EE UU: Las 10 empresas de restauración más innovadoras de 2021

 

Desde las plataformas de pedidos de restaurantes Tock y Slice hasta innovadores gastronómicos como Panera, Chipotle y White Castle, estas empresas están alimentando a la industria con innovación.

Traducido por L. Domenech

Las empresas de restauración de esta lista están haciendo más que sobrevivir a la crisis del COVID-19. Se están preparando a sí mismas, y ayudando a toda la industria para el éxito futuro. Tock, la plataforma de gestión de reservas con sede en Chicago, está ayudando a los restaurantes independientes a ofrecer servicios de pedido y entrega, mientras que Slice hace algo similar para las pizzerías locales. La empresa de sensores OneDine ha adaptado su tecnología para ayudar a los restaurantes a establecer nuevos servicios de autoservicio, y la firma de arquitectura con sede en Nueva York Rockwell Group les permite crear espacios al aire libre de manera rápida y eficiente. World Central Kitchen and Street Vendor Project tiene una misión adicional: abordar la inseguridad alimentaria. Las organizaciones han ayudado a los trabajadores de restaurantes y vendedores de alimentos a conservar sus trabajos sirviendo comidas a las personas necesitadas.

1. TOCK

Por devolver la ventaja a los restaurantes y pequeñas empresas golpeados por el coronavirus

Cuando los restaurantes de alta cocina de la plataforma de reservas Tock comenzaron a cerrar sus restaurantes en el interior, la empresa lanzó Tock to Go, una plataforma de pedidos en línea que ayuda a los restaurantes a ofrecer opciones de recogida y entrega. Tock to Go, que cobra la tarifa de entrega ($ 5 a $ 10) a los comensales en lugar de a los restaurantes y solo toma un recorte del 2% en los pedidos, ofrece a los restaurantes una alternativa convincente a los onerosos términos de otras plataformas de entrega, que pueden cobrar un 20%. o más. Como resultado, Tock ha duplicado su tamaño desde marzo, agregando más de 3,000 restaurantes a la plataforma y expandiéndose más allá de su base de alta cocina. En octubre, se asoció con la ciudad de Chicago en octubre para ofrecer Tock to Go gratis a restaurantes en vecindarios de bajos ingresos para ayudar a asegurar estas pequeñas empresas que son tan fundamentales para el tejido de la ciudad durante la pandemia.

2. PANERA BREAD

Para encontrar soluciones creativas para llevar café, comestibles y comidas a los clientes durante la pandemia.

Panera creó un nuevo modelo de ingresos cuando lanzó un servicio de suscripción de café mensual en abril. Se inscribieron unas 500.000 personas. El servicio también incentivó a los clientes a pedir otros artículos de Panera, que amplió sus opciones de entrega para incluir productos comestibles selectos, como leche y aguacates. La cadena rápida e informal lanzó la recolección en la acera y utilizó geofencing para ayudar a las sucursales a entregar los pedidos con precisión y rapidez. Cuando la empresa despidió a los empleados al comienzo de la pandemia, creó una plataforma de trabajo para ayudarlos a encontrar un empleo temporal en CVS y otras organizaciones que enfrentan escasez de personal.

3. ONEDINE

Por adaptar su tecnología de sensores para ayudar a los restaurantes a establecer servicios de autoservicio.

La tecnología de sensores de OneDine, que antes se usaba en las mesas de los restaurantes, ahora es un elemento básico en los estacionamientos, lo que permite que los restaurantes sin una configuración de acceso directo sirvan a los clientes que piden comida y la pagan sin dejar el automóvil. OneDine amplió sus ofertas para permitir a los clientes realizar pedidos en línea con anticipación, enviar mensajes de texto para pagar, escanear para pagar y enviar notificaciones por mensaje de texto. La compañía también ha ofrecido sus servicios a hoteles, aeropuertos, espacios para eventos y tiendas que buscan adaptarse al cambiante panorama hotelero durante COVID.

4. WORLD CENTRAL KITCHEN

Por permitir que los restaurantes permanezcan abiertos durante la pandemia al abordar la creciente crisis alimentaria de Estados Unidos.

A medida que cerraban los restaurantes en todo el país, José Andrés convirtió su organización de ayuda alimentaria en un salvavidas para los propietarios de restaurantes independientes y sus empleados, mientras distribuía millones de comidas a los estadounidenses que lo necesitaban repentinamente. La organización ayudó a mantener los restaurantes a flote y a los trabajadores empleados a través de su proyecto Restaurants for the People, que paga a los restaurantes para que preparen comidas gratis para las familias necesitadas. El proyecto se encuentra en más de 400 ciudades en 35 estados, incluidos Nueva York, Miami, Houston, Atlanta, Seattle y Chicago. Ha trabajado con más de 2,400 restaurantes para servir más de 11 millones de comidas en restaurantes y ha desembolsado más de $ 117 millones de dólares directamente a los dueños de restaurantes. Solo en la ciudad de Oakland, el proyecto trabaja con 125 restaurantes para servir más de 80,000 comidas por semana. WCK también alimentó a los votantes que esperaban en fila en los colegios electorales a través de su proyecto Chefs for the Polls, que sirvió 500.000 comidas en 250 ciudades y pueblos diferentes. Continúa su trabajo de socorro en otros lugares: por ejemplo, ayudando a distribuir alimentos a las comunidades nicaragüenses afectadas por el huracán Iota.

