jueves, 3 de junio de 2021

La nueva normalidad: los bares y restaurantes lo tienen crudo. Las discotecas lo tienen peor

 


Por Luis Domenech / Junio 3, 2021


El Gobierno y las comunidades autónomas han acordado toda una serie de restricciones para la hostelería comunes para toda España, que estarán en vigor hasta que el 70% de la población esté inmunizada (hoy superamos por poco el 20%), y eso no será hasta Septiembre si se cumplen los planes del gobierno en tiempo y forma, algo que no es lo habitual. 


Se imponen ahora unas nuevas normas que son: 


Bares y restaurantes


Abiertos hasta la 1 de la madrugada como mucho;  Los servicios dejarán de prestarse a las 12 de la noche. El aforo permitido: 50% en el interior, ampliable al 60% si hay buena ventilación, y el 100% en las terrazas. Se admiten hasta 6 personas por mesa en el interior, y hasta 10 en el exterior. Para alcanzar este acuerdo no se logró el consenso y se impuso el voto de la mayoría. 


El ocio nocturno lo tiene peor


A partir de ahora,  las comunidades con zonas en riesgo bajo de transmisión (nivel 1 o inferior) pueden abrir sus discotecas y pubs hasta las 2:00 de la madrugada (ampliable a las 3:00). Por ahora, esto sería así en Galicia, Cantabria, Navarra, Comunitat Valenciana, Baleares, Extremadura y Murcia.


Los hosteleros afirman que sus locales son seguros, pero los epidemiólogos opinan lo contrario al afirmar que beber en el exterior, aunque sea de manera masificada, es mas seguro que hacerlo en un interior mal ventilado y con menos aforo, y esto es lo único que les faltaba a los propietarios de los locales para ver como se les escapa la clientela, y a los chavales para beber haciendo botellón en la calle. Ahora ya no solo es mas barato el botellón, sino que además es mas seguro. 


En los locales de ocio nocturno, el consumo de bebidas y alimentos, tanto en zonas interiores como exteriores, se hará sentado en mesas, debiendo asegurarse el mantenimiento de la debida distancia de seguridad un mínimo 1,5 metros entre las sillas de diferentes mesas. En el interior además será obligatorio el uso de la mascarilla. En ningún caso se permitirá el baile bajo techo o alternar de pie copa en mano.


No se permitirá fumar en la vía pública o en espacios al aire libre cuando no se pueda respetar una distancia mínima interpersonal de, al menos, 2 metros. Esta limitación será aplicable también para el uso de cualquier otro dispositivo de inhalación de tabaco, pipas de agua, cachimbas vapeadores o asimilados. 

En estas condiciones, el alternar en una discoteca será poco o nada atractivo para una juventud. que lo que le gusta es apretarse, bailar, alternar copa en mano, charlar a voz en grito para ser escuchado, que así es, o mejor dicho, así era la noche en una discoteca. Ahora esto no es posible porque hay limitaciones, luego el botellón, que es la segunda opción y es la que mas les gusta después de la disco, será la que predomine.


Un coche con la música a todo volumen, una nevera con hielo, licores y refrescos, junto con vasos de plástico portados en bolsas y adquiridos a un menor coste, que después generarán montones de basura que se queda en la calle. Esto es el botellón, y será lo que veremos. Sale mas barato, se puede bailar, la distancia y la mascarilla ya no son tan necesarias; si fumas y lo disimulas bien, nadie se va a enterar, y a vivir que son dos días.


Lo que digo, las discotecas y el ocio nocturno lo tienen peor. Y los macro festivales del verano, a ver quien es el guapo que le pone el cascabel a ese gato. No se permiten los botellones, pero si los macrofestivales. Alguien me tendrá que explicar la diferencia en el riesgo.


Los eventos y actividades multitudinarias no ordinarias 


Se aplicarán las medidas de control de riesgos de transmisión del SARS-CoV2 propuestas en el semáforo, que van de la prohibición de comer, beber y fumar en las zonas destinadas al público al uso obligatorio de mascarilla. Los organizadores, en coordinación con las autoridades locales, deberán realizar una evaluación del riesgo del mismo conforme a lo previsto en el documento «Recomendaciones para eventos y actividades multitudinarias en el contexto de nueva normalidad por COVID-19 en España», acordado en la Comisión de Salud Pública.


