QUIERO FELICITAROS A TODOS LAS FIESTAS Y DESEAROS LO MEJOR PARA EL AÑO ENTRANTE
QUE REINE LA SALUD, QUE LA MÚSICA NOS ACOMPAÑE TODO EL AÑO
QUE LA FELICIDAD ENTRE EN VUESTRAS CASAS Y PERMANEZCA EN ELLAS
QUE DISFRUTEIS DE SALUD Y BIENESTAR
¡¡FELIZ NAVIDAD!!
Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.
Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.
Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:
La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible Foods, Beyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.
Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.
This article is also available in English on my Medium page, «Synthetic meat means better animal welfare, less harm to the environment, and it’s improving rapidly«
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| Hotel Rural Eirado do Pino. Simes, Meaño. |
En el mediodía de ayer acudimos mi hijo David y un servidor a comer en la nueva tapería A Lareira, ubicada en el lugar de Simes en el Conceyo de Meaño. El local forma parte de un Hotel Rustico también abierto recientemente con el nombre de Eirado do Pino.
La casa tiene en la parte de atrás un cobertizo que aprovechan para convertirlo en terraza, pues al ser un espacio abierto, es el mejor sitio para acoger a los clientes, y que estos estén seguros y agosto respetando todas las normas Covid que las autoridades sanitarias imponen a la hostelería para poder dar comidas. También dispone el hotel de un comedor y una terraza cubierta al servicio de los clientes del Hotel. Tiene también un comedor privado para seis personas.
La carta de la tapería es reducida pero lo suficientemente variada para encontrar platos apetecibles de verduras, pescados o carnes.
En esta ocasión nuestro Chef nos ofreció probar parte de los platos de la carta en forma de menú degustación, lo que nos pareció una excelente idea, bajo el propósito de conocer la mayor parte de los platos que la carta ofrece.
Los entrantes
Cuatro fueron los entrantes que degustamos, por este orden:
1. Melón Mojito: Tacos de melón bañados en un licor preparado de mojito. Un bocado muy fresco, meloso y rico, que refresca el paladar y lo prepara para lo que viene.
2. Croquetas de jamón: Calientes, muy bien envueltas, bechamel muy cremosa y untuosa, con un rico sabor a jamón. Muy ricas.
3. "Hot Dog" de Tartar ligeramente picante: Una preparación muy lograda y exquisita. El aliño de la carne a mi gusto, perfecto en el punto, así como la textura de la carne muy tierna y jugosa.
4. Brioche de papada ibérica y aromáticas: Quizás un exceso de vegetal en la preparación que hace menos vistoso el plato en su presentación, pero el bocado estaba perfecto, conservando pa papada todo su sabor y jugosidad.
Los Platos
5. Ensalada de burratina aliñada: Tanto para mi, como para David, este fue el plato estrella del Menú servido. Lo hizo perfecto el aliño tanto en su composición y cantidad como en su preparación. La ensalada es sobresaliente.
6. Arroz meloso con carpaccio de gambón: Perfecto el sabor y el punto del arroz. Una vez troceado el gamón y mezclado con el arroz con su calor residual, el plato alcanza su punto de degustación conservando todos los matices que aportan sus ingredientes.
7. Merluza en "Caldeirada": El golpe de plancha de la merluza la dejó en su punto justo, pero mejor hubiera estado presentada con la piel hacia abajo. La salsa preparada si tenía al gusto al mojo que invita al "salseo" en lo que queda en las caldeadas tradicionales.
8. Carrillera con Mole verde y brotes aliñados: otra acertada combinación en la que entran en suerte la jugosidad y terneza de la carne con el riquísimo mole, pero una vez mas, el exceso de vegetal cubriendo el plato desluce la presentación del mismo, si bien se agradece al disfrutarlo mezclado con el mole verde.
Postres
9. La tarta de queso de la casa: tarta golosa que sirve de contrapunto al toque ácido de la crema de helado.
10. A Nosa Piña Colada: En este postre, si no se equilibran bien las cantidades que van en la cucharilla, la piña hace desaparecer al helado de coco, pero cuando se logra equilibrar las cantidades, la combinación resulta estupenda.
11. Carajillo de chocolate con helado de licor café: Esta combinación nos proporcionó un punto final perfecto a este espléndido menú.
El turismo gastronómico es uno de los que están mas en auge, gracias una demanda creciente de experiencias gastronómicas que van unidad al paisaje, la naturaleza y la cultura locales. No olvidemos que esta casa es a la vez Hotel Rural, por lo que puede ofrecer paquetes que incluyan alojamiento, cena con menú degustación, y visita a bodegas, pues O Eirado do Pino está en el corazón del Salnés don decenas de bodegas en sus proximidades.
