Quien viaja por trabajo, pero aprovecha la oportunidad que este le ofrece para conocer sitios, comer en buenos Restaurantes, alojarse en Hoteles singulares o ver un Espectáculo interesante, es un Viajante Gourmet.
Desafío XCHEF por Cervezas 1906 es un certamen organizado por Hijos de Rivera que en este 2022 ha dado un salto cualitativo al expandirse por distintos puntos de España. Su objetivo es otorgar reconocimiento a los chefs con mayor talento y potencial del país, que además muestren entusiasmo por formar parte de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo y consciente en la sociedad.
En el Desafío XChef disputado ayer en la Sala Capitol de Santiago de Compostela, triunfó Jorge Gago (del restaurante A Maceta) con su Xardiña de San Xoán, maridada con 1906 Reserva Especial, quien disputará la competición nacional que tendrá lugar en la próxima edición de Salón Gourmets 2023. Gago se enfrentó en el reto gastronómico contra José Manuel Mallón (de Casa Barqueiro), David Morillas (La Morena) y Summa Breogán (O Sendeiro).
El jurado estuvo compuesto por los chefs Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira, Pepe Solla, de Casa Solla; el periodista Adrián Díaz, y Carlos Ávila, técnico de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera, y tenía por delante la difícil tarea de decidir quien sería el ganador del concurso, algo que les llevó su tiempo, pues el nivel de los cuatro platos presentados era muy alto y muy equilibrados entre si todos ellos.
El primero en preparar su tapa “Xardiña de San Xoán”fue Jorge Gago, con la xarda, que no sardina como elemento base, y que maridó con la cerveza 1906 Reserva Especial de Estrella Galicia. Gago, eligió para esta ocasión la xarda como pescado, por ser un producto muy de mercado local, y por estar en temporada.
Finalmente este fue el bocado ganador del Desafío XChef, siendo Gago quien recogió el primer Premio de 1000€ mas la plaza que le da acceso a la Competición Nacional que se celebrará en el Salón Goumets de 2023.
El segundo puesto del certamen fue para David Morillas de La Morena con su “Ajoblanco, guisantes con ajada y sardina”,maridado el plato con 1906 Red Vintage. A sus 22 años, el joven chef mallorquín que pasó por los fogones de Auga e Sal, recibió un premio de 500 euros.
El Tercer Premio fue Ex-Equo fue para los otros dos contendientes, Jose Manuel Mallón, de Casa Barqueiro en Negreira, que presentó su “1906 y rodaballo”maridada con 1906 Reserva Especial, y Summa Breogán, de O Sendeiro, que elaboró sobre el escenario el “Cogollo, xurel y rabanito”, plato que maridó con la cerveza 1906 Galician Irish Red Ale, la de la etiqueta azul.
Tanto el Jurado como el público asistente al acto, pudieron degustar y disfrutar de las sorprendentes propuestas también acompañadas cada una de ellas por la cerveza cuyo maridaje fue elegido por su chef, escuchando de ellos las razones de tal maridaje en función de los sabores del plato.
El certamen, organizado por Corporación Hijos de Rivera, llegó a la capital gallega tras pasar por diversas ciudades, con el objetivo de “encontrar a los chefs de mayor talento y que además muestren entusiasmo por formar parte de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo en la sociedad”, tal y como señalaron desde la organización.
Para Estrella Galicia, en gastronomía ya no solo importan el sabor y la presentación de los platos, sino que se quiere dar mas importancia al valor que hay detrás de cada creación, y que trasciende a la creación misma. “Queremos premiar”, inciden, “a aquellos que acrediten la aplicación de prácticas sostenibles en su cocina y su capacidad para transmitir valor gastronómico”.
De esto se habló tras la entrega de los premios, cuando se incorporó para la foto final el ganador nacional de la pasada edición del certamen, el chef Moncho Méndez, del restaurante Millo Orzán, de A Coruña, que intercambió con los miembros del jurado algunas ideas sobre gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina preocupada por el origen de los ingredientes y por su cultivo, que apoya el mercado local y que apuesta por la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura, valores que son compartidos por la empresa organizadora y patrocinadora del Certamen, Estrella Galicia.
Finalmente, decir que como uno mas de los millones de FANS que tiene Estrella Galicia, cada vez que me tomo una de sus cervezas, y da igual cual de ellas sea, me acuerdo de la canción de Georgie Dann que lleva por título La Cerveza, que define perfectamente lo bien que me sienta esta. Y no me importa decirlo, aunque parezca que hago propaganda. Les dejo con la canción.