Pienso que el fracaso de todas estas medidas aplicadas al ocio nocturno, se puede adivinar al no haber sido posible la canalización de las movidas de los jóvenes para tener cierto control sobre estas. Alguna salida deberían de haberles dejado para que pudieran divertirse a su manera. Habilitar lugares al aire libre para que se reúnan, tenerlos bajo vigilancia, proporcionarles la música..., si lo hacen en las fiestas de los pueblos y ciudades, no se porque no lo pueden hacer fuera de estas. Al menos se salvaría la diversión de los jóvenes, aún a costa de poner al borde del cierre al ocio nocturno.


Va a ser difícil que los jóvenes acepten estas normas. Va a ser difícil que los hosteleros del ocio nocturno recuperen la capacidad pasada de generar beneficios con estas condiciones que para la supervivencia de sus negocios son inaceptables, pues alejan a los clientes. Lo que pasará será que se salten las normas, y que cuando les pillen, tengan que asumir cuantiosas multas y la posibilidad de que les precinten el local por el incumplimiento de estas. Lo anunciaba en el título, el futuro del ocio nocturno lo tiene peor que crudo.

sábado, 29 de mayo de 2021

‘SaborEarte’ CULMINA EN PADRÓN UN RECORRIDO GASTRONÓMICO BASADO EN LA COCINA DE PROXIMIDAD

 

  • El evento contó con la asistencia de Nava Castro, directora de la Axencia Turismo de Galicia, Antonio Fernández Angueira, alcalde de Padrón y otras autoridades locales.
  • Desde el pasado 30 de abril, la iniciativa recorría el Camino Portugués de la Costa con muestras de cocina en los municipios de O Rosal, Soutomaior, Portas, Pontecesures y Padrón.
  • ‘saborEarte’ es un proyecto incluido en el programa O Teu Xacobeo, de la Xunta de Galicia.

Los Jardines de la Casa Museo de la Fundación Camilo José Cela, en Padrón, fueron el lugar escogido el pasado sábado para cerrar el recorrido del Proyecto ‘saborEarte’. Con récord de asistentes, entre los que se encontraba autoridades, productores locales y un nutrido grupo de blogueros gastronómicos, ‘saborEarte’ puso punto final a su ciclo de showcookings con una muestra de cocina en la que no solo hubo homenaje a los productos locales, sino también a las figuras más destacadas de Padrón.

El acto estuvo dirigido, como en citas anteriores, por Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, siendo acompañado en esta ocasión a los fogones Alberto Sanmartín, Luis Arijón y Pepe Santos.

No faltó en este evento el producto local y de proximidad, pues contó con la participación de la empresa familiar Pimientos Carmucha, la bodega D.O. Rías Baixas Pazo de Arretén, vermú St. Petroni y Vieira Gallega Porto de Cambados.

‘Caldo de gloria con bolos do pote

La degustación comenzó con un ‘Caldo de gloria con bolos do pote, un homenaje a Rosalía de Castro y su poema ‘Miña casiña meu lar’, en el que la escritora padronesa relata cómo elaborar un caldo humilde, reflejo de la épica diaria de la supervivencia en tiempos de pobreza.

‘Tosta de pan de maíz con sardina de San Juan’

Continuó una ‘Tosta de pan de maíz con sardina de San Juan’, que se sirvió acompañada de crema de queso con pimientos de Herbón, guacamole, boniato asado y emulsión de pimientos de Herbón, además de una copa de vermú St. Petroni, servida también con pimiento.

Mosteiro compartió con los asistentes algunas claves de la elaboración de este plato, como el ahumado manual de las sardinas o el largo y minucioso proceso de preparación de la emulsión de pimientos de Herbón, obtenida después de freír, triturar y colar cuidadosamente los pimientos, para después mezclarlos con aceite de girasol hasta obtener una mayonesa.

‘Vieira con crema de patata de panceta y chorizo y crocante de broa’

Siendo ‘saborEarte’ una iniciativa centrada en la promoción del Camino de Santiago, no podían faltar las vieiras, símbolo universal de la peregrinación a Compostela. Así, la siguiente propuesta fue una ‘Vieira con crema de patata de panceta y chorizo y crocante de broa’, plato que los asistentes pudieron degustar acompañado de albariño Pazo de Arretén -misma materia prima con la que se elabora el vermú St. Petroni-.

‘Tarta de Santiago con Petroni, sopa fría de chocolate blanco y cerezas asadas con licor de hierbas’

La demostración de cocina se cerró con un postre que también miró a Compostela, sin separarse, eso sí, de Padrón; ‘Tarta de Santiago con Petroni, sopa fría de chocolate blanco y cerezas asadas con licor de hierbas’. Largo enunciado para un postre exquisito.

