Luces y sombras en este mes de Agosto de 2024 para la Adega Moraima

 Viticultura

Adega Moraima. Barro (Pontevedra)

Este mes de Agosto de 2024 permanecerá en la memoria de los viticultores de la Adega Cooperativa Viña Moraima a lo largo del tiempo por dos noticias, una buena y una mala, acaecidas ambas hace unos días.

Primero la mala. Como denuncia la propia Adega en una carta abierta dirigida al saboteador o saboteadores, en la noche del 1 al 2 de agosto pasados, una o varias personas desconocidas (por ahora) cortaron por la mitad del tronco casi la totalidad de las cepas de una de las viñas mas antiguas de la Adega y de Galicia. 

Se trata de una parcela de aproximadamente 7000 metros cuadrados que estaban recuperando, manteniendo las cepas viejas existentes (algunas de ellas centenarias) en producción, y con una nueva plantación de Albariño y Caíño. No se trata solo de que perdieran esta cosecha, lo cual ya de por sí es una pérdida importante para una pequeña bodega como Viña Moraima, sino también por la imposibilidad de recuperación total de la viña para los próximos años. 

Para Alejandro Paadín, Consultor de viticultura y Director Técnico de Paadín Eventos, "este sabotaje a las viejas viñas de Moraima es un ataque al Patrimonio Vitivinícola de Galicia, con una pérdida irreparable de unas viñas de mas de doscientos que ya no tienen posibilidad de recuperarse, y en que incluso variedades autóctonas en fase de recuperación pudieron verse afectadas". Sabían los saboteadores como hacer el mayor daño posible sin posibilidad de recuperación, pero este no es un daño a una Adega o a sus viticultores en concreto, es un daño al Patrimonio Natural de Galicia y de toda España.

Foto: CSIC

En este momento, los cooperantes calculan que el daño económico causado por el atentado realizado sobre la viña puede superar los 100.000 euros; en especial, en lo que respecta a las cepas antiguas, ya que estas son insustituibles, la perdida tiene un valor incalculable. Los saboteadores no son conscientes de la importancia del daño causado con lo que acaban de hacer, porque no solo de dinero se está hablando. La cepa es fuerte, resistente, se adapta a las condiciones en las que le toca vivir, estación tras estación, año tras año. La cepa es memoria, es sabiduría, es historia. Pero también es frágil, y basta un corte para que todo desaparezca para siempre. 

Desde Galicia Gastro deseamos que cuanto antes sean identificados y detenidos los responsables de esta tropelía, y sean llevados ante la justicia para que paguen por el daño causado.

La buena es que por fin la Adega Moraima y el resto del sector de la DOP Rías Baixas, ya pueden elaborar vinos con la uva de la variedad Ratiño, una variedad blanca y autóctona, sin coincidencia genética con ninguna otra identificada, y que es casi desconocida, pero que antiguamente se cultivaba de manera amplia en la comarca de Pontevedra y en otras zonas de la provincia bajo nombres como Carrajento (O Rosal) y Blanca de Cabanelas (O Salnés), hasta su práctica desaparición por enfermedades y plagas a finales del siglo XIX.

Con la presentación de “Mausiño 2015” aquel día de Diciembre de 2016 en el Pazo da Crega, en Barro, del vino elaborado a partir de la variedad Ratiño (catalogada y localizada en determinadas microviñas con cepas muy antiguas que se localizan en el municipio de Barro), la cooperativa Viña Moraima culminó en aquel entonces un proyecto de vinificación experimental que se prolongó durante años. La producción de este vino se limitó a 500 litros y puso en valor el potencial enolóxico y de futuro de esta variedad autóctona.

Acto de presentación del Vino Mausiño en el Pazo da Crega en Barro (Dic "016)

En el acto de presentación, Roberto Rivas, socio fundador de Viña Moraima y uno de los impulsores de este proyecto de vinificación experimental, definió “Mausiño” como un vino “con mucho cuerpo y estructura en boca” y “con unas notas muy particulares que lo diferencian del resto de variedades conocidas”.

La producción de “Mausiño”, que en aquel entonces no se  comercializó por tratarse de una clase de uva no incluida aún en el catálogo oficial de variedades, se enmarcó en un proyecto de vinificación experimental cuya misión principal consistió en probar la aptitud enológica de la variedad Ratiño, identificada desde hacía muchos años por la Misión Biolóxica de Galicia (CSIC), en el marco de los estudios de recuperación y caracterización de antiguas variedades de uva de Galicia y Asturias. 

El proyecto pretendía, además, comprobar las características organolépticas que ofrece la variedad Ratiño y constatar su potencial enolóxico.

Para su elaboración, el equipo de enólogos de la cooperativa, integrado en aquel entonces por Cristina Yagüe y Roberto Taibo, comparó el comportamiento de la nueva variedad con la del Albariño. “En base al conocimiento y manejo del Albariño que poseemos y a las características que presenta la uva ratiño, hicimos una elaboración pensando en esta variedad”, señalaba  la enóloga Cristina Yagüe.

Apuesta por la diferenciación

Aunque Galicia se distingue ya por su amplia riqueza varietal en el ámbito vitivinícola, “recuperar variedades autóctonas tiene una importancia mayúscula pues permite seguir ahondando en la diferenciación de nuestros vinos y abrir nuevas posibilidades comerciales”, consideraba la enóloga de Viña Moraima. “Además, esta recuperación tiene un componente etnográfico y también un valor sentimental muy relevante”, añade.

La elaboración de “Mausiño” fue posible gracias al trabajo de investigación del equipo enológico de Viña Moraima en colaboración con la Misión Biológica de Galicia, y el centro del CSIC en Pontevedra, que transfirió material vegetal a los técnicos de la cooperativa al tiempo que les asesoró sobre determinados aspectos de esta variedad. Además, dada a adscripción de Viña Moraima a la D.O. Rías Baixas, fue necesario solicitar la autorización del Consejo Regulador para vendimair y elaborar un vino a partir de una variedad no amparada.

