El Capricho. XIV Jornadas de exaltación de las carnes de buey

Jose Gordón en el centro con su equipo de El Capricho

Como en años anteriores, llegado el mes de Febrero El Capricho inicia sus Jornadas de Exaltación de las carnes de buey, que ya van por su catorce edición. En ellas José Gordón nos propone un menú degustación en el que en cada plato entra el buey a formar parte de él de alguna manera.

En la primera Jornada, reune José en su Restaurante a un buen número de periodistas, gastrónomos, bodegueros, etc. para dar a conocer el citado menú. Ese día fue el pasado Lunes, y esto fue lo que aconteció.

Nos recibe José en la terraza, en la que en una mesa están expuestos los platos que conforman el menú. Es el momento en que atiende a los periodistas, mientras tomamos el primer vino, un Mencía Carracedo de la Bodega Abad Dom Bueno (D.O. Bierzo), el cual va a acompañar la comida de principio a fin.

Un vino por cierto muy buen estructurado y con un bouquet potente, adecuado para beber y disfrutar despacio, o acompañando platos de fuerte sabor, y  no tanto para combinar con platos de matices mas sutiles. Este es el menú...

•  El entorno del buey. Los aromas de aquí. Coctel de pomelo rosado aromatizado con espliego y espuma de tomillo.  Trago ligero y dulce para abrir el paladar.
• La Piel. El tacto. Chips de chicharrón de buey con nuestras alubias de La Bañeza. Muy sabrosas las alubias presentadas en un pocillo de barro cocido, y buena elección de las ricas cortezas como crujiente acopañante del plato.

• Lo primitivo: lo crudo. Tataki de lomo de vaca madurado, con mango y vinagreta de pomelo. Una interesante combinación de sabores frutales para acompañar a la carne.

• El tejido conectivo. La unión. Carpaccio de tendones de buey con carneiros de Galicia. La textura cartilaginosa de tendón y la frescura de la carne marinada

• Llegando al interior. Riñón con hinojo, perlas de cítricos y toque de vermú. Una agradable sorpresa, pues me encantan los riñones y la casquería en general. 

• De carne y hueso. Ossobuco asado a baja temperatura, mantequilla de alcaparras y endivia a la brasa.  Muy tierna la carne, que mezclada con el tuétano del hueso y la mantequilla se convierte en un bocado exquisito.

• Al final de todo. Pastel de rabo guisado con espuma de patatas, yema de corral y trufa. El crujiente del rabo, la suavidad de la crema, con la untuosidad de la yema de huevo, y el dulce sabor de las cebollitas confitadas del fondo. Creo que para la mayoría de los asistentes, este fue el plato mas logrado.

• Esencia. Tradición. La degustación de la carne de buey. Creo recordar que degustamos carne procedente de un buey de raza maronesa con una maduración de 90 días. Tierna, tierna y llena de los delicados matices proporcionados por la prolongada maduración.

• Avant postre: Tartar de piña con helado de limón y manteca de buey. 

• Postre: Torta de buey con chocolate y fresa. Hasta en la confección de los postres interviene el buey de alguna manera, estando presente en todos y cada uno de los platos del exquisito menú degustación, el cual recibió alabanzas de todos los asistentes, que dedicaron al final una prolongada  y merecida ovación al personal de la Bodega.

Este es el menú degustación que va a estar presente durante todo el mes  de Febrero en la carta del Restaurante Bodega el Capricho, al precio de 75 €/persona, vino incluido. Una excelente oportunidad para disfrutar no solo de los productos del buey o la vaca, sino de la no tan conocida y siempre excelente cocina de esta prestigiosa casa.

El Capricho esta en Jiménez de Jamúz. Salida Km. 303 de la autovía de Madrid a La Coruña.

Es imprescindible reservar.

Tel: 987 66 42 24

Una comida sencilla en el Restaurante Moha, en Santiago de Compostela

El comerdor con la pequeña terraza al fondo

Hoy tocaba revisión de la herramienta, y tras la cita con el dentista que me pone a punto la dentadura, me acerco con mi hijo David a el Restaurante Moha a comer.
Como sabeis, lo regentan los antiguos propietarios de La Tita, por lo que son  los herederos de la auténtica tortilla que ahora se disfruta en el Moja, al traerse al nuevo Moha a la cocinera de La Tita. En suma, ahora en Santiago hay dos lugares donde se disfruta de una estupenda tortilla.