En opinión de David, el chef conformó un buen menú, con un orden de los platos muy bien escogido que remató contras postres y un excelente café que puso fin a un buen Xantar, y que representa una buena muestra de la cocina que se quiere desarrollar en esta casa. Se sorprende que para dos comensales tam carnívoros como nosotros el plato que mas nos ha gustado a ambos fuera la ensalada de burratina, si bien también afirma haberse sorprendido col el Melón Mojito y la Brioche de Papada en la que la menta aligera el carácter graso de la misma.
Destacar también la corrección del servicio y la cadencia a la que fueron llegando los platos a la mesa que era la adecuada.
La Tapería "A Lareira" by Chuchi, esta en Rúa Quintans 8 en Simes. Meaño (Pontevedra)
Telefono: 613 018 287
Web: https://www.eiradodopino.com
Mail: info@eiradodopino.com
O Chef José Antonio Álvarez, especialista en arroces durante máis dunha década, repite á fronte dos fogóns para este evento, que se celebrará do 29 de xuño ao 4 de xullo.
De polbo e volandeiras, de galo de curral e gambóns, de chocos... Os arroces propostos elaboraranse con mariscos e produtos das Rías Baixas de primeira calidade.
Onte abreuse en Sanxenxo a xa tradicional Semana Gastronómica do Arroz que regresa ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo por sexto ano consecutivo. No acto de presentación, celebrouse unha comida de presentación desta cita gastronómica a medios de comunicación e bloggers do sector na Taberna do Gran Talaso Hotel Sanxenxo. O chef elaborou para esta ocasión unha degustación de 5 arroces de entre a variedade que se servirán durante toda a semana desta cita gastronómica coa que se inaugura oficialmente a temporada de verán.
O chef galego José Antonio Álvarez, xefe de cociña do Gran Talaso Hotel Sanxenxo e responsable durante unha década dunha das arrozarías máis importantes da zona, repite á fronte dos fogóns para estas xornadas, con grandes clásicos e outras apostas máis innovadoras e sorprendentes.
Arroz meloso de rape e moluscos, de polbo e volandeiras, de ibéricos e gambóns, de galo de curral e cogomelos, de grelos e bacallau... Estes son algúns dos novos pratos que se elaborarán para esta cita, con produtos das Rías Baixas de primeira calidade e combinando tradición e modernidade. Xunto a eles, serviranse outros grandes clásicos deste evento gastronómico como o arroz negro de chocos ou as propostas máis ‘levantinas’, a paella de verduras, o arroz Abanda, o Senyoret e o meloso de pato, cogomelos e habitas.
O chef José Antonio Álvarez móstrase optimista nesta nova edición da Semana Gastronómica do Arroz. “A xente está a recuperar a ilusión despois de tanto tempo de pandemia e confío en que moitas persoas se acheguen ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo para gozar dos nosos arroces”. “Ofreceremos algúns arroces clásicos e outros moito máis galegos, con excelentes mariscos das Rías Baixas e produtos de proximidade de primeira calidade”, destacou.
As persoas asistentes poderán elixir unha das tres especialidades elaboradas cada día. O menú ten un prezo de 33 euros por persoa, e constará dun aperitivo na mesa con entrante, un arroz, unha sobremesa do obradoiro do Gran Talaso Hotel Sanxenxo, café, viño branco DO Rías Baixas Albariño Valtea e auga mineral. Todas aquelas persoas interesadas en asistir a estas xornadas gastronómicas, con servizo dispoñible en horario de comida e de cea, deberán realizar a reserva previa chamando ao teléfono 986 691 111 ou enviando un correo electrónico á dirección reservas@hotelsanxenxo.com.
La malnutrición en todas sus formas es la primera causa de carga global de enfermedad y responsable del 30% de las muertes en el mundo: por desnutrición (defecto), obesidad (exceso) o alimentación insalubre (desequilibrio alimentario y baja calidad nutricional), sus tres caras.
El principal factor causante de la malnutrición en el mundo es la producción y distribución masiva de productos ultraprocesados (UP): alimentos y bebidas ricas en calorías, azúcares, sal y grasas de baja calidad y pobres en fibra, proteínas y micronutrientes esenciales, lo que entendemos por calorías vacías.
El consumo frecuente de ultraprocesados contribuye a las tres formas de malnutrición. No solo provoca obesidad por exceso de ingesta calórica, sino también alimentación insalubre y desnutrición por mala calidad nutricional y desplazamiento en la dieta de alimentos saludables, frescos o mínimamente procesados.
