De Aranda de Duero provienen los lechazos que Manel asa en el horno de cúpula con el que esta dorado el establecimiento. Pero no solo el lechazo, sino también el cochinillo asado es especialidad de la casa, así como las carnes rojas y los pescados a la parrilla.

Pero yo me quedo con el lechazo de esta casa, con la etiqueta de calidad y de procedencia de la carne en el tobillo de la pata, que identifica la calidad del producto, pero lo importante es el punto de asado de la pieza que hace que esta llegue al comensal en su justo punto que garantiza la terneza de su carne y su exquisito sabor.

Hay alguna que otra posibilidad de disfrutar de un buen asado castellano en establecimientos similares, pero yo me quedo con el de El Acebo como mejor opción.

El Restaurante Asador Acebo esta en:
C/ Fiuncho 14. Urbanización O Rial. Vilagarcía de Arousa (Pontevedra)
Teléfono: 986 508 001

El Capricho: Epicentro mundial de las carnes rojas, y José Gordón: sabiduría y buen hacer.

José Gordón, con su padre, Alfredo y El Pezuñas (Buey record Guiness)

Una vez se llega a El Capricho, se accede a La Cueva del restaurante, bien desde el Bar, bien por la parrilla. Los que acceden por la segunda, se asombrarán con la visión de las piezas de carne para servir en el día reposando en los mostradores. José estará decidiendo que chuletas irán a parar a cada mesa en función del número de comensales de cada una de ellas, y según sus gustos y elección, pues una chuleta procedente de estas piezas de carne, puede ir desde los dos kilos a mas de cuatro, y si se trata de grupos que pueden degustar carnes de distintas razas, de diferentes procedencias y de maduraciones mas o menos largas, pues puede entrar en la comanda mas de una pieza. De ahí la profusión de chuleteros que exhibe el mostrador de esta casa.

Mas grandes y mas pequeñas. Mas maduras, y menos maduras

Vaca y buey

De raza maronesa, de sayagües, de rubia gallega...

Todo dispuesto para el servicio de comidas de hoy

Es abrumador el espectáculo visual que la parrilla de El Capricho ofrece, y si a esto le añadimos el olor que desprenden los chuletones que se están haciendo a la parrilla bajo la atenta mirada de Alfredo, pues parece claro que estamos en el mismísimo Paraíso de la carne. No es de extrañar que todo el que por aqui pasa, quiera sacar fotos de las carnes, o los consabidos Selfies para que quede constancia de caras y chuletones en las mismas instantáneas. 

Pero es que además de lo visto y leído, esta casa ofrece a su selecta clientela todos los productos que, procediendo de los animales sacrificados, se elaboran a partir sus carnes. Y así los embutidos, las cecinas, los patés, las lenguas, las morcillas, etc., y hasta las pastas dulces elaboradas con la grasa de estos animales y que se ofrecen al final de la pitanza, todo se aprovecha.

Ensalada de "Marujitas"

Los productos de la huerta de la zona también se pueden degustar a la vez. Los pimientos del Bierzo asados y dispuestos en tiras en el plato, las setas en temporada, las ensaladas de "marujitas", una delicada verdura silvestre procedente de Salamanca que crece en las riveras de sus ríos, y que cuando uno tiene la rara oportunidad de encontrarla en la carta, no hay mayor disfrute, puesto no existe verdura mas rica que esta. También dispone el cliente de una extensa y variada carta de vinos, en la que se pueden encontrar botellas de muy diversa procedencia, en un amplio abanico de precios, para que este pueda elegir según sus gustos y poder adquisitivo.

La presentación de la pieza

El ritual de la carne comienza por la presentación a la mesa para su aceptación de los chuletones que José elige y sugiere. 

Tabla, cuchillo y tenedor preparados

Una vez aprobada la elección, estas van a la parrilla para su atemperado y cierre previos a la preparación y corte por Gordón ante los comensales que los van a disfrutar.

Y comienza el corte de las piezas en finas tiras para su degustación, separando grasas y hueso en seguros tajos con la poderosa herramienta que Gordón maneja con habilidad. Finalmente el comensal elige el primer trozo de carne que lentamente lleva a la boca, saboreándolo despacio, algunos con los ojos cerrados, concentrados en las sensaciones que la degustación les produce, disfrutando de la suave textura de la carne, de la variedad de matices que esta presenta en boca, mas aún, si la tira se acompaña de una pequeña porción de la grasa que con ella viene. Es el momento de coger la copa de vino y darle un sorbo, y vuelta a empezar. Al principio el chuletón parecía muy grande, y hay quien piensa que no va a ser capaz de acabarlo, pero al final en la fuente no quedan mas que los huesos y la grasa, y no hay sensación de hartazgo. La digestión no va a ser pesada, y el momento queda para el recuerdo.