Mosteiro dio un giro a esta tradicional tarta de almendra añadiéndole a la mezcla de almendra, azúcar y huevos una cantidad “secreta” de vermú St. Petroni. También quiso incluir cerezas en su postre, apelando a su recuerdo de los vendedores con cestas de cerezas en la Plaza de Abastos de Padrón, un municipio estrechamente ligado a la tradición del mercado dominical.

Pese a que la cita de ayer fue la última con muestra de cocina, el proyecto ‘saborEarte’ entra ahora en su segunda etapa, que incluirá exposiciones fotográficas itinerantes a lo largo del Camino Portugués de la Costa. Estas muestras estarán conformadas por las imágenes que el fotógrafo Adolfo Enríquez, promotor del proyecto, realizó durante los 5 eventos de la iniciativa.

A fin de ofrecer un archivo de calidad para la promoción del Camino Portugués de la Costa desde el punto de vista gastronómico, todas estas fotografías serán puestas a libre disposición de instituciones, profesionales y particulares en la web www.saboreartenocamino.com


miércoles, 19 de mayo de 2021

LA CONSISTORIAL PREPARA LA MEJOR FABADA DEL MUNDO 2021



La fabada del restaurante “La Consistorial”, en Mieres (Asturias), acaba de alzarse con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2021” en la final celebrada ayer en Villaviciosa.

Clasificada en segundo lugar quedó Casa Hortensia (Madrid) y el tercer puesto fue para El Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís). El premio al mejor compango del mundo, patrocinado por Embutidos Naveda, fue para el Mesón Sidrería Arturo (Madrid)  y la mejor fabada local, Memorial Amable Bedriñana, se la llevó Casa Eladia. Desde el año pasado existe también una categoría de mejor fabada de menú, que recayó en Taberna Tapería La Botica (Lastres), seguido de Sidrería Prida (Nava) y El Merendero de Covadonga.

La undécima edición del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, ha reunido en la final a 25 establecimientos, repartidos por toda la geografía española.

Los tres primeros clasificados se llevaron además de su correspondiente trofeo un magnum del vino de Cangas Corias Guilfa y otro de la sidra brut Pomarina, dos productos con ADN asturiano protagonistas en el evento. El ganador, se enfundó la chaquetilla conmemorativa y personalizada de la firma Monza donada por Laboral San Antonio.

El jurado encargado de escoger “La Mejor Fabada del Mundo” lo han formado los cocineros Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Isaac Loya (Real Balneario), Gregorio García (Oleum) y Joaquina Rodríguez (Casa Chema), junto con los expertos gastronómicos Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco, de Tierrina Vaqueira.

El concurso forma parte de la “Semana Cultural y Gastronómica de les fabes de Villaviciosa”, que este año cuenta con aquellas actividades que pueden ser realizadas cumpliendo las medidas de contención del Covid establecidas, con jornadas técnicas sobre “fabes” y las XXVII “Xornaes” en las que participan 10 restaurantes del concejo que ofrecen un menú con fabada durante todo este próximo fin de semana al precio de 24 euros.

miércoles, 5 de mayo de 2021

LAS DOCE MEJORES FABADAS QUE PUEDES COMER ESTE AÑO SIN PISAR ASTURIAS



El concurso "La mejor fabada del mundo" las ha seleccionado por la alta calidad de sus ingredientes y su impecable elaboración.