Ahora, ya en 2024, puede recibir el sello de calidad y origen de la DO Rías Baixas, uno de los objetivos de esta Adega, a la que podrían sumarse otras interesadas en su plantación a gran escala. El trámite concluía hoy con la publicación en el DOG de la resolución de la Consellería de Medio Rural mediante la cual se informa favorablemente la modificación de sus pliegos de condiciones para incluirla en el listado de uvas amparadas. También otros cambios, como los requisitos obligatorios de mezclas de variedades para varias tipologías de vinos: los Rías Baixas Rosal, los Rías Baixas Salnés y los Rías Baixas Ribeira del Ulla.

Sobre Viña Moraima

Surgida en el año 2006, la cooperativa Viña Moraima agrupa 12 socios que vienen cultivando tradicionalmente las viñas heredadas de sus progenitores. Se trata de viñedos que se caracterizan por su antigüedad ya que, en algunos casos, superan los 100 años de edad. La cooperativa elabora vinos a partir de las variedades Albariño y Caíño Tinto cosechadas en 14 hectáreas de terreno que se localizan en el municipio de Barro y comercializados bajo las marcas Moraima Albariño, Moraima Caíño,  Aba de Trasumia, a los que pronto se sumará el deseado Mausiño.

Carmen Martínez Rodríguez (CSIC). Jefa del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia

También por ultimo, queremos felicitar desde Galicia Gastro a los cooperantes de la Adega por haber protegido y cuidado este tesoro de la varietal Ratiño, a los profesionales de la Adega, a sus socios fundadores, a la que fue su enóloga Cristina Yagüe, y a los investigadores de la Misión Biológica de Galicia y del CSIC, especialmente  a su investigadora Carmen Martínez Rodríguez por su esfuerzo investigador de décadas. 

Carmen Martínez Rodríguez, investigadora científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y jefa del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia, dedicó muchos años al estudio de la variedad, recopilando datos para facilitar su reconocimiento e introducción en el listado español de variedades de vid de interés comercial.Tanto esfuerzo ha merecido la pena, aún a pesar de quienes se dedican a sabotear el trabajo de los demás, causando daños irreparables. Enhorabuena de nuevo a todos (a excepción de los saboteadores, claro).

Las guerras del aceite de oliva

Álvaro Merino 

La recogida de la aceituna

Italia convenció al mundo de que era el rey del oro líquido vendiendo aceite español, pero ahora España se ha adueñado del 'made in Italy'.

“Habría sido más lógico que algún español se fuera a Italia a vender y no que un italiano viniera para acá”.

Con camisa de flores y gafas de pasta, Leonardo D’Errico, un italiano afincado en España desde los noventa, repasa su trayectoria rodeado de muestras de aceite y cornamentas que decoran las paredes de su oficina en Torredonjimeno (Jaén). Su historia es también la del comercio de aceite de oliva: la de una poderosa industria italiana que construyó un imperio basado en la producción masiva de España pero que ha visto cómo su vecino despertaba hasta hacerse con los mandos de la exportación mundial.

Él es un corredor de aceite, un intermediario que pone en contacto a comercializadores con almazaras. Italia siempre ha necesitado aceite para exportar, y a España, que en condiciones normales produce cerca de la mitad del aceite de oliva del mundo, le sobra. Ese desequilibrio ha dado lugar a una relación de dependencia por la cual Italia compra grandes cantidades de aceite español, lo envasa con marcas propias y vuelve a venderlo a mayor precio. Y no es un flujo menor: al menos desde los noventa Italia ha sido el destino de cerca de la mitad de las exportaciones españolas, que revende en su inmensa mayoría.

Pero este modelo de negocio se está quedando obsoleto: “Nuestro trabajo ha empezado a disminuir porque los grandes grupos españoles tienen relación directa con los productores”, cuenta D’Errico. En 2023, Italia acaparó solo el 22% de las ventas de aceite de oliva de España, una cifra impensable hace una década, cuando suponía aún el 47%. La cadena comercial se ha acortado y la venta barata a granel vía Italia está dando paso al aceite envasado, la calidad y el valor.

Y a pesar de ello, el sector aceitero español sigue hablando italiano. El oro líquido de Andalucía inunda los mercados internacionales, sí, pero con nombres como Pompeian, Carapelli o Bertolli. El “made in Italy”, advierte Leonardo D’Errico, “es intocable”.

El intermediario de aceite italiano, Leonardo D’Errico, en su despacho de Torredonjimeno (Jaén)

“El que pega primero pega dos veces”

Con 283 millones de olivos, España domina el mercado global del aceite de oliva: en la campaña 2021/22, la última antes de que la sequía tumbara su cosecha, produjo el 44% del aceite del mundo y acaparó el 59% de las ventas internacionales, según datos del Consejo Oleícola Internacional. Italia, mientras tanto, apenas produjo el 10% y exportó el 20%, aunque con un matiz: sus ventas, pese a ser en su inmensa mayoría de aceite español, fueron un 41% más caras, de acuerdo con Eurostat. La marca España hace aguas frente a la italiana.

Producción y consumo de aceite de oliva en la campaña 2021/22 | Fuente: Consejo Oleícola Internacional (2024)

La marca española Carbonell se dio de bruces contra esa realidad a principios de los 2000: aterrizó en Estados Unidos de la mano del grupo Deoleo —entonces llamado SOS y con sede en Córdoba— y se lanzó a la conquista de un mercado en claro ascenso pero monopolizado entonces por Italia. No funcionó. Para los estadounidenses, al igual que para muchos europeos, el aceite es un producto italiano.

Las razones son históricas. En palabras de Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, “España estaba muy bien posicionada antes de la Segunda Guerra Mundial y la dictadura, pero se cerró como mercado y la inmigración italiana hizo de embajadora del aceite de oliva”. El aislamiento español coincidió además con la creación de la Comunidad Económica Europea (CEE), que en 1957 liberalizó el comercio entre sus miembros y subvencionó la producción agraria, incluidos los olivares italianos. España mientras tanto tenía que pagar aranceles para exportar a Europa.

