La Hostelería en España, en Galicia y en Santiago

EL SECTOR DE LA HOSTELERIA EN ESPAÑA

Dentro del sector de la hostelería, el subsector de bares es el que tiene en su seno un mayor número de establecimientos, y es al mismo tiempo el que sin duda se ha visto mas perjudicado por los efectos de la crisis.

Entre los años 2008 y 2012 se cerraron más de 50.000 bares, según el estudio elaborado por el Centro de Investigación de Desarrollo e Innovación Turística (CIDET) de la Universidad Nebrija sobre Sectores de la Hostelería en España 2012. La producción en este subsector hostelero ha sufrido una caída acumulada de un 13%, unos 8.000 millones de euros menos.

La reducción de las ventas, el recorte de los precios y el aumento de impuestos y de costes como los energéticos o las licencias de terrazas, son algunos de los factores que han llevado al cierre de muchos de estos establecimientos que en su mayoría son establecimientos de carácter familiar: el 95% de los negocios tiene menos de 10 trabajadores y de ellos el 45% no tienen trabajadores por lo que los negocios dependen exclusivamente de los autónomos.

Los bares son los establecimientos más numerosos en el conjunto de la hostelería, un segmento con un problema estructural de exceso de oferta agudizado ahora por la crisis. Los datos del estudio revelan que en 2012, había 197.391 establecimientos de bebidas que tuvieron una producción de 51.363 millones de euros, lo que representa el 43% del total de la hostelería.

El bar español siempre ha sido punto de encuentro y socialización, por lo que a pesar de la crisis, este tipo de negocio es clave para el impulso económico del país. Así se demuestra en las cifras de empleo que, según la última Encuesta de Población Activa (EPA) realizada por el Instituto Nacional de Estadística, el sector de restauración ocupa actualmente a más de un millón de trabajadores.

Pese al descenso que se ha producido en los últimos años, la facturación de este grupo creció en los años anteriores a la crisis, desde 2000 hasta 2008, un 47,5%, añade el estudio.

Pero si la cosa ya estaba mal, el año 2013 fue el año que vino a dar la puntilla al sector, pues este terminó 2013 como el peor año de su historia y de la crisis, con el cierre de unos 10.000 locales, afectado también por una fuerte bajada de precios -de media del 15 al 20% en los últimos siete años-, según el presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), José María Rubio.

En una entrevista con medios de comunicación, Rubio aseguró que “la agonía de la crisis un año más ha provocado que mucha gente no lo pueda resistir y que en el balance total de la crisis unos 60.000 establecimientos hayan cerrado sus puertas”.

Explica que una pyme del sector puede pasar de 20 a 8 empleados, pero que en un local que es atendido por un matrimonio los gastos se “comen” el escaso margen del negocio, a lo que se une que se hay una “competencia terrible en precios”, que ha provocado que de media hayan bajado estos entre el 15% y el 20%, y llegando por este hecho un momento en que, cuando no se pueden aguantar más las pérdidas, se ven obligados al cierre.

Según Rubio, "la hostelería cerró el ejercicio 2013 con una caída de ventas del 1,5% pese al pequeño repunte del sector en agosto, cuando se alcanzaron cifras récord de turistas, y el sector arrastraba hasta entonces 63 meses de caídas consecutivas". "No estamos despegando, al menos de momento. Si analizamos los datos de 2013, es en la costa -donde más influye el turismo- donde se ha crecido; son los casos de Baleares, Canarias y, sobre todo, País Vasco, pero los datos de la restauración en el interior de España arrojan un descenso superior al 6%", precisa.

En opinión de Rubio, para que este sector crezca es necesario que "despegue el consumo interno, el de los españoles, que son quienes realmente gastan en restauración”. Sobre todo, porque "los turistas que vienen a España con el paquete de 'todo incluido', no gastan nada, pero tampoco los que llegan con pensión completa o media pensión”.

"Hay otros aspectos -añade- que ensombrecen las perspectivas, como el mayor coste que tendrán para las empresas y los trabajadores los gastos de alimentación a través de cheques restaurantes".

La Federación estima que el impacto en la facturación del sector por los vales de comida será de 500 millones de euros: “ahora cada vez más gente se trae la comida de su casa o el bocadillo”. Los cambios en la legislación tributaria que consideran estos gastos como pagos en especie al trabajador, van a tener una incidencia negativa sobre la facturación de los restaurantes y bares.

Insiste en que la situación del sector es complicada, el IVA ha subido y los márgenes de los que no lo han repercutido se estrechan. “En general -asegura-, el objetivo actual del sector es perder menos o no perder”. 