La fabada es uno de los platos que siempre despierta interés. Ya seas asturiano o extremeño es un guiso de los que hacen disfrutar al comensal y de los que permanecen en la memoria gustativa. Y cada vez existen mejores fabadas elaboradas en restaurantes repartidos por toda la geografía nacional.
El concurso “La Mejor Fabada del Mundo” nació en Villaviciosa (Asturias) hace ya doce años con el objetivo de descubrir y poner en valor esas casas de comidas que cuidaban uno de los platos más emblemáticos del país junto con la paella y el cocido madrileño. Lo coordina la agencia de eventos Gustatio, que pone mucho empeño en que las visitas a los establecimientos sean secretas, cambiando el jurado que visita cada restaurante todos los años y buscando que sean realmente los mejores los que alcancen la final.
Doce son los  restaurantes que se han presentado este año preparar las mejores fabadas, y que el próximo lunes 10 de mayo se verán las caras en Madrid en la semifinal nacional del concurso: Casa Hortensia (Madrid), Casa Matilde (A Coruña), Casa Menéndez (Águilas, Murcia), El Sella (Sevilla), Gochü (Madrid), La Montearagueña El Asturiano (Talavera de la Reina, Toledo), La Taska Sidrería (Valencia), Los Platos de Soto (Calviá, Mallorca), Mesón Sidrería Arturo (Madrid), Parador de Illescas (Illescas, Toledo), Sidrería Asquas (Tres Cantos, Madrid) y  Taberna Asturiana Zapico (Toledo).
La semifinal nacional del concurso La Mejor Fabada del Mundo se celebrará en el Centro Asturiano de Madrid  y comenzará el próximo lunes a las dos de la tarde. De ahí saldrán los cinco finalistas que competirán contra las 20 mejores fabadas elaboradas en Asturias el martes 18 de mayo en Villaviciosa.
La decimoprimera edición del concurso “La Mejor Fabada del Mundo” ha contado con un total de 85 restaurantes participantes, 26 de ellos de fuera del Principado de Asturias, con lo que el  concurso sigue teniendo mucha fuerza en un año tan complicado como este. El jurado profesional ha visitado uno por uno todos los restaurantes, repartidos por toda la geografía española, de Barcelona, Pontevedra, Benidorm, Zaragoza, Cuenca… hasta sumar más de quince ciudades diferentes. En la semifinal de Madrid están representadas las comunidades de Andalucía, Galicia, Madrid, Baleares, Murcia, y Castilla La Mancha.
Los miembros del jurado de la semifinal nacional son el periodista Pepe Ribagorda, los cocineros Jesús Almagro (restaurante St. James) y Vanesa Caso (El Ñeru) y los especialistas David de Santiago, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco.
Los ganadores en anteriores ediciones han sido siempre restaurantes asturianos: Casa de Comidas Chema (2011 y 2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015), Vista Alegre (2016), Gaucho Fierro (2018), La Sauceda (2019) y El Cruce (2020).

 

domingo, 25 de abril de 2021

Webinar de SERVINO sobre los vinos de Galicia. Alberte 2.019



Por Luis Domenech / Abril 25, 2021

Ayer se celebró una webinar organizada por la consultora SERVINO, con el patrocinio de Galicia Calidade, en el que Luis y Alejandro Paadin nos ilustraron y deleitaron con su profundo conocimiento de la cultura del vino en Galicia. Ambos vienen defendiendo desde hace tiempo que la viticultura gallega es cultura gallega, y es algo que está por encima de DO, bodegas y vinos. Algo que está enraizado no solo en la tierra, sino en la gente desde hace siglos, y que forma parte de nuestra esencia cultural y de nuestro carácter como pueblo al formar parte de nuestra historia.

Existen vestigios de que en el siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en Galicia y mas concretamente en la comarca del Ribeiro. Desde entonces y hasta nuestros días el cultivo de la vid ha sido un referente cultural y económico de esta comarca, y de las demás comarcas gallegas, impulsada de manera notoria por el Camino de Santiago.

En el siglo XVI los vinos del Ribeiro alcanzaron reconocimiento internacional y se establecieron las primeras normas para garantizar su calidad. La Denominación de Origen Ribeiro es la segunda más antigua de España, quedando oficialmente reconocida en 1932. Como vemos, las raíces son ancestrales en este caso.


A los participantes en la webinar nos toco catar 5 vinos, dos tintos: Mil Rios (Mencía de Valdeorras) y Cuesta de los Olivos (Mencía de la Ribera Sacra), tres blancos: Alberte Blanco 2019, Treixadura&albariño(Ribeiro), Gargalo de treixadura&albariño (Monterrey), Eidos de Padriñán, Albariño de las Rías Baixas. A estos cinco vinos se añade un espumoso de la tierra: Terra de Asorei Brut, un vino producido por una pequeña Bodega familiar de la que recibe el nombre ubicada en la Zona do Salnés en la DO Rías Baixas.



LA BODEGA NAIROA


Pero hoy me quiero centrar en el Vino Blanco Alberte 2019, para lo cual daré antes unos pocos datos de la Bodega que lo produce, que es NAIROA. La bodega, perteneciente a la D.O. de Ribeiro, se localiza en el bello paraje de la comarca del Arnoia en la frontera entre las provincias de Orense y Pontevedra. Allí, a doscientos metros sobre el nivel del mar se elaboran sus preciados caldos.