“El que pega primero pega dos veces”, resume Rafael Pico, director general de la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA), una frase que resuena en los despachos de todo el sector. Italia llegó antes y colonizó los mercados internacionales.

Pero su producción está estancada desde los años noventa y apenas le da para cubrir su demanda interna, así que se ve obligada a acudir a la cuenca mediterránea para abastecer a su industria exportadora, que ha triplicado sus ventas en las tres últimas décadas. España es el origen de hasta el 90% de sus importaciones, junto con otras compras en Grecia, Túnez, Portugal, Turquía o Siria.

La reexportación italiana de aceite español llega en formatos como este a los supermercados de todo el mundo.

Con más de 150 años de historia, Filippo Berio es una de las principales marcas de Italia

 

Esta es una de las botellas con las que vende su aceite en los mercados internacionales. A primera vista, parece un producto 100% italiano. Pero en su parte trasera, matiza su origen: «Envasado en Italia con aceites de oliva virgen extra seleccionados de Grecia, Italia, Portugal, España y Túnez».

Este es otro ejemplo, de la marca Colavita, que en su página web presume de ser «sinónimo de excelencia made in Italy en más de setenta países». Esta botella, sin embargo, «contiene aceite de uno más de estos países: Italia, Grecia, Portugal o España«: Sin obligación de concretar los orígenes, otras fórmulas empleadas por las marcas italianas son «aceites mediterráneos» o «europeos».

Mientras Italia se estancaba, la producción española se ha triplicado desde los noventa. La entrada en la CEE en 1986 impulsó la modernización y competitividad de sus olivares gracias a las ayudas de la Política Agraria Común pero también a la apuesta por el cultivo intensivo y de regadío. La consecuencia es que, si antes en España se regaban menos de 100.000 hectáreas de olivar, en 2023 eran ya casi 900.000. La provincia de Jaén ya produce más, por si sola, que Italia entera.

Olivos en España | Fuente: Corine Land Cover (2018)

“España ha hecho una gran labor agronómica e Italia, comercializadora. Nos hemos dedicado a producir barato, a mecanizar grandes extensiones y al regadío”, cuenta Rafael Gutiérrez, director de operaciones de graneles de la cooperativa Dcoop, el primer productor de aceite de oliva del mundo. Con sede en Antequera (Málaga), su compañía exporta cerca de la mitad de lo que produce, principalmente a granel a Italia. Pero Gutiérrez avisa: “Hay nombres italianos, no marcas italianas”.

La propia Dcoop es un ejemplo: ha pasado de ser solo un proveedor de aceite a granel a competir por su comercialización en el extranjero. Para ello ha italianizado sus ventas con Pompeian, marca fundada por emigrantes italianos en 1906 en Baltimore: Dcoop se asoció con ellos en 2015 para vender aceite andaluz en Estados Unidos con su sello y ha acabado convirtiéndose en la marca líder con una cuota de mercado del 20%. “Pompeian se dio cuenta de que necesitaba el respaldo de los productores y ahora presume de tener detrás a 75.000 agricultores en Andalucía. No es solo un intermediario italiano que compra por todo el mundo, y ese discurso ha calado en América”, explica su responsable de ventas a granel.

            Muestras de aceite (izquierda) y bodegas de almacenamiento (derecha) de la cooperativa Dcoop, en Antequera

Algo parecido hizo Deoleo, el mayor comercializador de aceite de oliva del mundo, que mantiene su sede social en España aunque pertenece al fondo de inversión británico CVC Capital Partners desde 2014. Tras el fiasco de Carbonell, cambiaron de estrategia y tiraron de talonario para comprar las marcas italianas Minerva (2005), Friol (2006) y Bertoli (2008). Fruto de esas adquisiciones, aceite producido en Córdoba se comercializa en todo el mundo con nombres como Bertolli, Carapelli o Sasso sin pasar siquiera por Italia.

Para Rafael Pérez, director de calidad de Deoleo, su grupo le ha dado “la vuelta a la tortilla”: “Compramos entre el 70-90% de nuestro aceite en España, lo embotellamos con marcas italianas y lo distribuimos al resto del mundo”. De esta manera, España ha pasado a controlar los pilares de la comercialización italiana y ha aprovechado su tirón comercial para vender más, aunque sea a costa de las propias marcas españolas.

Gracias a esa reconversión, España es desde 2014 el líder indiscutible del comercio de aceite fuera de Europa y desde 2016 en Estados Unidos, que ya es el segundo mayor importador del mundo y pronto se convertirá en el primer consumidor, superando a Italia y España. En México y Asia, mercados emergentes en los que ha competido en igualdad de condiciones con Italia, España prácticamente monopoliza las ventas, mientras que por empresas Deoleo (Córdoba), Dcoop (Málaga), Sovena (Sevilla), Migasa (Sevilla) y Acesur (Jaén) son los grandes protagonistas de la exportación de aceite español.

“Esto no se consigue de la noche a la mañana: todo el beneficio del sector español se ha invertido en tener más plantaciones de olivo, mejores industrias y mayor distribución en los mercados. Has sabido invertir, cosa que el italiano no”, argumenta Rafael Pico, director general de ASOLIVA.

A pesar de ello, Italia sigue siendo el destino de una cuarta parte de las exportaciones españolas, algo de lo que Pico culpa a los agricultores y las cooperativas: “La filosofía de la industria es futuro, margen y marca para crear una cadena de valor para todo el sector, pero a los agricultores y a las cooperativas les da igual, solo piensan en el hoy”.

Cristóbal Cano, responsable de aceite de oliva de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos, discrepa. Cano defiende a los agricultores aludiendo a que son los italianos los que vienen a comprar a las almazaras y hacen uso de su “posición de poder” para fijar el precio. Y contraataca: “Es la industria la que piensa en el corto plazo cuando se aprovecha de las marcas italianas sin buscar un cambio que beneficie más a nuestro país”.

