Los Global Coffee Awards reconocen a los mejores tostadores de países productores de café

 Café

 

• Los Global Coffee Awards honran a las mejores tostadurías del mundo y a los productores que suministran sus cafés
• La edición Origen, que reconoce la excelencia del tueste en países productores de café, se celebró el 1 de octubre de 2025 en Houston, Texas
• El ganador general es Casa Landino de Colombia, nombrado el mejor tostador de un país de origen
• Los ganadores de las categorías Oro de Estados Unidos y Canadá, Origen y Europa competirán en la final mundial que se celebrará en Producer & Roaster Forum El Salvador del 26 al 27 de marzo de 2026, donde se anunciará al campeón mundial

La edición Origen de los Global Coffee Awards, una competencia que premia la excelencia del tueste a escala internacional, tuvo lugar el 1 de octubre de 2025 en Houston, Texas.

En el marco de los GCA, jueces expertos cataron a ciegas las bolsas de café tostado presentadas en diversas categorías, incluyendo café filtrado, espresso y bebidas con leche. Mediante un sistema de puntuación objetivo y transparente, los jueces proporcionaron retroalimentación práctica a todos los participantes, asegurándose de que obtengan los mejores resultados con sus cafés y generen nuevas fuentes de ingresos.

Sigue leyendo para saber quiénes fueron los ganadores, cómo puedes participar en la próxima edición europea y cuándo se celebrarán las finales mundiales.

Los GCA reconocen la excelencia del tueste en origen

Los Global Coffee Awards invitaron a tostadores de países productores de todo el mundo a presentar bolsas de sus cafés más excepcionales en diversas categorías definidas. Tostadores de todos los tamaños podían participar, lo que resultó en una competencia única que reconoció las habilidades y la experiencia de una diversa gama de empresas.

“El concurso es muy relevante porque, colectivamente, ahora pensamos más en cómo experimentan el café los consumidores finales”, afirma Jayson Galvis, dos veces juez principal internacional de Taza de Excelencia, así como juez principal de los GCA de Estados Unidos y Canadá, y Origen. “Como industria, rara vez reconocemos a los tostadores de los países productores, ese es el aspecto más valioso de los GCA”.

Además de las ediciones de Estados Unidos y Canadá, y Europa, la categoría Origen contribuye a la equidad en las competencias internacionales de café. Gracias a su formato regional, los GCA están diseñados no solo para encontrar a los mejores tostadores de Estados Unidos, Canadá, Europa y países productores de café, sino para que los ganadores compitan entre sí, culminando con un campeón mundial.

Agregar más valor

Hay varias razones para ello. Gran parte del valor de la industria del café se genera mediante el tueste, tras el que el café se comercializa y vende. Si bien existen numerosos tostadores en los países de origen, la mayoría se ubican en países consumidores del hemisferio norte, donde se realiza gran parte de la comercialización.

Esto significa que la mayor parte del valor en la cadena de suministro se añade tradicionalmente una vez que el café sale del país productor. Tostar el café en origen es una de las muchas maneras de obtener mayor valor en estos países, lo que ayuda a los profesionales de la industria en estas regiones a obtener precios más altos.

“Un aspecto clave de los GCA es garantizar que los tostadores en origen reciban mayor visibilidad global, destacando y recompensando su compromiso con la excelencia, la constancia y la calidad”, explica Henry Wilson, fundador de los GCA y PRF. “También, reconocemos el crecimiento de los tostadores de café de especialidad en origen, incluyendo aquellos con cuentas mayoristas en Estados Unidos, lo que demuestra un cambio significativo en la dinámica comercial y un gran aumento en la calidad”.

Todas las ediciones del concurso premian a los productores que cultivaron los cafés ganadores. Esto es especialmente importante para el evento Origen, ya que apoya la experiencia y la dedicación de todos los profesionales del café en los países productores.

La edición europea se celebrará del 29 al 30 de octubre de 2025 en Burdeos, Francia. Puedes enviar tus cafés aquí y contactar a Emi Rueda, gerente de proyectos asociada de los GCA, por WhatsApp para más información.

El proceso de evaluación de los GCA

El panel estuvo compuesto por un juez principal, cuatro jueces sensoriales certificados Q-graders, varios jueces sombra y jueces coordinadores. El día anterior al evento, todos los jueces calibraron sus paladares y acordaron las mejores proporciones de preparación y los procesos de elaboración estandarizados.

Se utilizó un sistema de puntuación objetivo y transparente para cada participante en todas las categorías, que incluyen café filtrado, espresso, flat white con lácteos y flat white con leche alternativa. Cada categoría contiene varias subcategorías, con hasta tres puntos disponibles para cada café.

Los cafés de cada categoría se prepararon tal como se le ofrecerían a un consumidor en una cafetería, utilizando proporciones y protocolos de preparación específicos:

• Filtrado: preparado con molinos Bentwood H75, cafeteras Tone 03 y Hario V60 proporcionados por los proveedores de equipos GH Grinding + Brewing Solutions y Geva Coffee
• Espresso: preparado con molinos siberianos Pinecone, máquinas de espresso Sanremo y un PuqPress, también proporcionados por GH Grinding + Brewing Solutions y Geva Coffee, así como el patrocinador de espresso Moplaco Trading
• Flat white con lácteos y Flat white con leche alternativa: preparados utilizando el MilkPal automatizado, proporcionado por el proveedor de equipos Marco Beverage Systems

Sistema de puntuación

El sistema de puntuación para cada categoría incluyó:

• Formulario de evaluación: se asignó una puntuación numérica a través de varios criterios y una instantánea sensorial (notas de cata y descriptores clave)
• Un formulario de coordinador: proporcionó una instantánea sensorial, orientación sobre cómo mejorar el desarrollo del perfil de tueste y sugerencias de maridaje de alimentos por parte de los jueces.

En el marco de un proceso de cata a ciegas de dos etapas, los jueces primero completaron una evaluación sensorial de dos minutos. Para las categorías de Filtrado y Espresso, los jueces asignaron puntuaciones numéricas entre 5 y 10 para nueve criterios, que incluían aroma, sabor, retrogusto, acidez, dulzor y equilibrio. Para ambas categorías de Flat white, se asignaron puntuaciones numéricas para cinco criterios, incluídos dulzor, equilibrio y sensación en boca.

Los jueces también anotaron los puntos cualitativos. A continuación, el coordinador dirigió una conversación de tres minutos con los jueces para analizar sus comentarios en detalle, asegurándose de que todos estuvieran de acuerdo.

“Es un sistema de evaluación práctico y sencillo, diseñado específicamente para evaluar el café tostado, que ofrece retroalimentación constructiva”, afirma Jayson. “Todos los puntos son positivos y se centran en mejoras para apoyar a los tostadores y a la industria en general”.

¿Quién ganó los GCA Origen?

Los ganadores de los GCA Origen son:

Ganador general: Casa Landino en Bogotá, Colombia

Ganadores de la categoría:

• Filtrado: Casa Landino
• Espresso: Café Galani en Addis Abeba, Etiopía
• Flat white lácteo: Café de especialidad DeLa Finca en Managua, Nicaragua
• Flat white leche alternativa: Café de las Nubes en Alvarado, México

En las subcategorías, los participantes que recibieron puntuaciones numéricas idénticas obtuvieron el primer lugar para garantizar la imparcialidad y la paridad.