Laprimera cata de una hamburguesa sintéticaobtenida mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor tuvo lugarel 5 de agosto del año 2013, y fue considerada razonablemente exitosa: aunque el coste de aquella producción inicial era obviamente desmesurado, como corresponde a una prueba de concepto (250,000 euros), el crecimiento exponencial de los cultivos celulares – unas diez semanas para obtener células suficientes para una hamburguesa, pero tan solo doce semanas para poder producir cien mil – hacen que la explotación económica se convierta rápidamente en viable, y las características organolépticas eran perfectamente aceptables. Como referencia, únicamente se obtienen unas dos mil hamburguesas de una vaca, y para ello hay que mantenerla viva y saludable durante unos dieciocho meses antes de sacrificarla.
Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.
Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.
Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:
Disminuir el número de explotaciones animales existentes, en las que el trato a los animales, privados de su naturaleza animal y convertidos en meros productos, son maltratados de manera brutal. Los humanos, en muchos sentidos, hemos decidido no mirar a esos auténticos campos de concentración animal, ignorar el sufrimiento que producen, y disfrutar de sus productos, que llegan a nosotros en limpísimas bandejas de poliestireno retractiladas en plástico, o directamente cocinados a la mesa.
La emergencia climática: en términos de emisiones, pocas cosas hay más aberrantes que criar animales en cautividad para obtener su carne. Por cada cien gramos de ternera se producen 105 kilos de gases que generan efecto invernadero, fundamentalmente derivados de la conversión de espacios naturales en pastos y en terrenos de cultivo para obtener alimento, y del metano resultante de la digestión, sin incluir el transporte ni la respiración.
Antibióticos: el uso regular y masivo de antibióticos en el engorde animal genera bacterias cada vez más resistentes, que producen enfermedades más difíciles de tratar o complicaciones cada vez más habituales.
Ineficiencia: una enorme cantidad de la energía que consume un animal nunca llega a los que consumimos su carne, y se utiliza para construir huesos, sangre, plumas, pelo, o para sus actividades cotidianas. Hacen falta treinta y cuatro calorías para producir una de carne de ternera.
Uso del agua: son necesarios 34,000 litros de agua para cubrir la producción del alimento, la bebida y las necesidades de servicio y limpieza necesarias para obtener un kilo de carne de ternera, lo que redunda en una ecuación de conversión de 112 litros de agua por gramo de proteína producida. Además, debemos considerar la contaminación de los acuíferos por las deyecciones animales en cantidades industriales, que terminan generando proliferaciones bacterianas o anoxia en puntos situados aguas abajo.
El uso de la tierra: en torno al 80% de las tierras dedicadas a agricultura se utilizan para el pasto de ganado o para obtener su alimento, en lugar de para obtener plantas para el consumo humano. Se calcula que en 80% de la deforestación tiene que ver con ese uso.
El consumo habitual de carne obtenida en las condiciones actuales redunda en múltiples enfermedades, desde cáncer hasta complicaciones cerebrovasculares, obesidad, diabetes, encefalopatías, salmonella, listeria o E. coli.
La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible Foods, Beyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.
Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.
En el mediodía de ayer acudimos mi hijo David y un servidor a comer en la nueva tapería A Lareira, ubicada en el lugar de Simes en el Conceyo de Meaño. El local forma parte de un Hotel Rustico también abierto recientemente con el nombre de Eirado do Pino.
La casa tiene en la parte de atrás un cobertizo que aprovechan para convertirlo en terraza, pues al ser un espacio abierto, es el mejor sitio para acoger a los clientes, y que estos estén seguros y agosto respetando todas las normas Covid que las autoridades sanitarias imponen a la hostelería para poder dar comidas. También dispone el hotel de un comedor y una terraza cubierta al servicio de los clientes del Hotel. Tiene también un comedor privado para seis personas.
La carta de la tapería es reducida pero lo suficientemente variada para encontrar platos apetecibles de verduras, pescados o carnes.
En esta ocasión nuestro Chef nos ofreció probar parte de los platos de la carta en forma de menú degustación, lo que nos pareció una excelente idea, bajo el propósito de conocer la mayor parte de los platos que la carta ofrece.