A la larga, eso se traduce en mayor mortalidad e incidencia de hipertensión arterial, síndrome metabólico, depresión, asma, síndrome del intestino irritable, fragilidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Un ejemplo paradigmático de UP son las bebidas azucaradas (refrescos, zumos y bebidas lácteas), con escaso o nulo valor nutricional, que aportan gran cantidad de calorías vacías a la dieta, y sus sustitutos con edulcorantes artificiales acalóricos, cuyo consumo también se asocia con obesidad, diabetes, hipertensión y mortalidad por todas las causas.
Además, el consumo de UP es responsable de más de un tercio de todos los efectos medioambientales relacionados con la alimentación.
En consecuencia, la progresiva penetración de los UP en todos los rincones del mundo constituye un problema de salud pública de primer orden, sobre todo si tenemos en cuenta el crecimiento de su consumo, iniciado hace décadas en los países de altos ingresos y disparado en años recientes en los países de bajos y medios ingresos.
La producción y distribución masiva de UP, acompañada de agresivas campañas de marketing para promocionar su consumo, están detrás de este cambio global en los patrones alimentarios.
Como lo está también el bajo precio de los ultraprocesados, al hacerlos asequibles para la mayoría de la población, debido al bajo coste de las materias primas de mala calidad con que se elaboran y a que los ciudadanos, en lugar de las compañías productoras y distribuidoras, asumen los costes en salud y ambientales de su producción.
Si a esto sumamos su alta palatabilidad, que estimula una mayor ingesta, se cierra un círculo vicioso en el que la industria alimentaria tiene todos los incentivos para seguir produciendo y promocionando el consumo de UP.
De mantenerse las tendencias actuales en la producción, distribución y promoción de UP, el coste global en términos de impacto en salud y medioambiental podría resultar insostenible en las próximas décadas.
Revertir las tendencias actuales y prevenir las consecuencias del consumo masivo de UP pasa por llevar a cabo una gran transformación del sistema agroalimentario que fomente la producción de alimentos saludables y sostenibles, principalmente de origen vegetal, frescos o mínimamente procesados, y que desincentive la producción y promoción de UP por las corporaciones alimentarias.
La implantación de políticas alimentarias para promover un cambio en los patrones de consumo de la población, facilitando el acceso generalizado a una alimentación saludable, constituye el mejor acicate para impulsar esa transformación.
La Organización Mundial de la Salud y varios grupos de expertos han elaborado una batería de políticas alimentarias saludables para mover a los países a la acción, articuladas en tres pilares: sistema alimentario, cambio de comportamiento y entorno alimentario.
El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología ha seleccionado aquellas propuestas cuya implantación en España se considera prioritaria y urgente:
Proteger a los menores de la publicidad de UP, con una normativa de ámbito estatal;
Implantar un etiquetado frontal interpretativo;
Regular la oferta y demanda de alimentos y bebidas mediante políticas de precios y de compra pública de alimentos.
Todo ello debería ir acompañado de campañas de comunicación social para explicar las medidas a la población. Los buenos resultados del impuesto a las bebidas azucaradas en Cataluña, con una reducción progresiva del consumo en el tiempo muestran el camino a seguir.
Si bien el efecto de sustitución por bebidas con edulcorantes artificiales debería tenerse en cuenta al considerar la aplicación de este tipo de impuestos en el resto de España, ya que tampoco están exentas de riesgos para la salud.
Todas las políticas propuestas son coste-efectivas, mínimamente intrusivas, promueven ambientes saludables, actúan sobre poblaciones vulnerables, reducen las desigualdades sociales en salud, aumentan la libertad individual de elección, permiten que las opciones saludables sean asequibles para todos, y cuentan con el apoyo de científicos, organismos y profesionales de la salud y población general.
Sin embargo, con pocas excepciones, el grado de implementación de estas políticas por los gobiernos es escaso o nulo.
Tal es el caso de España, con una estrategia centrada en la responsabilidad individual, que prima las propuestas educativas y sistemas de autorregulación ineficaces, pese a ser uno de los países del mundo con mayores tasas de obesidad.
La cuestión es por qué. ¿Por qué la mayoría de países, y en particular España, no ponen en marcha tales políticas? ¿Por qué son descartadas pese a que promueven el bien común y la eficiencia económica? En esencia, por la fuerte oposición que ejercen las compañías de alimentación y publicidad, cuyos intereses económicos se verían afectados.
Este proceso por el cual las decisiones políticas responden al interés particular de un grupo reducido de personas u organizaciones privadas, en detrimento del interés público, es lo que se conoce como captura corporativa de la salud pública.
La captura corporativa, en el ámbito que nos ocupa, trata de anticiparse y responder a iniciativas para regular la promoción y acceso de la población a los UP, con el objeto de impedir o posponer su aplicación. En su lugar, se promueven mecanismos de autorregulación y medidas de carácter exclusivamente educativo, de probada ineficacia.