5. SLICE

Para acelerar la transformación digital de arriba a abajo de la pizzería de su vecindario, comenzando con la entrega

Slice, una plataforma de marketing y pedidos digitales especializada en pizzerías, es utilizada por más de 14.000 restaurantes. Después de 10 años, alcanzó $ 1 mil millones en ventas de por vida en 2020, y espera llegar a $ 2 mil millones en algún momento de 2021. A diferencia de las principales redes de distribución digital, que toman una parte de las ventas, Slice dibuja una tarifa fija por pedido, lo que hace que su relaciones con los restaurantes más equitativas. Para ayudar a sus empresas a competir contra los gigantes de la pizza y las redes de aplicaciones de entrega, presentó Slice Accelerate, un servicio digital de arriba a abajo que ayuda a los clientes a optimizar sus menús, crear campañas de marketing específicas y perfeccionar su marca. Otro avance significativo: Slice agregó su propio servicio de entrega en mayo pasado; Se han inscrito 1.500 tiendas, y cada mes son más.

6. CHIPOTLE

Cambiar para satisfacer las necesidades de los clientes ampliando su presencia digital

El innovador que ha sido rápido e informal y que ha invertido, ha tenido  su recompensa en pedidos y entregas digitales que han dado sus frutos. Las ventas digitales se triplicaron en el tercer trimestre de 2020 en comparación con el tercer trimestre de 2019 y Chipotle espera que las ventas digitales se dupliquen durante todo el año 2020, superando los $ 2.5 mil millones. Aproximadamente la mitad de esas ventas son recogidas por los clientes, a través de una iniciativa de inversión de la empresa en "Chipotlanes", su versión de autoservicio, que comenzó en febrero de 2019, y que ayudó a acelerar el crecimiento de las ventas. Chipotle ahora tiene más de 100 tiendas con estos carriles de autoservicio. En noviembre, Chipotle presentó su primer restaurante totalmente digital, como reflejo de este cambio en el comportamiento del consumidor. La compañía también ha sido innovadora en el marketing de TikTok; su Lid Flip Challenge inspiró 110.000 videos en seis días el pasado mes de abril y se vieron un total de 230 millones de veces en el primer mes, un excelente éxito publicitario de la marca.

7. GRUPO ROCKWELL

Por crear un plan de asientos al aire libre que permitiera que los restaurantes sirvieran a los clientes en las instalaciones

La firma de arquitectura con sede en la ciudad de Nueva York creó un kit modular y plantillas para ayudar a los restaurantes a establecer espacios para comer al aire libre en aceras y calles, ayudándolos a reabrir rápidamente y cumpliendo con las pautas de protección. Más tarde, durante la pandemia, la empresa trabajó con New York Hospitality Alliance para crear prototipos de espacios comunitarios para comer al aire libre que varios restaurantes podrían utilizar en las calles abiertas de Nueva York.

8. STREET VENDOR PROJECT

Por ayudar a los vendedores ambulantes a mantener vivos sus negocios, mientras asisten a los necesitados.

Esta organización sin fines de lucro que apoya a los vendedores ambulantes en Nueva York trabajó con los funcionarios locales para permitir que los vendedores ambulantes, muchos de los cuales no reciben ayudas de apoyo del gobierno, preparen alimentos para los neoyorquinos que padecen inseguridad alimentaria. Al mismo tiempo, abogó por los derechos y oportunidades de estos trabajadores, asegurándose de que puedan sacar adelante sus negocios legalmente. El grupo presionó a los legisladores para que levantaran un límite en la cantidad de permisos de vendedores ambulantes disponibles en la ciudad de Nueva York, persuadiéndolos de agregar 4,000 adicionales gradualmente en los próximos diez años.

9. HUNGRY

Por hacer que el sofá se sienta más como el asiento en las gradas al entregar la comida que se sirve en los estadios en los hogares de los clientes.

La empresa de catering Hungry lanzó un canal en línea que permite a los espectadores acceder a sesiones de cocina de una hora con los mejores chefs en su sitio web. Los espectadores que se registran reciben paquetes de comida con ingredientes y pueden seguir el video mientras cocinan. La compañía también se asoció con equipos deportivos, incluidos los Washington Nationals y los Texas Rangers, y los municipios para entregar alimentos a los hogares de las personas. A través de sus asociaciones deportivas, la compañía creó el primer servicio de entrega del estadio al hogar, ofreciendo alitas, pizza y perritos calientes para los fanáticos que ven partidos en casa.

10. White Castle

Por contratar al primer empleado robot de comida rápida.

Este año, la cadena de hamburguesas White Castle contrató el primer robot impulsado por IA para trabajar en la cocina de un restaurante de comida rápida. El robot, llamado "Flippy", se está utilizando para freír hasta 11 elementos del menú (desde papas fritas hasta fritos de camarones), lo que permite a los trabajadores de la cocina preparar otros elementos y llevar la comida a los clientes más rápido. Después de debutar en una ubicación de Chicago en julio, la compañía anunció que introduciría Flippys en diez ubicaciones más en 2021. El robot es especialmente útil durante COVID ya que limita la cantidad de personal que interactúa entre sí sin disminuir la cantidad de comidas preparadas. 