Hoy la ración no era muy grande. Pero estaba exquisita

Es la tortilla de esta casa una de las mejores del País, estando en el Top Ten nacional. En esta casa vienen haciendo desde hace muchos años en torno a unas 40 tortillas al día, y cada una de ellas lleva aproximadamente  3 kilos de patatas y 30 huevos, por lo que hay que tener buen brazo para voltearlas. La tortilla es muy jugosa, sobreabundante en huevo, pero es distinta a la tortilla al estilo Betanzos en cuanto a la mayor integración del huevo y la patata, al darle a esta el tiempo necesario para que empape bien antes de ir a la sartén. Muy sabrosa y en buena temperatura, lo que facilita su degustación tranquilamente.
En la comanda incluimos además de la ración de tortilla, una de pimientos de Hebrón, otra de ensaladilla y una de lacón, junto con dos botellas de agua y un café. En total 21 €.

Ración de lacón

El lacón creo que es el que fabrica Embutidos Lalinense, que es un producto de excepcional calidad y sabor, que espero abran pronto la tienda virtual, pues no se encuentra en todas las tiendas.

Los Licores Pousa. Licores artesanos para disfrutar en cualquier momento

No hace mucho tiempo que Jose Antonio Pousa fundó esta pequeña empresa artesanal dedicada a la elaboración de distintos licores sobre la base de aguardientes de orujo gallegos, aguardientes muy aromáticos y de excelente calidad amparados por el Consello Regulador das Indicacións Xeográficas dos Aguardentes e Licores Tradicionais de Galicia.

Pues es en un pequeño recinto del tamaño de una habitación de una casa, donde se produce el milagro de la obtención por maceración en aguardiente de orujo de distintas frutas, botánicos, café u otros ingredientes, que contenidos en cubas de acero reposan el tiempo necesario para conseguir el ensamblaje que le de el gusto que Jose Antonio quiere lograr para su embotellado y posterior comercialización.

Y así nos presenta Jose Antonio un portfolio de distintos productos, licorosos en mayor o menor grado, dulces en mayor o menor cantidad, además del aguardiente natural propiamente dicho, de tal manera que el cliente tiene una amplia variedad sobre la cual podrá efectuar su elección. Entre ellos,

• Aguardiente de Orujo. De orujo natural, con una graduación alcohólica de 40º, aromático y suave. Presentado en envase de 70 cl.
• Licor de Hierbas. Elaborado a partir de orujo y hierbas aromáticas y medicinales (tila, manzanita, anís, hierbabuena, etc). su graduación añcohócica es de 30º.
• Licor de Ciruelas. Ciruelas naturales y de temporada maceradas en orujo. Presenta una graduación alcohólica de 24º, y su aroma es potente, presentando un sabor frutado con un final largo y un punto tánico.
• Licor de Cerezas. 30º de alcohol, un poco mas que el anterior, aromático pero mas suave en boca por la ausencia del punto amargo.
• Licor de Fresas. De bonito color y con una graduación de 26º de alcohol. También elaborado con fresas de temporada. Suave y ligeramente goloso. Frío tiene que estar buenísimo. 
• Licor Crema. Elaborado a partir de una base láctica y orujo, con toques de vainilla, canela y caramelo. Ligéramente dulce y suave (Su graduación es de 17º), siempre será una tentación tener la botella cerca.
• Licor Café. De la maceración en orujo de cafés arábicos seleccionados procedentes de Colombia, que recibieron un tueste un punto por encima del tueste medio, surge este licor de sabor potente, entrada suave y largo postgusto, con una graduación de 27º, y que junto con el Licor de Ciruelas, me parecieron los mas logrados. 

Hay uno que no probé y a ese si que le tengo ganas. Se trata de un aguardiente encerrado en una barrica nueva de roble americano para que envejezca, sabe solo Jose Antonio por cuanto tiempo, y que seguro de ahí va a salir algo extraordinario. Espero me avise para poderlo catar.

Que será, será...

Todos los licores tienen un precio que está entre los 13 y los 14 euros, y se presentan en botellas cerámicas de 70cl.

Licores Pousa está en: Calle B, nº 45, Bajo. 36500. Lalín (Pontevedra)

Mail: pousa@licorespousa.com

Web: www.licorespousa.com

Teléfono: 607294207

La Gastro-Taberna Churruca de Vilagarcía de Arousa

No había vuelto por este establecimiento desde su inauguración, y desde entonces ha pasado mucho tiempo. La verdad es que ayer me llamó la atención nada mas entrar la amplitud de la oferta de vinos por copas que exponen en una gran pizarra que ocupa una pared de la planta baja, teniendo en cuenta que en ella figuran un buen número de vinos de calidad (19), y que no se suelen ofrecer en los bares de la zona, con un precio de entre 2 y 2,5 €/copa.
Eso fue lo que me hizo pedir la carta para elegir una cena, y comprobar así que su oferta es diferente a los otros locales de la Baldosa y cercanías, no hay la originalidad o creatividad que se espera del concepto de gastrotaberna, pero si una una oferta diferenciada. Verduras, pescados o algún marisco, pulpo, carnes, y postres de la casa hacen la oferta variada.