El clima atlántico y los suelos de granito templan unos vinos blancos y tintos que se beben con la mayor facilidad.

Todo el proceso de elaboración del vino es mínimamente intervencionista, tanto en el trabajo del viñedo como en el de la bodega. 

El carácter varietal se mantiene intacto en el vino, no hay trucos, solo fruta y buen trabajo artesano. A través de estos vinos se refleja el caracter del terruño y la climatología de una zona privilegiada de Galicia, así como la ancestral tradición que prima en su elaboración,  pero con los mayores avances tecnológicos que permiten la obtención de un producto de excelente calidad, año tras año en cada cosecha.


Cuatro son las variedades que se cultivan: la Treixadura, la Albariño, el Lado y la Loureira, típicas de la zona, y que crecen y maduran en las soleadas laderas de la hermosa comarca de "Arnoia" a una altitud media de 200 m. sobre el nivel del mar, donde los suelos graníticos y un clima atlántico marcan la calidad de las variedades y de los vinos que de ellas se obtienen.

Una viticultura tradicional y de bajos rendimientos, garantiza la obtención de unas uvas en las que se refleja el carácter varietal y del "terroir". La vendimia es manual, y el fruto se pre-selecciona en el propio viñedo. Así llegan a la Bodega en cajas de 15 Kgs., donde son seleccionados los racimos que van a ser elaborados para su conversión en vino mediante fermentación en depósito de acero inoxidable a temperatura controlada, estabilización estática y un  filtrado suave, de manera que los vinos resultantes llevan el mensaje de la más pura identidad de estas tierras de Galicia..

La Bodega, situada a orillas del río Arnoia, ocupa un edificio de arquitectura tradicional gallega en el que se ubican las modernas instalaciones de Nairoa.

Con las mejores materias primas, con una vinificación tradicional y mediante la aplicación de los últimos avances tecnológicos con los que están dotadas sus instalaciones, Bodegas Nairoa elabora desde 1.999 vinos de alta expresión, personales, complejos y armónicos.

La Bodega cuenta con una sala de catas en la que se puede descubrir la singularidad de sus vinos en un ambiente relajado.


Las Variedades


TREIXADURA 

Distinguida y armoniosa, la Treixadura es la uva blanca reina del viñedo del Ribeiro. Variedad de brotación y maduración tardía, y por lo tanto sensible a la altitud, su cultivo predomina en valles y laderas bien orientadas. Presenta fuerte vigor y fertilidad media, de excelente potencial cualitativo. Es poco resistente a la sequía y necesita de terrenos cálidos. Tiene sensibilidad media al oídio y al mildiu, y es sensible a la Botrytis cinerea y excoriosis. 

Los vinos que produce son aromáticos, finos y elegantes, con recuerdos a frutas, delicadas notas florales y toques balsámicos. Alcanzan fácilmente los 12º-13º grados alcohólicos, que se compensan con su acidez total entre 5.5 y 7 gr/l. expresada en ácido tartárico, lo que hace que resulten frescos, equilibrados, sabrosos y untuosos. 

Se pueden encontrar vinos monovarietales de Treixadura, aunque la mayoría de los vinos de la D.O. Ribeiro elaborados con esta variedad tienen también otras variedades autóctonas, pero con predominio de la Treixadura. 

Los vinos elaborados con esta variedad son armónicos y equilibrados, vinos diferentes, singulares y únicos. Estos vino suelen tener una buena y positiva evolución en botella.  


ALBARIÑO 

Es la cuarta variedad blanca autóctona de mayor representación en la D.O. Ribeiro. De excelente comportamiento, se caracteriza por ser muy completa y algo exuberante. Normalmente es utilizada como complementaria aportando complejidad aromática, acidez y glicerol. Variedad de porte erguido, su brotación es precoz por lo que puede tener problemas con las heladas tardías. Su ciclo de maduración es corto, con un vigor medio y fertilidad media. Los suelos más apropiados son los que dispongan de un buen drenaje. Presenta buena resistencia a la Botrytis, tiene sensibilidad media al oídio, al mildiu, a la excoriosis y es muy sensible al corrimiento. 

Los vinos que produce son bastante aromáticos y terpénicos, destacando las sensaciones florales, frutales y balsámicas, con boca glicérica, untuosa y a su vez fresca. Alcanzan altas graduaciones con facilidad que pueden rondar los 13º-14º grados alcohólicos con una buena conservación de la acidez entre 6 y 8 gr/l de acidez total expresada en ácido tartárico, presentando buenas aptitudes para el envejecimiento. En la D.O. Ribeiro suele utilizarse como variedad complementaria aportando al conjunto una buena complejidad aromática y grasa. 