Ganadores del oro de cada subcategoría (tostador y productor):

Filtrado

• Mezcla: Maestro José Alejandro Gutiérrez (Geisha y Wush Wush), Casa Landino & José Alejandro Gutiérrez en Tolima, Colombia
• Tradicional de origen único: Maestro Juan María Caez (Caturra), Casa Landino & Juan María Caez en Nariño, Colombia
• Experimental de origen único: 4 Elementos, Línea Gran Reserva-Esencia Frutal (mezcla de variedades Java, Geisha y Tabi), Café La Vereda en Calarcá, Colombia, y Deisy Ardila en Colombia
• Lavado
  • Geisha, Amor Perfecto en Bogotá, Colombia, y Astrid Medina en Colombia
  • Geishaverse Diamante, Café Cultor en Bogotá, Colombia (productor no revelado)
• Natural
  • Esperanza (cruce híbrido de variedades Etiopía y Sarchimor), Cafetalera Aquiares en Turrialba, Costa Rica (tanto tostadora como productora)
  • Mundo Maya, Zozoaga en León, México, y Carlos Cadena en México
• Honey: Miel de Aponte (variedades Caturra y Colombia), Pergamino en Medellín, Colombia, y Resguardo Indígena de Aponte en Colombia
• Experimental: Fermentación anaeróbica lavada Caturra, Café Cultor (productor no revelado)
• Robusta: Robusta fino Cư M’Gar, Every Half en Hồ Chí Minh, Vietnam,y Every Half X Cooperativa de café de Vietnam
• Descafeinado: Lomaverde Descafeinado, Pergamino & Familia Echavarría en Colombia

Espresso

• Mezcla: Caturra Sunrise lavado, Café Cultor (productor no revelado)
• Origen único tradicional: Guji lavado (variedad tradicional), café Galani y estación seca Guji Kercha Hambela en Etiopía
• Experimental de origen único: Sheka honey (variedad tradicional), café Galani y granja Sheka Kawo Kamina en Etiopía
• Descafeinado: Blend 0 (mezcla de variedades Caturra, Colombia y Castillo), Casa Landino y Comunidad La Serranía en Colombia

Flat white lácteos

• Mezcla: Pasionaria (Bourbon Rosa de fermentación anaeróbica natural), Café Cultor (productor no revelado)
• Origen único tradicional
  • Café Volcán (mezcla de Caturra, Red Patch, Typica, Mundo Novo, Marsellesa y Anacafé 14 variedades), Finca Peniel en la Ciudad de Guatemala, Guatemala (tostador y productor)
  • Balmaadi natural Arabica, Marc’s Coffees en Tamil Nadu, India y Unna Thiagarajan de Balmaadi Plantation, India
• Experimental de origen único: Caturra Viñedo, DeLa Finca Specialty Coffee & Heberto Rivas en Nicaragua

Flat white leches alternativas

• Mezcla: Café de las Nubes (productor no revelado)
• Origen único tradicional: Meridiano (variedad Typica Mejorado), Cabra Negra en Quito, Ecuador, y M. Hervas en Ecuador

Los tostadores participantes también recibirán Certificados de Logro digitales y físicos, así como sellos de Oro, Plata y Bronce de los Global Coffee Awards. Estos sellos son distintivos de excelencia y podrán mostrarlos en sus empaques, materiales de marketing, sitios web, redes sociales y menús.

Todos los tostadores ganadores se incluirán en un catálogo digital distribuido internacionalmente, lo que ofrecerá visibilidad global a la marca.

Puedes encontrar todos los ganadores de las categorías y subcategorías de Origen aquí.

Destacar el mercado del café de especialidad en los países productores

Los GCA proporcionaron información sobre una amplia gama de mercados de café de especialidad en los países productores y ofrecieron comparaciones únicas con los resultados de la competencia de Estados Unidos y Canadá, que se llevó a cabo del 29 al 30 de septiembre.

Participaron tostadores de toda América Latina (Colombia, Honduras, México, Nicaragua, Guatemala, Ecuador y El Salvador), así como marcas de Kenia, Etiopía, Vietnam, India y Filipinas.

Propuestas sobresalientes

La mayoría de cafés ganadores abarcaron lotes más tradicionales, lavados, naturales y honey, pero también hubo técnicas experimentales, como la fermentación anaeróbica natural y lavada.

Además, el evento, celebrado en Houston, Texas, en la importadora de café verde Copan Trade, presentó variedades más peculiares y exclusivas que la edición de Estados Unidos y Canadá, como Papayo y Típica Mejorado. Estas variedades se ven a menudo en otras competiciones de alto nivel, como el Campeonato Mundial de Baristas.

También, se observó una amplia gama de notas de sabor, desde avena tostada hasta pimienta blanca, pomelo tostado, caña de azúcar, salvia, clavo y panela. Los resultados reflejaron las cocinas locales y regionales, así como las preferencias de sabor, a menudo poco representadas en la industria cafetera mundial.

“En el evento tuvimos presentaciones de Robusta en la categoría Filtrado, lo que refleja la calidad cada vez mejor de esta especie de café históricamente subvalorada”, dice Henry.

En la década de 1950, el Robusta representaba solo el 13% del mercado mundial del café. Para 2021, ya representaba el 40%, lo que indica un enorme crecimiento del mercado y un interés cada vez mayor por parte de tostadores y consumidores.

Apoyar el crecimiento del mercado en los países productores de café

Un aspecto clave de los GCA es proporcionar a todos los participantes retroalimentación práctica que les permita mejorar sus habilidades como tostadores y perfeccionar sus menús. Todos los tostadores participantes reciben un Informe de Retroalimentación del Competidor, que describe el proceso de evaluación, la filosofía de retroalimentación, las notas de cata del coordinador, los descriptores clave y los maridajes sugeridos.

En mercados de café de especialidad en rápido crecimiento como Latinoamérica, India, el Sudeste Asiático y África Oriental, esto es especialmente crucial. Para 2030, se prevé que el mercado del café de India, por ejemplo, duplique su valor. El café de especialidad representará casi el 18% de este crecimiento.

“Entendemos que cada tostador invierte tiempo y esfuerzo en su café”, explica Jayson. “Los precios del mercado se han mantenido altos en los últimos dos años. Por eso, los tostadores están poniendo especial cuidado en mantener y mejorar la calidad”.

“Asimismo, queremos asesorarlos sobre cómo usar el café, con qué maridarlo y cómo mejorarlo continuamente”, añade Jayson. “A través de las subcategorías, podemos sugerir maridajes, lo que acerca a los consumidores al café tostado y permite a los tostadores generar más valor en el futuro”.

Las finales mundiales de los GCA

Los ganadores Oro de todas las categorías de Estados Unidos y Canadá, Origen y Europa avanzarán a la final mundial, que se celebrará en PRF El Salvador del 26 al 27 de marzo de 2026, donde competirán por el reconocimiento internacional. También, se celebrará una ceremonia de premiación para los ganadores de subcategorías y categorías, la noche del primer día de PRF.

El equipo de los GCA realizó ingeniería inversa de los cafés ganadores para identificar a los productores responsables de su cultivo. Esto significa que cuando un tostador envía una bolsa de café, automáticamente inscribe al productor que lo cultivó en la competencia.

El equipo enviará invitaciones gratuitas a los productores ganadores para que asistan a la final mundial y a la ceremonia de premiación. Esto brinda a los tostadores una oportunidad única de conocer al productor que está detrás de su café, fortaleciendo así las relaciones comerciales a largo plazo y garantizando que los productores compartan el reconocimiento de la excelencia del café.

Los productores ganadores también reciben un sello GCA y un certificado de excelencia, que reconoce su papel crucial en la industria.

La competencia europea se celebrará del 29 al 30 de octubre de 2025 en Burdeos, Francia, en Belco. El kit de inscripción está disponible aquí.

Participar como jurado sombra en los GCA ofrece a los profesionales del café la oportunidad de aprender de primera mano sobre los protocolos de cata y degustación de café, además de interactuar con algunos de los catadores más experimentados de la industria. Para ser considerado para este puesto, llena este formulario o este para juez sensorial.

Conclusiones finales

Los Global Coffee Awards están ampliando los límites de la excelencia y el prestigio en la industria del café. Así, brindan a los tostadores de todo el mundo una valiosa oportunidad de elevar su marca y lograr reconocimiento internacional.

Escribe a info@globalcoffeeawards.com o a la gerente de proyectos de los GCA, Emi Rueda, vía WhatsApp para más información.

Solicita participar en la competencia europea de los GCA aquí

Créditos de las imágenes: Marett Media

Traducido por Luis Domenech

 

 

Los aceites de Galicia. Su historia y su futuro

 Gastronomía y Cultura

Olivo gallego centenario. Imagen de María del Carmen Martínez Rodríguez.

Por Luis Domenech
 

Galicia fue desde tiempos inmemoriales tierra de olivares, que tenía sus propias especies autóctonas, especialmente adaptadas a nuestra climatología, y que nos proporcionó a lo largo de los siglos uno de los productos de nuestra tierra mas sabrosos, útiles, y que formó parte de nuestra historia gastronómica. Y aunque apenas hay referencias históricas a los cultivos de la oliva en tierras gallegas, sí hay varias teorías que hacen referencia a su desaparición. No obstante, como prueba irrefutable de que estuvieron ahí, todavía hay muchos ejemplares repartidos por toda la geografía gallega. No es difícil ver algún árbol en los pueblos gallegos y, de hecho, hay mucha gente que todavía recurre al olivo más cercano para preparar los típicos ramos de Pascua. 