Fuente: Fast Company

Verdades y mentiras de las dietas antinflamatorias

Shutterstock / Lightspring

Antonio J. Ruiz Alcaraz, Universidad de Murcia; Bruno Ramos Molina, Universidad de Murcia; Diego Ángel Moreno Fernández, Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC); Maria Antonia Martinez Sanchez, Universidad de Murcia; María Concepción Martínez-Esparza Alvargonzález, Universidad de Murcia y Maria del Pilar García Peñarrubia, Universidad de Murcia

Si hacemos una búsqueda en Google de los términos “dieta antiinflamatoria” encontramos cerca de 600.000 entradas que anuncian que, siguiéndolas a pies juntillas, enfermaremos menos y nos sentiremos mucho mejor.

Pero, ¿qué hay de verdad en dichas dietas? Vamos a intentar aclarar qué alimentos de la dieta habitual pueden ayudarnos realmente a controlar la inflamación.

¿Qué similitud guardan una sardina y una nuez?

Tanto una sardina como una nuez son alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs). Es decir, los populares Omega 3 y Omega 6. Se trata de grasas “saludables”, micronutrientes del metabolismo de lípidos a los que se atribuyen, entre otras, propiedades antiinflamatorias.

¿Pero es cierto? Parece ser que sí. Existen numerosos estudios que hacen referencia a cómo el consumo de alimentos ricos en Omega 3 y Omega 6, como el pescado azul y ciertos frutos secos, pueden prevenir o mejorar enfermedades de origen metabólico. Concretamente la diabetes tipo 2, ciertas enfermedades inflamatorias intestinales y algunos tipos de cáncer.

Por otro lado, diversas investigaciones revelan que lo más recomendable para nuestra salud es moderar el consumo de carne, como se hace en la dieta mediterránea. En este caso se aplica la premisa de que “no es el veneno el peligroso, sino la dosis”.

Sobre todo, el consumo de derivados cárnicos ultraprocesados con gran cantidad de grasa –salchichas y embutidos– se ha relacionado un mayor desarrollo de enfermedades inflamatorias. Paralelamente, un gran número de estudios sugiere que sustituir la ingesta de carne por una cantidad equivalente de pescado puede producir una reducción significativa en el riesgo de padecer enfermedades oncológicas relacionadas con la inflamación, como es el caso del cáncer de hígado o el de colon.

La máxima “cinco al día”

Esta conocida frase se refiere a la promoción y recomendación de las autoridades sanitarias y entidades afines de todo el mundo de consumir un mínimo de 5 raciones o porciones de frutas y hortalizas cada día. Sin embargo el mensaje no termina de calar, y el consumo actual diario en el mundo occidental está muy por debajo de esas cantidades.

El fomento del consumo de frutas y hortalizas o verduras es muy importante, sobre todo en el ámbito escolar, para crear las bases de una alimentación saludable en las futuras generaciones.

Las frutas y vegetales no sólo son primordiales en la dieta por su óptimo contenido en macro y micronutrientes. También ayudan a prevenir múltiples enfermedades gracias a su contenido en compuestos bioactivos. Compuestos con un enorme potencial antiinflamatorio y protector del metabolismo, así como de la oxidación a nivel celular.

Los ejemplos de fitoquímicos bioactivos de origen vegetal son múltiples: tenemos el ácido clorogénico (café, alcachofa), los flavonoides como la quercetina, o las procianidinas o taninos de las frutas y las bayas (manzana, uva, granada, etc.). Asimismo, los encontramos en las bebidas o infusiones (té, yerba mate), o en procesados, cómo el licopeno del tomate, entre otros.

Las evidencias hasta la fecha refuerzan el hecho de que la dieta juega un papel importante en la modulación del estado inflamatorio del organismo.

Alimentos y microbiota

La proporción de microorganismos beneficiosos y perjudiciales de la microbiota intestinal está directamente relacionada con los hábitos dietéticos. Así, dependiendo de los alimentos que ingiramos, estos favorecerán el crecimiento de las poblaciones de las bacterias beneficiosas o de las perjudiciales para la salud.

Por ejemplo, una dieta rica en fibra promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas que usan dicha fibra como fuente de alimento. Sin embargo, las dietas ricas en grasas saturadas y en productos ultraprocesados reducen la proporción de las poblaciones microbianas beneficiosas y potencian el crecimiento de especies más patogénicas.

Eso conduce a un desequilibrio microbiano conocido como “disbiosis”, que contribuye al desarrollo de procesos inflamatorios crónicos intestinales. Incluso puede ser detonante de ciertas enfermedades metabólicas relacionadas como la obesidad, la diabetes o el hígado graso.

El yogur se vendía en la farmacia

El yogur es un alimento beneficioso para la salud porque aporta microorganismos (probiótico) que modulan nuestra microbiota intestinal. Así es como ayuda a mantener la homeostasis y reduce los procesos inflamatorios. No es de extrañar por tanto que, aunque hoy en día los podamos encontrar en el lineal de refrigerados de cualquier supermercado, inicialmente los yogures se vendieran en las farmacias como remedio para los problemas de estómago e intestino.