Los entrantes
Cuatro fueron los entrantes que degustamos, por este orden:
1. Melón Mojito: Tacos de melón bañados en un licor preparado de mojito. Un bocado muy fresco, meloso y rico, que refresca el paladar y lo prepara para lo que viene.
2. Croquetas de jamón: Calientes, muy bien envueltas, bechamel muy cremosa y untuosa, con un rico sabor a jamón. Muy ricas.
3. "Hot Dog" de Tartar ligeramente picante: Una preparación muy lograda y exquisita. El aliño de la carne a mi gusto, perfecto en el punto, así como la textura de la carne muy tierna y jugosa.
4. Brioche de papada ibérica y aromáticas: Quizás un exceso de vegetal en la preparación que hace menos vistoso el plato en su presentación, pero el bocado estaba perfecto, conservando pa papada todo su sabor y jugosidad.
Los Platos
5. Ensalada de burratina aliñada: Tanto para mi, como para David, este fue el plato estrella del Menú servido. Lo hizo perfecto el aliño tanto en su composición y cantidad como en su preparación. La ensalada es sobresaliente.
6. Arroz meloso con carpaccio de gambón: Perfecto el sabor y el punto del arroz. Una vez troceado el gamón y mezclado con el arroz con su calor residual, el plato alcanza su punto de degustación conservando todos los matices que aportan sus ingredientes.
7. Merluza en "Caldeirada": El golpe de plancha de la merluza la dejó en su punto justo, pero mejor hubiera estado presentada con la piel hacia abajo. La salsa preparada si tenía al gusto al mojo que invita al "salseo" en lo que queda en las caldeadas tradicionales.
8. Carrillera con Mole verde y brotes aliñados: otra acertada combinación en la que entran en suerte la jugosidad y terneza de la carne con el riquísimo mole, pero una vez mas, el exceso de vegetal cubriendo el plato desluce la presentación del mismo, si bien se agradece al disfrutarlo mezclado con el mole verde.
Postres
9. La tarta de queso de la casa: tarta golosa que sirve de contrapunto al toque ácido de la crema de helado.
10. A Nosa Piña Colada: En este postre, si no se equilibran bien las cantidades que van en la cucharilla, la piña hace desaparecer al helado de coco, pero cuando se logra equilibrar las cantidades, la combinación resulta estupenda.
11. Carajillo de chocolate con helado de licor café: Esta combinación nos proporcionó un punto final perfecto a este espléndido menú.
Esta fue nuestra experiencia gastronómica en esta casa, y hay que señalar que hay un excelente chef, capaz de hacer platos capaces de proporcionar buenas experiencias a sus potenciales clientes. No hay tal menú degustación en su oferta, y creo que es una pena y que debería plantearse incluirlo en la carta, sino de manera continua, por la dificultad que ello supone para su cocina, si podría tenerlo disponible por encargo, mediante reserva y a mesa cerrada, como hacen en otros pequeños restaurantes en el que los cocineros tienen algo que Mostar a sus clientes para su disfrute. Este es el caso, claramente.
El turismo gastronómico es uno de los que están mas en auge, gracias una demanda creciente de experiencias gastronómicas que van unidad al paisaje, la naturaleza y la cultura locales. No olvidemos que esta casa es a la vez Hotel Rural, por lo que puede ofrecer paquetes que incluyan alojamiento, cena con menú degustación, y visita a bodegas, pues O Eirado do Pino está en el corazón del Salnés don decenas de bodegas en sus proximidades.
En opinión de David, el chef conformó un buen menú, con un orden de los platos muy bien escogido que remató contras postres y un excelente café que puso fin a un buen Xantar, y que representa una buena muestra de la cocina que se quiere desarrollar en esta casa. Se sorprende que para dos comensales tam carnívoros como nosotros el plato que mas nos ha gustado a ambos fuera la ensalada de burratina, si bien también afirma haberse sorprendido col el Melón Mojito y la Brioche de Papada en la que la menta aligera el carácter graso de la misma.
Destacar también la corrección del servicio y la cadencia a la que fueron llegando los platos a la mesa que era la adecuada.
La Tapería "A Lareira" by Chuchi, esta en Rúa Quintans 8 en Simes. Meaño (Pontevedra)
O Chef José Antonio Álvarez, especialista en arroces durante máis dunha década, repite á fronte dos fogóns para este evento, que se celebrará do 29 de xuño ao 4 de xullo.