Una de las creencias más populares es la que culpa a los Reyes Católicos de querer centralizar la producción de olivas, proceso en el que Galicia se vio muy perjudicada al tener que arrancar numerosos ejemplares. La decisión de Fernando II de Aragón e Isabel I de Castilla estaba motivada, principalmente, en incentivar la repoblación y la reactivación económica de los territorios conquistados al sur de la Península. Algunos expertos, sin embargo, apuntan que fue una represalia de los monarcas por las Revoltas Irmandiñas, que redujeron la presión de la nobleza sobre los campesinos gallegos
En la primera mitad del siglo XVII (y sobre esto sí hay datos históricos) sufrieron otra merma: el Conde-Duque de Olivares impuso sobre los olivos un impuesto de cuatro reales por árbol cultivado en Galicia. El objetivo de este noble era proteger los ejemplares que él mismo tenía en Sevilla, algo que consiguió: aquellas personas que no pudieron hacer frente a esta tasa tuvieron que arrancar sus plantaciones. "Aún así se siguió cultivando en algunas zonas durante un tiempo", explica la jefa del Grupo de Viticultura y de Olivo. 

Los olivos que lograron sobrevivir, sobre todo en la Ribeira Sacra o en las sierras, pasaron desapercibidos. "Hay zonas boscosas, por ejemplo en Quiroga, donde están mezclados con los madroños, castaños y otras especies pero según se hace limpieza, se van encontrando los olivos centenarios",  según cuenta Maria del Carmen Martínez, jefa del Grupo de Viticultura y Olivo de la Misión Biológica de Galicia.

Hay, además, numerosos restos arqueológicos distribuidos por la comunidad relacionados con la extracción de aceite. En Ourense, estas edificaciones eran comunales y los vecinos se reunían allí para elaborar el conocido como oro líquido. A mediados del siglo XX apareció en Teis (Vigo) un yacimiento romano con una prensa olearia donde se elaboraba aceite. Como curiosidad, el lugar donde se encontró este utensilio es conocido como A Oliveira. Precisamente, Vigo es conocida como la "ciudad olívica" y en su escudo está representado un olivo.

El presidente de la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia (APAAG), José Antonio García, cree que también hubo otros factores que influyeron en que se dejase de cultivar olivo en Galicia. "Se dejó de cultivar por los terrenos, había mucho minifundismo, y coincidió con el descubrimiento de América, a raiz del cual se dieron a conocer otros cultivos que eran más rentables, como el maíz o la patata", indica García, que tiene un vivero de olivos."No hubo ninguna causa medioambiental que hiciese desaparecer el cultivo. Los olivos gallegos son diferentes a los que hay en Andalucía o Aragón, con un nivel de adaptación muy alto al tipo de terreno que hay en Galicia y a las condiciones meteorológicas", explica por su parte Martínez.

Camino de los olivos en el Pazo de Rivadulla. Vedra

 Variedades autóctonas de aceituna de Galicia

En Galicia hay hasta 19 variedades de aceituna autóctona, según las investigaciones del CSIC en colaboración con varias universidades. Estos estudios indican que los olivos propios de Galicia están especialmente adaptados al clima del país y ofrecen un fruto que en su punto óptimo alcanza unas cualidades excepcionales.

"Tenemos ocho variedades de olivos autóctonos descritas y llevamos marcados más de 150 por todo Galicia", explica la científica del CSIC. Entre esos 150 olivos centenarios es donde los investigadores descubrieron las ocho variedades gallegas, aunque esperan encontrar "una o dos más" en la siguente tanda. "Hemos hecho el ADN de cada árbol y lo hemos comparado con los olivos que están descritos a nivel mundial y en otros puntos de Europa y los nuestros salen totalmente diferentes", indica Martínez.
Por el momento los investigadores del CSIC han catalogado dos variedades de aceituna autóctona, la Brava y la Mansa, lo que abre la puerta a la creación de una denominación de origen que certifique la elaboración con estas variedades de aceituna 100% gallegas.


Nuevas plantaciones de Brava y Mansa gallegas

Las plantas de variedades de olivo autóctono Brava y Mansa se pueden obtener en algunos de los viveros de Galicia, que cuentan con la licencia para su comercialización.
Una vez plantado, el olivo de Brava y Mansa comienza a producir aceituna a partir del quinto año y se encuentra en pleno rendimiento a partir del décimo.

LOS AOVES GALLEGOS

As Besadas (A Estrada)

El aceite de oliva virgen extra As Besadas se elabora con aceituna 100% recogida en A Estrada, al norte de la provincia de Pontevedra.

Se trata de un aceite suave de máxima calidad, obtenido a través de procedimientos mecánicos exclusivamente y cuyo prensado en frío garantiza que el sabor y las propiedades naturales del aceite de oliva se encuentren intactos.
El AOVE As Besadas tiene un sabor muy fresco y afrutado, con una entrada en boca fácil y agradable que gusta a todo el mundo. El color y aroma del aceite en el plato completan una presentación espectacular.
Si quieres probar un aceite de oliva virgen extra gallego de la máxima calidad, el AOVE As Besadas es una excelente opción, que no te va a defraudar.

 
Almazara da man da moura (O Ribeiro, Ourense)

Almazara da man da moura produce un aceite de oliva virgen extra de calidad superior en su propia almazara de Barcia, en el Concello de Melón (Ourense).
En esta moderna almazara se da salida a varias líneas de producción, entre las que destaca el aceite MON, elaborado exclusivamente a partir de aceitunas recogidas en la comarca de O Ribeiro.
El aceite MON es un producto Premium que continúa una tradición centenaria, la del aceite de oliva de O Ribeiro. Debido a sus estrictos parámetros de elaboración, en los que se prima la calidad por encima de todo, los rendimientos de la aceituna se quedan en torno al 6%, lo que lo convierte en un producto si cabe más exclusivo, con una producción muy limitada.
Almazara da man da moura ofrece una segunda marca, el AOVE MAR, para el que se utilizan aceitunas compradas a otros productores, pero en cuya elaboración se siguen idénticos criterios de calidad.
Si por algo se caracterizan en Almazara da man da moura es por la recuperación de elaboraciones tradicionales a la manera artesanal, en las que se busca la máxima calidad.
También producen jabón de aceite de oliva virgen extra, cuyas excepcionales propiedades para la limpieza y cuidado de la piel se conocen desde los fenicios y que Almazara da man da moura ha querido recuperar.
El aceite de oliva virgen extra Mon, de Almazara da man da moura, es un producto de calidad superior, elaborado a partir de aceituna procedente de la comarca de O Ribeiro, lo que lo convierte en un algo muy exclusivo.
En Almazara da man da moura se sigue un proceso de elaboración del AOVE totalmente artesanal, desde la recolección de la aceituna hasta su extracción en frío, con decantación natural sin filtrado posterior.
Las aceitunas se cogen a mano de sus olivos de O Ribeiro, en su punto óptimo de maduración, y se transportan a la almazara, en Barcia, Concello de Melón (Ourense), en lo que fue una bodega de piedra y que hoy ha sido reformada como una moderna almazara para la elaboración de aceite de oliva de manera artesanal.
En la elaboración del AOVE MON de Almazara da man da moura se cuida hasta el más mínimo detalle. La temperatura del aceite se mide constantemente para que nunca supere los 25ºC y se emplean únicamente procedimientos mecánicos para el prensado.

Ouro de Quiroga (Quiroga)

El aceite de oliva virgen extra Ouro de Quiroga en su edición limitada de Brava y Mansa, en el que las dos variedades de aceituna de Galicia se combinan al 50%.
Se trata de un AOVE que se extrae exclusivamente de especies autóctonas de Galicia, catalogadas por el CSIC, y únicas en el mundo, la Brava y la Mansa gallegas.
Las aceitunas que Ouro de Quiroga emplea para la elaboración de su aceite de oliva virgen extra se recogen únicamente en los valles de Quiroga y Ribas do Sil. La elaboración del AOVE se lleva a cabo de modo exclusivo empleando procedimientos mecánicos y con prensado en frío.
El resultado es un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, con un sabor intenso y afrutado. Un producto único y exclusivo que merece la pena que pruebes.
 