Nuestra Pitanza se compuso de:

• Zamburiñas Gratinadas (11,50 €), una fuente de zamburiñas de buen tamaño que estaban al punto.

• Wok de verduras con Langostinos Katafi (9,50 €), en su punto la fritura del langostino y exquisitas las verduras en su salsa de soja.

• Fritos de Camembert con confituras de arándanos y naranja (9 €), la fritura también bien resuelta en este caso.

Dos postres pusieron punto final a la cena,

• Sopa de chocolate blanco con fresas y helado búlgaro (5 €), fresco y ligero con muy buena textura cremosa el helado.

• Brownie de chocolate con helado de turrón (5 €), estando el primero un tanto seco y duro, si bien sabroso.

La cena la acompañamos de un blanco godello Bolo de Rafael Palacios a 2,20 €/copa, un vino excelente que es difícil que lo sirvan por copas. El precio total de la pitanza para dos personas alcanzó los 50 €. En la zona se puede disfrutar de una cena por menos dinero, es cierto, pero las cartas son muy similares de un local al otro en la zona, salvo alguna excepción. En el caso del Churruca, la calidad de lo degustado era buena, bien preparados y presentados los platos con un servicio atento y rápido.

La Gastrotaberna Churruca está en: Rúa Baldosa 11. Vilagarcía de Arousa (Pontevedra)

Tel: 986 198 622

Web:http://www.gastrotabernachurruca.es

Mail:info@gastrotabernachurruca.es

Un Restaurante: Loliña en Carril. Un Plato: "El Rape Loliña"

Es uno de los Restaurantes con mas solera y tradición de Galicia, y ahí sigue ella, una de las mejores guisanderas de nuestra cocina tradicional, al pié del cañón cuidando de los fogones de esta prestigiada casa, ayudada por su hijo Jose María y su nuera Maite que atienden a la fiel clientela que a ella acuden  para disfrutar de los mejores manjares que da el mar y la huerta, y que Doña Lola prepara con maestría.
Las  raciones son generosas, la materia prima es local, sabrosa la patata gallega, los guisantes, y las dos grandes piezas de pescado en la tartera, y todo el tiempo del mundo para que se hagan sin prisas, se integren bien los sabores llegue a la mesa humeante y esparciendo aromas que abren el apetito e invitan a iniciar el ataque tambien sin pausa, pero sin prisa, degustando cada bocado, y siempre acompañando el manjar con un Alvariño de las Rías Baixas, en nuestro caso un Martín Codax del año. Esa salsa..., es mas que una tentación, pues siendo cierto que el pan de la casa es de "Toma pan y moja", al final uno termina comiendo mas de la cuenta por abusar del salseo devolviendo la tartera a cocina limpia como una patena.
Me encantan los guisos de nuestra cocina tradicional, y cada vez encuentro menos lugares donde estos alcancen en grado de excelencia suficiente para que me atraigan. Esta es la razón de que hoy me apetece  recordar que en Carril si hay un lugar en el que aún se puede disfrutar de este tipo de cocina.

El Restaurante Loliña está en : Rúa Alameda Vella 1. Carril. Vilagarcía de Arosa  (Pontevedra)
Tel: 986 501281
Web: http://www.restaurantelolina.es
Cierra en invierno los domingos a la noche y los lunes.

Una jornada con los mariscadores de la Ría de Muros e Noia

Una jornada redonda pude disfrutar junto con mis compañeros de Galicia Gastro, los Hermanos Torres, y demás personas relacionadas con el mundo de la comunicación, con los mariscadores y mariscadoras de la Ría de Noia-Muros. La predicción meteorológica anunciaba lluvia a lo largo del día, pero esta nos respetó hasta bien entrada la tarde, con lo que pudimos acercarnos sin mayor problema hasta ellos tanto a pié, como en barca -debidamente pertrechados por supuesto-, gracias a la amable invitación de los organizadores del evento, lo que agradezco enormemente, pues el día fue muy interesante y ameno.

El Jueves 15 es el primero de los cuatro días en que se van a celebrar las actividades programadas para las 1ª Jornadas de Exaltación del Berberecho de Noia. En este día comienzan las jornadas con una visita guiada a los bancos marisqueros para contemplar la extracción desde el arenal y desde las barcas, y a las lonjas de Testal y O Freixo para seguir el proceso de clasificación, depuración, pesado y envase, y la subasta del preciado molusco.