Rubio piensa que el sector está resistiendo porque no se ha invertido en este tiempo de crisis, con establecimientos que están obsoletos, tanto desde el punto de vista estético como de maquinaria, el más importante y que puede permitir ahorros sustanciales a las empresas.

Por ello, asegura, el sector ha solicitado un Plan Renove para maquinaria de todo tipo (cámaras de frío, cocinas, cafeteras...) en los establecimientos de restauración, importante sobre todo cuando la crisis ha supuesto un cambio en los hábitos del consumo. “La fidelidad se ha perdido, ahora los clientes quieren probar distintos bares y restaurantes". 

EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA EN GALICIA Y EN SANTIAGO

Santiago encabeza el ránking gallego de locales de hostelería por habitante. Según el Anuario Económico de España 2007 elaborado por la Fundación La Caixa, en Compostela hay 1.192 espacios de este tipo. Uno por cada 79 vecinos censados. En Vigo hay  128 establecimientos por persona, mientras que en A Coruña, Ferrol, Pontevedra, Ourense y Lugo, el reparto se sitúa entre 96 y 98.

La cultura del bar sigue estando muy extendida en toda España y los empresarios no renuncian a explotar el filón. El tapeo, la caña y el vinito para zanjar la jornada laboral son universales y, por supuesto, un negocio más que rentable. La hostelería compostelana se fraguaba hace unas cuantas décadas gracias a las riadas de estudiantes que, ávidos de vida nocturna, desembarcaban cada curso en la Universidad de Santiago y llenaban calles y locales de la zona vieja a las horas de los vinos. No obstante, el despegue del sector experimentaría un crecimiento sin precedentes con el turismo. El boom del Camino y la consolidación de la Ciudad como destino internacional y de peregrinaje, sentarían las bases de un entramado empresarial que, tras años de desarrollo constante, se ha estabilizado. Según el informe de La Caixa, en Compostela la cifra de establecimientos (bar, cafetería, restaurante, heladería o quiosco) no ha variado desde 2000. Por contra, en Pontevedra la oferta se ha disparado de forma significativa, ya que entre 2001 y 2006 la cantidad de espacios se ha incrementado casi un 18%. En Vigo y A Coruña, el número de locales ha crecido cerca de un 11%, indica el estudio. Le siguen en el ránking Ourense (10%), Lugo (8,8) y, por último, Ferrol (5,6%).

Pese a que proporcionalmente el reparto de bares por habitante otorga el primer puesto a Compostela, A Coruña es la localidad gallega con más espacios de hostelería, 2.525, según el informe de la Fundación La Caixa. Asimismo, aunque el padrón de Vigo es mayor que el de la capital herculina, los vecinos del municipio pontevedrés tienen a su disposición 231 bares menos que los de A Coruña. La oferta de hostelería más reducida es la de Lugo (966), Pontevedra (817) y Ferrol (763).

El tirón turístico de Sanxenxo y Baiona

En municipios turísticos como Sanxenxo el porcentaje de locales se ha disparado un 23% en los últimos seis años. Hoy por hoy hay 267 espacios abiertos. Aunque la Marbella gallega multiplica por dos la oferta de Baiona, el sector hostelero de esta última localidad ha logrado incrementar el número de establecimientos más de un 37%.

El despegue de las villas de la comarca

El despegue urbanístico y demográfico de las localidades de la comarca compostelana ha propiciado el refuerzo de determinados servicios. Entre 2001 y 2006, la oferta de locales de hostelería en ayuntamientos como el de Ames ha crecido más de un 34%. En el caso de Teo, el incremento roza el 22%.

UNOS CUANTOS DATOS MAS SOBRE EL SECTOR 

1. Existen en España 85.230 restaurantes según la (Federación Española de Hoteles y Restaurantes).

2. Los bares representan el 46% del volumen de ventas del sector hostelero español. Es el grupo que menos ha crecido en los últimos años. En España hay 246.574 bares (2011).

3. Los españoles somos los europeos que más salimos a comer fuera. Supone el 15% de nuestro gasto extra doméstico (según Euroestat). El 44% de la población activa come fuera de casa.

4. España es el país del mundo que más bares tiene en proporción a su población, hay uno por cada 136 habitantes.

5. Con cerca de 37.000 locales, Andalucia es la comunidad con mas bares y cafeterías, seguida a cierta distancia por Cataluña, Madrid y Comunidad Valenciana. 

6. Los bares y cafeterías en España facturaron unos 69.100 millones de euros. Según el estudio de la FHER (Federación española de hostelería 2006). 