AOVE Novoa Natura

El aceite de oliva Virgen Extra de Novoa Natura es un producto de primerísima calidad, cargado de sabor, en la que todo el proceso de elaboración se encamina a la obtención de un aceite de calidad Premium.
El AOVE de Novoa Natura se elabora a partir de aceitunas recogidas en Galicia de las variedades arbequina (60%) y picual (40%). Todos sus olivos se encuentran en territorio gallego y eso se nota, en sus olivares de San Mamede de Palmés se crea una vinculación especial entre el producto y la tierra.
La recogida se realiza a mano y en el mismo día se extrae el aceite, asegurando que mantiene todas sus propiedades.
El AOVE de Novoa Natura es un aceite con cuerpo, de sabor contundente. Con altos contenidos en ácido oleico, lo que le confiere una excelente resistencia a la oxidación.

AOVE Rego. Pazo do Rego (Ourense)

El aceite de oliva virgen extra Rego Coupage es aromático y afrutado, con un punto dulce y rico en aromas, producto de una mezcla perfecta.
Como el resto de aceites de oliva virgen extra de Pazo do Rego, el AOVE Rego Coupage se extrae mediante el prensado en frío desde aceitunas recogidas a mano al principio de la cosecha de los olivos de Pazo do Rego.
Un AOVE elaborado exclusivamente con aceitunas de Galicia, a partir de una selección de las variedades Arbequina, Picual y Cobrancosa, que dan lugar a un aceite de la máxima calidad.
Además, el AOVE Rego Coupage gracias a su alto contenido en ácido oleico, contribuye a mejorar los niveles de colesterol en sangre y previene enfermedades cardiovasculares.
Si buscas un AOVE de gran calidad, lleno de matices, pero apto para cualquier paladar, prueba el Rego Coupage.

AOVE Aceiroga (Quiroga)

El AOVE Aceiroga es un aceite de oliva virgen extra elaborado exclusivamente a partir de aceituna de Galicia, fundamentalmente de las variedades autóctonas Brava y Mansa gallegas y en menor medida de la variedad picual.
Un producto unido a la tierra, que nace de los olivares de Aceiroga en los valles de Quiroga, al sur de la provincia de Lugo, en uno de los paisajes más espectaculares de todo el territorio gallego, bañado por el río Sil.
Se trata de un producto con un origen garantizado, etiquetado como Aceite de Quiroga, AOVE de procedencia gallega de la máxima calidad.
El aceite de Aceiroga es aromático, de color verdoso, con toques almendra y frutas. La extracción se realiza en frío con aceituna recogida a mano para obtener un aceite de calidad Premium.

ACEITE ALMA MEIGA. Macenda, Castrelo de Miño. Ourense

 

Alma Meiga es un aceite de oliva de la provincia de Ourense, elaborado a partir de aceitunas de sus olivos en las comarcas de Valdeorras y O Ribeiro, mediante el empleo de métodos tradicionales y respetuosos con el entorno excepcional en el que se encuentran.
El aceite de oliva Alma Meiga se elabora empleando técnicas que permiten que la aceituna llegue en las mejores condiciones para su prensado en frío en el mismo día de la recolección.
De este modo, el AVOE Alma Meiga conserva todos los nutrientes esenciales, antioxidantes y vitaminas que lo hacen un producto altamente biosaludable.
El aceite de oliva de Alma Meiga es de olor almendra, muy agradable y afrutado. Un producto de la máxima calidad, heredero de una larga tradición de la que sentirse orgullosos.

Aceite Figueiredo. Ribas de Sil (Lugo)

Aceites Figueiredo lleva el nombre de la aldea de Ribas de Sil, en la comarca de Quiroga, en la que crecen los olivos que hacen posible un aceite de oliva excepcional, elaborado 100% a partir de aceitunas autóctonas, de las variedades Brava y Mansa gallegas.
El aceite de Figueiredo procede exclusivamente del fruto de más de 1300 olivos viejos, la mayor parte de ellos centenarios, que han poblado la comarca de Quiroga desde siempre. La ausencia de cultivos en intensivo es un distintivo de Aceites Figueiredo, que lo diferencia de la mayor parte de productores.
El aceite de Figueiredo se comercializa en dos formatos de 250ml y 500 ml con el nombre de Cento x Cento. También ofrecen unas interesantes esferificaciones de aceite de oliva virgen extra, que recuerdan el concepto innovador de elBulli y Ferrán Adrià.
Además, Aceites Figueiredo cuenta con su propia almazara, para la elaboración de aceite de oliva Premium, mediante el prensado en frío de la aceituna en su punto óptimo de maduración.
En Figueiredo también se cosecha cereza ecológica de gran calidad, más dulce y carnosa que las de otras zonas y uno de sus productos más reconocidos además del aceite.

Altos de Torona

El aceite de oliva de Olivo de Altos se elabora con aceitunas de las variedades picual, arbequina y hojiblanca. Se trata de un producto de una calidad Premium.
La elaboración del aceite de oliva de Olivo de Altos se lleva a cabo mediante extracción inmediata tras la recogida y empleando únicamente procesos mecánicos, dando lugar a un producto con gran valor organoléptico y nutricional.
Los olivos de Olivo de Altos están en las viñas de Altos de Torona en Tomiño (O Rosal). En esta zona, los olivos tienen unas características peculiares, debido a la proximidad del Atlántico. Su orientación hacia el sur asegura que tengan suficiente sol y que la aceituna madure hasta su punto óptimo.
Con las olivas recogidas de las variedades picual, arbequina y hojiblanca se elabora este aceite de oliva virgen extra, de excepcional valor organoléptico y nutricional. La extracción inmediata del aceite y su recogida por procesos mecánicos garantiza un producto de calidad superior. Se elabora a partir de las oliveras que crecieron en los viñedos de Altos de Torona, en Tomiño (O Rosal), formando parte da biodiversidad de este entorno natural.
Como el viñedo, el cultivo de oliveras en esta zona también presenta unas características peculiares debido a su localización cerca del océano Atlántico y del río Miño. La  orientación sur de la plantación garantiza una buena insolación y una perfecta maduración del fruto.
NOTAS DE CATA 

El equilibrio entre el amargo, picante y afrutado de este aceite conflúye en una harmonía de colores y sabores, donde destacan los aromas a hierba fresca e notas de tomatera que lle confiere la arbequina en combinación con los matices de hoja de higuera de la variedad picual.

AOVE Ouro da Chousa

Ouro da Chousa es una de las marcas de aceite de oliva virgen extra elaborado con aceitunas de A Estrada, un AOVE de gran calidad producido con aceitunas de la variedad Arbequina, que se ha adaptado perfectamente al clima estradense.
En Galicia, en donde cada rincón tiene un nombre propio, la finca en la que se encuentran los olivos que hacen posible este AOVE supremo, es conocida como A da Chousa, un topónimo que homenajea cada botella de este maravilloso producto.
Si quieres probar el aceite de Ouro da Chousa, podrás encontrarlo en la carnicería de Juan Carlos Mosquera en la calle Peregrina de A Estrada. En ella, además de la excepcional carne de Tabeirós-Terra de Montes, están a tu disposición todo tipo de productos gourmet, como este fantástico AOVE.
La producción del aceite Ouro da Chousa se lleva a cabo en la almazara de Cee, en donde se siguen los procedimientos necesarios para garantizar que el aceite conserve todas sus propiedades organolépticas.
En los próximos años las plantaciones de Ouro da Chousa incluirán aceituna de las variedades autóctonas de Galicia, la Brava y la Mansa gallegas.

