La carne Europea sufre un cambio de imagen que los viajeros pueden saborear
Los turistas se han quejado mucho por la dureza de la carne servida incluso en los mejores restaurantes de Europa. Ahora el continente está produciendo sabrosos cortes dignos de una reina.
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| Carnicería de Hugo Desnoyer. PHOTO: CÉLINE CLANET FOR THE WALL STREET JOURNAL |
El Carnicero parisino Hugo Desnoyer palmeó cariñosamente la Limousin côte de boeuf (filete de costilla), deliciosa pieza que estaba preparando para mi almuerzo en una reciente y soleada tarde de sábado. "Es todo una cuestión de gusto todo lo que concierne a la textura", dijo. "En Francia y en gran parte de Europa, siempre hemos apreciado la carne con carácter, mientras que los EE.UU., Australia, tal vez Japón y muchos otros países están obsesionados con la terneza."
Ampliamente considerado como el mejor carnicero de la ciudad, el Sr. Desnoyer suministra carne a la legendaria L'Ami Louis y muchas de las mesas de los restaurantes Michelin de tres estrellas de la ciudad, entre ellos L'Astrance y L'Epicure. Hace dos años, comenzó a dar almuerzos en la mesa de invitados de su tienda del 16 Arrondissement, y desde entonces ha convertido en una de las reservas más difíciles de conseguir en la capital francesa. Su segundo restaurante se abrirá en Tokio en octubre.
"El sabor de la carne de todo animal le viene dado a través de lo que come y bebe, por lo que yo empleo nutricionistas que ajustan las dietas del ganado y que después son seguidas por los cuarenta y seis agricultores y ganaderos que me suministran exclusivamente." ¿Y cuál es el sabor que esta nos da después? "Estamos buscando una buena carne , de res alimentada con hierba, de sabor poderoso y un equilibrio perfecto entre la fibra y grasa", explicó el Sr. Desnoyer.
Asentí con la cabeza, pero no podía dejar de dejar de pensar en mi difunto padre y en una cena familiar en un restaurante en Normandía, hace muchos años. Después de un día de lluvia, tras visitar las playas del desembarco del día D, mamá sabiamente nos aconsejó el poulet a la Normanda, o pollo cocido a la sidra y la crema con manzanas y setas. Estaba delicioso. Pero papá quería un bistec, y así que él lo consiguió, pero no estaba feliz. "Esta carne está más dura que un zapato viejo," Recuerdo que dijo mientras cortaba su entrecot, una reacción que innumerables turistas han tenido en las últimas décadas. "Debe haber venido de una vaca que pertenecía a Guillermo el Conquistador o algo así!"
Desde entonces, ha habido una revolución silenciosa en la cría de carne de vacuno y la producción en toda Europa, que comenzó a partir de la década de 1980, en respuesta a la fuerte oposición de los consumidores a la producción de carne industrial, a raíz de la enfermedad de las vacas locas, mudó la tendencia que continúa ganando impulso, y los mejores chefs de Europa prefieren servir ahora la carne de vaca que proviene de las razas autóctonas, criadas sin hormonas de crecimiento o antibióticos, con una dieta de pastos u otros alimentos naturales.
"La edad promedio de ganado de engorde a la hora de sacrificarlos es de 12 o 13 meses", dijo el Sr. Desnoyer. "Por el contrario, un animal alimentado con pasto no suele estar listo hasta que alcance por lo menos los 18 meses de edad, y muchos agricultores hay que esperan un total de dos años o más para sacrificarlos. Este tiempo de pastoreo adicional aumenta la complejidad del sabor y mejora la textura en la carne, a costa de aumentar los costes de esta. Después de que va al matadero, la carne se puede madurar más de lo que se solía hacer ", agregó el Sr. Desnoyer.
La magnífica carne jugosa, tierna y curiosamente herbácea, rica en minerales, el Limousin faux-filet (solomillo) que primero degusté hace casi dos años, se convirtió en mi punto de referencia cuando me decidí a hacer un rastreo de carne a lo largo de Europa, para averiguar si su carne podía ser ahora mejor que su rival Wagyu de Japón, que el bife de lomo de Argentina, o la chuleta de costilla de vaca prime que sirven en el restaurante Porter House del chef Michael Lomonaco en la ciudad de Nueva York.
En primer lugar, he definido mi búsqueda. Me gustaría comer sólo carne producida dentro de las fronteras del país que estaba visitando. Entre las principales cualidades que busco sería que tuvieran un sabor distintivo, un perfecto equilibrio entre el entreverado sabor de la grasa que hace la carne tierna y el músculo que le da consistencia para poderla masticar.
A decir verdad, el ancestral gusto Yankee por la carne lo aparté de mi para añadir algunos puntos de ternura adicional. Después de todo, nunca se olvida el primer filete con el que te enamoras de la carne, y el mío fue servido en un restaurante que hace tiempo desapareció en Westport, Conn., A orillas del río de Saugatuck. Pero el Viejo Mundo está ahora sirviendo unas carnes singularmente espectaculares, recordándome que sí es posible caer en el amor más de una vez.