La commoditización del aceite

Con 1.842 almazaras y cerca de 400.000 olivicultores, la atomización del sector ha sido una de las grandes piedras en el zapato de la industria española. En el extremo opuesto de la cadena, eso sí, las grandes superficies como Mercadona acaparan tres cuartas partes de las ventas y poseen una gran capacidad de influencia en la fijación de precios en origen.

El mar de olivos de Jaén | Foto: Wikimedia

El tejido productivo cuenta con una fuerte presencia de cooperativas, que aglutinan alrededor del 70% de la producción, pero la cadena pierde densidad en su parte intermedia, la de la comercialización. Justo lo contrario que Italia. Por eso, para dar salida a una producción que suele triplicar el consumo nacional, España se ve obligada a recurrir a la venta a granel, que representa en torno a dos tercios de las exportaciones.

“Ver el negocio por la parte de la producción es un problema, porque cuando hay mucha no sabes qué hacer, y entonces la regalas”, opina Rafael Pérez, de Deoleo. Otros, sin embargo, celebran “la suerte de tener un mercado deficitario» como el italiano que cubre la necesidad de venta de España, como el director gerente de la cooperativa sevillana Oleoestepa, Álvaro Olavarría. Con todo, Olavarría prefiere diversificar su negocio: “El granel es una commodity, depender en exclusiva de él es ponerte a los pies de los caballos”.

Oleoestepa, que cuenta con 7.000 socios y solo trabaja con aceite de oliva virgen extra, ha priorizado este año su negocio de envasado —más rentable— sobre el de granel por la falta de aceituna, así que las ventas a Italia han sido insignificantes. Pero su director gerente lo deja claro: “Si la climatología acompaña, iremos a los mercados internacionales a granel como el italiano”.

Evolución de las exportaciones totales y a Italia de España | Fuente: Eurostat

La apuesta por la calidad y la marca propia es replicada por Aires de Jaén, que exporta entre el 60 y el 70% de su cosecha desde Jabalquinto, solo en formatos envasados. Para Ichun Lin, responsable de exportación de la empresa jienense, “tu negocio vale lo que vale tu marca”, por lo que es importante “dar razones para que te elijan y contar una historia detrás del producto”. “Si mueres en el granel, no aportas valor. Hay que apostar por el producto envasado igual que hizo Italia hace cincuenta años”, sostiene Lin.

Pero la batalla por la calidad no se está decantando del lado español, como demuestra la diferencia de precios o el número de denominaciones de origen: Italia tiene doce más que España. La variedad picual es la más común en España y también la más premiada del mundo, pero si se recolecta más allá del mes de octubre adquiere un sabor que no suele gustar en el extranjero. Y en España, muchos agricultores dejan madurar la aceituna en el árbol en búsqueda de un mayor rendimiento.

“El aceite español hay que corregirlo con otros más dulces. En Italia se suele decir que sabe a pipí de gato, prefieren comprar en Grecia”, cuenta el intermediario Leonardo D’Errico, que acusa al productor español de anteponer “kilos” a calidad. En la misma línea se pronuncia Deoleo: “La calidad media de Argentina y Chile es superior a la de España, por no hablar de la de Italia. Nos falta dar un paso en calidad, no podemos perder este tren”.

Pendientes del cielo

Desde 1990, el consumo de aceite de oliva se ha duplicado en todo el mundo. Pese a ello, el oro líquido aún representa apenas el 1% del consumo doméstico global de aceites vegetales, dominado por los de palma, soja, colza y girasol. El margen de crecimiento por lo tanto es enorme.

La preocupación ahora es la oferta, en opinión de Jaime Lillo, director ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional. El olivo necesita menos agua que la mayoría de cultivos, pero “la gran pregunta es cómo se va a adaptar la cuenca mediterránea al cambio climático”. Con lluvias cada vez más escasas y errantes, el acceso al agua será clave para la competitividad de los olivares, especialmente en España, el país europeo con mayor porcentaje de territorio en riesgo de desertificación, el 74%. Mientras, el 31% de sus explotaciones son ya de regadío y los olivares siguen extendiéndose por la ribera del Guadalquivir.

El potencial de producción de aceite de oliva en España es de 2,2 millones de toneladas, si se tiene en cuenta el aumento de las plantaciones desde el pico productivo de la campaña 2018/19, cuando se rozaron 1,8 millones. A pesar de ello, no todos ven con buenos ojos ese escenario. Para Dcoop, de hecho, “la época de vacas flacas vendrá cuando llueva”. Una cosecha récord tumbaría los precios de venta y obligaría a acudir al granel y la reexportación italiana.

Mientras, los agricultores italianos claman contra la «iberización» de su producción olivarera, que nada tiene que hacer frente al modelo «superintensivo y monovarietal» de España. Hace mucho tiempo que Italia perdió la batalla por los números, pero sigue siendo el rey del marketing y se ha aferrado a la calidad de su limitada cosecha. Las guerras del aceite se intensifican a medida que el negocio crece y los desafíos aumentan. De fondo, la marca España sigue al rebufo del made in Italy.

Este reportaje ha sido realizado en colaboración con la European Data Journalism Network (EDJNet), un consorcio periodístico internacional que cubre Europa y temas paneuropeos usando periodismo de datos.

Cocineros de excelencia en España y en el mundo

 Luisondome

Recientemente se publicó una nueva edición del ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, certamen nacido hace veintidós años como una alternativa a las estrellas Michelin de la mano de la revista británica Restaurant Magazine y hoy a cargo del grupo editorial William Reed Business Media.

La versión 2024 de los “Oscar de la gastronomía” designó al barcelonés Disfrutar como el mejor restaurante del mundo, en una lista cuyo top 10 incluye a otros dos establecimientos españoles, además de uno mexicano, uno peruano y uno argentino.

Tras Disfrutar se sitúa el especialista vasco en parrilla Asador Etxebarri, el parisino Table by Bruno Verjus y el madrileño DiverXO en el segundo, tercer y cuarto puesto, respectivamente, lo que hace que España cuente con tres restaurantes entre los diez primeros.