Pazo Pegullal. Salceda de Caselas (Pontevedra)



El Pazo Pegullal es uno de los productores vinícolas más importantes de las Rías Baixas, que ha dado el salto al aceite de oliva virgen extra Premium.
El entorno en el que crecen los olivos de Pazo Pegullal es un lugar majestuoso, rodeado por una muralla con un impresionante portalón y unos jardines espectaculares.
El Pazo Pegullal está en el interior de la provincia de Pontevedra y goza del clima de las Rías Baixas, que ofrece unas particularidades únicas para la elaboración del aceite de oliva en Galicia. Un clima atlántico, que requiere de un meticuloso cuidado de los olivos con el que se alcanza un resultado muy especial.
El aceite de oliva virgen extra de Pazo Pegullal es un producto de calidad excepcional. Auténtico zumo de oliva que se extrae en la propia almazara del pazo, a través de un estricto prensado en frío para que el aceite conserve todas sus propiedades naturales.
En Pazo Pegullal todas sus actividades agrarias se desarrollan con medios de producción respetuosos que siguen las normas de producción integrada de los recursos y los mecanismos de producción natural.

Aceites Abril

San Cibrao das Viñas (Ourense)

Aceites Abril fue uno de los productores de aceite de oliva en Galicia que primero se dieron cuenta de las enormes posibilidades del cultivo de la aceituna en nuestro medio rural.
Fundado en 1962 con la compra de una almazara en Toledo, desde la que se enviaba el aceite en camiones cisterna para su envasado en el ourensano barrio de A Ponte. Allí se embotellaba y se vendía en toda Galicia.
Hoy Aceites Abril cuenta con unas modernas instalaciones en el polígono de San Cibrao y vende su aceite de oliva en más de 30 países.
En los últimos años Abril ha venido colaborando con cientos de pequeños productores gallegos para la recuperación de nuestros olivos y la elaboración de un aceite de oliva 100% producido con aceituna del país.
Aplicando procesos de extracción que garantizan la máxima conservación de todas sus propiedades naturales, Aceites Abril ha lanzado una línea de aceite de altísima calidad elaborado exclusivamente con aceitunas de Galicia, el AOVE Colleita Propia, un coupage de sabor afrutado e intenso, con matices de pera, almendra y plátano.

Aceite Abril Gallego: Colleita Propia

El aceite Colleita Propia elaborado por Abril, es una edición limitada de aceite de oliva virgen extra 100% gallego. El aceite de oliva virgen extra conserva todas las características de la aceituna que harán vibrar tus sentidos: desde la vista al olfato y del olfato al gusto. También es el mejor para la salud, ya que al provenir de la extracción mecánica de la aceituna mantiene todas las propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo. Además, presenta una acidez menor al 0.8%.

Bajo estas condiciones y proveniente de olivares gallegos, el aceite de oliva virgen extra gallego Abril Colleita Propia, se presenta como la alternativa norteña del aceite de oliva. Con un color dorado, este AOVE está influenciado por ese clima atlántico que rodea todos los días a nuestros olivos.

Presenta un aroma afrutado e intenso entre los que se mezclan los olores de la hierba recién cortada, el hinojo, el plátano, la manzana verde y la hierbabuena. Una vez lo saboreamos, notaremos una leve nota de amargor y sensación picante. Una experiencia degustativa que le dará el toque diferencial a tus platos y recetas.

El aceite de oliva gallego de la edición especial Colleita Propia de Abril es perfecto para saborear en crudo. Acompaña ensaladas y tostas con el carácter propio del aceite de oliva gallego, y es adecuado para su uso en repostería.

Colleita Propia no es solo un producto más, sino un libro de historia. Recupera antiguas costumbres y sabores que un día formaron parte de la vida de cientos de gallegos. El aceite de oliva virgen extra Abril Colleita Propia enriquece nuestra cultura gastronómica y le da ese toque especial a nuestros platos y recetas. Y no podemos estar más felices de formar parte del proceso de recuperación de la historia del aceite de oliva en Galicia.

Gotas de Abril

 

Ficha de Cata
En nariz
Aromas a hierba cortada, plátano verde y notas de flores silvestres.
En boca
Fresco y sorprendente, sensación picante agradable de intensidad media-baja.
Usos
Idóneo para uso en crudo, en ensaladas simples y otros platos a los que queramos dar un plus de sabor.

El futuro del consumo del aceite en Galicia

El consumo del aceite, como el de cualquier otro producto gastronómico, esta fuertemente ligado a las labores de promoción de dicho consumo, y ello pasa por conocer mejor las distintas cualidades de la enorme variedad de aceites de los que podemos disfrutar en nuestro país, y son muchos.

Al aceite, al menos en Galicia, le pasa lo mismo que lo que le pasaba a nuestros vinos hasta la llegada de los años ochenta: había muy poca cultura del vino. Hoy el panorama para el vino ha cambiado gracias a las labores de promoción de la cultura del vino a través de las catas y otras actuaciones, esta cultura ha mejorado hasta tal punto que es habitual ver y escuchar entre los consumidores actitudes de catador: hoy tal parece que todos entendemos en mayor o menor grado de vinos, que no solo los disfrutamos bebiendo, sino que vamos mas allá.

Pues ese es el nivel que hay que alcanzar en la cultura del aceite de oliva, y a través de las mismas vías, las catas, las degustaciones, los showcookings, favoreciendo especialmente el consumo del aceite en crudo. Desayunar por ejemplo mojando pan en un monovarietal de aceite es disfrutar y aprender al mismo tempo, cuando se pueden apreciar las diferencias entre unas y otras variedades. En mi casa hay habitualmente 10 o mas aceites monovarietales, que se disfrutan tanto en los desayunos, como en aderezo de diversos platos en las comidas. Alcanzar este nivel de conocimiento entre los consumidores, es abrir el abanico para nuevas ventas. Este es el mejor camino y el mas duradero para la promoción de la cultura del aceite de oliva, y el que llevará al sector al crecimiento sostenible de su consumo.

Exito total de la XIII Xuntanza de Blogueros Gastronómicos de Galicia

Un año mas, se celebró la XIII Xuntanza de Blogueros Gastronómicos de Galicia, siendo la elegida para esta ocasión la villa de Ribadeo, con visitas y degustaciones por la comarca.

Organizó el evento en esta ocasión la bloguera local Isabel López Lens junto con la inestimable ayuda de su hija. Ambas han hecho un estupendo trabajo elaborando un interesante programa de actividades y degustaciones que disfrutamos, a la vez que pudimos conocer los manjares que esta comarca produce dada la excelente labor de quienes los cultivan o los preparan para el consumo.

La primera Jornada comenzó con una visita guiada a el arenal mas famoso de Galicia, muy cercano a Ribadeo. Nos referimos a la Playa de Las Catedrales, y en ella pudimos conocer los pormenores de como la mar esculpió en el roquedal esta maravilla de la naturaleza. 

Tras disfrutar de la visita, tuvo lugar el primer evento gastronómico con una comida en el Asador A Quinta en Foz, un restaurante con vistas a la á ría, en lo que se conoce como Mar de Rinlo, y cuya carta ofrece una amplia variedad de platos de cocina tradicional, en la que destacan los pescados, mariscos y carnes rojas a la brasa, con alimentos de productores de proximidad de excelente calidad, que no defraudan al comensal.

En esta casa pudimos disfrutar de una gran variedad de entrantes entre los que cabe destacar la exquisitez de sus empanadas, la calidad de la fritura, y el buen hacer con la peparación de la carne roja en su correcto punto de asado.

 

Vista de Castropol desde el barco

Tras la excelente primera pitanza, era el momento de dar un paseo en barco por la Ría de Ribadeo para lo que nos desplazamos hasta el puerto. Con la mar un poco picada, pues fuera de la Ría soplaba un buen viento, pudimos disfrutar de las maravillosas vistas de la costa desde el barco, y contemplar la hermosa vista de Castropol, de Ribadeo, y el Fuerte de San Damián, al que después tuvimos la oportunidad de visitarlo a pié, con la bienvenida del Alcalde de la Villa, y una visita guiada a las instalaciones del Fuerte. 

Bienvenida del Sr. Alcalde de Ribadeo, D. Daniel Vega Pérez (a la derecha)

 La jornada remató con un tapeo por los mejores establecimientos de Ribadeo, una Villa que ofrece un buen repertorio de bares que ofrecen tapas de calidad, en un ambiente muy animado.

La Jornada del Domingo la dedicamos a visitar la villa de Lourenzá cabecera de la D.O P. Faba de Lourenzá, con una primera visita al Centro de Interpretación da Faba, en el que el Presidente de la Cooperativa Terras da Mariña, José Cuadrado, nos dio amplias explicaciones sobre el producto, las peculiaridades de su cultivo, sus característica diferenciales con otros productos similares, teniendo la oportunidad de adquirir sobre todo las fabas frescas, algo que no es posible dada su fragilidad que requiere su consumo o congelación inmediato para que no pierdan sus especiales cualidades.