LADO 

Es la sexta variedad blanca autóctona de mayor representación en la D.O. Ribeiro. Su brotación es media-tardía y la época de maduración es media. Presenta fuerte vigor y fertilidad media. Tiene sensibilidad alta a la Botrytis y al oídio y media al mildiu. Alcanza con facilidad altas graduaciones que rondan los 13% vol. con una excelente conservación de la acidez en torno a los 7 gr/l. de acidez total expresada en ácido tartárico. Proporciona vinos de peculiares aromas afrutados y especiados con una boca fresca pero corta en extracto. 

En la D. O. Ribeiro se utiliza como variedad complementaria mezclándose con otras variedades autóctonas de mayor estructura y volumen, aportando complejidad y frescor al conjunto. 


LOUREIRA 

Es la quinta uva autóctona más plantada en la D.O. Ribeiro. Una variedad exuberante y fresca. Se caracteriza por sus intensos aromas de expresión floral, cítricos y de hierbas aromáticas frescas. Su graduación alcohólica media está sobre los 11º-12º,  y respecto a la acidez entre los 7-9 gr/l. 

Es una variedad de calidad complementaria en la elaboración de vinos de la D.O. Ribeiro. Su aporte principal en las mezclas de vinos es el toque de delicadeza, elegancia, ligereza a la par que frescor. 




LA CATA DE ALBERTE 2019

En la Fase Visual, el vino presenta un color amarillo pajizo,

En la Fase Olfativa, nos encontramos con un vino que nos ofrece intensos aromas a fruta madura, con notas herbáceas y cítricas.

En la Fase Gustativa, disfrutamos de un vino potente y equilibrado con fuerte presencia frutal.




A la hora de maridar el vino, quiero hacerlo con productos de nuestra tierra, pues sus raíces comunes les convierten en el mejor emparejamiento para este vino en concreto. 



Creo que Alberte 2019 es un excelente acompañamiento para los quesos cremosos de Galicia, especialmente el Tetilla y el Arzúa Ulloa, y para muchas de nuestras conservas de pescado y marisco. En nuestra cata, abrimos unas latas para acompañar al vino de Conservas Peperetes de Vilagarcía de Arousa, una de las mejores conserveras artesanales de Galicia, capaz de encerrar el sabor de la Ría en una lata: una de Berberechos al natural, y otra de navajas al natural, el resultado del maridaje fue delicioso. Pero también el vino fue un estupendo acompañante  de una Mousse de Canard de Jean  Larnaudie, y también resultaría ser un buen vino para acompañar a un arroz con bogavante, o un guiso de raya al estilo de Portonovo.


En definitiva, como bien nos explicaba Luis Paadín en su exposición, Alberte 2019 es un buen ejemplo de como un vino puede llegar a transmitir la esencia de su terroir. El aroma y sabor de Arnoia encerrado en una botella.

martes, 13 de abril de 2021

Los nuevos Soles de la Guía Repsol 2021

 



Por Luis Domenech / Abril 13, 2021

Son 82 los restaurantes en toda España que estrenan su primer Sol en la nueva Guía Repsol 2021. Muchos de ellos han puesto en marcha nuevos proyectos en el panorama nacional gastronómico durante el pasado año. Es el caso de 'Gente Rara' (Zaragoza), 'ConSentido' (Salamanca), 'Kromatiko' (Araba), 'Ovillo' (Madrid), 'Garena' (Bizkaia), 'La Sastrería' (Valencia) u 'Odiseo' (Región de Murcia) son algunos de los valientes que han decidido subir por primera vez la persiana en un contexto más que difícil. También 'Bo.Tic' (Girona), 'Mu·Na' (León), 'Arrels' (Valencia), 'Sobretablas' (Sevilla), 'Auga e Sal' (A Coruña), 'El Xato' (Alicante), 'Ca' Suso' (Asturias), 'Dromo' (Badajoz), 'Kaleja' (Málaga) o el precioso y pequeño local Vilagarciano 'Loxe Mareiro' (Pontevedra). Todos ellos  destacan por su calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente con claro potencial de crecimiento.