América Latina vuelve a contar con una amplia representación este año en la lista. Perú tiene un establecimiento en el top ten, Maido (que escaló este año del puesto 6 al 5), y también hay sitio para el mexicano Quintonil (puesto 7) y la parrilla argentina Don Julio (puesto 10).

Fue el 29 de Noviembre cuando la Guía Michelin España anunció en una gala celebrada en Barcelona, las nuevas estrellas Michelin para 2024. En total, 271 establecimientos españoles han sido distinguidos como los mejores del mundo por la prestigiosa guía francesa.

Dos restaurantes más se han añadido al olimpo gastronómico de las tres estrellas, sumándose a ese exclusivo grupo que cuenta ahora con 15 representantes españoles en total. Se trata del restaurante Disfrutar, en Barcelona, con tres chefs al frente —Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas—, y Noor, en Córdoba, con el chef Paco Morales. 

El espacio de los biestrellados suma una nueva incorporación, con Daroca de Rioja como escenario de la misma. Se trata del establecimiento Venta Moncalvillo, que se une a otros 31 restaurantes que continúan brillando dentro del rango de Cocina Excepcional.

La categoría de una estrella Michelin, con 224 restaurantes en total, estrena 31 nuevos locales que el próximo año tendrán el honor de servir menús con una distinción culinaria en sus portadas.

En cuanto a las regiones, Cataluña sigue como epicentro culinario, mientras que Baleares y Madrid se mantienen en constante efervescencia, con diversas nuevas incorporaciones a la selección. Andalucía también brilla con más restaurantes galardonados.

Ya tenemos el Top 50´s de las pizzerías europeas

 Luisondome

Acaban de hacerse públicos los nombres de las pizzerías galardonadas en el Top 50 Pizza Europa. Entre los reconocidos están en el top ten, cuatro Ristorantes españoles: dos de Madrid y dos de Barcelona. Ademas se han situado otros tres establecimientos españoles entre los 50 mejores de Europa, ubicados uno el Bilbao (16ª posición), el segundo en Girona en el puesto 38, y el tercero en Alicante en el puesto 41.

No ha estado mal la cosecha de este año, si bien  la pizzería barcelonesa Sartoria Panatieri, dirigida por Rafa Panatieri y Jorge Sastre, que el año pasado lideraba la clasificación, este año ha bajado al segundo puesto.

Esta es la clasificación de las 50 mejores pizzerías de Europa

#1 Napoli on the Road – Londres, Inglaterra
#2 Sartoria Panatieri – Barcelona, España 
#3 Via Toledo Enopizzeria – Viena, Austria 
#4 50 Kalò – Londres, Inglaterra
#5 Baldoria – Madrid, España
#6 Pizza Zulu – Fürth, Alemania 
#7 IMperfetto – Puteaux, Francia 
#8 nNea – Amsterdam, Países Bajos
#9 La Balmesina – Barcelona, España 
#10 Fratelli Figurato – Madrid, España
#11 La Pizza è Bella – Amberes, Bélgica 
#12 Forno d'Oro – Lisboa, Portugal 
#13 Surt – Copenhague, Dinamarca 
#14 Franko’s Pizza & Bar – Zagreb, Croacia 
#15 Little Pyg – Dublín, Irlanda 
#16 Matto Napoletano – Skopje, República de Macedonia del Norte
#17 Demaio – Bilbao, España 
#18 Stile Napoletano – Chester, Inglaterra 
#19 La Piola Pizza – Bruselas, Bélgica
#20 Zielona Górka – Pabianice, Polonia 
#21 Guillaume Grasso – París, Francia 
#22 450°C – Turku, Finlandia
#23 MaMeMi – Copenhague, Dinamarca
#24 Forza – Helsinki, Finlandia 
#24 Malafemmena – Berlín, Alemania 
#25 450 Gradi – Lidingö, Suecia
#25 Odori – Atenas, Grecia 
#26 L'Antica Pizzeria – Londres, Inglaterra 
#27 PEPPO's – Riga, Letonia 
#28 Ciao a Tutti – Varsovia, Polonia 
#29 'O ver – Londres, Inglaterra 
#30 Pop’s Pizza – Lubiana, Eslovenia 
#31 La Manifattura – París, Francia 
#32 Pietra – Belgrado, Serbia 
#33 Arte Bianca – Sagres, Portugal 
#34 Pizza Nuova – Praga, República Checa 
#35 Belli di Mamma – Budapest, Hungría 
#36 Sapori Italiani U Taliana – Bratislava, Eslovaquia
#37 Futura Neapolitan Pizza – Berlín, Alemania
#37 Majstor I Margarita – Belgrado, Serbia 
#38 Gasparic – Girona, España
#39 Margherita Pizzeria – Tallín, Estonia
#40 Dalmata – París, Francia 
#41 Infraganti – Alicante, España
#42 da PONE – Zúrich, Suiza
#43 081 Pizzeria – Londres, Inglaterra 
#43 Kytaly – Ginebra, Suiza 
#44 MOZZ. – Ankara, Turquía 
#45 Lupita Pizzaria – Lisboa, Portugal
#46 ‘naPizzà – Bruselas, Bélgica 
#47 Iovine's – París, Francia 
#48 Villa Severino – Helsinki, Finlandia
#49 ZANO – Iași, Rumanía
#50 Papi Mannheim – Mannheim, Alemania

Fuente: 50 Top Pizza Europa

El problema de la Guía Michelin con las mujeres. La Edición 2024

Lindsey Tramuta

No debería sorprenderme ni irritarme tanto como cuando Michelin revela cada año su nueva guía. Si tuviera que adivinar, diría que es porque sigo esperando un pequeño milagro de que la organización finalmente se dé cuenta de que, de hecho, *desempeña* un papel activo en la configuración de la industria y las oportunidades para los chefs. Y, sin embargo, cada líder de la guía Michelin (anteriormente Michael Ellis y desde 2018, Gwendal Poullennec) deplora la falta de mujeres y el número limitado de chefs de color que dirigen restaurantes, pero hace poco más que hacer un gigantesco encogimiento de hombros galo en una declaración pública sobre él. 