No obstante, hay que tener en cuenta que estos productos lácteos pueden dar lugar a problemas digestivos en ciertas poblaciones, como es el caso de los individuos intolerantes a la lactosa. Además de que conviene evitar el consumo de aquellos que presentan un alto contenido en azúcar refinado.

Los cereales, mejor integrales

Debido a su alto contenido en fibra, los cereales integrales son beneficiosos tanto para aliviar el estreñimiento como para mantener una microbiota sana en el tracto gastrointestinal.

En general, las dietas ricas en fibra vegetal se relacionan con una menor incidencia de obesidad y enfermedades metabólicas asociadas como la diabetes y el hígado graso, e incluso una menor prevalencia de varios tipos de cáncer.

El consumo de dietas ricas en fibra también se ha asociado con un potencial efecto antiinflamatorio. Por ejemplo, un estudio realizado en pacientes con enfermedad renal crónica demostró que un aumento en la ingesta de fibra está asociada con una disminución de los niveles de proteína C reactiva (un marcador de inflamación) y un menor riesgo de mortalidad.

En definitiva, una buena dieta antiinflamatoria sería aquella que favorezca la homeostasis de la microbiota comensal del organismo. Eso implica que debe incluir probióticos como el yogur y prebióticos como la fibra. Pero también pescado azul y productos frescos de origen vegetal que proporcionen una serie de compuestos bioactivos con funciones antiinflamatorias, antioxidantes y promotoras de una correcta salud metabólica.

No parece casualidad que coincida con la descripción de la dieta mediterránea equilibrada, a la que sin duda deberíamos seguir teniendo como referente.

Antonio J. Ruiz Alcaraz, Profesor de Inmunología de la Universidad de Murcia e investigador del Grupo de Inmunidad Innata del IMIB, Universidad de Murcia; Bruno Ramos Molina, Investigador Principal IMIB y Profesor Colaborador Honorario de Bioquímica, Universidad de Murcia; Diego Ángel Moreno Fernández, Investigador Científico de OPIs en CEBAS-CSIC, Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC); Maria Antonia Martinez Sanchez, Estudiante doctorado Depto. de Bioquímica y Biología Molecular B e Inmunología, Universidad de Murcia; María Concepción Martínez-Esparza Alvargonzález, Profesora Titular de Inmunología, Universidad de Murcia y Maria del Pilar García Peñarrubia, Catedrática de Inmunología, Universidad de Murcia

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Las grasas no son el enemigo público número uno

Células grasas. Shutterstock / Spectral-Design

Javier Sánchez Perona, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Durante décadas, las grasas se han considerado el enemigo público número uno. Ningún otro componente de la dieta “mataba más que ellas”. Por eso, si preguntamos en la calle si las grasas son saludables, probablemente la respuesta mayoritaria sea “no”. ¿El argumento? Que “son malas para el corazón” y engordan.

Esto no es del todo cierto. Ni todas las grasas provocan enfermedades cardiovasculares ni todas las grasas engordan igual. De hecho, entre otras, los aceites de pescado, los frutos secos y el aceite de oliva virgen son protectores frente a las enfermedades cardiovasculares.

Es más, se ha demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen, como parte de una dieta saludable, no incrementa el peso corporal.

Entonces, ¿de dónde procede el miedo a las grasas?

Las enfermedades cardiovasculares suponen la primera causa de muerte en el mundo. La teoría de que las grasas eran las responsables de estas muertes estuvo vigente durante toda la segunda mitad del siglo XX. Según esta, la obstrucción de las arterias se debía a la simple acumulación de grasa.

La hipótesis se popularizó gracias a los trabajos de Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota (EEUU) y pionero en relacionar dieta, colesterol y presión arterial con enfermedades cardiovasculares.

A raíz de sus descubrimientos, se propuso que el colesterol de la dieta era el causante de la presencia de colesterol en la pared arterial. Por tanto, también de la aterosclerosis (engrosamiento de las arterias).

Así empezó una carrera por demostrar esta hipótesis mediante grandes estudios, en los que se observó que el riesgo coronario aumentaba con los niveles de colesterol plasmático.

El colesterol, ¿enemigo público número uno?

El siguiente paso era inevitable: ¿cómo llega el colesterol de la dieta a la pared arterial? El colesterol se transporta en la sangre por medio de lipoproteínas. Las de baja densidad (LDL) lo conducen desde el hígado hasta los tejidos. Esto incrementa la probabilidad de que queden retenidas en la pared arterial durante el trayecto.

En cambio, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen una ruta inversa. Retiran y transportan el colesterol desde los tejidos, incluyendo la pared arterial, hasta el hígado, que tiene cierta capacidad para deshacerse de él.

De ahí que se le asignara un papel perjudicial al colesterol LDL y beneficioso al HDL. También de que se les conozca como colesterol “malo” y “bueno”, respectivamente.