Grosso modo, la captura corporativa se lleva a cabo en dos etapas claramente diferenciadas, si bien sus estrategias se suelen solapar en el tiempo. La primera etapa aborda la definición de la narrativa y la segunda establece las reglas del juego.
La narrativa se construye mediante dos modalidades de captura. La intelectual, dirigida a captar a científicos y profesionales de la salud y la nutrición, y la social, enfocada principalmente hacia la población general.
Las estrategias de esta primera etapa tienen por objeto promover una buena imagen de las compañías y sus productos, captar consumidores a edades precoces, sesgar los resultados científicos, controlar la formación continuada de los profesionales de la salud y la nutrición, desviar la atención de los efectos perjudiciales de los UP y fomentar una opinión pública contraria a su regulación, tachada falaz y torticeramente de actitud paternalista que limita las libertades individuales.
Muy al contrario, la regulación de los bienes de consumo con efectos perjudiciales para la salud, como los UP, constituye una intervención legítima de los gobiernos para cumplir con su deber de proteger los derechos de los ciudadanos. Especialmente los de los más vulnerables, como los menores o los grupos socioeconómicamente desfavorecidos, cuya libertad de elegir se ve así defendida y potenciada.
El mensaje que afirma que «no existen alimentos buenos o malos, sino dietas bien o mal equilibradas», mil veces repetido a machamartillo, es central en la narrativa de las corporaciones que comercian con alimentos y bebidas UP. Pero lo cierto es que sí existen alimentos buenos (para la salud), como las frutas y las verduras, y malos, como los ultraprocesados. Y los datos científicos que lo demuestran son abundantes y sólidos.
En la segunda etapa de la captura corporativa, dirigida al establecimiento de las reglas de juego, se recurre a las modalidades de captura cultural y material. La captura cultural se desarrolla de forma subrepticia, por interacción continuada e intensa entre los representantes de las corporaciones de la alimentación y la publicidad y los políticos o altos funcionarios del estado. El regulador se ve así expuesto reiteradamente a los enfoques y propuestas de las corporaciones, en detrimento de la perspectiva de la ciudadanía y los expertos en salud y nutrición independientes, volviéndose más proclive a sus intereses.
Los reguladores se ven más inclinados a adoptar posiciones de personas pertenecientes a su grupo cercano (identidad de grupo), su estatus social, intelectual o económico (identidad de estatus) y sus redes sociales (identidad de relación).
En cuanto a la captura material o corrosiva, puede ser de carácter legal, como las puertas giratorias, las donaciones a partidos políticos y la labor de los lobbies, o ilegal, como la corrupción.
El resultado final es una regulación injusta o la ausencia de regulación cuando esta es necesaria para la protección del bien común y los derechos de la ciudadanía, que resultan así dañados. Las mismas estrategias, por cierto, que han desplegado antes las compañías del tabaco y las bebidas alcohólicas.
Para allanar el camino hacia las políticas alimentarias saludables y sostenibles es preciso documentar y denunciar las tácticas de captura corporativa, contrarrestar la narrativa dominante, promover campañas de comunicación y concienciación social, y establecer reglas del juego justas, al estilo del Convenio Marco de la OMS para el Control del Tabaco.
Las alianzas de científicos y profesionales de salud pública con organizaciones y movimientos ciudadanos (oenegés de alimentación, ecología, cooperación y solidaridad, consumo responsable, cooperativas y sindicatos agrarios, asociaciones de consumidores, de padres y madres, etc.) son imprescindibles para impulsar una agenda alimentaria saludable y sostenible. Una agenda que se concreta en propuestas como la campaña Defiéndeme, de la Alianza por una Alimentación Saludable, para regular la publicidad de UP (alimentos y bebidas malas para la salud) en España.
Pliego de descargo: El contenido de este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente el punto de vista del Instituto de Salud Carlos III.
Miguel Ángel Royo Bordonada, Presidente de la Asociación Madrileña de Salud Publica, Escuela Nacional de Sanidad, Instituto de Salud Carlos III
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
Por Luis Domenech / Junio 3, 2021
El Gobierno y las comunidades autónomas han acordado toda una serie de restricciones para la hostelería comunes para toda España, que estarán en vigor hasta que el 70% de la población esté inmunizada (hoy superamos por poco el 20%), y eso no será hasta Septiembre si se cumplen los planes del gobierno en tiempo y forma, algo que no es lo habitual.
Se imponen ahora unas nuevas normas que son:
Bares y restaurantes
Abiertos hasta la 1 de la madrugada como mucho; Los servicios dejarán de prestarse a las 12 de la noche. El aforo permitido: 50% en el interior, ampliable al 60% si hay buena ventilación, y el 100% en las terrazas. Se admiten hasta 6 personas por mesa en el interior, y hasta 10 en el exterior. Para alcanzar este acuerdo no se logró el consenso y se impuso el voto de la mayoría.