Ceremonia Michelin 2024 © Xinhua / Xinhua/ABACA. Vea la lista completa de ganadores aquí.

Hace diez días, la guía Michelin premió a 52 restaurantes de Francia con (nuevas) estrellas individuales. Se concedieron tres estrellas al chef Fabien Ferré, de 35 años, que se hizo cargo de La Table du Castellet en el sureste de Francia el año pasado (ahora el chef más joven de Francia que dirige un restaurante de tres estrellas), y a Le Gabriel de Jérôme Banctel en La Réserve de París. donde tuve uno de los almuerzos más memorables de la última década poco después de la apertura del restaurante (y mucho antes de que entrara en el gran libro rojo). Banctel ha dedicado su vida a la cocina, con toda la destreza técnica y el respeto de la industria para demostrarlo. Es un avatar bastante bueno del chef francés Michelin, en la medida en que entendemos lo que Michelin busca defender: formación tradicional, estricto cumplimiento de las reglas clásicas de la cocina francesa, servicio elevado y una serie de otros criterios oscuros.

Este también fue un año con algunos de los nuevos ganadores de premios más jóvenes, lo que sugiere algún tipo de comprensión por parte de Michelin de que necesitaba expandir radicalmente su alcance al considerar talentos emergentes que tal vez no hayan acumulado años trabajando para otras personas en cocinas de alta gama. como era la norma hace 15 o 20 años.

Si bien elogio la diversidad de edades, las mujeres, una vez más, estuvieron lamentablemente subrepresentadas. 

Sólo seis mujeres se encontraban entre los chefs recientemente galardonados de este año y cada una recibió una estrella. La chef Eugénie Béziat, del restaurante insignia del Ritz París, Espadon , fue la única chef que recibió el premio en solitario; las otras fueron premiadas como parte de dúos, principalmente con hombres: Adeline Lesage por Le Nacre cerca de Burdeos, Emilie Roussey por Le Moulin de Cambelong cerca de Toulouse y Florencia Montes para L'Onice de Niza. Una rareza: Manon Fleury y Laurène Barjhoux ganaron juntas una estrella para su restaurante Datil en París sólo seis meses después de su apertura. (Leer más sobre Datil aquí ).

Anticipándose a la reacción ante la ausencia de mujeres en la lista final, Gwendal Poullennec lanzó la esperada declaración de relaciones públicas, denunciando "muy pocas mujeres al frente de las cocinas, mientras que cada vez hay más en las brigadas y en los cursos de formación".

El discurso de Gwendal Poullennec fue seguido por un breve documental (que se muestra en la publicación de Instagram arriba) producido por Vérane Frediani que presenta a un impresionante grupo de mujeres en la industria de la restauración francesa, incluida la única cheffe de triple amenaza de Francia, Anne-Sophie Pic. Hablaron de sus ambiciones dentro y fuera de la cocina, las ideas preconcebidas que perduran sobre las mujeres al frente de la cocina y la necesidad de creer en una misma cuando se sigue esta carrera.

Para mí, transmitir el vídeo me parece un extraño premio de consolación. ¿Debemos entender que la influencia de Michelin no puede extenderse a participar activamente en el establecimiento de nuevos estándares para los restaurantes que buscan estrellas? ¿Que no pueden acompañar a chefs (mujeres o no) que pueden tener una letanía de obstáculos socioeconómicos que superar? ¿Que no pueden aprovechar toda esa influencia, independientemente de si debería existir en primer lugar, con bancos que rara vez invierten en mujeres? Mi instinto fue: un video de mujeres inspiradoras que han logrado el éxito, con obstáculos y todo, no es suficiente. Es un asentimiento, pero no requiere ningún esfuerzo por parte del establishment para lograr un cambio. Hay cientos de restaurantes dirigidos y propiedad de mujeres que tal vez ni siquiera hayan sido examinados por los inspectores de Michelin. ¿Se supone que debemos creer que recorrieron el país haciendo su debida diligencia y solo encontraron seis nuevos lugares dirigidos por mujeres para reconocer?

No lo creo, pero también comprendo la defensa de Vérane de publicar el vídeo en primer lugar.

“Mi razonamiento sigue siendo el mismo: hay mujeres con talento, pero no tienen los medios económicos para perseguir a las estrellas, no tienen los medios para contratar al gerente de restaurante que necesitan, no tienen un marido que las dirija. el administrador de su restaurante gratis, no tienen medios para contratar al publicista que necesitan, no tienen medios para invitar a periodistas a cenar para que escriban sobre su cocina... ¿POR QUÉ? Porque los bancos y los inversores NO invierten en mujeres. ¿Por qué no? Porque no son conocidos ni reconocidos (por LOS GUÍAS). Entonces, ¿cómo salimos de esta espiral? Siempre les he dicho a los responsables de la guía que tenían los medios para ayudar a las mujeres (independientemente de las estrellas) y que no estaban usando su poder de comunicación como podían. Este año lo han hecho, con un vídeo que quería que fuera inspirador, pero que también tocaba los temas... ¡COMPARÁMOSLO! Tienes el poder de cambiar las cosas”. (fuente: publicación de Instagram )

Es mejor que nada, sugieren algunos, pero no creo que otro contenido vaya a convencer de repente a quienes toman decisiones, ya sean dueños de restaurantes, bancos o inversionistas, de valorar a las mujeres y sus talentos si aún no lo han hecho. Y como me dijo un chef galardonado (que prefirió permanecer en el anonimato) después de que se anunciaran los premios: “Si realmente pensamos en el progreso y tratamos de actuar en el mundo de una manera que lo haga avanzar, realmente no No tengo tiempo para las tonterías de Michelin”.

Chefs de la guía Michelin según la IA que generó esta imagen. Disfruto particularmente el…. caras desfiguradas??

Estos premios conllevan una presión tremenda. Eugénie Béziat, cuya cocina es estupenda, se sintió aliviada de no haber conseguido dos estrellas inmediatamente, aunque sin duda se las merecía, por lo que eso significaría para ella y su equipo menos de nueve meses después de abrir las puertas de Espadon. He disfrutado de comidas extraordinarias en restaurantes con estrellas Michelin y de la misma cantidad de experiencias alucinantes en lugares que tal vez nunca atraigan la atención de ninguna institución que otorgue premios.