A destacar entre todas las novedades, los que incorporan el tercer Sol, por lo que de reconocimiento tiene el haber alcanzado la cima. Este año son tres: Jordi Vila y su Alkimia (Barcelona), Aitor Arregui que añade su tercer Sol para su Elkano, en Guetaria (Guipuzkoa), y Paco Pérez para su Restaurante Miramar, de Llançà (Girona). 

También en el orden de méritos en Galicia, a la lista de dos Soles Repsol se suman dos de los restaurantes mas reconocidos de nuestra gastronomía, que son  As Garzas de Fernando "Caco" Agrasar (Malpica) y Casa Marcelo, de Marcelo Tejedor (Santiago de Compostela). Felicidades a ambos.

En lo que a Galicia se refiere, hay nuevas incorporaciones. La primera de ellas es para el restaurante compostelano Auga e Sal, donde su joven chef Axel Smith sustenta su cocina en base a productos de calidad extrema. El pan lo adquiere en Pan da Moa, probablemente la mejor panadería de Galicia; las verduras, en huertas de cercanía; los pollos y carnes de vacuno proceden de razas autóctonas; los pescados, desangrados en mismo barco que los pescó, vienen de la Cooperativa Artesanos da Pesca (Ribeira), comprometida con la sostenibilidad de las capturas de bajura; los aceites vírgenes extra, de la Almazara Artajo (Navarra); el café, de un diminuto proveedor y tostador de Aranjuez, y los vinos, de todas partes del mundo hasta componer una lista muy personal repleta de referencias internacionales que desbordan las dimensiones del restaurante.

La segunda incorporación se viene para la pontevedresa Vilagarcía de Arousa. En En Carril, y al borde del mar, dos compostelanos abrieron su pequeño restaurante para rendir desde su cocina un homenaje diario al mar y a la huerta gallegas. Hablamos por supuesto de Loxe Mareiro, taberna Marinera.

Con Marcos Cerqueiro en los fogones, e Iago Pazos al frente de la sala, llevan su concepto de cocina de Lonxa, marina e marinera como única protagonista de su buen hacer. No hay mejor lugar para disfrutar de los frutos del mar, oliendo el mar.

Ivan Dominguez y su establecimiento de A Coruña Na Do es otro de los que suben su primer Sol, como también lo  consiguen O Balado de Marta Fernandez Rey  y Roberto Filgueira en Boqueixón (A Coruña), O Camiño do Inglés, de Daniel López (El Ferrol), y Miguel González para su restaurante de Pereiro de Aguiar (Ourense).

Un año de penalidades para la restauración, pero que recibe su premio en una buena cosecha de incorporaciones a la acreditadísima Guia Repsol 2021. Desde Galicia Gastro felicitamos a todos los premiados. Se lo merecen por su afán y su resistencia.

Ahora poco tendremos que esperar para que se abra la mano y todos podamos disfrutar del estupendo trabajo de nuestros cocineros. Yo ya lo estoy deseando.


lunes, 29 de marzo de 2021

¿Son siempre seguros los quesos azules? El dilema de los alimentos con moho


Quesos de Cabrales. Shutterstock / Joe McUbed
Teresa María López Díaz, Universidad de León

Abrir el frigorífico y sentir el olor de un queso Roquefort, Cabrales o Camembert puede ser un auténtico paraíso para algunos. Sin embargo, encontrarse con un tomate o un yogur en mal estado no genera la misma sensación.

Los quesos son alimentos que gozan de gran aceptación entre los consumidores. De hecho, podemos encontrar varios centenares de variedades. De todas ellas, sin duda, hay algunas que llaman nuestra atención: los quesos azules y los de corteza blanca enmohecida. El aspecto y el peculiar aroma de estos lácteos se deben a los mohos que los componen.

Por eso, pueden convertirse en un mar de dudas para quienes no conozcan el desarrollo de estos hongos que habitan en su interior. ¿Son buenos para la salud? ¿por qué entonces no podemos consumir otros alimentos con mohos? Para responder a esta pregunta, hay que saber algo más sobre estos pequeños organismos.

Qué papel juegan los hongos en el queso

Los hongos son un grupo de organismos que no forman parte ni del reino animal (lo cual es bastante obvio), ni del vegetal (en este caso, por su apariencia, es más fácil equivocarse). Pertenecen a un reino aparte, el reino Fungi. A este grupo pertenecen, por ejemplo, las setas.

Los microscópicos los conocemos con los términos “mohos” (los pluricelulares filamentosos) y “levaduras” (los unicelulares). Dejaremos el tema de las levaduras para otra ocasión porque su papel en ciencia de los alimentos se centra principalmente en su capacidad fermentadora. Son los responsables de la obtención de alimentos como la cerveza, el vino o el pan.