El ocio nocturno lo tiene peor
A partir de ahora, las comunidades con zonas en riesgo bajo de transmisión (nivel 1 o inferior) pueden abrir sus discotecas y pubs hasta las 2:00 de la madrugada (ampliable a las 3:00). Por ahora, esto sería así en Galicia, Cantabria, Navarra, Comunitat Valenciana, Baleares, Extremadura y Murcia.
Los hosteleros afirman que sus locales son seguros, pero los epidemiólogos opinan lo contrario al afirmar que beber en el exterior, aunque sea de manera masificada, es mas seguro que hacerlo en un interior mal ventilado y con menos aforo, y esto es lo único que les faltaba a los propietarios de los locales para ver como se les escapa la clientela, y a los chavales para beber haciendo botellón en la calle. Ahora ya no solo es mas barato el botellón, sino que además es mas seguro.
En los locales de ocio nocturno, el consumo de bebidas y alimentos, tanto en zonas interiores como exteriores, se hará sentado en mesas, debiendo asegurarse el mantenimiento de la debida distancia de seguridad un mínimo 1,5 metros entre las sillas de diferentes mesas. En el interior además será obligatorio el uso de la mascarilla. En ningún caso se permitirá el baile bajo techo o alternar de pie copa en mano.
No se permitirá fumar en la vía pública o en espacios al aire libre cuando no se pueda respetar una distancia mínima interpersonal de, al menos, 2 metros. Esta limitación será aplicable también para el uso de cualquier otro dispositivo de inhalación de tabaco, pipas de agua, cachimbas vapeadores o asimilados.
En estas condiciones, el alternar en una discoteca será poco o nada atractivo para una juventud. que lo que le gusta es apretarse, bailar, alternar copa en mano, charlar a voz en grito para ser escuchado, que así es, o mejor dicho, así era la noche en una discoteca. Ahora esto no es posible porque hay limitaciones, luego el botellón, que es la segunda opción y es la que mas les gusta después de la disco, será la que predomine.
Un coche con la música a todo volumen, una nevera con hielo, licores y refrescos, junto con vasos de plástico portados en bolsas y adquiridos a un menor coste, que después generarán montones de basura que se queda en la calle. Esto es el botellón, y será lo que veremos. Sale mas barato, se puede bailar, la distancia y la mascarilla ya no son tan necesarias; si fumas y lo disimulas bien, nadie se va a enterar, y a vivir que son dos días.
Lo que digo, las discotecas y el ocio nocturno lo tienen peor. Y los macro festivales del verano, a ver quien es el guapo que le pone el cascabel a ese gato. No se permiten los botellones, pero si los macrofestivales. Alguien me tendrá que explicar la diferencia en el riesgo.
Los eventos y actividades multitudinarias no ordinarias
Se aplicarán las medidas de control de riesgos de transmisión del SARS-CoV2 propuestas en el semáforo, que van de la prohibición de comer, beber y fumar en las zonas destinadas al público al uso obligatorio de mascarilla. Los organizadores, en coordinación con las autoridades locales, deberán realizar una evaluación del riesgo del mismo conforme a lo previsto en el documento «Recomendaciones para eventos y actividades multitudinarias en el contexto de nueva normalidad por COVID-19 en España», acordado en la Comisión de Salud Pública.
Pienso que el fracaso de todas estas medidas aplicadas al ocio nocturno, se puede adivinar al no haber sido posible la canalización de las movidas de los jóvenes para tener cierto control sobre estas. Alguna salida deberían de haberles dejado para que pudieran divertirse a su manera. Habilitar lugares al aire libre para que se reúnan, tenerlos bajo vigilancia, proporcionarles la música..., si lo hacen en las fiestas de los pueblos y ciudades, no se porque no lo pueden hacer fuera de estas. Al menos se salvaría la diversión de los jóvenes, aún a costa de poner al borde del cierre al ocio nocturno.
Va a ser difícil que los jóvenes acepten estas normas. Va a ser difícil que los hosteleros del ocio nocturno recuperen la capacidad pasada de generar beneficios con estas condiciones que para la supervivencia de sus negocios son inaceptables, pues alejan a los clientes. Lo que pasará será que se salten las normas, y que cuando les pillen, tengan que asumir cuantiosas multas y la posibilidad de que les precinten el local por el incumplimiento de estas. Lo anunciaba en el título, el futuro del ocio nocturno lo tiene peor que crudo.