Con el Presidente de la Cooperativa, pudimos recorrer la zona en autobús, para admirar los paisajes, y la tierra que nos da de comer gracias al trabajo de unos agricultores que se esfuerzan por obtener el mejor producto posible para una alimentación sana. 

 

Y como no, un producto como este bien se merece su canción, pues al igual que la música, la faba de Lourenzá da alegría al cuerpo, algo que nos es muy necesario a todos. La letra de ambas canciones es mía, la música esta elaborada con un programa de Inteligencia Artificial.

Quedaba un último acto, que es la comida de cierre, y para ello, Isabel eligió un Restaurante que está despertando mucho interés en el mundo de la gastronomía por la originalidad y la calidad de sus elaboraciones. Hablamos del Hotel-Restaurante Javier Montero.

 

Un excelente buffet de entrantes en el que, acompañados de un Godello blanco y un tinto Brancellao de  Adega Corga, excelentes ambos, pudimos disfrutar de un amplio muestrario de elaboraciones, señal del alto nivel de a cocina de este establecimiento. Como platos una excelente pieza de lubina braseada al horno, y de carne, una llana de ternera asada con su guarnición.

Javier Montero, Chef

 

Guille Redondas, Confitero

Mención a parte para los postres: el Flan de Javier Montero, mas la Tarta de Mondoñedo y las cañitas de Confitería La Alianza, tres singulares exquisiteces que a un larpeiro como yo, me elevaron hasta el cielo del paladar.

Y finalmente, para celebrar el éxito de las jornadas, pienso que el mejor remate nos lo puede ofrecer la música, y para ello, escribí el Manual del Bloguero Gastronómico, algo muy necesario para quien pretende iniciarse en esta sufrida tarea. 

La letra es un compendio de lo que aprendí 

a lo largo de los años, 

picando aquí y allá por esos mundos de Dios, 

y espero bien llegar a la próxima Xuntanza

si la vida bien me alcanza.

Solo toca perdurar.

 
 

Nuevo Récord Guinness: El mejor Queso Cabrales del mundo, subastado por 37.000 euros

 Concursos

Encarnación Bada, elaboradora del queso, e Iván Suárez, de El Llagar de Colloto, posan con el queso ganador.

 

Un nuevo Guinness World Record se ha establecido en la reciente subasta del Certamen del Quesu Cabrales. 

37.000 euros ha pagado esta mañana El Llagar de Colloto euros por una pieza de Queso Cabrales de la quesería Ángel Díaz Herrero, que había sido elegida ganadora del 53.º Certamen del Queso Cabrales, superando en 1.000 euros la anterior marca, desembolsada por ellos mismos el pasado año.

Es la sexta edición consecutiva que Iván Suárez, del Llagar de Colloto, gana la puja por el mejor Queso Cabrales del Mundo, celebrada esta mañana. En esta racha, Suárez ha desembolsado ya 14.300 euros en 2018 (primer Guinness World Record), 20.500 euros en 2019 (segundo Guinness World Record), 17.000 euros en 2022, 30.000 euros en 2023 (tercer Guinness World Record), 36.000 euros el pasado año (Guinness World Record vigente hasta esta mañana) y 37.000 euros hoy, logrando así un nuevo récord Guinness al queso más caro del mundo en subasta. Además, por cuarto año consecutivo se donará un 15% del monto total a la Asociación Galbán.

El Quesu ganador

Una animada subasta que contó con un precio de salida de 3.000 euros y en la que participaron nueve establecimientos hosteleros de toda España: La Montera Picona de Ramón (Gijón), Sidrería Román (Gijón), Carlos Tartiere (Madrid), el Camping Las Gaviotas (Castrillón),  Lo de Viole (Madrid), El Dólar (Oviedo), La Cuenca (Madrid), El Carbayín (Madrid) y el propio Llagar de Colloto.

“Seguimos creyendo en el producto y apoyando a Cabrales y su gente”, aseguró Iván Suárez, dueño del Llagar de Colloto, tras alzarse como vencedor de la subasta, un hito que dedicó “a mi padre, que me insistió en que viniera, y a mi equipo”.

“Todos los quesos tienen mucha calidad, tienes que tener la suerte de estar un poco por encima”, explicó Encarnación Bada, elaboradora del queso ganador por segundo año consecutivo. Una pieza de algo más de 2 kilos de queso aproximadamente, elaborada con leche de vaca y madurado desde diciembre a 1.500 metros de altura, en la cueva Los Mazos. “Lleva mucho trabajo, subirlo a la cueva a esas alturas, donde no llegan ni los coches”, remarcó.

Los premios a mejor lote quesero fueron a parar a la quesería El Duje, que se alzó con el 3º puesto; quesería El Colladín, que logró el 2º puesto; y quesería Valfríu, que se alzó con el primer puesto por cuarto año consecutivo.

Los premios individuales fueron para la quesería Los Puertos, que logró el tercer puesto; quesería Juan José Bada Herrero, que quedó en segunda posición; y quesería Ángel Díaz Herrero como ganador por segundo año consecutivo.

Fuente: Gustatio

El Top Ten mundial del buen comer

 

 The 50´s Best

Recientemente se publicó una nueva edición del ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, nacido hace veintitrés años como una alternativa a las estrellas Michelin de la mano de la revista británica Restaurant Magazine y hoy a cargo del grupo editorial William Reed Business Media.

La versión 2025 de los “Oscar de la gastronomía” puso al frente del Top Ten al limeño Maido, quien escaló del puesto 5 al primero, como el mejor restaurante del mundo, en una lista donde América Latina vuelve a contar con una amplia representación este año, que acapara el 60% de los puestos del Top Ten, pues además de los ya citados, incluye a otro establecimiento peruano, Kjolle, además de dos españoles: el Asador Etxábarry y el madrileño DiverXo, mas uno mexicano (Quintonil) y uno argentino (Asador Don Julio).

Fuente: Statista

Grandes Experiencias Gourmet. Bodega El Capricho y sus dos tesoros: EL Buey y el Vino

 Grandes Experiencias Gourmet

Por Luis Domenech

Recientemente he conocido la nueva lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo, y como no, mi restaurante del mundo preferido está en el sexto puesto de esta prestigiosa lista. Se trata de la Bodega El Capricho, el Restaurante que Jose Gordón, su propietario, tiene en Jiménez de Jamuz, Provincia de Zamora, y que el ha convertido en uno de los templos de la carne mundial, lugar obligado de peregrinación para los aficionados a las carnes, un apartado lugar en el que se alcanza el cielo y se disfruta de la carne con los cinco sentidos.

Con José Gordón en Sanxenxo

Hace tiempo que no voy a El Capricho, un lugar en el que me siento como en casa, pero que disfruto mas que si estuviera en mi casa. ¿La  razón?, pues yo que soy carnívoro por placer, y encuentro que estoy en el mejor sitio del mundo para disfrutar de mi pasión por la carne, y hay muchas razones para que así sea.

La primera de ellas es el entorno natural. Un paraje ideal para la cría de ganado en el que el animal encuentra todo lo que necesita, paz y tranquilidad absoluta, buen alimento, agua y los cuidados de Gordón que mima y protege a sus animales como  si fueran familia.

Al crecer el animal en este lugar y de esa manera, un animal castrado que no ha tenido crías ni dado leche, que en los diez o mas años del periodo de cría no ha aportado nada, que todo lo que porta está en su constitución, en su carne, bajo la atenta y continua mirada de su criador y de toda su sabiduría, porque Gordón atesora todo el conocimiento sobre la materia, por lo cual el resultado cuando se degustan sus manjares, es sorprendente.

Gordón entiende que críar animales para llevarlos al sacrificio final es doloroso, pero lo que hay que decir, es que estos animales han vivido una vida magnífica, sin otra preocupación que pastar y dormir. Dice Gordón que lo mas importante para la salud del animal es canalizar su energía a través del proceso de cría, para que llegue a la mesa en la mejor condición posible, y que alguien la reciba para disfrutarla. Así, el animal no muere del todo. Se queda entre nosotros, en nuestra memoria, y eso le da sentido a todo este proceso. Es toda una declaración de principios, y una explicación de como se obtiene este espléndido resultado.