Mi crítica no se dirige a los jóvenes chefs que sueñan con el reconocimiento de una institución histórica que saben que puede impactar radicalmente su negocio. Más bien, estoy en desacuerdo con un proceso de inspección críptico, la inercia deliberada del grupo en asuntos que impactan a la industria y la virtud corporativa que señala con premios como la Estrella Verde para restaurantes con un compromiso con la sustentabilidad: ¿debemos asumir que los restaurantes con estrellas regulares no lo hacen? ¿Te importa el planeta?

Lo que necesitamos es un cambio sistémico. Necesitamos más instituciones con influencia para romper el monopolio de Michelin y necesitamos un público que esté menos alegremente enamorado del aura de Michelin y dispuesto a criticar a sus guardianes por no estar a la altura del momento. 

rita.higgins.akar

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El artículo ha sido publicado originalmente en Substack

La excelencia en la hamburguesa se disfruta en La Pepita Burguer Bar

 Luisondome

Burguer Bar La Pepita, en Vilagarcía de Arousa

Nunca entendí la razón por la cual las hamburguesas de MacDonalds o las de Burguer King alcanzaron tanta fama, o tenían tantos adeptos, porque en el producto en si no hay ninguna razón que lo justifique. La calidad de la materia prima es la justita, y la preparación de la hamburguesa solo alcanza a tener un nivel, digamos que aceptable simplemente, desde un punto de vista gastronómico. El servicio en estos locales ni siquiera podemos decir que alcance un nivel aceptable, porque no existe, y sin embargo siempre están llenos. ¿La razón?, puro y simple marketing omnipresente en medios y lugares.

No me gusta lo que me dan de comer en estos establecimientos, pero sigo yendo a ellos porque mis nietos los adoran, y no me queda otro remedio que darles gusto.

Pero la hamburguesa es un producto muy mejorable con respecto a los del fast food, cuando se elabora a partir de materias primas de primera calidad, se pone en juego todo el conocimiento y el esmero para hacer un producto mas que digno, y se adorna con acompañantes de primera calidad que le aportan matices, aromas sabores, colores que hacen al producto mucho mas apetecible, lo que lleva a poder disfrutarlo con calma. En este momento, esa hamburguesa deja de ser un fast food para convertirse en un Slow Food. 

Pero aún se puede dar un paso mas: se trata de elaborar un producto que alcance la categoría de Producto Premium. Premium es un adjetivo que se utiliza para calificar a un servicio o un producto de características especiales, de calidad superior a la media. Lo habitual es que lo premium sea un privilegio destinado a aquellos consumidores que pagan un poco mas para disfrutar de un producto de estas características.

La Hamburguesa Summun, elaborada con carne de buey de El Capricho

Pongamos un ejemplo: la Hamburguesa Summun, que es una de las dos hamburguesas premium de La Pepita. Su ingrediente principal es la carne picada, como no podía ser de otra manera. Pero la carne utilizada para elaborarla no es una carne cualquiera, sino que está hecha con carne de buey, pero no de un buey cualquiera, sino con carne de buey que provee El Capricho, un elaborador que está considerado internacionalmente como el mejor del mundo en estas carnes. Sus bueyes crecen en entornos naturales, se alimentan en libertad de pastos naturales, en entornos libres de estrés, siendo sacrificados a partir de los siete años de vida. Tras el sacrificio, las carnes son maduradas bajo el cuidado de José Gordon  el Propietario de El Capricho, el único capaz de llevar la maduración de un chuletero hasta donde nadie se atreve, siendo esta la principal razón por la que las carnes que salen de sus manos son las mas ricas, capaces de proporcionar sensaciones inalcanzables para otras carnes en la degustación.

Volviendo a la Hamburguesa Summun de La Pepita, para degustarla y disfrutar de todos sus matices, hay que pedirla que esté poco hecha, o como mucho, al punto. Esta carne no merece la pena pedirla bien pasada, pues pierde todo su aroma y sabor. La hamburguesa viene acompañada de un pan de estilo rústico especialmente elaborado para La Pepita, y además de la lechuga y el tomate, lleva cebolla caramelizada con una salsa elaborada con queso azul.

También hay otra elaboración que carne de buey que es la hamburguesa Manteca, en la que la carne se acompaña de cebolla, tomate, queso cheddar, bacon y pepinillos. Las elaboraciones, son sencillas. El mérito está en la super calidad del ingrediente.

Además de las dos hamburguesas de buey, la carta ofrece una gran variedad de hamburguesas: 

• 11 hamburguesas hechas a partir de carne de ternera.
• 7 hamburguesas especiales:
• 2 veganas
• 1 de carne de cerdo ibérico
• 3 de carne de pollo
• 1 hecha con carne de salmón fresco

También la carta ofrece una serie de entrantes, dos platos principales, uno de costilla de cerdo asado durante 12 horas a baja temperatura, y unos huevos camperos acompañados de jamón de castaña. Una amplia variedad de postres completa la oferta.

Sobre la Franquicia La Pepita

Santiago Salgueiro, socio fundador de La Pepita

La cadena La Pepita va camino de los doce años de existencia. Fundada por Santiago Salgueiro y Begoña Ocampo, abrió su primer Burguer Bar en Vigo en el año 2012, y desde entonces, dado el éxito de su propuesta, no ha parado de crecer. La cadena tiene actualmente una fuerte presencia en Galicia (11 establecimientos), Asturias, Cantabria, País Vasco, La Rioja, Castilla León, Granada, Murcia y Palma de Mallorca, y planea abrir nuevos negocios en Aragón, Cataluña y Madrid.