Los Jardines de la Casa Museo de la Fundación Camilo José Cela, en Padrón, fueron el lugar escogido el pasado sábado para cerrar el recorrido del Proyecto ‘saborEarte’. Con récord de asistentes, entre los que se encontraba autoridades, productores locales y un nutrido grupo de blogueros gastronómicos, ‘saborEarte’ puso punto final a su ciclo de showcookings con una muestra de cocina en la que no solo hubo homenaje a los productos locales, sino también a las figuras más destacadas de Padrón.
El acto estuvo dirigido, como en citas anteriores, por Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, siendo acompañado en esta ocasión a los fogones Alberto Sanmartín, Luis Arijón y Pepe Santos.
No faltó en este evento el producto local y de proximidad, pues contó con la participación de la empresa familiar Pimientos Carmucha, la bodega D.O. Rías Baixas Pazo de Arretén, vermú St. Petroni y Vieira Gallega Porto de Cambados.
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| ‘Caldo de gloria con bolos do pote’ |
La degustación comenzó con un ‘Caldo de gloria con bolos do pote’, un homenaje a Rosalía de Castro y su poema ‘Miña casiña meu lar’, en el que la escritora padronesa relata cómo elaborar un caldo humilde, reflejo de la épica diaria de la supervivencia en tiempos de pobreza.
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| ‘Tosta de pan de maíz con sardina de San Juan’ |
Continuó una ‘Tosta de pan de maíz con sardina de San Juan’, que se sirvió acompañada de crema de queso con pimientos de Herbón, guacamole, boniato asado y emulsión de pimientos de Herbón, además de una copa de vermú St. Petroni, servida también con pimiento.
Mosteiro compartió con los asistentes algunas claves de la elaboración de este plato, como el ahumado manual de las sardinas o el largo y minucioso proceso de preparación de la emulsión de pimientos de Herbón, obtenida después de freír, triturar y colar cuidadosamente los pimientos, para después mezclarlos con aceite de girasol hasta obtener una mayonesa.
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| ‘Vieira con crema de patata de panceta y chorizo y crocante de broa’ |
Siendo ‘saborEarte’ una iniciativa centrada en la promoción del Camino de Santiago, no podían faltar las vieiras, símbolo universal de la peregrinación a Compostela. Así, la siguiente propuesta fue una ‘Vieira con crema de patata de panceta y chorizo y crocante de broa’, plato que los asistentes pudieron degustar acompañado de albariño Pazo de Arretén -misma materia prima con la que se elabora el vermú St. Petroni-.
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| ‘Tarta de Santiago con Petroni, sopa fría de chocolate blanco y cerezas asadas con licor de hierbas’ |
La demostración de cocina se cerró con un postre que también miró a Compostela, sin separarse, eso sí, de Padrón; ‘Tarta de Santiago con Petroni, sopa fría de chocolate blanco y cerezas asadas con licor de hierbas’. Largo enunciado para un postre exquisito.
Mosteiro dio un giro a esta tradicional tarta de almendra añadiéndole a la mezcla de almendra, azúcar y huevos una cantidad “secreta” de vermú St. Petroni. También quiso incluir cerezas en su postre, apelando a su recuerdo de los vendedores con cestas de cerezas en la Plaza de Abastos de Padrón, un municipio estrechamente ligado a la tradición del mercado dominical.
Pese a que la cita de ayer fue la última con muestra de cocina, el proyecto ‘saborEarte’ entra ahora en su segunda etapa, que incluirá exposiciones fotográficas itinerantes a lo largo del Camino Portugués de la Costa. Estas muestras estarán conformadas por las imágenes que el fotógrafo Adolfo Enríquez, promotor del proyecto, realizó durante los 5 eventos de la iniciativa.
A fin de ofrecer un archivo de calidad para la promoción del Camino Portugués de la Costa desde el punto de vista gastronómico, todas estas fotografías serán puestas a libre disposición de instituciones, profesionales y particulares en la web www.saboreartenocamino.com
La fabada del restaurante “La Consistorial”, en Mieres (Asturias), acaba de alzarse con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2021” en la final celebrada ayer en Villaviciosa.
Clasificada en segundo lugar quedó Casa Hortensia (Madrid) y el tercer puesto fue para El Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís). El premio al mejor compango del mundo, patrocinado por Embutidos Naveda, fue para el Mesón Sidrería Arturo (Madrid) y la mejor fabada local, Memorial Amable Bedriñana, se la llevó Casa Eladia. Desde el año pasado existe también una categoría de mejor fabada de menú, que recayó en Taberna Tapería La Botica (Lastres), seguido de Sidrería Prida (Nava) y El Merendero de Covadonga.