7. La facturación media por establecimiento es de alrededor de 264.000 euros. 

8. Se estima que el beneficio de un local puede rondar el 10% de la facturación y los gastos de proveedores entre el 35% y el personal entre 40% incluida la Seguridad Social y el resto 15% son los gastos de suministros y alquiler.

9. El salario medio anual bruto en España es de 22.790 euros, no obstante, el salario más frecuente (modal) es de 16.490 euros (Datos de 2010). A los trabajadores ocasionales se les paga alrededor de 10 euros/hora. La elevada rotación de los empleados en el sector de restauración se ha convertido en un obstáculo a la hora de fidelizar a los clientes y marcar diferencias con la competencia. En puestos de mismo nivel en el sector, hay una diferencia de entre un 20 % y un 30% entre los salarios de hombre y mujeres.

10. El restaurante más antiguo del mundo esta fundado en el año 1725, se llama restaurante Botín y está en Madrid (España) su especialidad es el cordero y el cochinillo asado al estilo castellano antiguo en un horno de leña que data de la misma fecha de su fundación 1725.

11. La forma jurídica elegida para constituir una empresa se reparte de la siguiente manera El 65% son empresarios individuales o “autónomos”. El 24% son sociedades limitadas y el resto, cooperativas, sociedades colectivas o comanditarias.

12. En 2010 cerraron en España más de 3.221 bares. También abrieron 709 restaurantes, la cifra más baja desde 2006 según INE (Instituto Nacional de Estadística).

13. En estos últimos cuatro años de crisis, el sector de la hostelería se ha consolidado en la economía española como un sector estratégico, es de los que mejor se están mantenido,  la media  anual ronda el 2% de bajada,  mientras que en otros sectores como el del automóvil esta media anual es casi del 40%. Por eso no es de extrañar que todavía haya gente que siga invirtiendo en hostelería ya que ahora mismo y gracias a la crisis se presentan buenas oportunidades en España.

14. La hostelería supone para el sector de la cerveza el 65% del volumen de sus ventas frente al 35% de otros canales de venta, pero si lo llevamos a los beneficios la diferencia se incrementa notablemente, ya que la hostelería supone para las cerveceras el 90% de sus beneficios frente a tan solo un 10% del resto de comercialización.

15. La cerveza puede suponer entre el 10% y el 15% de las ventas de un bar, y en algunos casos como cervecerías especializadas, puede llegar hasta un 30% de las ventas; por eso es muy importante la elección de nuestra cerveza en nuestro local. Es por esto que en muchos establecimientos se ha convertido en "el producto gancho" para atraer clientes. El mundo de la tapa hoy por hoy gira mayoritariamente entorno a la cerveza, que además es la que mejor combina con estas haciendo un tándem inseparable.

16. En tiempos de crisis siempre dudamos si centrarnos en los gastos o en las ventas. Siempre hay que buscar un equilibrio, pero esta demostrado que  incrementar las ventas siempre es mas beneficioso que centrarse únicamente en reducir los costes, la proporción es 3 a 1 a favor de incrementar las ventas. La reducción de los costes de personal pueden ser peligrosa si empeora la calidad del servicio y esta afecta a la afluencia de clientes al local.

17. El sector de la hostelería lo componen (Restaurantes, cafeterías, bares y colectividades) representan casi el 7% del PIB español.

18. La producción del sector de la hostelería supone 111.215 millones de euros, correspondientes a 360.300 establecimientos censados.

19. Distribución de la producción hostelera año 2009: 128.317 millones de euros. Colectividades: 8%, hoteles 13%, cafeterías 13%, restaurantes 20% y bares 46%

20. Los hoteles solo representan el 13% de la producción nacional pero es un sector vital y estratégico para el turismo y genera una importante actividad económica. En el año 2009 se contabilizaron 16.461 hoteles con una facturación media de 1,03 millones de euros/establecimiento.

21. La expansión de la restauración en los últimos años se encuentra ligada a las áreas turísticas del litoral. El crecimiento en las zonas turísticas es tres veces superior al del interior.

22. 10% de los 57 millones de turistas internacionales que se desplazaron a España el pasado año tenían como motivación principal la gastronomía.  (Según el ministro Arias Cañete:12/01/2013).

La noche, el subsector más castigado

Según un análisis de los gestores de la aplicación para smartphones qlikBar, "el subsector de la noche acumula ya muchos meses de caídas que están llevando al cierre de muchos negocios". Algunos estudios, como el de la Asociación de Empresarios de Espectáculos, Salas de fiestas, Discotecas y Ocio Nocturno (Asfydis) asegura que los madrileños han reducido en un 40% sus salidas nocturnas, convirtiendo a los negocios de la noche en los más castigados del sector. La proliferación de los botellones en las áreas urbanas no ha hecho mas que ahondar en la herida de estos establecimientos.