Pero hay algo mas a lo que me quiero referir, y que eleva a este templo, El Capribho, a lo mas alto del mundo del buey. Me refiero a proceso de la elaboración de la cecina de este animal.Y es que El Capricho es mucho mas que un restaurante: es un laboratorio. Mejor: es El Laboratorio, el lugar en el que se experimenta y se perfecciona la elaboración de todas las piezas del animal para prepararlas para su degustación. Y es que el buey no solo es el chuletero. De los Bueyes que se sacrifican, se aprovecha prácticamente todo. Se elaboran cecinas, chorizos, morcillas, lengua,  los lomos, el rabo, el tuétano, todo se aprovecha y se convierte en un manjar.

Pero vamos a lo que vamos: la cecina de buey. La cecina de buey que produce Joseé Gordón es algo único y especial. Habitualmente, la cecina que se produce en León y Zamora es un producto de la curación de la pieza de vaca. Pero la diferencia entre vaca y buey ya la explicamos anteriormente. La pieza procedente de los bueyes de cría es la que expresa la mayor paleta de colores, olores y sabores de este animal.

El secreto de esta cecina esta en la carne del animal, elegida convenientemente fruto del conocimiento y de la experiencia de Gordón, y curada bajo tierra en cuevas que mantienen unas condiciones ideales y mantenidas de temperatura y humedad durante todo el año. 

La pieza, cortada en lonchas finas, nos muestra una carne veteada de color rosado, y brillante, por la extensión de la grasa en el corte. Su aroma es potente y característico, lo mismo que su sabor, potente, jugoso y persistente. Toda una paleta de aromas y sabores al paladar. Siempre pensé, desde que probé por primera vez esta cecina, que su loncha no la iguala el mejor jamón ibérico, aunque tampoco tiene por que hacerlo al ser la procedencia de la carne distinta.

Hoy he vuelto a ver el video que encabeza este artículo, y la verdád es que me emocioné con el recuerdo de mis visitas a El Capricho y me entró una "gran morriña", algo que nos ocurre a los gallegos cuando echamos algo de menos.

Solo espero y deseo que Dios proteja este lugar paradisíaco de los incendios de sexta generación, aunque se que los Gordón son los mejores cuidadores de este entorno natural, los guardianes del paraíso.

ADDENDUM

 Acabo de hablar con José Gordón para felicitarle por el 6º puesto en The 101´s Best World Steak, y me contó de que los graves incendios que afectaron a Zamora, y a su comarca  de Jamuz, también penetraron en su paraíso en el que cría a esa maravilla de ganado. Afortunadamente, personas, instalaciones y animales no se vieron afectados, pero si el fuego quemó gran parte del pastizal del que se alimentan los bueyes que cría El Capricho.

Personalmente deseo de todo corazón que El Capricho se recupere pronto de este desastre, pues es un lugar único en el mundo, que produce unas carnes que son únicas en el mundo, pero que hace feliz a mucha gente. Animo Gordón y familia que vuestros clientes y amigos os apoyan.

 

Pinsería Perbacco: un soplo de aire napolitano en Pontevedra

Gaia Source y el Pinsero Sergio Mangioru. Foto: La Voz de Galicia

Por Luis Domenech

Pocos platos de la cocina internacional están tan extendidos por el mundo como la pizza, pues creo que no hay en el planeta país en el que no exista un pizzero, pero hay lugares en el que la pizza, fuera de Italia, ha adquirido una presencia destacada. Uno de ellos es la ciudad de Pontevedra, una ciudad norteña española en que recalaron buena parte de ciudadanos italianos, especialmente napolitanos, que montaron sus negocios en la ciudad: bien sea heladerías italianas (que son especiales), trattorías (que son especiales) o pizzerías que también lo son.

Una de estas últimas la conocimos hace un par de días, y fue todo un descubrimiento. Se trata de la Pinsería Italiana Perbacco. En su carta de pizzas nos encontramos con 10 variedades: Margheritta, Calabresse, Crudaiola, Prosciutto&Funghi, Parmigiana, Del Contadino, Perbacco, Bologna, Campania, Toscana, Tirolese y Ligure, vamos, un repaso por las diferentes regiones de Italia, a las que añaden una mas en honor a la tierra gallega: la Pizza Galega  que como no, lleva pulpo como ingrediente principal.

Pizzerías, por supuesto que hay un montón, pero la mayoría de las veces se tratan mas bien de sucedáneos procedentes de franquicias que poco tienen que ver con lo que es una pizza napolitana de verdad. Es mas: yo diría que una pizza napolitana solo puede salir de las manos de un napolitano o de alguien que haya mamado de la cocina napolitana "in situ", aprendiendo de modo tradicional, es decir, por transmisión generacional.

Un poco de historia

Muy pocos saben que la pizza tal y como la conocemos hoy —una base de masa horneada con salsa de tomate, queso y otros ingredientes— se originó en Nápoles, Italia, durante el siglo XVIII, aunque sus raíces son mucho más antiguas, pues otros pueblos tenían platos muy parecidos, como los griegos y su plakous, una especie de pan plano con hierbas, aceite y queso, o los romanos y su focaccia, un pan plano con aceite y hierbas.

Pero fue en Nápoles, en el sur de Italia, donde la pizza moderna tomó forma a finales del siglo XVIII y principios del XIX. En esa época, Nápoles era una ciudad densamente poblada, con muchos trabajadores pobres que necesitaban comida rápida, barata y nutritiva.

Los vendedores callejeros comenzaron a ofrecer masas planas horneadas con tomate, ajo, aceite de oliva y, añadiéndole posteriormente el queso. El tomate, traído de América, fue clave: al principio era un alimento no muy conocido en Europa, pero en el sur de Italia se aceptó rápidamente, siendo en esta ciudad donde la preparación de su salsa adquirió gran fama por su sabor especial. 

Una de las historias más famosas sobre el origen de la pizza moderna es la de la Pizza Margherita, creada en 1889 por el pizzaiolo Raffaele Esposito. Se dice que preparó una pizza en honor a la reina Margarita de Saboya, usando ingredientes que representaban la bandera italiana: el Tomate (rojo), la Mozzarella (blanco), y la Albahaca (verde), un sencillo plato cuya receta ayudó a elevar la pizza de comida popular a símbolo nacional, y a expandirla por el resto del mundo, gracias a la migración de italianos, especialmente a América Latina y Norteamérica, convirtiendo la pizza en un alimento global, con innumerables variaciones, pero cuya cuna indiscutible es Nápoles.

A que debe su éxito la pizza

La razón es simple: a la sencillez de la receta, a la facilidad en su preparación y a su bajo coste, pero el éxito del plato también se debe a los trucos de los pizzeros que son capaces de lograr resultados sorprendentes con este plato tan simple y sencillo. El truco está en la elaboración de la masa, en la preparación de la salsa de tomate, y en la calidad del queso, especialmente de la Mozzarella di Búfala Campana (D.O.P.), un queso de origen medieval, o la reciente Burrata procedente de Apulia, dos quesos únicos: el primero elaborado a partir de la leche de búfalas italianas, mientras que la burrata está elaborada a partir de la leche de vaca.

Hablemos de los quesos

Quizás es el ingrediente mas importante de la pizza, el que le da la textura al relleno, y es uno de los elementos más diferenciales, pues se utilizan tanto la mozzarella como la burrata. 

Mozzarella di Búfala

La mozzarella es blanda, firme y elástica por fuera, y al clavarle el cuchillo desprenderá un poco del suero blanquecino lleno de aromas de la fermentación. Por dentro, una vez superada la estructura lisa y resbaladiza del exterior y la inicial rebeldía al corte, hallaremos una textura ligeramente gomosa y granulosa, con un pequeño corazón más cremoso. La mozzarella de búfala será siempre más amable en textura, más blanda y menos chiclosa que la de vaca. Si horneamos la mozzarella, la textura de la mozarella se transforma por completo: el queso se funde y, mientras está caliente, recupera su estructura en hilos que se estiran interminablemente, y son los mismos que se han sometido previamente a filatura para componer las bolas de queso fresco.