Sin embargo, estudios más recientes mostraron que el colesterol de la dieta no incrementa los niveles plasmáticos de colesterol porque nuestro organismo tiene, hasta cierto punto, la capacidad de regularlos. Así, el colesterol dietético fue absuelto de sus delitos. Dejó de considerarse el enemigo público número uno.

Entonces, ¿son las grasas saturadas el enemigo público número uno?

Pero si el colesterol no es el enemigo, ¿a quién culpamos de la enfermedad cardiovascular? Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol LDL. Por su parte, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados los reducen.

Es por ello por lo que se recomendó disminuir el consumo de ácidos grasos saturados, que están presentes en muchos alimentos de origen animal, aunque también en algunos vegetales como el aceite de coco o el aceite de palma. También se aconsejó incrementar el consumo de ácidos grasos mono y poliinsaturados, sobre todo de la familia omega-3, para reducir los triglicéridos.

Revisiones recientes han mostrado que las grasas saturadas, aunque incrementan los niveles de colesterol plasmáticos, no aumentan el riesgo cardiovascular. Es decir, el consumo de ácidos grasos saturados incrementa el colesterol total y LDL en plasma, sí. Ahora bien, esto no se asocia con mayor mortalidad cardiovascular. Por tanto, las grasas saturadas también fueron absueltas.

Si tampoco lo son las grasas saturadas, ¿es la inflamación el enemigo público número uno?

Hoy en día se acepta que la aterosclerosis es un fenómeno de tipo inflamatorio. Los monocitos, células del sistema inmunitario, se infiltran en la pared arterial para buscar posibles partículas agresoras o infecciones. Ahí se encuentran con LDL alteradas, normalmente por oxidación. Tras transformarse en macrófagos, las capturan, iniciando el fenómeno inflamatorio. Esta inflamación es de tipo crónico, puesto que hay LDL alteradas circulando por la sangre en todo momento.

A partir de los años 90, se planteó que la inflamación podría producirse en el periodo postprandial, justo después de comer, debido a la elevada presencia de quilomicrones transportadores de triglicéridos de la dieta. Pero, además de las grasas (colesterol y triglicéridos), hay otro protagonista en nuestra historia: el azúcar.

¿Y qué pasa con el azúcar?

En 2016, se desveló que la industria azucarera había estado manipulando la ciencia de la nutrición. Un artículo publicado en el New York Times revelaba que se había pagado a científicos de la Universidad de Harvard para que pusieran el foco de su investigación sobre las grasas y no sobre el azúcar. La consecuencia es que los resultados que señalaban el papel de este y otros carbohidratos en la enfermedad cardiovascular quedaron ocultos.

Durante esos años, la Universidad de Harvard había sido un faro guía de las investigaciones en materia de enfermedad cardiovascular y dieta. Hoy sabemos que el consumo de azúcares añadidos en la alimentación aumenta el riesgo de aterosclerosis y mortalidad cardiovascular.

En la actualidad, el paradigma de las grasas como causantes de la enfermedad cardiovascular ha cambiado. Aunque no se recomienda excederse en su consumo, sobre todo si son saturadas, muchos científicos y nutricionistas aceptan que no son el enemigo público número uno. De todos modos, lo más probable es que tanto el azúcar como las grasas sigan jugando un papel importante.

Los últimos estudios están mostrando que el consumo de productos ultraprocesados, ricos en grasas saturadas, azúcar y sal, incrementa enormemente el riesgo cardiovascular. Es posible que las observaciones científicas del siglo XX sobre el perjuicio de las grasas estuvieran influidas por el tipo de alimentos en que se encontraban.

Parece que, durante años, hemos estado mirando al lugar equivocado.

Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Nutri-Score no es la mejor solución para que comamos bien

shutterstock. Shutterstock / Ralf Liebhold

Carla Marano Marcolini, Universidad de Jaén; Esther Lopez-Zafra, Universidad de Jaén; Francisco José Torres Ruiz, Universidad de Jaén y Manuel Parras, Universidad de Jaén

La mejora de las condiciones nutricionales de la población supone uno de los grandes retos del siglo XXI. Así lo recoge el objetivo 2 del milenio, que destaca la importancia de una alimentación “sana, nutritiva y suficiente”. Pero, ¿qué se entiende por una alimentación sana y nutritiva? ¿Cómo ayudar al consumidor a reconocer qué alimentos poseen estas cualidades?

Una de las iniciativas más valoradas en este sentido es la de introducir el etiquetado nutricional como herramienta para ofrecer al consumidor una información alimentaria clara, concisa y veraz que oriente su decisión de compra y consumo.

Aunque la Comisión Europea no ha llegado aún a decidirse oficialmente por ningún sistema en concreto, en la práctica, uno de los que más se está imponiendo en Europa es el Nutri-Score. Este sistema, desarrollado en Francia, utiliza una gradación de colores y letras para representar mayor o menor calidad nutricional en el alimento. Desde el color verde oscuro (letra A) para los alimentos más saludables hasta el color rojo (letra E) para los menos saludables. El color amarillo (letra C) ocupa el lugar central.

Nutri Score.

Se trata de una opción que, a simple vista, resulta muy intuitiva y fácil de utilizar e interpretar por parte de los consumidores. Sin embargo, existen evidencias de que el sistema Nutri-Score podría no ser el mejor.