De polbo e volandeiras, de galo de curral e gambóns, de chocos... Os arroces propostos elaboraranse con mariscos e produtos das Rías Baixas de primeira calidade.
Onte abreuse en Sanxenxo a xa tradicional Semana Gastronómica do Arroz que regresa ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo por sexto ano consecutivo. No acto de presentación, celebrouse unha comida de presentación desta cita gastronómica a medios de comunicación e bloggers do sector na Taberna do Gran Talaso Hotel Sanxenxo. O chef elaborou para esta ocasión unha degustación de 5 arroces de entre a variedade que se servirán durante toda a semana desta cita gastronómica coa que se inaugura oficialmente a temporada de verán.
O chef galego José Antonio Álvarez, xefe de cociña do Gran Talaso Hotel Sanxenxo e responsable durante unha década dunha das arrozarías máis importantes da zona, repite á fronte dos fogóns para estas xornadas, con grandes clásicos e outras apostas máis innovadoras e sorprendentes.
Arroz meloso de rape e moluscos, de polbo e volandeiras, de ibéricos e gambóns, de galo de curral e cogomelos, de grelos e bacallau... Estes son algúns dos novos pratos que se elaborarán para esta cita, con produtos das Rías Baixas de primeira calidade e combinando tradición e modernidade. Xunto a eles, serviranse outros grandes clásicos deste evento gastronómico como o arroz negro de chocos ou as propostas máis ‘levantinas’, a paella de verduras, o arroz Abanda, o Senyoret e o meloso de pato, cogomelos e habitas.
O chef José Antonio Álvarez móstrase optimista nesta nova edición da Semana Gastronómica do Arroz. “A xente está a recuperar a ilusión despois de tanto tempo de pandemia e confío en que moitas persoas se acheguen ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo para gozar dos nosos arroces”. “Ofreceremos algúns arroces clásicos e outros moito máis galegos, con excelentes mariscos das Rías Baixas e produtos de proximidade de primeira calidade”, destacou.
As persoas asistentes poderán elixir unha das tres especialidades elaboradas cada día. O menú ten un prezo de 33 euros por persoa, e constará dun aperitivo na mesa con entrante, un arroz, unha sobremesa do obradoiro do Gran Talaso Hotel Sanxenxo, café, viño branco DO Rías Baixas Albariño Valtea e auga mineral. Todas aquelas persoas interesadas en asistir a estas xornadas gastronómicas, con servizo dispoñible en horario de comida e de cea, deberán realizar a reserva previa chamando ao teléfono 986 691 111 ou enviando un correo electrónico á dirección reservas@hotelsanxenxo.com.
La malnutrición en todas sus formas es la primera causa de carga global de enfermedad y responsable del 30% de las muertes en el mundo: por desnutrición (defecto), obesidad (exceso) o alimentación insalubre (desequilibrio alimentario y baja calidad nutricional), sus tres caras.
El principal factor causante de la malnutrición en el mundo es la producción y distribución masiva de productos ultraprocesados (UP): alimentos y bebidas ricas en calorías, azúcares, sal y grasas de baja calidad y pobres en fibra, proteínas y micronutrientes esenciales, lo que entendemos por calorías vacías.
Consumir ultraprocesados aumenta la mortalidad
El consumo frecuente de ultraprocesados contribuye a las tres formas de malnutrición. No solo provoca obesidad por exceso de ingesta calórica, sino también alimentación insalubre y desnutrición por mala calidad nutricional y desplazamiento en la dieta de alimentos saludables, frescos o mínimamente procesados.
A la larga, eso se traduce en mayor mortalidad e incidencia de hipertensión arterial, síndrome metabólico, depresión, asma, síndrome del intestino irritable, fragilidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Un ejemplo paradigmático de UP son las bebidas azucaradas (refrescos, zumos y bebidas lácteas), con escaso o nulo valor nutricional, que aportan gran cantidad de calorías vacías a la dieta, y sus sustitutos con edulcorantes artificiales acalóricos, cuyo consumo también se asocia con obesidad, diabetes, hipertensión y mortalidad por todas las causas.
Además, el consumo de UP es responsable de más de un tercio de todos los efectos medioambientales relacionados con la alimentación.
En consecuencia, la progresiva penetración de los UP en todos los rincones del mundo constituye un problema de salud pública de primer orden, sobre todo si tenemos en cuenta el crecimiento de su consumo, iniciado hace décadas en los países de altos ingresos y disparado en años recientes en los países de bajos y medios ingresos.