Burrata

Por contra, la burrata guarda las formas de mozzarella por fuera pero dentro es un pequeño volcán de lava blanca y fría, que al cortar el queso por la mitad, tiende a extenderse lentamente por el plato. Es parte de lo que nos ha enamorado de ella, su incontinencia, su implacable necesidad de derrumbarse y desalojar la deliciosa stracciatella que guarda muros níveos adentro, mezcla de mozzarella hilada con nata. Ojo que, en los éxtasis por el desparrame de la burrata, se han conocido burratas que se abren como piñatas que guardan un líquido lácteo que embadurna el plato al instante. En la burrata italiana esto no debe de pasar, porque la mezcla de hilos de queso con nata es gruesa, no ligera, y es consistente, no dispar. Así que no se trata tanto de buscar un desparrame a lo grande e inmediato, sino una dispersión mórbida y lenta del tesoro bien escondido en el saquito de la burrata.

Ahora hablemos de la salsa de tomate 

La salsa de tomate para las pizzas es conocida por el nombre de "Sugo di pomodoro alla napoletana", es decir, salsa de tomate al estilo napolitano. El secreto de su éxito es precisamente su ingrediente principal. Un tomate lleno de sabor que se cuece hasta que se funde y concentra sabores. En Nápoles se suele utilizar la variedad de tomate San Marzano, cultivado alrededor del Vesubio, fresco, pero sobre todo preparado para almacenar en conserva para disfrutarlo todo el año, una preparación que es tradicional en las casas allá por el final del verano, que es cuando el tomate está mas maduro.

Il Sugo de Pomodoro alla Napoletana

Para elaborarla, lo primero que hay que decir es que esta salsa NO lleva cebolla. El no usarla le confiere un sabor más intenso, que es lo que más gusta de esta elaboración, pero como contrapartida, también queda con un punto de acidez, que es un atributo positivo, y que con casi total seguridad habrá que corregir al final añadiéndole un punto de azúcar si es necesario. Como ventaja añadida, decir que es la salsa de tomate perfecta para prepararla para toda la familia, y no solo para las pizzas, sino para añadir a las pastas, otro plato de la cocina tradicional italiana.

Fuera de Italia, solo se puede disponer de una salsa de tomate hecha con la variedad San Marzano si se adquiere la procedente de una conservera italiana como la que se puede ver justo encima de este párrafo.

Ingredientes de la salsa napolitana para 4 personas

• 2 o 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 800 g de tomate en conserva (variedad San Marzano de preferencia)
• Pimienta negra molida (opcional)
• Sal
• Azúcar o bicarbonato sódico (opcional)
• Albahaca fresca

 Y finalmente hablemos de la masa

La pizza es un producto típico de la tradición culinaria napolitana, y es algo serio, pues es el símbolo de la cocina italiana por excelencia que encierra todo un mundo de secretos, pasos y esperas que se asemejan en todo a la creación de una obra de arte, porque la pizza  en Nápoles se toma en serio siempre, y es una obra maestra del arte popular incluso cuando se busca la receta más simple para prepararla. Cada paso en la preparación de la pizza es fundamental, desde el amasado hasta los tiempos de levitación o reposo de la masa, pasando por la elección de los ingredientes para condimentarla. 

Una masa preparada para su extensión

Para preparar la pizza casera, incluso en una bandeja en un horno doméstico, lo primero es elegir las mejores harinas para preparar la masa de manera profesional. Esta es una fase muy importante: la elección de la harina condicionará la estensibilidad de la masa, la manipulación del amasado, su consistencia, la cocción de la pizza y en boca su sabor y su textura.

Agua natural potable, sal, levadura y harina es todo lo que se necesita para una buena masa para pizza. La harina para pizza puede ser:

• Harina 00, obtenida mediante la molienda de semillas de trigo tierno, indicada para cualquier tipo de preparación tanto dulce como salada.
• Harina de trigo tierno: es la harina clásica con gránulos pequeños fácilmente refinables que se usa en la cocina, un producto especialmente adecuado para la panificación obtenido de la molienda y posterior cribado del grano de trigo ("Triticum aestium") libre de impurezas y sustancias externas. La diferencia entre la harina de trigo tierno y la harina de trigo duro radica, básicamente, en el contenido proteico (ligeramente superior en el trigo duro) y en la extensibilidad de la masa (mejor en el caso del trigo tierno). Por estas razones, la harina de trigo tierno es perfecta para la preparación de productos horneados, como precisamente la pizza y el pan.
• Mezclar las harinas: es posible preparar la masa para pizza mezclando diferentes tipos de harina (harina integral o de cereales) teniendo en cuenta que la harina integral requiere tiempos de levitación más largos, al ser rica en fibras y nutrientes. 

La masa de la Pinsería Perbacco! lleva harina de trigo, soja y arroz y es un poco más ligera que la normal.

Ya tenemos la masa hecha. Ahora hay que dejar que el tiempo le de la forma definitiva: es la fase de levitación de la masa de pizza que es fundamental, y varía según el tipo de manipulación: si has preparado la masa de pizza a mano, después de hacer los panecillos de masa deberás cubrirlos con un paño de algodón limpio y dejarlos reposar durante 6-8 horas (la harina integral requiere más tiempo) a temperatura media, protegidos de corrientes de aire. La masa de pizza preparada con batidora o amasadora, por otro lado, debe reposar durante 2 horas sobre una mesa de trabajo, cubierta con un paño para evitar la formación de una costra en la superficie. Cuanto más largo sea el tiempo de levitación de la masa, más digestible será la pizza. Después vendrá el estirado para situarla en la base y añadirle el tomate y los demás ingredientes, y al horno, que si es de leña, mucho mejor.

A la hora de degustarla,  La verdadera pizza napolitana debe ser suave, elástica, fácilmente plegable en libro: no es casualidad que en Nápoles se coma la pizza en papel, después de doblarla por la mitad. Una costumbre comprensible: para muchos, de hecho, solo hay una forma de degustar la pizza y apreciarla de verdad, una vez horneada, en los 4 minutos siguientes a la cocción, habiendo sido preparada con una combinación perfecta de masa fina y corteza alta. 

Y el resto de los ingredientes

Es importante destacar que, en términos generales, la pizza napolitana lleva pocos y sencillos ingredientes que realzan el sabor del plato según gustos y zonas: la salsa de tomate San Marzano, la mozzarella di bufala campana y, opcionalmente,  como en el caso de la Margherita, la albahaca fresca, es un clásico. A veces se añade un hilo de aceite de oliva virgen extra. A partir de aquí, la lista de ingredientes para añadir a una pizza es interminable: carnes, prosciutos curados o cocidos, setas, atún, vegetales, etc.

Finalizamos repasando la degustacion 

Me desplacé a Pontevedra con la familia para dar una vuelta por la ciudad que estaba en fiestas, y de paso a disfrutar de una cena italiana con la pizza napolitana como razón de ser. Pedimos varias pizzas para compartir:

Ligure: tomate mutti, pesto fresco, un toque de nata, mozzarella fiordilatte, tomatitos cherry asados, burrata fresca y nueces (Sin foto).

Presciutto&Funghi: tomate, mozarella foirdilatte, prosciuto cocido, champiñones, albahaca y AOVE

Gallega: Tomate, mozarella foirdilatte, queso asiago, pulpo, albahaca, pimentón y AOVE

Bologna: mozarella fiordilatte,  mortadela bolognese selección Negrini, burrata,  granella de pistecho de Bronte y AOVE.

Perbacco: Tomate, mozzarella fiordilatte, paleta de bellota, albahaca y AOVE

Margherita: Tomate, mozzarella fiordilatte, albahaca, AOVE

En boca: una masa ligera, crocante y sabrosa, con la salsa de tomate con el punto justo de acidez, una mozzarella que se estira y estira hasta quedar como un hilo de seda, y unos ingredientes de origen local en su mayoría que le dan ese gusto que quien estuvo en Nápoles y se zampó una pizza en esa ciudaad, seguro que recuerda así hubieran pasado un buen montón de años. 

En resumen: Perbacco es una pisería altamente recomendable, para disfrutar de un plato que tiene el sabor de la ciudad en la que nació: Nápoles.

La Pinsería Perbacco! está ubicada en el Pasaxe de San Barlolomé 1. Pontevedra

Teléfono: +34 623 983 895