Un algoritmo que omite “nutrientes beneficiosos”

El algoritmo en el que se basa Nutri-Score asigna puntos en función de la composición nutricional por 100 gramos o 100 mililitros de producto y tiene en cuenta el contenido de elementos menos saludables (calorías, azúcar, grasas saturadas y sal) y más favorables (fibra, proteínas y el porcentaje de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y frutas oleaginosas). Hasta ahí, todo correcto. Sin embargo, la fórmula omite “nutrientes beneficiosos” dentro de la dieta global, como vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales, entre otros.

En otras palabras, el algoritmo empleado simplifica demasiado. La consecuencia inmediata es que no clasifica correctamente a productos altamente saludables, como es el caso de los aceites de oliva vírgenes (AOV). En un primer momento, los resultados de la clasificación le otorgaban a los AOV una letra D (naranja). Tras muchas críticas, se modificó el algoritmo obteniendo finalmente una letra C (amarillo).

Pero sigue siendo insuficiente. Con esa clasificación los aceites de oliva vírgenes (AOV y Aceite de Oliva Virgen Extra-AOVE) se equiparan a los aceites de semillas refinados, puntuando todos con una letra C. Esto desvaloriza enormemente a los vírgenes, que son puro zumo de aceitunas y cuyas propiedades nutricionales son mundialmente reconocidas.

Además, su equiparación con el propio aceite de oliva común, también refinado, a igualdad de puntuaciones o valor nutricional, hará que el consumidor se decante por el aceite más barato. Olvida NutriScore que una misma categoría de producto puede contar con diversas calidades, como pasa con el aceite de oliva. Y esto merece una adecuada clasificación porque de lo contrario confundiríamos al consumidor.

Excluir el aceite de oliva

Recientemente, el Ministerio de Consumo anunciaba que los aceites de oliva van a ser excluidos del sistema Nutri-Score. Incluso se está, además, trabajando para que esta medida se extienda al resto de países.

A priori, es mejor que los aceites de oliva queden excluidos a que aparezcan en color amarillo (letra C). No obstante, ¿es esta medida suficiente? Puede ocurrir que al eliminar el AOV del sistema se dé una imagen de que “tienen algo que esconder”, generando más confusión aún. Además, ¿qué ocurre si, finalmente, en otros países el AOV sigue estando dentro del sistema y puntuando con una letra C? Las exportaciones se verían seriamente perjudicadas. ¿No sería más efectivo luchar por conseguir una clasificación superior, la que efectivamente les corresponden (letra A), en lugar de esconderlos?

Para colmo, hay otros ejemplos, entre ellos el jamón de bellota, que demuestran que el sistema Nutri-Score tiene serias debilidades que le restan valor. Algunos países, como Italia, han rechazado su implantación y han desarrollado su propio sistema nutricional (NutrInform Battery), precisamente alegando que el sistema Nutri-Score es contrario a los principios de la Dieta Mediterránea.

Sistemas de advertencia como alternativa

En definitiva, es necesario contar con sistemas de etiquetado nutricional para que el consumidor comprenda mejor la información de la etiqueta. Sin embargo, no debemos precipitarnos y decantarnos por uno de ellos sin disponer de estudios exhaustivos y rigurosos que prioricen el bien del consumidor.

En este sentido, son muchos los profesionales que han defendido los sistemas de advertencia, como el empleado en Chile, un etiquetado obligatorio para aquellos productos que tienen cantidades excesivas de ingredientes perjudiciales para la salud, como azúcar, sal o grasas saturadas. Al ser este un etiquetado que solo proporciona información “mala” no encuentra el apoyo de la industria que, curiosamente, parece preferir el sistema Nutri-Score. Sin embargo, investigadores chilenos destacan que ni el empleo ni los salarios se han visto perjudicados en la industria alimentaria chilena desde que se impuso este sistema.

Sí se demuestran, por el contrario, sus resultados positivos, como una reducción en la compra de productos insanos, una mejor comprensión e identificación de los alimentos saludables y una necesaria reformulación de aquellos alimentos con peores condiciones nutricionales. Por cierto que la reformulación de los alimentos, junto con la educación y la información nutricional, resultan claves para mejorar la dieta de la población, como así indican organismos como la Organización Mundial de la Salud. Algo que nunca ocurrirá si no se cuenta con un sistema que prime el bienestar del consumidor.

Carla Marano Marcolini, Profesora de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén; Esther Lopez-Zafra, Catedrática de Psicología Social, Universidad de Jaén; Francisco José Torres Ruiz, Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén y Manuel Parras, Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Las tiendas vuelven a la Suecia rural, pero ahora no tienen personal

Por Maddy Savage / Mar 9, 2021

Traducido por L. Domenech

Existe un interés global en esta idea y la compañía está considerando si compartir su tecnología con cadenas de supermercados en otros países o lanzar más de sus propias tiendas de contenedores en toda Europa.

"Cualquier país con una zona rural o cualquier país que tenga este tipo de falta de servicio nos ha preguntado cuándo podemos ir a su país y expandirnos ... Inglaterra, España, Portugal, Alemania", dice el Sr. Lundh. "Definitivamente nos expandiremos fuera de Suecia en un futuro cercano".

