Estando en la Farmacia de mi barrio reponiendo la medicación, me llama la atención una botella blanca y su expositor que anuncia un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de cosecha temprana.
Por curiosidad, cojo la botella para averiguar que tipo de aceite es -picual-, y de donde procede (Ubeda), mientras la farmacéutica me informa de alguna de sus peculiaridades.
Una vez en casa, entro en la página web de Yo Verde para profundizar en la información. Justamente en este tiempo, que es cuando se inicia la recolección de la aceituna con la recogida temprana de la misma, que tiene lugar en los meses de Octubre y Noviembre, en que a pesar de que tenga un menor rendimiento en este tiempo, los zumos obtenidos tras su extracción son de una mayor calidad, tanto en lo que a los aspectos organolépticos se refiere, como a las mejores características fisico-químicas que hace que "al recolectar en los meses de octubre y noviembre cuando el fruto aún esta verde, principios de envero, hay un aumento de polifenoles, la acidez es más baja y su oxidación menor".
En la elaboración del aceite se sigue el siguiente proceso, según nos cuentan en su página web:
El proceso de recogida de aceituna
1. Elección del momento
En septiembre se inicia el proceso de selección de parcelas de olivar y se hacen las analíticas para prever el momento óptimo de la recolección de aceituna. Debido a las altas temperaturas en el mes de octubre de los últimos años, y de este en especial, la recolección de la aceituna se realiza por la noche, para evitar que llegue el fruto a más temperatura a la Almazara.
2. Vibrado de la oliva
Se realiza la recogida de la aceituna por medio de la técnica de vibración, utilizando vibradores de aceituna autopropulsados, para tener un recolección eficaz, intensiva, rápida y de calidad.
3. Recogida y transporte de la aceituna 
Una vez vibrada, la aceituna cae sobre los mantones, bien dispuestos para proteger el fruto, y se recoge rápidamente en una mantilla para posteriormente subirla al remolque sin nunca sobrepasar los 5000 kilos, para evitar que el fruto se aplaste. Una vez en el remolque se lleva a la Almazara antes de que transcurran tres horas para que lleguen en óptimas condiciones y después comenzar la molienda.
La extracción en frío
Tras la recolección de la aceituna, se realiza la extracción del zumo de oliva en frío, a una temperatura de 20º. Con esta temperatura de extracción se consigue que las cualidades organolépticas y físico-químicas sean superiores al de otros AOVES mas tardíos, pues se evita que se pierdan los componentes volátiles del aceite, por lo que el AOVE resultante tendrá una mayor intensidad en sus aromas y sabores.
Este tipo de extracción en frío disminuye la acidez del zumo debido a que sus niveles de peróxido son menores y, por lo tanto, también lo es su oxidación.
Además, debido a la cosecha temprana y su extracción en frío los niveles de clorofila son mayores, por lo que el resultado es un zumo de oliva de tonos mas verdes y no dorados como son los AOVES mas tardíos, con aceite extraído tanto en frío (20ª C), como en caliente (40ª C).
Beneficios de la recogida temprana y extracción en frío de los AOVE
Todos estos beneficios son comunes a todos los AOVE que siguen estos procesos de recogida y extracción, siempre que se consuman en crudo.
En definitiva, nos encontramos con un aceite de categoría gourmet, que se puede adquirir en tiendas gourmet y en farmacias, que presenta un color verde brillante, muy aromático, afrutado, herbáceo (hierva recién cortada), almendra verde..., En boca se muestra fresco, con sabor intenso del fruto, bouquet amplio y equilibrado, un final largo y persistente de amargor medio y un picorcillo agradable. Será un excelente compañero para todo tipo de platos de nuestra Cocina Atlántica.
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