Ayer se celebró una webinar organizada por la consultora SERVINO, con el patrocinio de Galicia Calidade, en el que Luis y Alejandro Paadin nos ilustraron y deleitaron con su profundo conocimiento de la cultura del vino en Galicia. Ambos vienen defendiendo desde hace tiempo que la viticultura gallega es cultura gallega, y es algo que está por encima de DO, bodegas y vinos. Algo que está enraizado no solo en la tierra, sino en la gente desde hace siglos, y que forma parte de nuestra esencia cultural y de nuestro carácter como pueblo al formar parte de nuestra historia.
Existen vestigios de que en el siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en Galicia y mas concretamente en la comarca del Ribeiro. Desde entonces y hasta nuestros días el cultivo de la vid ha sido un referente cultural y económico de esta comarca, y de las demás comarcas gallegas, impulsada de manera notoria por el Camino de Santiago.
En el siglo XVI los vinos del Ribeiro alcanzaron reconocimiento internacional y se establecieron las primeras normas para garantizar su calidad. La Denominación de Origen Ribeiro es la segunda más antigua de España, quedando oficialmente reconocida en 1932. Como vemos, las raíces son ancestrales en este caso.
A los participantes en la webinar nos toco catar 5 vinos, dos tintos: Mil Rios (Mencía de Valdeorras) y Cuesta de los Olivos (Mencía de la Ribera Sacra), tres blancos: Alberte Blanco 2019, Treixadura&albariño(Ribeiro), Gargalo de treixadura&albariño (Monterrey), Eidos de Padriñán, Albariño de las Rías Baixas. A estos cinco vinos se añade un espumoso de la tierra: Terra de Asorei Brut, un vino producido por una pequeña Bodega familiar de la que recibe el nombre ubicada en la Zona do Salnés en la DO Rías Baixas.
LA BODEGA NAIROA
Pero hoy me quiero centrar en el Vino Blanco Alberte 2019, para lo cual daré antes unos pocos datos de la Bodega que lo produce, que es NAIROA. La bodega, perteneciente a la D.O. de Ribeiro, se localiza en el bello paraje de la comarca del Arnoia en la frontera entre las provincias de Orense y Pontevedra. Allí, a doscientos metros sobre el nivel del mar se elaboran sus preciados caldos.
El clima atlántico y los suelos de granito templan unos vinos blancos y tintos que se beben con la mayor facilidad.
Todo el proceso de elaboración del vino es mínimamente intervencionista, tanto en el trabajo del viñedo como en el de la bodega.
El carácter varietal se mantiene intacto en el vino, no hay trucos, solo fruta y buen trabajo artesano. A través de estos vinos se refleja el caracter del terruño y la climatología de una zona privilegiada de Galicia, así como la ancestral tradición que prima en su elaboración, pero con los mayores avances tecnológicos que permiten la obtención de un producto de excelente calidad, año tras año en cada cosecha.
Cuatro son las variedades que se cultivan: la Treixadura, la Albariño, el Lado y la Loureira, típicas de la zona, y que crecen y maduran en las soleadas laderas de la hermosa comarca de "Arnoia" a una altitud media de 200 m. sobre el nivel del mar, donde los suelos graníticos y un clima atlántico marcan la calidad de las variedades y de los vinos que de ellas se obtienen.
Una viticultura tradicional y de bajos rendimientos, garantiza la obtención de unas uvas en las que se refleja el carácter varietal y del "terroir". La vendimia es manual, y el fruto se pre-selecciona en el propio viñedo. Así llegan a la Bodega en cajas de 15 Kgs., donde son seleccionados los racimos que van a ser elaborados para su conversión en vino mediante fermentación en depósito de acero inoxidable a temperatura controlada, estabilización estática y un filtrado suave, de manera que los vinos resultantes llevan el mensaje de la más pura identidad de estas tierras de Galicia..
La Bodega, situada a orillas del río Arnoia, ocupa un edificio de arquitectura tradicional gallega en el que se ubican las modernas instalaciones de Nairoa.
Con las mejores materias primas, con una vinificación tradicional y mediante la aplicación de los últimos avances tecnológicos con los que están dotadas sus instalaciones, Bodegas Nairoa elabora desde 1.999 vinos de alta expresión, personales, complejos y armónicos.
La Bodega cuenta con una sala de catas en la que se puede descubrir la singularidad de sus vinos en un ambiente relajado.
Las Variedades
TREIXADURA
Distinguida y armoniosa, la Treixadura es la uva blanca reina del viñedo del Ribeiro. Variedad de brotación y maduración tardía, y por lo tanto sensible a la altitud, su cultivo predomina en valles y laderas bien orientadas. Presenta fuerte vigor y fertilidad media, de excelente potencial cualitativo. Es poco resistente a la sequía y necesita de terrenos cálidos. Tiene sensibilidad media al oídio y al mildiu, y es sensible a la Botrytis cinerea y excoriosis.
