¿Te gusta la carne de una res de 36 meses? Pues prueba la de una res de 17 años (Oliver Griffin. The Wall Street Journal)

Oliver Griffin

Una vez mas, José Gordón y su Restaurante Bodega El Capricho han sido objeto de atención de un gran medio de comunicación mundial, tras la publicación en el The Wall Street Journal de un artículo de Oliver Griffin, periodista actualmente residente en Barcelona y que trabaja para Dow Jones en la actualidad, y que dada su relevancia, traduzco para traerlo a La Buena Pitanza.

Comienza el articulista diciendo que "hay vacas que comen solo hierba y deambulan libremente. Hay ganado de Kobe, cuyos músculos son masajeados durante meses para ablandar la carne que eventualmente producen, y luego están los bueyes de José Gordon". Continúa diciendo que  "los animales con la suerte de ser parte de la manada de este restaurador / ganadero en el noroeste de España se relajan en los pastos de montaña con olor a tomillo y otras hierbas aromáticas. Se les acaricia con cepillos metálicos, e incluso cualquiera de ellos podría ser objeto de una una pedicura", caso de necesitarlo. Sobre todo, "a diferencia de los novillos normales que pasan unos meses en un corral de engorde y luego van al mercado, el ganado en la manada del Sr. Gordon puede vivir durante años, a veces cerca de su vida útil de casi dos décadas, antes de convertirse en filetes para su restaurante".

José Gordón y el que es buey de Record Guinnes "Pezuñas"

Mas adelante añade: "El Sr. Gordon, propietario de Bodega El Capricho en la región española de Castilla y León, cree saber cuándo un animal de su manada finalmente ha alcanzado su condición máxima y está listo para el matadero. Él decide esto por la apariencia del animal. Es una cuestión de instinto, dice Gordon. Unas semanas demasiado largas o demasiado cortas pueden significar una carne menos  perfecta. Sus bueyes, algunos de los cuales tiraban de los carromatos antes de que los adquiriera, deambulan en un pasto muy por encima del nivel del mar, a una altitud de 800 metros, donde el Sr. Gordon dice que la hierba es un poco más seca y limpia. Los mantiene alejados de las carreteras congestionadas, sumergiéndolos en la belleza natural para evitar el estrés. "También tienen ojos", dice.

Además de estos cuidados, le cuenta Gordón al Sr. Griffin que "todos los días, un veterinario visita el rebaño, actualmente con 155 cabezas fuertes y edades comprendidas entre los dos y los 21 años. Sin embargo, el veterinario no está allí para administrar medicamentos. El Sr. Gordon dice que los químicos en las drogas pueden dañar la carne. Eso significa que cualquier dolor o lesión se trata con remedios herbales. En un día reciente, un enorme buey languideció en la enfermería del rancho con un paquete de hierbas aplicado a una rodilla dolorida".

José Gordón se refiere en un momento dado al animal del que parece sentirse mas orgulloso en este momento. Griffin lo cuenta de la siguiente manera: "El actual rey de la manada del Sr. Gordon es Divino, un majestuoso animal de 3,700 libras de 16 años, casi el triple del peso al que la mayoría del ganado de carne va al mercado. El Sr. Gordon lo ha apodado El gran jefe, el gran jefe, por su actitud arrogante. Las enormes bestias provienen de antiguas razas bovinas originarias de la península ibérica, como la Barrosã de Portugal y la Rubia Gallega del norte de España. Algunos tienen cuernos que se extienden a grandes luces, mientras que los cuernos de otros se curvan cerca de sus cabezas. La circunferencia que alcanzan a medida que envejecen significa que muchos se tambalean cuando se ponen de pie. Los especialistas administran pedicuras bovinas a algunos, a un costo de $ 150 por casco, para asegurarse de que su gran peso no lesione los pies ni cause artritis. 

Mas adelante nos indica el articulista  el alto precio que puede llegar a alcanzar esta carne de excepción, y que a pesar de todo puede que con ella no se alcance la rentabilidad, al menor en algunos casos.

Los filetes tienen una antigüedad de al menos180 días. Las piernas tienen hasta cuatro años de curado cuando se las convierte en cecina.

"Se necesitan 20 años para poder disfrutar de este producto", dice el Sr. Gordon, refiriéndose a la cecina que planea producir de Divino. "Es algo muy exclusivo en el mundo porque es una locura".

"Tal cuidado no es barato. El Sr. Gordon estima que cada animal cuesta casi $ 3,000 al año, en una combinación de sus facturas de alimentación, casco y veterinario, que es al menos el doble del costo de la ganadería tradicional. Un novillo como Divino, que probablemente irá al matadero este año, habrá costado más de $ 30,000 que hay que  recaudar. El Sr. Gordon dice que incluso gana en la mayoría de los animales, cobrando € 120 por kilo (unos $ 63.50 la libra) por un chuleta de primera calidad que dice que es más delicado que la carne de res normal".

Entra finalmente Griffin en el dilema sobre si son mejores las maduraciones cortas o largas, y así añade: "Un enfoque más lento y prolongado para criar ganado y luego envejecer sus canales es muy valorado entre algunos comensales en otras partes de Europa, que aprecian el sabor maduro que viene con la carne más vieja. "Realmente puedes saborear la hierba y la madurez del animal". Es realmente bastante diferente a la gran cantidad de carne que la gente comerá ", dice Pash Peters, jefe de cocina del restaurante Bellita en Bristol, U.K., que sirve bistecs de ganado de ocho años".

Los aspectos prácticos de este tipo de crianza son otro asunto. David Alvis, director gerente de un grupo de ganaderos del Reino Unido llamado Stabilizer Cattle Co.,  compara la producción de carne por parte del Sr. Gordon con la producción de Ferraris.

"Mantener a un animal durante muchos, muchos años simplemente para mejorar la calidad de la carne al comerlo tiene un costo enorme asociado con él", dice el Sr. Alvis. "Aunque lleva a estos animales a pesos muy altos, el lapso de tiempo significa que la ganancia diaria es muy baja. Es un proceso altamente ineficiente de producción de carne ".

El Sr. Gordon admite que pierde dinero con algunos de los animales que mantiene más tiempo. "Aquellos que tienen 15 o 16 años, por ejemplo, es imposible obtener ganancias", dice. "Hubo algunos que perdieron entre 6.000 y 7.000 euros".

"Es mejor no pensar en eso", dice Gordon. "Creo que lo que hago es místico, mágico, algo que va más allá de la rentabilidad. Este es mi trabajo y mi mundo, y nunca lo cambiaría ".

Artículo de referencia: https://www.wsj.com/articles/like-your-steak-aged-36-months-try-17-years-1531234768