Como sobrevivir a las cifras

Señalan en quikBar lo siguiente: "Ante tan amargas cifras, el día a día de los negocios hosteleros de nuestro país, hace que se vean obligados a encontrar una solución para salir adelante, ya no sirve simplemente poner tu oferta encima de la mesa, ahora hay que diseñar una propuesta concreta para el consumidor y salir a la calle a buscar a tu clientes, en pocas palabras, los locales deben lograr que las pocas veces que los clientes salen a los bares, elijan el suyo y no otro. Cómo conseguirlo es la eterna pregunta, si atendemos a las tendencias del sector vemos como la especialización está siendo la baza que se juega en las ciudades, ofrecer productos muy concretos o un ambiente diferente. Esta es una buena estrategia para las ciudades, donde la demografía es tan variada que podemos tener público para un restaurante especializado en cocina libanesa, huyendo así de la salvaje competencia de la cocina tradicional. Sin embargo en núcleos urbanos más pequeños la competencia es feroz, y en muchos bares la partida la pueden ganar los 20 céntimos de diferencia en el precio del café o la cerveza entre un bar y otro". 

Regularización o depresión

Concluyen en qlikBar que "en muchas ocasiones se habla de que el sector está viviendo una regulación, que se está reduciendo el número de locales porque hay demasiados, y que pronto llegaremos a un equilibrio entre oferta y demanda. Sinceramente desde qlikBar no compartimos esta opinión, una opinión que por otro lado podría valer para cualquier sector ya que se están cerrando las puertas a todo tipo de negocios. La hostelería sufre una depresión causada por el descenso del consumo, que a su vez lo causa el paro y la crisis. Ante esto cada negocio debe pensar en su plan de acción, en cómo enamorar a sus parroquianos, enganchar a gente nueva y aguantar la tempestad de esta crisis y de las que vengan". 

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Todos hemos visto en nuestro entorno en estos tiempos de crisis como unos locales caían afectados por la crisis económica por unas u otras razones. En unos casos por no poder soportar los costes de un precioso y enorme local, que era difícil de llenar para cubrir el precio de su alquiler, y se mudan a otro local no tan céntrico, no tan grande, pero si mas asequible por precio. En otros casos el propietario se vio obligado a prescindir de un personal contratado para reducir salarios, y cuyas tareas se reparten entre la familia que mantiene el negocio vivo.

Los españoles en general hemos reducido el gasto a la hora de salir. Lo hacemos menos veces y cambiamos nuestros hábitos para no gastar tanto en nuestras salidas. Esto es lo que está dañando al sector sobre todo.

En el subsector de la restauración, ha habido una importante reducción de las comidas de empresas y de negocios, y el importe medio de estas comidas se ha visto reducido por imposición a los empleados por parte de las direcciones de las empresas. La media de "la media dieta", que se incluye en las liquidaciones de gastos, se ha visto a su vez reducida  en  muchas de ellas. La nueva consideración de estos gastos como pago en especie -y por tanto objeto de tributación- no hizo mas que profundizar en la herida.

Los tributos locales, las tasas, los costes de la energía, etc. dificultan también la cuadratura de las cuentas del negocio, un negocio al que le es imposible subir los precios, bien por miedo a la competencia, bien por la pérdida de clientes que una subida de los mismos le podría suponer. Pero a pesar de todo, el sector resiste y sobrevive a la crisis a base de mucho esfuerzo y sacrificio, en espera de tiempos mejores, que seguro vendrán. 

De esta situación hay quien está aprendiendo y se está adaptando mejor a la misma. Al final saldrá de la crisis fortalecido. Otros, por que no han entendido bien lo que está pasando, y no han sabido adaptar sus negocios a los nuevos tiempos, no han podido aguantarlos abiertos y se han visto obligados al cierre. Seguimos siendo el país que mas dinero deja en la hostelería y seguirá siendo así, porque nos gusta nuestro estilo de vida y queremos mantenerlo a toda costa, dentro de nuestras posibilidades, pero así lo queremos. Por eso, el futuro de la hostelería en general, está garantizado.

Fuentes: Centro de Investigación de Desarrollo e Innovación Turística (CIDET), Revista Emprendedores, Revista Muy Interesante, Eurostat, Periodico ADN y Federación Española de Hostelería (datos 2011), Anuarios Económicos de España 2007 y 2013, Encuesta de Población Activa (EPA).