Los vinos que produce son aromáticos, finos y elegantes, con recuerdos a frutas, delicadas notas florales y toques balsámicos. Alcanzan fácilmente los 12º-13º grados alcohólicos, que se compensan con su acidez total entre 5.5 y 7 gr/l. expresada en ácido tartárico, lo que hace que resulten frescos, equilibrados, sabrosos y untuosos.
Se pueden encontrar vinos monovarietales de Treixadura, aunque la mayoría de los vinos de la D.O. Ribeiro elaborados con esta variedad tienen también otras variedades autóctonas, pero con predominio de la Treixadura.
Los vinos elaborados con esta variedad son armónicos y equilibrados, vinos diferentes, singulares y únicos. Estos vino suelen tener una buena y positiva evolución en botella.
ALBARIÑO
Es la cuarta variedad blanca autóctona de mayor representación en la D.O. Ribeiro. De excelente comportamiento, se caracteriza por ser muy completa y algo exuberante. Normalmente es utilizada como complementaria aportando complejidad aromática, acidez y glicerol. Variedad de porte erguido, su brotación es precoz por lo que puede tener problemas con las heladas tardías. Su ciclo de maduración es corto, con un vigor medio y fertilidad media. Los suelos más apropiados son los que dispongan de un buen drenaje. Presenta buena resistencia a la Botrytis, tiene sensibilidad media al oídio, al mildiu, a la excoriosis y es muy sensible al corrimiento.
Los vinos que produce son bastante aromáticos y terpénicos, destacando las sensaciones florales, frutales y balsámicas, con boca glicérica, untuosa y a su vez fresca. Alcanzan altas graduaciones con facilidad que pueden rondar los 13º-14º grados alcohólicos con una buena conservación de la acidez entre 6 y 8 gr/l de acidez total expresada en ácido tartárico, presentando buenas aptitudes para el envejecimiento. En la D.O. Ribeiro suele utilizarse como variedad complementaria aportando al conjunto una buena complejidad aromática y grasa.
LADO
Es la sexta variedad blanca autóctona de mayor representación en la D.O. Ribeiro. Su brotación es media-tardía y la época de maduración es media. Presenta fuerte vigor y fertilidad media. Tiene sensibilidad alta a la Botrytis y al oídio y media al mildiu. Alcanza con facilidad altas graduaciones que rondan los 13% vol. con una excelente conservación de la acidez en torno a los 7 gr/l. de acidez total expresada en ácido tartárico. Proporciona vinos de peculiares aromas afrutados y especiados con una boca fresca pero corta en extracto.
En la D. O. Ribeiro se utiliza como variedad complementaria mezclándose con otras variedades autóctonas de mayor estructura y volumen, aportando complejidad y frescor al conjunto.
LOUREIRA
Es la quinta uva autóctona más plantada en la D.O. Ribeiro. Una variedad exuberante y fresca. Se caracteriza por sus intensos aromas de expresión floral, cítricos y de hierbas aromáticas frescas. Su graduación alcohólica media está sobre los 11º-12º, y respecto a la acidez entre los 7-9 gr/l.
Es una variedad de calidad complementaria en la elaboración de vinos de la D.O. Ribeiro. Su aporte principal en las mezclas de vinos es el toque de delicadeza, elegancia, ligereza a la par que frescor.
LA CATA DE ALBERTE 2019
En la Fase Visual, el vino presenta un color amarillo pajizo,
En la Fase Olfativa, nos encontramos con un vino que nos ofrece intensos aromas a fruta madura, con notas herbáceas y cítricas.
En la Fase Gustativa, disfrutamos de un vino potente y equilibrado con fuerte presencia frutal.
A la hora de maridar el vino, quiero hacerlo con productos de nuestra tierra, pues sus raíces comunes les convierten en el mejor emparejamiento para este vino en concreto.
Creo que Alberte 2019 es un excelente acompañamiento para los quesos cremosos de Galicia, especialmente el Tetilla y el Arzúa Ulloa, y para muchas de nuestras conservas de pescado y marisco. En nuestra cata, abrimos unas latas para acompañar al vino de Conservas Peperetes de Vilagarcía de Arousa, una de las mejores conserveras artesanales de Galicia, capaz de encerrar el sabor de la Ría en una lata: una de Berberechos al natural, y otra de navajas al natural, el resultado del maridaje fue delicioso. Pero también el vino fue un estupendo acompañante de una Mousse de Canard de Jean Larnaudie, y también resultaría ser un buen vino para acompañar a un arroz con bogavante, o un guiso de raya al estilo de Portonovo.
En definitiva, como bien nos explicaba Luis Paadín en su exposición, Alberte 2019 es un buen ejemplo de como un vino puede llegar a transmitir la esencia de su terroir. El aroma y sabor de Arnoia encerrado en una botella.