Los prestigiosos cocineros Hermanos Torres nos acompañan en todo este tiempo conociendo junto con todos nosotros las particularidades de esta actividad marisquera, interesados todos en los comentarios que los mariscadores nos transmiten sobre su dura actividad.

A la tarde, tras una comida en el Restaurante Río de O Freixo, tuvo lugar una Master Class a cargo de dichos hermanos, que prepararon dos platos con el Berberecho como ingrediente central, platos que pudimos disfrutar todos los asistentes, y que premiaron con un gran aplauso. 

Al final del acto, el Alcalde de la Villa de Noia, Santiago Freire, hizo entrega a los  dos hermanos del Título de Embajadores del Berberecho, honor que ambos se comprometieron a ostentar difundiendo las excelentes cualidades de este molusco por donde quiera que fueran en adelante.

El día finalizó con una degustación de platos elaborados en el mercado local por cocineros de la Villa con el molusco estrella de la jornada como ingrediente central.

En el segundo día, Viernes 16, en el Coliseo Noela de Noia, han de tener lugar las conferencias y mesas redondas previstas, que tratarán en la mañana sobre la sostenibilidad del sector marisquero y el turismo mariñeiro, estando dedicada la tarde a contenidos mas técnicos, como las "Patologías del berberecho",  las "Especies depredadoras, exóticas e invasoras: efectos sobre los bancos de l berberecho", y la "Valoración del berberecho y la Denominación de Origen Geográfica: proyecto Valore.Gal".

El Sábado 17 es el día destinado a destacar el papel de la mujer en el marisqueo, y también el día en que se entregaran las distinciones -Berberechos de Honra 2016- a tres personas, procedentes de cada una de las cofradías de la Ría, Noia, Freixo y Muros.

El Domingo 18 en el Coliseo Noela tendrá lugar la conferencia sobre la "Ría de Muros e Noia. Unha Paisaxe Cultural de relevancia mundial" a cargo del ponente Pedro García Losada, de la Asociación Antropolóxica Galega, acompañada de una exposición fotográfica. 
Tras este acto, tendrá lugar un Showcooking en el mismo Coliseo, a cargo de Lucía Freitas, Chef de La Tafona de Santiago de Compostela, reconicida con una estrela Michelin, y perteneciente al Grupo Nove.

Destacar finalmente la participación de los hosteleros de la Villa en la Ruta de Tapas "Vai de tapas", cerrando así el maridaje entre las jornadas y la gastronomía.

Este es el programa. Pero volvamos al inicio, al momento compartido con los marcadores/as en aguas de la Ría. La vista al llegar nos dejó asombrados a todos. Las aguas de la Ría estaban sembradas de puntitos que se correspondían con los cientos de mariscadores que estaban faenando. Pregunté a los organizadores, que me contaron que habría unas 500 barcas en las aguas de la Ría faenando en esa mañana y unas 1.200 personas a pié, entre la orilla de Testal y O Freixo. Disponen todos ellos de un tiempo limitado  para recoger el marisco y de un límite de peso por persona, por lo que hay que aprovechar el tiempo.

El esfuerzo es duro, sobre todo para las mujeres, algunas diminutas y ligeras de peso, que no se como pueden arrastrar a golpe de espalda y riñones por el fondo el pesado "Raño", su herramienta de trabajo.

Todos ellos llevan sujeto al cuerpo por una cuerda el flotador con el capacho en el que depositan lo recogido con el Raño. Unas pocas almejas y Berberechos de cada, vez tras tirar fuertemente hacia atrás durante un buen rato a empeñones. La humedad y el frío están presentes en todo momento. Algunas mujeres llevan trajes de neopreno, pero aún así, aunque ellas no lo sienten pues la dureza del esfuerzo las mantiene calientes.

Hay mujeres y hombres de toda edad. Un hombre de unos cuarenta años de cuidado aspecto me explica que la perdida de su trabajo por la crisis y el paro le llevó hasta allí, y bendita Ría que le proporciona un medio alternativo de vida y de mantener a  su familia. 

Algunas mujeres van maquilladas como si fueran a un baile. Se ponen guapas para ir a trabajar, como si fueran a la oficina. Es increibe y asombroso. Hay charlas y risas entre los que están próximos, y curiosidad por saber que hacemos nosotros por allí. Nos ofrecen el raño entre risas por si queremos probar, pero ninguno lo intenta siquiera, salvo uno de los hermanos Torres, que si lo arrastró por el fondo.