Campañas agresivas, alta palatabilidad y bajos precios
La producción y distribución masiva de UP, acompañada de agresivas campañas de marketing para promocionar su consumo, están detrás de este cambio global en los patrones alimentarios.
Como lo está también el bajo precio de los ultraprocesados, al hacerlos asequibles para la mayoría de la población, debido al bajo coste de las materias primas de mala calidad con que se elaboran y a que los ciudadanos, en lugar de las compañías productoras y distribuidoras, asumen los costes en salud y ambientales de su producción.
Si a esto sumamos su alta palatabilidad, que estimula una mayor ingesta, se cierra un círculo vicioso en el que la industria alimentaria tiene todos los incentivos para seguir produciendo y promocionando el consumo de UP.
De mantenerse las tendencias actuales en la producción, distribución y promoción de UP, el coste global en términos de impacto en salud y medioambiental podría resultar insostenible en las próximas décadas.
Revertir las tendencias actuales y prevenir las consecuencias del consumo masivo de UP pasa por llevar a cabo una gran transformación del sistema agroalimentario que fomente la producción de alimentos saludables y sostenibles, principalmente de origen vegetal, frescos o mínimamente procesados, y que desincentive la producción y promoción de UP por las corporaciones alimentarias.
La implantación de políticas alimentarias para promover un cambio en los patrones de consumo de la población, facilitando el acceso generalizado a una alimentación saludable, constituye el mejor acicate para impulsar esa transformación.
Urge aplicar nuevas políticas alimentarias
La Organización Mundial de la Salud y varios grupos de expertos han elaborado una batería de políticas alimentarias saludables para mover a los países a la acción, articuladas en tres pilares: sistema alimentario, cambio de comportamiento y entorno alimentario.
El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología ha seleccionado aquellas propuestas cuya implantación en España se considera prioritaria y urgente:
Proteger a los menores de la publicidad de UP, con una normativa de ámbito estatal;
Todo ello debería ir acompañado de campañas de comunicación social para explicar las medidas a la población. Los buenos resultados del impuesto a las bebidas azucaradas en Cataluña, con una reducción progresiva del consumo en el tiempo muestran el camino a seguir.
Si bien el efecto de sustitución por bebidas con edulcorantes artificiales debería tenerse en cuenta al considerar la aplicación de este tipo de impuestos en el resto de España, ya que tampoco están exentas de riesgos para la salud.
Todas las políticas propuestas son coste-efectivas, mínimamente intrusivas, promueven ambientes saludables, actúan sobre poblaciones vulnerables, reducen las desigualdades sociales en salud, aumentan la libertad individual de elección, permiten que las opciones saludables sean asequibles para todos, y cuentan con el apoyo de científicos, organismos y profesionales de la salud y población general.
Sin embargo, con pocas excepciones, el grado de implementación de estas políticas por los gobiernos es escaso o nulo.
Tal es el caso de España, con una estrategia centrada en la responsabilidad individual, que prima las propuestas educativas y sistemas de autorregulación ineficaces, pese a ser uno de los países del mundo con mayores tasas de obesidad.
Captura corportiva de la salud pública
La cuestión es por qué. ¿Por qué la mayoría de países, y en particular España, no ponen en marcha tales políticas? ¿Por qué son descartadas pese a que promueven el bien común y la eficiencia económica? En esencia, por la fuerte oposición que ejercen las compañías de alimentación y publicidad, cuyos intereses económicos se verían afectados.
Este proceso por el cual las decisiones políticas responden al interés particular de un grupo reducido de personas u organizaciones privadas, en detrimento del interés público, es lo que se conoce como captura corporativa de la salud pública.
La captura corporativa, en el ámbito que nos ocupa, trata de anticiparse y responder a iniciativas para regular la promoción y acceso de la población a los UP, con el objeto de impedir o posponer su aplicación. En su lugar, se promueven mecanismos de autorregulación y medidas de carácter exclusivamente educativo, de probada ineficacia.
Grosso modo, la captura corporativa se lleva a cabo en dos etapas claramente diferenciadas, si bien sus estrategias se suelen solapar en el tiempo. La primera etapa aborda la definición de la narrativa y la segunda establece las reglas del juego.
La narrativa se construye mediante dos modalidades de captura. La intelectual, dirigida a captar a científicos y profesionales de la salud y la nutrición, y la social, enfocada principalmente hacia la población general.