En otras partes de Suecia, Lifvs tiene la competencia de las principales cadenas de supermercados del país, ICA y Coop, que han estado probando tanto tiendas no tripuladas como modelos híbridos, y algunas tiendas no tienen personal solo durante las horas de menor actividad.

En Estocolmo, Coop abrió recientemente una tienda de conveniencia sin personal en el mismo edificio que Epicenter, un elegante centro de trabajo conjunto e innovación flanqueado por vidrio en el centro de la ciudad. Si bien es más silencioso de lo habitual durante la pandemia, la idea es que sus miembros conscientes de la tecnología puedan retroalimentar sus experiencias al usar la tienda y cualquier otra nueva tecnología minorista con la que Coop quiera experimentar.

"La primera vez que la utilicé [la tienda sin prsonal] me tomó un tiempo tener una idea de cómo funcionaría", dice Jonny Josef, director de innovación de un banco sueco con sede en el edificio. "Me gusta la idea ... no es perfecta, pero creo que podrías mejorarla con el reconocimiento facial".

Cecilia Johansson, una emprendedora que trabaja en tecnología y venta minorista, dice que la tienda ha sido útil durante los largos días de trabajo cuando necesita refrigerios que le den energía.

Está convencida de que las tiendas sin personal podrían convertirse en algo habitual en los centros de las ciudades en cinco años. "Aunque el año 2020 ha sido diferente y la gente se está quedando en casa, creo que es necesario que la gente tenga la oportunidad de hacer compras realmente rápidas y fáciles mientras están en la carrera".

Coop dice que aún no ha decidido cuántas tiendas más sin personal abrir, pero insiste en que su estrategia a largo plazo no implica recortes masivos de empleos. En su lugar, se capacitará al personal existente para que se concentre en brindar mejores consejos y experiencias al cliente en sus tiendas más importantes.

"Si piensas en una tienda Apple, si has notado cómo están construidas, su capacidad para crear una comunidad, como una plaza, creo que el futuro de los supermercados es algo muy similar", dice Amer Mohammed, Coop's digital director en Suecia.

El artículo original se puede leer en inglés en BBC News

Una iniciativa genial de Estrella Galicia: El Home Brewing (Hagamos nuestra propia cerveza)

Por Luis Domenech / Feb. 25, 2021

Estrella Galicia ha vuelto a dar en el clavo al proponernos que hagamos nuestra propia cerveza en casa. Me parece una idea genial para los tiempos de confinamiento. Si se les hubiera ocurrido antes, no tendría tanta gracia. Pero ahora estoy entusiasmado. ¡Por fin, tengo algo interesante que hacer!

Los de Estrella Galicia me proporcionan los materiales para poder fabricar la cerveza, los ingredientes necesarios para ello, por supuesto naturales y de la máxima calidad. Me enseñan como hacerla proporcionándome los tutoriales necesarios para ello, y por si fuera poco, cuento con un maestro cervecero al que acudir si tengo alguna duda. ¿Que mas puedo necesitar para hacer mi propia cerveza? las ganas y un rinconcito en la casa para ejercer de cervecero (Brewer, que dicen los ingleses). 

De esta manera Estrella Galicia nos proporciona una nueva experiencia 100% cervecera para que nos iniciemos en el mundo de la elaboración de cerveza desde nuestra casa, empleando materias primas naturales (¡no podía ser de otro modo!) y una completa equipación, y así podremos disfrutar de la experiencia homebrewing guiada de principio a fin por su equipo de Cultura de Cerveza. 

Todos los elementos de este kit de cerveza han sido seleccionados por dicho equipo de Cultura para que podamos disfrutar de la experiencia de elaborar nuestra propia cerveza en casa de una forma sencilla pero técnicamente completa. Una pequeña cervecería en nuestra casa. Me imagino que así comenzaría su aventura empresarial la Familia Rivera. Con su receta, y guiados por su Equipo, podremos iniciarnos en el mundo del homebrewing.

¿El resultado? Una American Pale Ale donde los lúpulos americanos tienen un especial protagonismo y para que la experiencia sea plena, nos acompañarán y aconsejarán de principio a fin para hacer la cerveza en casa.

El kit nos da acceso a un tutorial virtual en el que nos explican paso a paso cómo elaborar la cerveza, y además contaremos con un maestro personal que resolverá todas nuestras dudas. ¿Qué más se puede pedir?

Y, ¿Que coste tiene esto?

El precio del Kit y de los materiales para la primera tirada es de 84,95 €, IVA incluido, y el el pedido se incluyen los materiales que aparecen en la foro de portada, y que están relacionados en la siguiente lista:

• 1 Fermentador de vidrio de 5 litros
• 1 Airlock
• 1 Termómetro de alcohol
• 1 Termómetro adhesivo
• 1 Densímetro
• 1 Probeta
• 1 Sifón de llenado con punta antisedimentos
• 8g de desinfectante (Percarbonato de Sodio)
• 1 Cepillo de limpieza
• 1 Growler
• Ingredientes para elaborar tu propia cerveza:
• Blend de maltas molidas
• Lúpulos
• Levadura
• Receta exclusiva
• Acceso a una Guía virtual con todos los pasos para elaborar tu propia cerveza.
• Acceso a un tutor personal para resolver todas tus dudas.