En un momento dado, la barca de vigilancia de la Cofradía hace sonar su sirena con insistencia. Son las doce en punto, hora de parar la extracción. Es el momento de recoger los trastos de faena y acudir a la Cofradía a entregar el fruto del trabajo del día para su selección, peso, subasta y depuración. Todos ellos son pasos previos y  necesarios para poder vender el marisco.

El precio de este, se fija en la subasta de cada día por lote. Los precios medios de cada bivalvo y según su calidad y tamaño oscilan entre el Euro y los 80 €. En estas fechas, alcanzan los valores mayores de cada año por el incremento de la demanda, siendo el alto precio una de las razones por las que se concentra en esta época el esfuerzo extractivo, pero siempre de manera sostenible para la supervivencia del recurso.

Galicia dispone del mejor medio para el desarrollo de la actividad marisquera, que proporciona una gran riqueza a la zona y un medio de vida para miles de personas. Es responsabilidad de todos nosotros y de quienes nos gobiernan sobre todo velar por que nada perjudique esta actividad ni haga daño al medio marino. En ello descansa el futuro y el bienestar de muchas familias.

Ha sido un autentico placer y una gran vivencia el conocer los pormenores de esta actividad, y de acompañar a estos esforzados trabajadores del mar. Me acordaré con gratitud de ellos cada vez que disfrute del sabor de un bivalvo, que es el mas puro sabor a mar.

El Restaurante Sábrego y la Bodega Casal de Armán (D.O.C Ribeiro)

El Restaurante Sábrego, que lo es de Casal de Armán, la prestigiosa bodega de la D.O. Ribeiro, nos convoca a un buen número de bloguers gastronómicos y a la prensa a la presentación de su nueva carta, y de sus nuevas instalaciones.
Nos recibe Jorge Gonzalez, propietario del complejo que acompañado por  Sergio Boade, Jefe de sala y sumiller del Restaurante nos muestra las diferentes estancias del mismo, comenzando por las del Restaurante y el la sala de eventos, para posteriormente mostrarnos las instalaciones del hotel, antes de entrar al comedor para el acto de presentación de la carta a cargo del Chef Marcos Varela.

Sala Principal

Las salas son cálidas y acogedoras, por el predominio de la piedra y la madera en su decoración. Unas preciosas lámparas hechas con botellas de vino proporcionan una excelente iluminación del recinto. Dos son los comedores uno de ellos mas pequeño y recogido y el de la imagen superior mas grande.

Sala pequeña

La carta que Marcos nos presenta, esta basada en productos de temporada de la región procedentes de los mercados próximos, que se cambiará periodicamente. La caza, las setas, etc, protagonizarán jornadas gastronómicas específicas que harán las delicias de los amantes de estos productos gastronómicos. Según refieren, "Casal de Armán apuesta por una gastronomía que siga la misma linea de sus vinos: mantener la identidad de la tierra que les vio nacer y hacerla evolucionar sin perder su esencia, haciéndola extensible a eventos y catering, tanto propios como externos".
La carta de vinos de la casa ofrece una buena combinación del caldos procedentes de otras DO regionales y nacionales, además de los excelentes vinos que la bodega produce.
El ambiente es muy tranquilo, el servicio es esmerado y las vistas sobre el valle del Río Avia y sobre los viñedos son espectaculares. Es el lugar ideal para las celebraciones familiares o de amigos.
Cuenta el complejo con una gran sala acristalada para bodas y eventos, desde la que se puede disfrutar de la espectacular vista del valle.

Los asistentes pudimos disfrutar de una muestra de la calidad de los platos preparados por Marcos y su equipo, y así probamos primero unos aperitivos,

• Mejillón con crema de escabeche y manzana al laurel.
• Foie con gel de queimada y pistacho verde.
• Coca de tomate, gruyere y brotes.
• Croquetas de jamón.
• Dim-Sum de cocido.
• Bricks de Arzúa, jamón y langostino.
• Volandeiras con guiso de centollo.

Vinieron despues unas tapas,

• Fabas de Lourenzá con gambón.
• Pan bao con churrasco ibérico.

Para cerrar con un par de dulces,

• Brownie con crema de arroz con leche.
• Bica de maiz con sorbete de cítricos.

Para cerrar este post, van unas imágenes de alguna de las preparaciones.

El Restaurante Sábrego está en:
Bodega Casal de Armán. O Cotiño, San Andrés. Rivadavia (Ourense).
GPS: N 42º 19' 54" W 8º 6' 26,15"
Tel. Restaurante
988 491 809 - 638 043 336
Mail
hotel@casaldearman.net
WEB: http://www.casaldearman.net