Los mejores lugares para incar el tenedor
Hemos recorrido el continente para encontrar las mejores carnes por las que mecece la pena cruzar un océano para poderlas disfrutar
Francia. La Table d’Hôtes de Hugo Desnoyer. (La Mesa de invitados de Hugo Desnoyer)
Desde que abrió sus puertas hace dos años, comer en la mesa de invitados de la carnicería del señor Desnoyer se ha convertido en el mejor sitio de París para los carnívoros. (28 rue du Docteur Blanche. http://www.hugodesnoyer.com/en/).
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| Hugo Desnoyer’s butcher shop PHOTO: CELINE CLANET FOR THE WALL STREET JOURNAL |
Inglaterra. Hawksmoor Spitalfields
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| Hawksmoor Spitalfields PHOTO: HAWKSMOOR SPITALFIELDS |
Simpson´s en el Strand, es uno de los lugares favoritos para degustar el roast-beef y el Pudding de Yorkshire desde hace más de 30 años, pero Hawksmoor Spitalfields es el mejor Steak House de Londres, por la sencilla razón de que la carne de vacuno procede de las manadas de Longhorn, en Shorthorn, en el que el ganado Galloway del ganadero Tim Wilson se alimenta de una dieta de pastos y heno en North Yorkshire. El filete de cadera madura a lo largo de 55 días para desarrollar los sabores sutiles de brezo. (157A Commercial Street, http://thehawksmoor.com).
Suecia. Restaurante AG
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| Stockholm’s AG Restaurant PHOTO: AG |
La carne en este excelente restaurante de Estocolmo con paredes de azulejos blancos y tuberías expuestas es suministrada por Fällmans Kött, proveedores de la familia real sueca. Servido con croquetas de patata y crema de espinacas, sus gustos porterhouse son una expresión elocuente y artificiosa de la potencia vegetal de los pastos en un país con unas estaciónes en las estos deben de crecer rápido (Kronobergsgatan 37, http://www.restaurangag.se).
Italia. Guido da Costigliole
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| La Terraza de Guido da Costigliole FOTO: FEDERICO GORGOGLIONE/RELAIS SAN MAURIZIO |
Desde que fui sorprendido gastronómicamente por la Bistecca Panzanese a la brasa en la animada Officina della Bistecca, en la ciudad toscana de Panzano, hete que clasifiqué a Italia como destino primordial para cualquier persona que ama la gran carne (Via XX Luglio, 11 , Panzano in Chianti; http://www.dariocecchini.com).
En el otoño pasado, la importancia aumenta cuando visito la región noroeste, el Piamonte. Allí, en Guido da Costigliole, un restaurante en un complejo rural de lujo, descubrí los placeres de la carne de vacuno de Vicciola, una raza autóctona que se alimenta de hierba y avellanas.
"Tiene el mismo colesterol que la lubina, y a veces menos", me dijo el maître cuando me sirvió la carne ligeramente chamuscada, que fue cortada en cintas de un color granate. Casi desprovista de grasa, la carne era una obra maestra de la suculencia, sabores minerales ricos en dulces, incluyendo un sabor lejano pero delicioso a pan tostado con mantequilla (San Maurizio, de 39 años, de Santo Stefano Belbo; http://www.relaissanmaurizio.it).
Debido a que sólo 100 cabezas se producen al año, Vicciola puede estar disponible tan intermitentemente como las trufas blancas de la región. Visite el sitio web del único productor, Macelleria Pino, para ver cuales son los restaurantes que el carnicero está suministrando (Vicciola no está disponible en Guido da Costigliole esta semana, por ejemplo) y siempre llamar con antelación para asegurarse de que está en el menú (http://www.vicciola.it).
España. La Bodega El Capricho
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| Bodega El Capricho FOTO: BODEGA EL CAPRICHO |
Por una reseña de la cena-fiesta a la que asistió un compañero gastrónomo, viajé a Bodega El Capricho, en una esquina del noroeste de España, en la provincia de León, tras lo que prometía ser mejor carne del mundo. Lo que sucedió en esta capilla troglodita a la luz de las velas del restaurante dirigido por el chef José Gordon, a la sombra de las montañas cubiertas de nieve, estaba más cerca del placer de un festín a lo Cro-Magnon, con carnes asadas a la brasa, que cualquier comida que hubiera comido antes. Pude degustar una variedad de platos con las carnes de vacuno del Sr. Gordon en una diversidad de preparaciones, incluyendo su conocida Cecina, hecha mediante salazón, ahumado y secado del cuarto trasero de un buey. Cuando el Sr. Gordon llegó junto a la mesa a trocear mi solomillo jugoso de buey de la raza rubia gallega, me aconsejó comer un bocado de la grasa de marfil que bordeaba la chuleta con cada bocado de carne, para así amplificar su sabor. El sabor era tan bueno que induce una especie de éxtasis mudo. Mi mente se quedó en blanco por lo que me acaba de comer. Después del almuerzo, le pregunté al Sr. Gordon concretamente por qué su carne era tan notable. "Respeto", me dijo. "La carne es un reflejo de la intuición y el afecto de los agricultores hacia sus animales y hacia la naturaleza." (Paraje de la Vega, Jiménez de Jamuz; http://www.bodegaelcapricho.com).
Traducido de un artículo firmado por ALEXANDER LOBRANO.
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