Las estrategias de esta primera etapa tienen por objeto promover una buena imagen de las compañías y sus productos, captar consumidores a edades precoces, sesgar los resultados científicos, controlar la formación continuada de los profesionales de la salud y la nutrición, desviar la atención de los efectos perjudiciales de los UP y fomentar una opinión pública contraria a su regulación, tachada falaz y torticeramente de actitud paternalista que limita las libertades individuales.
¿Regular los ultraprocesados es paternalismo?
Muy al contrario, la regulación de los bienes de consumo con efectos perjudiciales para la salud, como los UP, constituye una intervención legítima de los gobiernos para cumplir con su deber de proteger los derechos de los ciudadanos. Especialmente los de los más vulnerables, como los menores o los grupos socioeconómicamente desfavorecidos, cuya libertad de elegir se ve así defendida y potenciada.
El mensaje que afirma que «no existen alimentos buenos o malos, sino dietas bien o mal equilibradas», mil veces repetido a machamartillo, es central en la narrativa de las corporaciones que comercian con alimentos y bebidas UP. Pero lo cierto es que sí existen alimentos buenos (para la salud), como las frutas y las verduras, y malos, como los ultraprocesados. Y los datos científicos que lo demuestran son abundantes y sólidos.
En la segunda etapa de la captura corporativa, dirigida al establecimiento de las reglas de juego, se recurre a las modalidades de captura cultural y material. La captura cultural se desarrolla de forma subrepticia, por interacción continuada e intensa entre los representantes de las corporaciones de la alimentación y la publicidad y los políticos o altos funcionarios del estado. El regulador se ve así expuesto reiteradamente a los enfoques y propuestas de las corporaciones, en detrimento de la perspectiva de la ciudadanía y los expertos en salud y nutrición independientes, volviéndose más proclive a sus intereses.
Los reguladores se ven más inclinados a adoptar posiciones de personas pertenecientes a su grupo cercano (identidad de grupo), su estatus social, intelectual o económico (identidad de estatus) y sus redes sociales (identidad de relación).
En cuanto a la captura material o corrosiva, puede ser de carácter legal, como las puertas giratorias, las donaciones a partidos políticos y la labor de los lobbies, o ilegal, como la corrupción.
El resultado final es una regulación injusta o la ausencia de regulación cuando esta es necesaria para la protección del bien común y los derechos de la ciudadanía, que resultan así dañados. Las mismas estrategias, por cierto, que han desplegado antes las compañías del tabaco y las bebidas alcohólicas.
Para allanar el camino hacia las políticas alimentarias saludables y sostenibles es preciso documentar y denunciar las tácticas de captura corporativa, contrarrestar la narrativa dominante, promover campañas de comunicación y concienciación social, y establecer reglas del juego justas, al estilo del Convenio Marco de la OMS para el Control del Tabaco.
Las alianzas de científicos y profesionales de salud pública con organizaciones y movimientos ciudadanos (oenegés de alimentación, ecología, cooperación y solidaridad, consumo responsable, cooperativas y sindicatos agrarios, asociaciones de consumidores, de padres y madres, etc.) son imprescindibles para impulsar una agenda alimentaria saludable y sostenible. Una agenda que se concreta en propuestas como la campaña Defiéndeme, de la Alianza por una Alimentación Saludable, para regular la publicidad de UP (alimentos y bebidas malas para la salud) en España.
Pliego de descargo: El contenido de este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente el punto de vista del Instituto de Salud Carlos III.
El Gobierno y las comunidades autónomas han acordado toda una serie de restricciones para la hostelería comunes para toda España, que estarán en vigor hasta que el 70% de la población esté inmunizada (hoy superamos por poco el 20%), y eso no será hasta Septiembre si se cumplen los planes del gobierno en tiempo y forma, algo que no es lo habitual.
Se imponen ahora unas nuevas normas que son:
Bares y restaurantes
Abiertos hasta la 1 de la madrugada como mucho; Los servicios dejarán de prestarse a las 12 de la noche. El aforo permitido: 50% en el interior, ampliable al 60% si hay buena ventilación, y el 100% en las terrazas. Se admiten hasta 6 personas por mesa en el interior, y hasta 10 en el exterior. Para alcanzar este acuerdo no se logró el consenso y se impuso el voto de la mayoría.