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¡Felicidades, Estrella Galicia!

¡Sois Geniales!

Chicos..., ¡A disfrutar!

Fuente: Estrella Galicia

Recetas de Rechupete. El magnífico blog de recetas de Alfonso López

 

Puede haber muchas recetas de un plato concreto en la red, pero no todas son fáciles de seguir, ni todas están igual de ricas.

Por Luis Domenech / Feb 17, 2021

Hoy, la admiración por un trabajo bien hecho, me lleva a escribir sobre el blog de un colega, especializado en recetas. Se trata de Recetas de Rechupete.

Cualquiera que se de un paseo por la red, encontrará múltiples blogs con todo tipo de recetas, pero a la hora de intentar preparar un plato siguiendo las instrucciones proporcionadas por el autor de cada receta, no todas salen bien, no todas tienen el sabor adecuado que uno espera de ella, y no todas son tan fáciles de seguir.

Conozco muchos de estos blogs, pero entre todos ellos, hay uno que destaca sobre los demás, y esto es así por varias razones que después detallaré, y que vienen dadas por la dilatada experiencia de su autor, Alfonso López Alonso, orensano, que se inició como el cuenta, un poco por casualidad en esto de pasar las recetas que preparaba para la comida que su mujer llevaba a su trabajo, y que probaban sus compañeros. Claro, estaba tan rica que todos querían la receta, y se repitió la historia tantas veces, que en un momento dado pensó que lo mejor sería escribirlas en la red para que todos tuvieran acceso a ellas, y así todo sería mucho mas sencillo y mas accesible. Y acertó de plano, pues ello dio lugar en 2009 a Recetas de Rechupete, el que hoy en día es considerado uno de los blogs mas reconocidos, seguidos y admirados del país, con mas de 7 millones de visitas cada mes.

Doce años de recorrido lleva el blog y no se ha desperdiciado nada de tiempo en su desarrollo, como debe de hacer todo buen cocinero. La metodología de llevar la receta al blog se ha ido puliendo paulatinamente con la finalidad de que cualquiera, independientemente de su habilidad y sus mañas como cocinero, pudieran sacar sin dificultad el plato.

Dos son las pautas metodológicas en las que se apoya Alfonso: la primera es la receta paso a paso, organizada en secciones. La segunda es la imagen. Voy a usar como ejemplo una de sus recetas: la Francesinha Portuguesa. Una receta de un sandwich que en principio parece sencilla, pero que tiene cierto grado de complejidad y un sabor o conjunto de sabores muy peculiar nada fácil de imitar.

Lo primero son los ingredientes, perfectamente listados, como en cualquiera de los otros blogs. Después viene una descripción del plato, su historia y alguna que otra curiosidad que contar sobre el mismo.

Viene acto seguido una descripción ordenada y numerada de la preparación paso a paso de la base del plato y de su relleno, con instrucciones claras y escuetas, para continuar con una descripción numerada y paso a paso del montaje y la preparación final del plato, también de forma clara y concisa.

Remata la faena ofreciendo una serie de consejos para conseguir una Francesinha Portuguesa perfecta, incluyendo posibles alternativas y variantes. Solo resta llevarla a la mesa y disfrutarla.

Las recetas de Alfonso López son como el Google Maps. Le dices llévame desde la Rúa de San Pedro en Santiago hasta la Calle Uría de Oviedo, y te va llevando diciéndote donde tienes que girar a la derecha, cuantos Kms. debes de andar en esa dirección, y así sucesivamente hasta que te sitúa ante la puerta. Pues lo mismo hace Alfonso al describir la trayectoria que tiene que recorrer el plato. No hay posibilidad de perderse, siempre se llega al destino final, y el resultado es perfecto. Esto no todos los blogs de recetas lo consiguen, pues no a todos se les sigue con tanta facilidad.

Y si con la descripción no fuera suficiente, está el apoyo de la imagen, también muy cuidado, con foto de cada paso en forma de Slide Show, que te muestra que así te debe de quedar, y en la mayoría de las veces, y por si esto no fuera suficiente, se muestran también videos de fases de la receta. Ni estando a su lado se mejora la descripción. Y así con cualquier receta suya, tenga la dificultad que tenga.

La organización del blog es impecable. Es muy fácil encontrar la receta que buscamos en concreto. Si lo que se trata es de elegir un menú para el día, también esto se puede hacer de manera sencilla. También dispone el blog de guías de compra para menaje de cocina,  guías de productos de temporada, guías de como manejar determinados alimentos, etc. Hay todo un compendio de información relacionada con la cocina y la alimentación, es como una wikipedia. Es la cocinopedia. Para mi es el blog de recetas de referencia, y creo que no me dejo en el tintero ninguna de las razones por lo que así lo considero.

Para ver la receta de la Francesinha Portuguesa, pinchar el enlace. Por cierto, me preparé la receta para mi y para mi mujer, y estaba riquísima, si bien no me quedó tan bonita como la de la foto de Alfonso.