Aparte de la calidad de sus elaboraciones, está el esmerado cuidado que ponen en la atención y el servicio a sus clientes, que está a la altura de lo que se espera de un establecimiento de cierta categoría. La Pepita cuenta además con un servicio de delivery y de Take Away, o lo que ellos llaman un servicio de “recogida desatendido”, con la intención de ofrecer una atención impecable a sus clientes. El servicio consiste en una aplicación que permite realizar los pedidos online, en cualquier momento, sin necesidad de que el establecimiento esté abierto. De esta manera el usuario programa desde la web la comanda y la hora de recogida en el local a través de una sencilla operativa.

Los fundadores ponen especial cuidado en la gestión de socios, ya que para ellos es primordial encontrar franquiciados que entiendan el concepto y sepan sacar el mejor provecho de él. En todos los establecimientos de la cadena se cuida mucho el servicio de mesa, fomentan el trabajo en equipo, y de la formación del personal ya se encarga la cadena directamente.

Quizás es por todo este acúmulo de razones por las que la cadena tiene un alto grado de fidelización entre sus clientes, que repiten no solo por el buen trato y por la calidad de su oferta, sino porque cumple ampliamente lo que uno busca al acudir  a uno de estos establecimientos, que es buena comida, bien preparada, un buen servicio, y un buen ambiente para disfrutar sin prisas en compañía de familia o amigos de un buen rato, con amable conversación, y sin prisas. En definitiva Slow Food, que es lo opuesto al fast food.

¿Está garantizada la seguridad alimentaria de los ciudadanos de la UE?

shutterstock. Chiarascura/Shutterstock

Antonio Fernández Álvarez, Universidad Autónoma de Madrid

La Unión Europea es una de las grandes entidades mundiales en comercio agroalimentario (productos agrícolas y agroindustriales). En 2022, el valor de sus exportaciones ascendía a 229 800 millones, mientras que las importaciones alcanzaron los 172 000 millones, elevando el total de ese comercio hasta los 401 500 millones de euros.

Para la UE, las importaciones incrementan y diversifican su oferta alimentaria, sobre todo en frutas, hortalizas o frutos secos. Pero también facilitan su acceso a productos como café, té, cacao o frutas tropicales.

Para los países exportadores a la UE, muchos de ellos en desarrollo, el mercado único es uno de sus principales destinos internacionales y una fuente de divisas que contribuye a la creación de empleo, el crecimiento económico y el desarrollo.

Sin embargo, este floreciente y provechoso intercambio puede implicar algunas sorpresas, con posibles efectos poco deseables, para la salud de los consumidores europeos.

La producción agroalimentaria en la UE

En cumplimiento del Pacto Verde (2020), la UE ha elaborado, para el sector agroalimentario, la estrategia “De la granja a la mesa” para fomentar entornos alimentarios seguros, saludables y respetuosos con el medioambiente.

Su aplicación ha redundado en avances en la mejora del bienestar animal (granjas menos masificadas), en el estímulo a la reducción de tierras agrícolas y el uso racional y seguro de fertilizantes, o en la prohibición del uso de determinados plaguicidas.

Desde luego, las medidas adoptadas favorecen una producción de alimentos más saludable y de menor impacto ambiental. Pero el abandono de los procesos productivistas convencionales impone, a corto plazo, unos rendimientos agrícolas más bajos. Y, tal vez, unos precios más elevados para la cadena alimentaria y el consumidor final.

Las importaciones y sus posibles efectos

¿Qué ocurre con los productos agroalimentarios importados por la UE? ¿Han de cumplir en los países de origen con los mismos requisitos, en términos de producción y tratamientos químicos, que sus iguales en la UE?

Si, por una parte, la UE carece de competencias para imponer métodos de producción o de tratamientos más allá de sus fronteras, también puede supervisar las importaciones destinadas al mercado único.

En efecto, la Red de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) supervisa parte de las importaciones y emite múltiples notificaciones, siendo la detección de residuos de plaguicidas en alimentos una de las amenazas más destacadas.

El informe anual 2022 de la Red de Alerta y Cooperación (RAC), publicado por la Comisión Europea, recoge un total de 990 notificaciones relacionadas con residuos de plaguicidas hallados en alimentos de consumo frecuente. Y aproximadamente un 90 % de esas notificaciones corresponde a alimentos provenientes de fuera de la UE.

Las frutas y las hortalizas fueron los productos con más notificaciones, un total de 594, de las cuales 396 fueron detectadas en controles fronterizos y 198 en los propios mercados.

Los residuos detectados corresponden a plaguicidas que, o bien no están autorizados por la UE, o bien superan los límites máximos de residuos (LMR) que se pueden encontrar en el producto según la legislación europea.

Ante las amenazas para la salud del consumidor, la Comisión Europea ha incrementado los controles sobre las partidas y productos procedentes del exterior. Pero, aun así, un gran número de ellas, en algunos casos más de la mitad, no son sometidas a inspecciones fronterizas, bien por falta de medios o razones de otra naturaleza.

A falta de una vigilancia más rigurosa, el consumidor europeo podría encontrarse en su dieta habitual, sin saberlo, con alimentos que han sido producidos y tratados fuera del entorno de la UE con sustancias químicas prohibidas en la Unión.

La imperiosa necesidad de unir criterios

También está el factor económico: el agricultor de países terceros, al utilizar tratamientos agrarios más productivistas que los permitidos a sus homólogos en la UE, se sitúa en una posición de ventaja competitiva. Esa ventaja podría amenazar la soberanía alimentaria en Europa y los efectos más nobles de la estrategia “De la granja a la mesa”.

El flujo de comercio agroalimentario no parece garantizar, hoy día, la libre concurrencia, en igualdad de condiciones, entre agricultores y productores de la UE y países terceros. Y la vigilancia europea tampoco parece mostrarse efectiva en procurar la plena inocuidad de los alimentos que consumimos.

Las importaciones y las producciones nacionales deben de cumplir los mismos criterios de seguridad alimentaria. El comercio de alimentos no puede proyectarse como una amenaza para la salud de los consumidores ni como mecanismo de competencia desleal en el mercado único.

Antonio Fernández Álvarez, Profesor Honorario de Economía Política de la Unión Europea, Universidad Autónoma de Madrid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.