Si hay posibilidad de acceder al almacén frigorífico, y mas aún, si se pueden visitar los animales vivos que José cuida y mima en su finca, se darán cuenta del valor y el mérito del trabajo que este hombre viene realizando en un pueblo perdido en la llanura de Castilla llamado Jimenez de Jamúz. No es de extrañar que importantes medios periodísticos del mundo le hayan dedicado su atención y sus portadas, para dejar constancia del valor de su trabajo, y del prestigio que supone para la cabaña de nuestro país que se reconozca a través este la calidad de las carnes procedentes de estas reses, y así el diario Inglés The Guardian considera a El Capricho como el undécimo mejor restaurante del mundo y el número uno para comer carnes, o el The New York Times cita a la Carne de El Capricho como "el chuletón perfecto". Quienes mas entienden, se deshacen en elogios hacia el trabajo de José Gordón. Llega el momento de que se le reconozca adecuadamente también aquí, en nuestro país, y de que sea profeta en su tierra.

 Para mas información, abrir el siguiente enlace: Arte en Carne

Lo que se debe y no se debe de hacer al asar la carne

La carne no nos suele dar complicaciones a la hora de prepararla para comérnosla, pero ello no es óbice para que no la podamos estropear si no le damos el tratamiento correcto antes, durante y después de haberla preparado. Hay que tener en cuenta que:

1.Lo primero es que no se debe de freír, asar o cocinar un carne fresca de la nevera nada mas sacarla de esta.

Este es el primer error que comete la gente al preparar el filete: Siempre nos gusta que los filetes lleguen a temperatura ambiente porque después se obtiene un proceso de cocción más uniforme en la parrilla o plancha... Si hace demasiado frío, el exterior estará caliente y el interior estará un poco más frío de lo que debería de estar. Siempre primero atemperar la carne.

2. No pongas la carne en una cacerola o en una parrilla o plancha que no esté bien caliente.

Si no dejas que la sartén, parrilla o plancha se calienten bien, perderás la caramelización y acabarás estropeando la carne. El jugo y la sangre se escaparán, y te quedarás con lo que Oliva describe como "esa pieza gris de carne".

3. No tengas miedo de sazonar el filete con condimentos.

Generalmente no se condimenta el bistec lo suficiente o se sazona este por sólo un lado. Se sazona por ambos lados. Se puede utilizar una combinación de sal kosher y sal marina, y se puede usar una mezcla de pimienta fresca que puede tener hasta cerca de siete tipos diferentes de granos de pimienta en ella.

4. No dejar un bistec o chuleta al fuego directo durante demasiado tiempo.

Al asar a la parrilla un filete, chuleta o chuletón, ciérrelo rápido y muévalo al lado - a menos que usted desee un pedazo calcinado de carne. Lo mejor es asarlo para darle color, y luego moverlo a [un poco] parte más fría de la parrilla. No se debe de  cocinar sobre la llama abierta."

5. No picar la pieza de carne con un tenedor para ver si está hecha.

Estás comprobando el punto de la carne, no de unos bizcochos. -Una vez que hagas un agujero, toda la sangre y todo el sabor y los jugos del filete se van a filtrar. 

6. No dar la vuelta al filete, chuleta o chuletón más de una vez.

Pónlo en una sartén caliente, déjalo solo hasta que comience a caramelizar, y voltéalo solamente una vez. No tienes que seguir dándole la vuelta cada dos minutos porque lo estropearás. Estás dejando de cerrar el exterior y de bloquear todos los jugos.

7. No presionar la carne.

Poner presión sobre la carne con una espátula o un par de pinzas es "casi tan malo como pincharlo con un tenedor". Lo mas importante a la hora de cocinar un filete es mantener la grasa (que es lo que le da el sabor) bloqueada dentro de la carne. Cuanto más presión pones en el bistec, más grasa pierdes.

8. No servir una carne de la cacerola o de la parrilla nada mas retirarla del fuego.

Después de que esté cocido, siempre debes dejarlo reposar. Deja que la carne se relaje y que los jugos vuelvan al centro. La cantidad de tiempo de reposo depende del tamaño de la carne. Se  recomienda 10 minutos para la mayoría de los cortes.

9. No olvides salar de nuevo el filete antes de servirlo.

Muchos de los condimentos se pierden en el proceso de cocción, por lo que se deben de sazonar de nuevo las carnes con una pizca de sal marina antes de salir de la cocina.