El ocio nocturno lo tiene peor
A partir de ahora, las comunidades con zonas en riesgo bajo de transmisión (nivel 1 o inferior) pueden abrir sus discotecas y pubs hasta las 2:00 de la madrugada (ampliable a las 3:00). Por ahora, esto sería así en Galicia, Cantabria, Navarra, Comunitat Valenciana, Baleares, Extremadura y Murcia.
Los hosteleros afirman que sus locales son seguros, pero los epidemiólogos opinan lo contrario al afirmar que beber en el exterior, aunque sea de manera masificada, es mas seguro que hacerlo en un interior mal ventilado y con menos aforo, y esto es lo único que les faltaba a los propietarios de los locales para ver como se les escapa la clientela, y a los chavales para beber haciendo botellón en la calle. Ahora ya no solo es mas barato el botellón, sino que además es mas seguro.
En los locales de ocio nocturno, el consumo de bebidas y alimentos, tanto en zonas interiores como exteriores, se hará sentado en mesas, debiendo asegurarse el mantenimiento de la debida distancia de seguridad un mínimo 1,5 metros entre las sillas de diferentes mesas. En el interior además será obligatorio el uso de la mascarilla. En ningún caso se permitirá el baile bajo techo o alternar de pie copa en mano.
No se permitirá fumar en la vía pública o en espacios al aire libre cuando no se pueda respetar una distancia mínima interpersonal de, al menos, 2 metros. Esta limitación será aplicable también para el uso de cualquier otro dispositivo de inhalación de tabaco, pipas de agua, cachimbas vapeadores o asimilados.
En estas condiciones, el alternar en una discoteca será poco o nada atractivo para una juventud. que lo que le gusta es apretarse, bailar, alternar copa en mano, charlar a voz en grito para ser escuchado, que así es, o mejor dicho, así era la noche en una discoteca. Ahora esto no es posible porque hay limitaciones, luego el botellón, que es la segunda opción y es la que mas les gusta después de la disco, será la que predomine.
Un coche con la música a todo volumen, una nevera con hielo, licores y refrescos, junto con vasos de plástico portados en bolsas y adquiridos a un menor coste, que después generarán montones de basura que se queda en la calle. Esto es el botellón, y será lo que veremos. Sale mas barato, se puede bailar, la distancia y la mascarilla ya no son tan necesarias; si fumas y lo disimulas bien, nadie se va a enterar, y a vivir que son dos días.
Lo que digo, las discotecas y el ocio nocturno lo tienen peor. Y los macro festivales del verano, a ver quien es el guapo que le pone el cascabel a ese gato. No se permiten los botellones, pero si los macrofestivales. Alguien me tendrá que explicar la diferencia en el riesgo.
Los eventos y actividades multitudinarias no ordinarias
Se aplicarán las medidas de control de riesgos de transmisión del SARS-CoV2 propuestas en el semáforo, que van de la prohibición de comer, beber y fumar en las zonas destinadas al público al uso obligatorio de mascarilla. Los organizadores, en coordinación con las autoridades locales, deberán realizar una evaluación del riesgo del mismo conforme a lo previsto en el documento «Recomendaciones para eventos y actividades multitudinarias en el contexto de nueva normalidad por COVID-19 en España», acordado en la Comisión de Salud Pública.
Pienso que el fracaso de todas estas medidas aplicadas al ocio nocturno, se puede adivinar al no haber sido posible la canalización de las movidas de los jóvenes para tener cierto control sobre estas. Alguna salida deberían de haberles dejado para que pudieran divertirse a su manera. Habilitar lugares al aire libre para que se reúnan, tenerlos bajo vigilancia, proporcionarles la música..., si lo hacen en las fiestas de los pueblos y ciudades, no se porque no lo pueden hacer fuera de estas. Al menos se salvaría la diversión de los jóvenes, aún a costa de poner al borde del cierre al ocio nocturno.
Va a ser difícil que los jóvenes acepten estas normas. Va a ser difícil que los hosteleros del ocio nocturno recuperen la capacidad pasada de generar beneficios con estas condiciones que para la supervivencia de sus negocios son inaceptables, pues alejan a los clientes. Lo que pasará será que se salten las normas, y que cuando les pillen, tengan que asumir cuantiosas multas y la posibilidad de que les precinten el local por el incumplimiento de estas. Lo anunciaba en el título, el futuro del ocio nocturno lo tiene peor que crudo.