Sin embargo, los mohos pueden jugar un doble papel en la tecnología alimentaria. Como hemos comentado, los quesos azules (tipo Cabrales, Picón o Valdeón, en España, o Roquefort, uno de los más conocidos en nuestro país vecino, Francia) y los quesos de corteza blanca enmohecida (tipo Camembert o Brie, ambos franceses, o los más recientes rulos de leche de cabra) deben sus características al desarrollo de mohos.

En los quesos de vena azul, el moho (Penicillium roqueforti), con su característica forma de pincel y micelio azul verdoso, crece en los huecos del interior de la pasta. En los de corteza blanca, el moho que crece en la superficie es el P. camemberti, de micelio blanco algodonoso. Este le da esa corteza con apariencia tan llamativa.

Estos hongos, además de aportar su color, producen diversas enzimas que degradan las proteínas y las grasas de la pasta. Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso.

Esto sucede porque los hongos necesitan degradar el substrato donde crecen (la materia orgánica) para su crecimiento. Por eso, otras especies que crecen en los quesos de manera natural producen esas manchas azules tan familiares (¿quién no ha tenido un trozo de queso enmohecido en su nevera?) que deterioran el producto y provocan rechazo en el consumidor.

Fungi Penicillium roqueforti, hongo utilizado en la producción de quesos azules (ilustración 3D). Shutterstock / Kateryna Kon

¿Es peligroso comer queso con moho?

Depende. Esto es debido a que muchos mohos y, en particular, los que crecen en los quesos madurados, producen unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. Un consumo continuado de estas podría dar lugar a problemas de salud. En este sentido, en el caso de los quesos mencionados (azules y de corteza blanca), los hongos que se utilizan están seleccionados y su consumo no se considera un riesgo para el consumidor.

Sin embargo, otros quesos que desarrollan hongos de crecimiento espontáneo superficial y no controlado, o los que se deterioran de manera natural, sí podrían suponer un peligro. Estos hongos azules también son Penicillium pero pertenecen a otras especies.

En una investigación reciente desarrollada por los autores en la Universidad de León, hemos hallado una especie de hongo dominante (un Penicillium) en la alteración de los quesos de pasta prensada tipo Castellano/Zamorano. Este hongo, si se da en gran cantidad y dependiendo de la cepa, puede producir micotoxinas en el queso. Otros estudios, también la han hallado en diferentes variedades de queso.

Consumir o desechar alimentos con moho

Aislar y, sobre todo, identificar los hongos del queso no es una tarea fácil. Es necesario mucho tiempo, material, equipos y personal especializado para hacerlo. Por eso, a la luz de los conocimientos actuales, es mejor evitar el consumo de quesos con mohos de crecimiento espontáneo no controlados (especialmente, los de corteza azul). Si el hongo es de crecimiento superficial, podemos quitar la corteza. Si el hongo está debajo de la corteza, debemos eliminar al menos 2,5 cm de la parte que lo rodea.

Con respecto a otros alimentos, en general se considera que se puede eliminar la parte enmohecida en el caso de los sólidos, debido a la dificultad de las micotoxinas para migrar al interior.

En el caso de las frutas, depende. Normalmente, el hongo afecta a su sabor (los compuestos de su metabolismo se difunden fácilmente en una naranja o en una manzana) y esto hace que no merezca la pena conservar la parte no enmohecida, excepto si hablamos de grandes piezas.

No obstante, es difícil generalizar y debemos pararnos a valorar cada alimento y los riesgos que conlleva su consumo. Por ejemplo, la manzana enmohecida puede suponer un riesgo ya que el principal responsable de su podredumbre es un Penicillium toxigénico.

Por último, en los alimentos semisólidos (un yogur o una pasta de tomate, por ejemplo) no se debe consumir el alimento, dado que las micotoxinas se difunden a todo el producto con más facilidad.

Volviendo a los peculiares lácteos que protagonizaban este artículo, recordamos a los amantes del queso azul que pueden disfrutar de estos mohos controlados y abstenerse de otras variedades con intrusos espontáneos y de los productos deteriorados, siguiendo las indicaciones antes dichas.The Conversation

Teresa María López Díaz, Profesora de Universidad, Ciencia de los Alimentos, Microbiología (Micología) de los Alimentos, Seguridad alimentaria, Universidad de León

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.